全 文 ：农产品加工
2009·6
栏目主持人：
1. 泡黄瓜
成品色青黄，质香脆，味咸鲜略带酸。用此
菜作炒肉片的辅料，可得风味佳肴。
（1） 原辅料配比 黄瓜 1 000 g、红糖 10 g、
泡菜老盐水 1 000 g、干红辣椒 20 g、盐 50 g、
白酒 10 g、香料包 1个（花椒、大料、桂皮、小
茴香各 2 g）。
（2） 工艺流程 容器准备→原料预处理→入
坛泡制→成品。
（3） 操作要点 ①容器准备。取一坛，刷洗
干净，擦干内壁，备用。②原料预处理。将黄瓜
洗净，先用 25％的盐水泡 2 h为预处理，捞出后
沥干水分。③入坛泡制。将其他各种调料入坛
内，放入黄瓜，盖上坛盖，封口泡 1 h，即成。
（4） 注意事项 黄瓜的质量要好，不能用老
黄瓜制作。
2. 酸黄瓜
成品色泽红绿相映，酸甜爽口，清脆鲜嫩。
此法制作成的酸黄瓜比烫后制成的更显色绿。
（1） 原辅料配比 黄瓜 1 000 g、青椒 50 g、
红辣椒 50 g、香菜 10 g、盐 30 g、白糖 100 g、
醋 100 g、香叶 2张。
（2） 工艺流程 容器准备→原料预处理→腌
制→码坛→泡制→成品。
（3） 操作要点 ①容器准备。备一坛，洗
净，擦干，作为泡腌盛器。②原料预处理。黄瓜
去蒂去柄，洗净，剖开去籽，切成柳条状长条；
青椒、红辣椒也洗净，去籽，去把，切成条状；
香菜洗净，沥干水分。③腌制。将黄瓜条放一干
净盆中，青椒丝、红辣椒丝各放一旁，放一层黄
瓜撒一层盐，码放完后加 100 g清水，将余下的
盐放在最上面，上面再压上扣盆，腌制 4 h后取
出黄瓜、青椒丝、红辣椒丝，轻轻挤出盐水。④
码坛。再将黄瓜放入净坛中，放一层黄瓜放一层
香菜，最后将青椒丝、红辣椒丝放在一旁。⑤泡
制。将白糖、醋和香菜叶一起调匀，待糖溶化香
菜叶香味浸出后，将香味汁浇在黄瓜上，盖好坛
盖，2 h~4 h后即可食用。
（4） 注意事项 这种菜加工比较复杂，各道
工序必须严格把关，否则难以得到真味；青椒
丝、红辣椒丝之所以要放在一旁是不让它们与黄
瓜掺和，为在食用时可以任意配色。
3. 蒜黄瓜
此菜脆嫩爽口，具有清郁的酒香味和蒜香
味，是佐粥美味小菜。
（1） 原辅料配比 秋季小黄瓜 1 000 g、精
盐 60 g、大蒜瓣 180 g、白酒 80 g、醋 1 000 g。
（2） 工艺流程 原料预处理→装坛→泡制→
成品。
（3） 操作要点 ①原料预处理。将小黄瓜洗
几种黄瓜菜的制作
□ 河南农业大学食品科学技术学院副教授 李 瑜
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净，取少量白矾、石灰，加水溶化后取其澄清液，
入锅上火烧沸。投入小黄瓜略焯即捞出，控干水
分，放入净盆内，加 30 g盐，腌渍 1天。②装坛。
第 2天再入 30 g盐，蒜瓣捣烂成泥，放入瓜内拌
匀，连菜带卤水一同倒入坛内。③泡制。醋入锅，
上火熬开，加入白酒，然后晾凉，倒入瓜坛内，浸
没黄瓜，放置阴凉处，2天 ~ 3天后即可食用。
（4） 注意事项 两次加盐都要搅拌均匀。
4. 多味盘香黄瓜
成品泡菜多味，包括咸、甜、酸、辣、香还有
嫩脆色美的特点。
（1） 原辅料配比 咸黄瓜 1 000 g、红辣椒 20
g、姜丝 20 g、蒜末 20 g、虾油 50 g、糖 100 g、白
醋 40 g、味精 2 g、五香粉 2 g。
（2） 工艺流程 容器准备→原料预处理→兑
汁→码坛→泡制→成品。
（3） 操作要点 ①容器准备。备一坛，洗刷干
净，擦干。②原
料预处理。将咸
黄瓜切成片状，
用凉开水浸泡 2
h，去咸味，捞出
后晾干。③兑汁。
把各种调料拌匀，
在一碗中或盆中
兑成调料汁。④
码坛。按一层黄
瓜一层调料汁的
方法装坛。⑤泡
制。兑好的调料
汁倒入坛中，泡
腌后的第 2 天，
倒坛 1次，第 6天即可食用。
（4） 注意事项 为了多味要求，各种调味料比
例较大，如果不喜欢哪一种调味也可适当减少或取
消，但不能取消品种过多，否则就达不到多味目
的；倒坛时要注意盛器和手的洁净，防止污染，造
成变质。
5. 甜乳瓜
成品口甜，脆嫩，很消费者受欢迎。用来炒甜
味菜肴，会带有南方风味。
（1） 原辅料配比 乳黄瓜 5 kg、白糖 750 g、
醋 50 g。
（2） 工艺流程 原料预处理→入坛泡制→成品。
（3） 操作要点 ①原料预处理。将鲜乳瓜洗
净，在质量分数为 18％的盐水中浸泡，每 5天要
搅动 1次，泡 20天后捞出，再放入清水中泡 8 h，
每隔 2 h搅动 1次，捞出后晒去 30％的水分。②入
坛泡制。将处理好的鲜乳瓜拌入白糖、醋，装坛，
要坚持每天翻动 1 次，待糖全部溶化后封口，30
天后即成。
（4） 注意事项 要挑选生长健康的乳瓜，不可
用有虫害的乳瓜；必须坚持按时按次进行搅动。
6. 糖醋黄瓜
瓜条丰满柔软，色泽新鲜明亮；口味清爽，甜
而略酸，呈青绿色。食用糖醋黄瓜味，可略加味
精，也可加些凉熟瘦肉拌食。
（1） 原辅料配比 黄瓜 100 g、白糖 40 g、盐
30 g、醋 20 g。
（2） 工艺流程 原料选择→清洗→盐腌→复
腌→脱盐→醋渍→糖渍→二次糖渍、泡制→成品。
（3） 操作要点 ①原料选择。选用籽瓤尚未形
成或个体很小的鲜嫩乳黄瓜为原料。②清洗。用清
水洗净瓜条外表的泥土和污物。③盐腌。将嫩黄瓜
洗净，放入缸内盐腌，放一层撒一层盐，上面撒盐
多一些，每 100 g加盐 18 g，装完后上面盖上竹
篾，压上重石，盐腌 24 h后沥干水分，一般脱除
40％的水分。④复腌。方法与第一次相同，用盐量
为 12 g。黄瓜由鲜绿变为略黄，瓜身变软，有皱
纹，黄瓜质量又减少 20%。⑤脱盐。将半成品用刀
切为两瓣，再切成长细条，放入清水中浸泡 12 h，
析出一些盐分后，捞出控干，压上重石，沥水 4 h。
⑥醋渍。将经脱盐的瓜条装入缸内，同时灌入相当
于瓜条一半质量的食醋进行浸渍。醋渍 12 h后将
瓜条捞出，沥去过多的醋液。⑦糖渍。将与瓜条质
量相等的白糖拌匀，装入缸内，进行糖渍。约经过
3天后，瓜条吸足糖分，并析出一部分水分后，将
瓜条捞出放在筐中沥净糖液。⑧二次糖渍、泡制。
再将沥出的糖液放入锅中煮沸，然后将瓜条放入，
这时用文火，并时常搅动瓜条，待瓜条由黄绿色变
成青绿色时立即捞出，放在竹篾中摊平，晾凉，同
时把锅里的糖水放到缸里晾凉，再把瓜条放入泡制
3天～5天，待其自然发酵后即为成品。
（4） 注意事项 黄瓜要挑选生长正常的，不要
使用老黄瓜；喜吃盐的可以把盐加多一些，喜吃甜
的就增加糖量。◇
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