全 文 ：2014 年 12 月
第 29 卷第 12 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 29，No． 12
Dec. 2014
苦荞淀粉颗粒及淀粉糊性质研究
刘 瑞1 冯佰利1 晁桂梅1 李 翠1
高金锋1 王鹏科1 杨 璞1 屈 洋2
(旱区作物逆境生物学国家重点实验室 西北农林科技大学农学院1，杨凌 712100)
(宝鸡市农业科学研究所2，宝鸡 722400)
摘 要 为明确苦荞籽粒淀粉理化特性，以 7 个苦荞品种为材料，分析了其淀粉颗粒表面结构及其淀粉
糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性、糊化特性、热焓特性。结果表明，苦荞淀粉颗粒多为不规则多面体球形，颗
粒大小平均为 6． 8 μm;苦荞淀粉糊的透明度平均为 7． 68%，低于玉米淀粉糊;苦荞淀粉糊凝沉性、冻融稳定性
均强于玉米淀粉糊;苦荞淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终冷黏度、破损值及回生值均高于玉米淀粉;苦荞淀粉
糊具有较强的热黏度稳定性、冷黏度稳定性和凝胶形成能力;苦荞淀粉糊的平均糊化温度范围为 65． 87 ℃ 到
78． 41 ℃，峰值温度为 70． 88 ℃，均低于玉米淀粉糊。
关键词 苦荞 淀粉 理化性质
中图分类号:S517 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0174(2014)12 － 0031 － 06
基金项目:国家自然科学基金(31071472) ，农业部公益性行业
(农业)科研专项(200903007) ，陕西省科技攻关
(K332021303)
收稿日期:2013 － 09 － 19
作者简介:刘瑞，女，1989 年出生，硕士，荞麦栽培生理生态技术
通讯作者:冯佰利，男，1966 年出生，教授，博士生导师，荞麦、糜
子育种、栽培及产业化
苦荞(Fagopyrum tataricum Gaertn)属蓼科荞麦
属，起源于中国西南部和喜马拉雅山［1］，种植区主要
集中在西南地区的四川、云南、贵州等省［2］。由于苦
荞特殊的营养功能而备受人们关注，在亚洲国家，苦
荞已被用来制造各种健康的食物，如面条、草药茶、
饼干和蔬菜等已成为一种医食同源的健康食品资
源［3］。淀粉是苦荞麦的主要组成成分，其理化特性
既影响着苦荞麦制品的功能和营养特性，又关系到
荞麦淀粉新用途的开发［3］。因此，开展苦荞淀粉特
性研究，对于苦荞功能食品开发及利用具有重要
意义。
荞麦粉中淀粉质量分数约为 63% ～ 76． 8%［4］，
其化学组成与玉米淀粉相似。钱建亚等［5］研究表
明，荞麦淀粉中直链淀粉质量分数在21． 3%～ 26． 4%
之间，而张国权等［6］报道荞麦淀粉中直链淀粉含量
为 25． 82%～ 32． 67%。Kim 等［7 － 8］研究发现荞麦淀
粉粒多呈多边形，粒度大小在 2 ～ 14 μm 之间波动，
平均为 6． 5 μm ，尺寸稍大于大米淀粉粒，而小于玉
米淀粉粒［9］。June 等［10］用 ＲVA 分析比较了荞麦淀
粉、玉米淀粉、小麦淀粉的糊化特性，发现荞麦淀粉
具有较高的峰黏度、热黏度和最终冷黏度;Li 等［3］用
ＲVA分析了荞麦淀粉和小麦淀粉的糊化特性，发现
二者 ＲVA曲线差异较大，但甜荞和苦荞之间差异较
小;June 等［10］研究发现，荞麦淀粉的糊化温度在
63 ～ 81 ℃之间;荞麦淀粉的峰值温度(68． 4 ℃)低于
玉米淀粉(69． 9 ℃)，而高于小麦淀粉(61． 2 ℃) ;荞
麦淀粉和小麦淀粉的糊化热函值 ΔH(10． 0 J /g)是相
同的，但都明显地小于玉米淀粉(11． 3 J /g)。Li
等［3］通过测定 6 个荞麦品种淀粉的热稳定性，苦荞
淀粉的 To、Tp、Tc 多高于甜荞淀粉。刘航等［11］研究
表明，苦荞的晶体结构是典型的 A 晶型，结晶度为
29． 89%，与谷物淀粉晶体结构特征吻合。糊化峰值
黏度的 ＲVU 值为 258． 25，最终黏度的 ＲVU 值为
389． 58，苦荞糊化温度为 77． 7 ℃，糊化热焓(ΔH)为
10． 2 J /g。综上所述，关于苦荞淀粉性质研究虽然不
少，但不同研究者的结果变异较大。
本研究以内蒙赤峰试点的 7 个苦荞品种为原
料，并与市售的玉米淀粉比较，对苦荞淀粉的理化性
质进行系统研究，旨在为苦荞淀粉的深加工以及品
质的改良提供准确的理论依据。
1 材料与方法
1． 1 材料
参试苦荞品种 7 个，分别为 CFKQ10 － 01、
CFKQ10 － 05、CFKQ10 － 08、CFKQ10 － 09、CFKQ10 －
中国粮油学报 2014 年第 12 期
10、CFKQ10 － 12、CFKQ10 － 13，为 2012 年收获的种
子，内蒙古赤峰小杂粮试验点提供;玉米淀粉作为对
照，为市售淀粉。
1． 2 仪器与设备
UVmini1240 分光光度计:日本岛津公司;ＲVA －
3D快速黏度分析仪:澳大利亚新港科技有限公司;
JSM － 6360LV 扫描电镜:日本 JEOL 公司;Q2000 差
示扫描量热仪(DSC):美国 TA公司。
1． 3 试验方法
1． 3． 1 苦荞淀粉的制备
用高速万能粉碎机磨粉，过 100 目筛。按固液
比 1∶ 20(m /V)添加体积分数 80%的乙醇，50 ℃下，
功率为 500 W的超声波处理 30 min对苦荞麦粉中的
黄酮类物质进行清除。再以 1 ∶ 10(g∶ mL)固液比加
入 0． 3%NaOH溶液，在 30 ℃下磁力搅拌 15 min 后，
置 25 ℃下浸泡 22 h后，过 200 目筛除去粗纤维和其
他杂质，得到淀粉粗浆。4 000 r /min 离心 15 min，
去除上清液，再用 0． 3%的 NaOH 溶液洗涤淀粉沉
淀，重复上述操作 3 次。蒸馏水水洗 3 遍去除蛋
白质，用0． 1 mol /L的盐酸调节 pH 至 7． 0，在 40 ℃
烘箱干燥得到苦荞淀粉，收集置于 4 ℃冰箱中备
用［12］。
1． 3． 2 苦荞淀粉的颗粒形态
利用扫描电镜(SEM)对淀粉进行观察，将一定
量的干淀粉充分分散在载物台上双面导电胶上，在
真空条件下用 SCD500 离子溅射喷镀仪进行喷金处
理，扫描电镜工作电压为 100 V(日本标准)，加速电
压为 15 kV。
1． 3． 3 苦荞淀粉透明度测定
配置质量浓度为 1． 0%的淀粉乳，沸水浴中加热
15 min并不断搅拌，加入蒸馏水以保持淀粉糊原有
体积，淀粉糊化完全后，冷却至 25 ℃，以蒸馏水为空
白(100%透光率) ，在 620 nm波长下，分光光度计测
定淀粉糊的透光率。
1． 3． 4 苦荞淀粉糊的凝沉曲线
配置质量浓度为 1． 0%的淀粉乳，沸水浴中加热
15 min并不断搅拌，加入蒸馏水以保持淀粉糊原有
体积，冷却至 25 ℃，置于 25． 0 mL 的具塞刻度试管
中。在 25 ℃静置 24 h，，每隔 2 h 记录上层清液体
积，绘制成清液体积百分比对时间的变化曲线，即为
淀粉糊的凝沉曲线。
1． 3． 5 苦荞淀粉糊的冻融稳定性
将苦荞淀粉加水配成 6． 0%的淀粉乳，在沸水浴
中加热糊化 15 min 并不断搅拌，加入蒸馏水以保持
淀粉糊原有体积再冷却至室温，置于 － 20 ℃的冰箱
中。以 24 h 为 1 个冻藏周期，取出，室温下自然解
冻，离心处理(3 000 r /min，20 min) ，如此循环 5 次，
并计算出淀粉糊的析水率。
1． 3． 6 苦荞淀粉黏度分析
室温下利用快速黏度分析仪对淀粉进行黏度分
析，称取淀粉 2． 0 g，加蒸馏水 25． 0 mL，搅拌均匀备
用，配置质量分数为 8． 0%淀粉乳;参数设定为:50
℃下保温 1 min，在 3． 7 min 内升温至 95 ℃，保持
2． 5 min，然后在 3． 8 min 内冷却至 50 ℃，保持
2 min，前 10 s 内以 960 r /min 搅拌，之后的整个过
程以 160 r /min 搅拌，整个过程历时 13 min。结果
由 Thermal Cyclefor Windows 配套软件分析起糊温
度、峰值黏度、谷值黏度、破损值、最终黏度、回生值
和峰值时间。
1． 3． 7 苦荞淀粉的热焓特性
采用差式扫描量热仪进行测定，并通过配套软
件进行数据分析。称取 3． 0 mg 荞麦淀粉，加 9． 0 μL
超纯水，将样品密封后放入 4 ℃冰箱中平衡 24 h，测
试前置于室温下 1 h，然后放入 DSC 中进行测定，扫
描温度范围为 40 ～ 100 ℃，扫描速率为 10 ℃ /min，以
空铝盒为参照。对苦荞淀粉糊化的起始温度(To)、
糊化完全时的相变峰值温度(Tp)和糊化完全时的相
变终止温度(TC)、糊化过程吸收的热量(ΔH)4 个特
征参数进行测定与比较。
1． 3． 8 数据统计与分析
各组试验数据均为 3 次重复的平行样品值，数
据采用 Excel 2007、SAS 9． 0 进行统计分析，sigmaplot
10． 0 作图，显著性差异检验采用 LSD 最小显著差异
法(P ＜ 0． 05)。
2 结果与分析
2． 1 苦荞淀粉的颗粒微观形态
图 1 结果显示，苦荞淀粉颗粒的立体形状均呈
不规则的多角形或球形，多角形比例较高且颗粒较
大，球形颗粒较少，且部分有凹陷，大小不均一;玉米
淀粉颗粒呈多边型或圆形，颗粒大小较为均匀;用电
镜标尺对淀粉颗粒的粒径进行估测，苦荞颗粒大小
在 2 ～ 14 μm 之间，平均为 6． 8 μm，小于玉米淀粉颗
粒 12． 8 μm。CFKQ10 － 12 苦荞淀粉颗最大，平均为
9． 6 μm，CFKQ10 － 09 苦荞颗粒的淀粉颗粒较小，约
为 5． 5 μm。此外，苦荞淀粉颗粒表面有可见的印痕
和空洞，颗粒表面未见蛋白质片状沉积。
23
第 29 卷第 12 期 刘 瑞等 苦荞淀粉颗粒及淀粉糊性质研究
注:放大倍数为1 200倍。
图 1 苦荞淀粉颗粒微观形态
2． 2 淀粉糊性质
2． 2． 1 糊的透明度
淀粉糊化后，其分子重新排列相互缔合的程
度是影响淀粉糊透明度的重要因素［13］。图 2 可
知，参试苦荞品种之间，苦荞与玉米淀粉糊的透明
图 2 苦荞淀粉糊的透明度
度均存在显著差异，7 个苦荞品种淀粉糊的平均透明
度为 7． 68%，变异系数为 2． 55%，明显低于玉米糊的
透明度，其中 CFKQ10 －12和 CFKQ10 － 10 最高，分别
为 8． 5%和 8． 2%;CFKQ10 － 09 最小，为 6． 9%。
2． 2． 2 糊的凝沉性
如图 3 可知，玉米与苦荞淀粉糊的凝沉趋势比
较类似，在凝沉的前 10 h，各个品种的淀粉凝沉曲线
几乎呈现直线变化，但 10 h后，玉米淀粉上层清液体
积不再有明显的增长，凝沉曲线趋于直线;苦荞淀粉
糊的上清液体积分数在 10 h 后仍继续增长，直至 16
h后，上清液体积增加平缓趋于直线;CFKQ10 － 08、
CFKQ10 － 09、CFKQ10 － 10、CFKQ10 － 12 等品种的
淀粉糊凝沉速度较快，其中 CFKQ10 － 09 淀粉糊的凝
沉速度最快，16 h 后其上清液体积分数为 83． 8%，
CFKQ10 － 01、CFKQ10 － 05、CFKQ10 － 13 等品种的
淀粉糊凝沉速度较慢，其中 CFKQ10 － 13 淀粉糊的凝
沉速度最慢，24 h后，其上清液体积(65%)均小于其
他苦荞品种，苦荞淀粉糊的上清液体积分数均高于
玉米淀粉(41． 7%)。
图 3 苦荞淀粉糊的凝沉曲线
2． 2． 3 糊的冻融稳定性
淀粉的冻融稳定性可以用析水率来反映，析水
率越低，冻融稳定性越好，反之越差。由图 4 可知，
随着冻融循环周期的增加，几种淀粉糊的析水率也
逐渐升高;经过5次冻融循环，玉米淀粉糊的冻融析
图 4 苦荞淀粉糊的冻融曲线
33
中国粮油学报 2014 年第 12 期
水率始终最高，其次是 CFKQ10 － 09 的析水率较大，
在 7 个苦荞品种中析水率最大，为 15． 67%;CFKQ10
－ 05 的析水率始终最小;苦荞淀粉糊的冻融析水率
在第 1 次析水率较低，在第 2 次、第 3 次显著增大，在
第 4、5 次冻融析水率的增加较平缓;表明苦荞淀粉
糊的冻融稳定性比玉米淀粉强，其中 CFKQ10 － 05 的
冻融稳定性最好。
2． 2． 4 糊的黏度分析
从表 1可以看出，苦荞淀粉的成糊温度在 62． 9 ～
64． 35 ℃之间，且品种之间差异不显著，玉米淀粉糊
的黏度低于所有苦荞淀粉糊黏度;淀粉糊化时，当温
度高于糊化温度时晶体崩解，淀粉颗粒开始溶胀，黏
度突然升高，并逐渐达到峰值黏度，峰值黏度大小反
映了淀粉的膨胀能力［14 － 15］;CFKQ10 － 05、CFKQ10 －
13 的峰值黏度最大，CFKQ10 － 09、CFKQ10 － 10 的峰
值黏度最小;破损值是峰值黏度和谷值黏度之差，可
以反映淀粉糊热稳定性，反映了淀粉糊在高温时的
抗剪切能力，破损值越小，表示淀粉糊热稳定性越
好［14］;CFKQ10 － 09、CFKQ10 － 10 淀粉的破损值较
小，表明其溶胀后的淀粉颗粒强度大，不易破裂，导
致其热糊稳定性好。CFKQ10 － 05、CFKQ10 － 01、
CFKQ10 － 12 破损值相对较大，热糊稳定性较差;回
生值是终值黏度与谷值黏度之差，反应淀粉冷糊的
稳定性及老化能力，回生值越大，在一定程度上说明
淀粉糊越容易老化［14］;淀粉的回升值以 CFKQ10 －
09 淀粉最小，CFKQ10 － 13 淀粉的回升值最大;表明
CFKQ10 － 13 淀粉冷糊稳定性最差、冷却形成的凝胶
性最高，容易老化。
表 1 苦荞淀粉的黏滞性 ＲVA谱特征值
苦荞 峰值 /cP 谷值 /cP 破损值 /cP 终值 /cP 回生 /cP糊化温度 /℃
CFKQ10 －01 1 642 ± 5b 973 ± 8b 669 ± 10a 1 650 ± 9a 677 ± 7a 63． 6 ± 0． 3a
CFKQ10 －05 1 846 ± 4a 1 151 ± 9a 695 ± 5a 1 868 ± 7a 717 ± 6a 63． 6 ± 0． 2a
CFKQ10 －08 1 687 ± 3ab 1 086 ± 6a 601 ± 9a 1 833 ± 8a 747 ± 5a 63． 6 ± 0． 2a
CFKQ10 －09 1 236 ± 4c 919 ± 6b 317 ± 8b 1 430 ± 6b 511 ± 5b 63． 7 ± 0． 1a
CFKQ10 －10 1 359 ± 6c 969 ± 5b 390 ± 9b 1 531 ± 9b 562 ± 10b62． 8 ± 0． 4a
CFKQ10 －12 1 651 ± 5b 1 031 ± 8a 620 ± 6a 1 770 ± 5a 739 ± 9a 64． 4 ± 0． 4a
CFKQ10 －13 1 811 ± 8ab 1 216 ± 8a 566 ± 3a 1 964 ± 8a 748 ± 6a 62． 9 ± 0． 3a
均值 1 605 1 049 551 1 720 671 63． 5
玉米 1 127 ± 8d 859 ± 7c 268 ± 6c 1 086 ± 7c 227 ± 3c 63． 8 ± 0． 2a
2． 2． 5 糊的热焓特性
热焓值的大小可以反映淀粉糊化的难易程
度［16］。热焓值之间存在着一定的差别，因为淀粉的
糊化为吸热反应，所吸收的热能主要用于淀粉晶体
的熔解、颗粒的膨胀和直链淀粉分子从淀粉颗粒中
的释放，不同来源淀粉的膨胀速度和直链淀粉溶解
速度、糊化能及其分配存在着差异［17 － 18］。由表 2 可
知，苦荞淀粉的起始糊化温度在 62． 4 ～ 68． 39 ℃，糊
化终止温度为 77． 96 ～ 79． 64 ℃，玉米淀粉的起始糊
化温度为 73． 48 ℃，糊化终止温度为 81． 3 ℃，苦荞淀
粉热焓值为 10． 03 ～ 12． 34 J /g，玉米淀粉热焓值为
13． 06 J /g;苦荞淀粉的起始糊化温度、糊化终止温
度、热焓值均比玉米低。说明苦荞淀粉比玉米淀粉
容易糊化，苦荞品种之间的热焓值差异显著。
表 2 苦荞淀粉的 DSC 特征值
苦荞 T0 /℃ TP /℃ TC /℃ ΔH /J /g
CFKQ10 －01 67． 34 ± 0． 12a 71． 49 ± 0． 29a 79． 64 ± 0． 62a 12． 24 ± 0． 32b
CFKQ10 －05 63． 45 ± 0． 24c 68． 54 ± 0． 45b 77． 96 ± 0． 15a 11． 28 ± 0． 17b
CFKQ10 －08 67． 26 ± 0． 06a 71． 55 ± 0． 09a 77． 89 ± 0． 26a 12． 34 ± 0． 28b
CFKQ10 －09 66． 57 ± 0． 14b 72． 13 ± 0． 24a 78． 08 ± 0． 45a 10． 73 ± 0． 30b
CFKQ10 －10 65． 68 ± 0． 21b 71． 65 ± 0． 42a 78． 39 ± 0． 35a 11． 73 ± 0． 43b
CFKQ10 －12 68． 39 ± 0． 35a 72． 38 ± 0． 23a 78． 27 ± 0． 23a 10． 03 ± 0． 59b
CFKQ10 －13 62． 40 ± 0． 33c 68． 40 ± 0． 22b 78． 02 ± 0． 26a 10． 82 ± 0． 67b
均值 65． 87 70． 88 78． 41 11． 29
玉米 73． 48 ± 0． 06e 77． 10 ± 0． 12 c 81． 30 ± 0． 15a 13． 06 ± 0． 28a
3 讨论
淀粉颗粒形状因淀粉来源及生长部位和生长期
间受到的压力不同而有差异［19］。相关研究表明，糜
子淀粉和玉米淀粉多呈棱角圆滑的多面体型，颗粒
大小不一，粒径范围为 5． 76 ～ 8． 64 μm［16］;马铃薯淀
粉多为卵圆形［9］、豆类淀粉多为肾形［15］;本试验结果
表明，苦荞淀粉颗粒均呈不规则的多面体球形，颗粒
平均大小为 6． 8 μm，与甜荞淀粉颗粒差异不大［20］，
粒径小于玉米淀粉颗粒。
透明度是淀粉糊的重要外在特征，影响淀粉糊
透明度的因素很多，在没有外因的情况下，主要取决
于淀粉的来源和种类［21］。淀粉种类不同，淀粉粒的大
小及疏松程度不同，造成了糊化后淀粉粒的溶胀分散
程度上的差异;粒径较长的淀粉颗粒较易吸水膨胀，糊
化后所形成的糊液比较透明。直链淀粉含量较高的淀
粉，淀粉糊的透明度较低［13］。本研究表明，7个苦荞品
种间淀粉糊的透明度存在显著性差异，各品种淀粉糊
透明度介于 6． 9%～8． 5%之间，与甜荞淀粉相近，小于
玉米、马铃薯淀粉，高于糜子淀粉［16，20］。
淀粉的凝沉速率和凝沉程度通常受到直链 /支
链淀粉的比例和结构、温度、淀粉浆浓度、pH、脂质、
添加剂和植物来源等因素的影响［21 － 23］。本研究可
以看出，参试苦荞品种淀粉糊凝沉速度差异显著，可
能与不同品种淀粉内直、支链淀粉含量以及粒度有
关［4，6，24］。
淀粉的冻融稳定性用吸水率来评价，析水率小，
43
第 29 卷第 12 期 刘 瑞等 苦荞淀粉颗粒及淀粉糊性质研究
说明冻融稳定性好［29］。李玲伊等［25］研究表明冻融
稳定性与直链淀粉含量呈负相关性，与支链淀粉含
量、膨胀度、透明度呈正相关性;本试验结果表明，冻
融析水率随冻融循环次数增加而增大，苦荞品种的
冻融稳定性存在显著性差异，其中 CFKQ10 － 05 的冻
融稳定性最好，5 次循环后的析水率仅为 6． 4%;
CFKQ10 － 09 的析水率较大为 15． 67%，其冻融稳定
性较差。
淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程，糊化后
淀粉―水体系行为直接表现为黏度增加［26］。淀粉黏
度与淀粉的来源、颗粒形貌、粒径、相对分子质量、直
链淀粉与支链淀粉的比例等因素有关［27］。ＲVA 结
果显示，CFKQ10 － 09、CFKQ10 － 10 的峰值黏度、破
损值均较小，说明这 2 种淀粉的热稳定性较好;
CFKQ10 － 13 淀粉的回升值最高，表明 CFKQ10 － 13
淀粉冷糊稳定性最差、冷却形成的凝胶性最高，容易
老化;淀粉中的直链淀粉，其在很大程度上影响了淀
粉的糊化性质。直链淀粉含量越高，淀粉的 ＲVA 峰
值黏度和破损值相对较小，糊化温度相对越高，但回
生值并不呈增加趋势，这与叶为标［26］及田晓红等［28］
的研究结果基本一致。
4 结论
苦荞淀粉颗粒多为多边形、少许为球形或卵圆
形、颗粒表面较为粗糙，颗粒平均粒径为 6． 8 μm。苦
荞淀粉糊的透明度较玉米差，容易老化，凝沉性较玉
米淀粉糊的强，即沉降体积比较小，在连续冻融循环
中，苦荞淀粉凝胶的析水率小于玉米淀粉凝胶，具有
较好的冻融稳定性;苦荞淀粉的黏度远高于玉米淀
粉，苦荞淀粉糊具有较强的热黏度稳定性、冷黏度稳
定性和凝胶形成能力，可以作为食品工业的增稠剂、
黏结剂和淀粉凝胶制品的理想原料。不同品种苦荞
之间谷值黏度、最终黏度、破损值、回生值及峰值时
间等淀粉特性差异显著。因此，在苦荞深加工过程
中，应该根据不同的加工目标选择不同的苦荞品种。
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中国粮油学报 2014 年第 12 期
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The Properties of Tartary Buckwheat
Starch Granules and Starch Paste
Liu Ｒui1 Feng Baili1 Chao Guimei1 Li Cui1 Gao Jinfeng1
Wang Pengke1 Yang Pu1 Qu Yang2
(State Key Laboratory of Crop Stress Biology in Arid Area College of Agronomy，
Northwest A＆F University1，Yangling 712100)
(Bao Ji Institute of Agricultural Sciences2，Baoji 722400)
Abstract In order to determine the physicochemical characters of buckwheat starch，with 7 buckwheat varieties
as ingredient，surface structure of starch granules，transparency，freeze － thaw stability ，retrogradation，paste proper-
ties and thermodynamic properties of their starch granules were investigated in this study． The results showed that the
starch granules of the test varieties were irregular polygonous and global shapes and average particle size of the buck-
wheat starch granules was 6． 8 μm． The average transparency of the buckwheat starch paste was 7． 68%，which was
lower than that of corn． The starch paste retrogradation and freeze － thaw stability of the varieties tended to be higher
than that of corn starch paste． The paste peak viscosity，trough viscosities，final viscosities，breakdowns and setbacks
of buckwheat starch were higher than those of corn starch paste． Buckwheat starch paste had strong hot viscosity sta-
bility，cold viscosity stability and gel forming ability． The gelatinization temperature scope of the starch paste ranged
from 65． 87 ℃ to 78． 41 ℃，and the peak temperature was 70． 88 ℃，which were lower than that of corn starch
paste．
Key words tartany buckwheat，starch，
檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪
physicochemical properties
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with the thousand － grain weight in the grain diameter of 2． 2 ～ 2． 4，2． 4 ～ 2． 6，3． 0 ～ 3． 2 or ＞ 3． 2 mm particle size
intervals． While it showed a negative power function relationship in the grain diameter of 2． 6 ～ 2． 8 and 2． 8 ～ 3． 0
mm particle size intervals respectively． After 13． 03% of rejected material and high － level DON material were re-
moved，86． 97% of safe edible wheat was obtained with a decrease of 68． 94% in total DON compared with the level
in the original samples．
Key words wheat，DON toxin，particle size separation，specific gravity separation，thousand － grain weight
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