全 文 ：42 2014, Vol.35, No.11 食品科学 ※基础研究
苦荞馒头抗氧化品质、体外消化特性及
感官评价的研究
许芳溢，李五霞，吕曼曼，马雨洁，王 敏*
（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）
摘  要：研究比较不同梯度苦荞粉添加量(4%、8%和12%)的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质、体外消化特性以
及感官评价的差异，确定苦荞适宜的添加比例。结果表明：苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均
显著高于小麦馒头，苦荞馒头的血糖生成指数（estimated glycemic index，EGI）明显低于小麦馒头，并且随着苦荞
粉添加量的增加，样品表现出抗氧化活性增强、EGI值下降的趋势。然而，苦荞粉添加比例的增大会降低消费者对
产品的接受程度。综合考虑馒头的营养价值和感官品质，适宜的苦荞粉添加量为8%。
关键词：苦荞；馒头；抗氧化品质；体外消化特性；感官评价
Functional Quality, in vitro Starch Digestibility and Sensory Evaluation of Tartary Buckwheat Steamed Bread
XU Fang-yi, LI Wu-xia, LÜ Man-man, MA Yu-jie, WANG Min*
(College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China)
Abstract: The quality attributes of tartary buckwheat flour (TBF) steamed bread at different levels of substitution of
TBF for wheat flour (4%, 8% and 12%) including functional activity, in vitro starch digestibility and sensory evaluation
were evaluated in comparison with the pure wheat one. The results indicated that the contents of flavonoids, polyphenols
and resistant starch, as well as the antioxidant capacity of TBF steamed bread exhibited significantly superior to the pure
wheat counterpart. Meanwhile, the estimated glycemic index (EGI) in TBF steamed bread were obviously lower than that
in the control. Furthermore, with increasing addition of TBF, the antioxidant activity in the samples gradually increased,
whereas the opposite trend was noted for EGI. However, higher percentage of TBF in products caused decreased consumer
acceptability. The optimal level of replacement of wheat flour by TBF was 8% when considering its sensory acceptability
and nutritional quality.
Key words: tartary buckwheat; steamed bread; functional activity; in vitro starch digestibility; sensory evaluation
中图分类号：S517 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）11-0042-06
doi:10.7506/spkx1002-6630-201411009
收稿日期：2013-07-11
基金项目：国家现代农业（燕麦、荞麦）产业技术体系建设专项（CARS-08）；
粗粮及杂豆食用品质改良及深度加工关键技术研究与集成示范项目（2012BAD34B05）
作者简介：许芳溢（1988—），男，硕士研究生，研究方向为食品科学。E-mail：xufangyi4527@126.com
*通信作者：王敏（1967—），女，教授，博士，研究方向为食品营养与安全及西部药食兼用植物资源开发利用。
E-mail：wangmin20050606@163.com
馒头自古以来就是我国传统的主食食品，并且深受
北方居民的欢迎和喜爱，全国一年约有40%的小麦用于
制作和生产不同类型的馒头。然而，长期食用精制小麦
制作的主食食品很可能导致各种非传染性慢性疾病的高
发、消化系统功能的退化[1]。随着生活水平和健康意识
的不断提高，越来越多的消费者开始重视主食的保健性
能，天然原料营养强化的功能性食品已经成为大众关注
的热点[2]。
荞麦是蓼科双子叶植物，包括甜荞和苦荞两个栽培
品种，是粮食作物中理想的填闲补种和应急救荒作物。
苦荞被认为是具有极高营养价值的药食两用食材，并且
在我国大面积种植和利用。苦荞麦不仅富含各类氨基
酸、维生素以及矿质元素[3-5]，能有效补充小麦中缺乏的
营养物质，而且其高含量的黄酮类化合物对由氧化应激
引起的慢性衰退性疾病，如高血压、冠心病、糖尿病和
肿瘤具有显著的预防和辅助治疗的作用[6-8]。还有研究指
※基础研究 食品科学 2014, Vol.35, No.11 43
出，高比例支链淀粉食品的血糖生成指数较高[9]。苦荞淀
粉中的支链淀粉含量小于玉米和小麦淀粉，并且淀粉水
解速率显著低于玉米和小麦淀粉，所以苦荞淀粉有助于
延缓食物的消化速率和降低餐后血糖水平[10-11]。然而，由
于缺乏醇溶性蛋白，单纯使用苦荞无法制作成馒头。因
此，将苦荞粉作为辅料添加到主食馒头当中生产苦荞馒
头，既能照顾北方居民对馒头的食用习惯，又能满足长
期使用苦荞对营养与保健的需求，此外还增加了主食馒
头的花色品种，相对于市售的小麦馒头是一个有益的补
充。然而目前对苦荞馒头适宜添加比例尚无确切报道。
为此，本实验以具有代表性的苦荞品种（西农
9940）作为原料制作3 个梯度的苦荞馒头，并以小麦馒头
作为对照，通过比较馒头的黄酮和多酚含量、抗氧化能
力、抗性淀粉含量、血糖生成指数和感官评定结果，对
苦荞馒头的品质进行综合评价，确定适宜的添加比例并
为新型保健食品的开发提供理论依据和技术参考。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器
1.1.1 材料
苦荞粉：选取具有陕西地区广泛种植并具有代表性
的苦荞品种西农9940（西农培育品种），荞麦籽粒经高
速万能粉碎机破碎后，用60 目的筛子滤掉壳和部分麸
皮，剩余的部分即为实验中苦荞麦粉；小麦粉 市售聚
粮农家面（精品特一粉）；安琪高活性干酵母 安琪酵
母股份有限公司。
1.1.2 试剂
芦丁 (生化试剂，纯度≥ 9 8 . 0 % ) 国药集团
化学试剂公司；没食子酸 科邦生物工程有限公
司；Folin-Ciocalteu试剂、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼
（（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-
（2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl），DPPH）、2,2’-联
氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（2,2’-azinobis-
（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonat)，ABTS）、水溶性
VE（Trolox）、胃蛋白酶、α-淀粉酶 美国Sigma公
司；3,5-二硝基水杨酸等试剂均为市售分析纯试剂。
1.1.3 仪器与设备
FX-11型面包发酵箱 广州赛思达机械设备有限公
司； Galanz格兰仕电磁炉 格兰仕集团；FW100型高速
万能粉碎机 北京成萌伟业科技有限公司；苏泊尔蒸锅
苏泊尔股份有限公司；WFJ72系列721型可见分光光度计
上海光谱仪器有限公司；KQ-700DE型数控超声波清洗器
昆山市超声仪器有限公司；ESB-300均质机 上海易勒
机电设备有限公司；漩涡混合器6DA1QL-901 海门市
其林贝尔仪器制造有限公司；RE-52AA旋转蒸发仪 上
海亚荣生化仪器厂；85-2恒温磁力搅拌棒、THZ-82恒温
振荡器 常州国华电器有限公司。
1.2 方法
1.2.1 馒头的制作
按照表1所示馒头的配方制成面团，室温静置10 min
后放置在37 ℃，相对湿度为78%的发酵箱中发酵2 h。将
发好的面团揉至光滑并整理成圆形后，放入蒸锅中。凉
水上锅蒸30 min后取出，室温冷却1 h，备用。按相同的
方法制作小麦馒头，作为空白对照。
表 1 馒头的配方
Table 1 Formulation of Chinese steamed bread
组别 小麦粉/g 苦荞粉/g 酵母/g 水/g
对照组 60 0 0.48 30
57.6 2.4 0.48 30
苦荞粉添加组 55.2 4.8 0.48 30
52.8 7.2 0.48 30
1.2.2 抗氧化特性
1.2.2.1 甲醇提取液的制备
准确称取5.0 g荞麦馒头样品浸没于50 mL甲醇-水
（80∶20，V/V）溶液中，用均质机搅拌使样品破碎均
质。超声提取15 min，将悬浮液转移至离心管中。原样
品再加入50 mL甲醇-水（80∶20，V/V），重复1 次，合
并提取液。2 500 r/min离心10 min，取上清液于45 ℃水
浴下旋转蒸发至干，用甲醇重新溶解并定容到10 mL，
－20 ℃保存，备用。
1.2.2.2 酚含量测定
采用Folin-Ciocalteu法测定试样的总酚含量[12]。取
500 μL蒸馏水，加入125 μL的标准溶液或提取液后，再
加入125 μL Folin-Ciocalteu试剂，充分混匀后加入1.25 mL
7%碳酸钠溶液，漩涡混匀后避光放置90 min后于760 nm
波长处测定混合液的吸光度。以没食子含量（μg/mL）
为纵坐标，吸光度为横坐标，得回归方程为y =0.014x＋
0.041（R²=0.995）。样品总酚含量用100 g干基所含没食
子酸的当量毫克数表示（mg GAE/100 g）。
1.2.2.3 黄酮含量测定
采用NaNO2-Al(NO)3方法测定
[13]。取一定浓度的样
品水溶液0.1 mL与0.2 mL 5% NaNO2溶液，漩涡混匀后室
温下放置6 min，加入0.2 mL 10%的AlCl3，振荡后静止
6 min，然后加入2 mL 1 mol/L NaOH溶液，最后加水定容
至5 mL，放置15 min后于510 nm波长处测定混合液吸光
度。以芦丁含量（μg/mL）为纵坐标，吸光度为横坐标，得
回归方程为y =0.007x + 0.030（R² = 0.991）。样品黄酮含量用
100 g干基所含芦丁的当量毫克数表示（mg Rutin /100 g）。
1.2.2.4 清除DPPH自由基实验
清除DPPH自由基能力实验参照Bojana等[14]的方法并
稍作修改，以Trolox为标准品，有所调整后进行实验。取
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1 mL稀释后的馒头提取液，加入1 mL 125.5 μmol/L用甲醇
溶解的DPPH溶液1 mL，迅速混匀后避光放置30 min，于
517 nm波长测定混合溶液的吸光度，以相同体积甲醇代替
试样，测定其吸光度作为空白对照。清除能力以100 g干基
Trolox为标准品当量（mmol Trolox /100 g）来表示。
1.2.2.5 β-胡萝卜素-亚油酸抗氧化体系
参照Rebey等[15]的方法，并稍作修改。称取β-胡萝卜
素2.0 mg、45 mg亚油酸及350 mg吐温-40，用氯仿将其定
容到10 mL。取2 mL配好的溶液至圆底烧瓶中，45 ℃旋
转蒸干，100 mL蒸馏水溶解，剧烈振荡30 min以达到氧
饱和，形成乳化液。在试管中逐一加入0.1 mL提取液，
随后加入3.6 mL乳化液，同时设置空白调零管和对照
管。抗氧化效果采用抗氧化能力系数（antioxidant activity
coefficient，AAC）来表示。
AAC˙ As˄60˅ˉAc˄60˅
Ac˄0˅ˉAc˄60˅h1 000 （1）
式中：As（60）为样品在60 min时的吸光度；Ac（60）为
空白在60 min时的吸光度；Ac（0） 为空白在0 min时的吸光
度。
1.2.3 苦荞馒头的消化特性
1.2.3.1 总淀粉含量测定
馒头样品液用浓硫酸水解淀粉，以葡萄糖为标品，
采用3,5-二硝基水杨酸法测定样品液中总还原糖的含量并
换算成葡萄糖当量。ᘏ⎔㉝৿䞣˙㨵㧘㊪ᔧ䞣h0.9 （2）
1.2.3.2 抗性淀粉含量测定
抗性淀粉含量测定参照王竹等[16]的方法。称取5 g馒
头样品浸没于50 mL蒸馏水中并均质，取5 mL样液于锥
形瓶中。加入4 mL α-淀粉酶液（1 200 U）后水浴振荡
16 h。将锥形瓶中的消化液转移至离心管，加入乙醇沉淀
未消化的淀粉，离心后弃去上清液。沉淀部分按总淀粉
的方法计算淀粉含量，抗性淀粉测定结果用抗性淀粉占
总淀粉含量的百分比表示。
抗性淀粉含量/%= ×100
葡萄糖当量×0.9
总淀粉含量
（3）
1.2.3.3 体外模拟淀粉消化
馒头血糖生成指数参考Goni[17]、马雨洁[18]等的方法。
称取5 g馒头样品浸没于50 mL蒸馏水中并均质，取相当于
50 mg馒头的样品液于锥形瓶中，加入pH 1.5的HCl-KCl缓
冲液和胃蛋白酶溶液（0.1 g/mL），置于40 ℃水浴锅中振
荡1 h。加入0.5 mol/L的乙酸钠缓冲液（pH 6.9）补足溶液
体积至25mL，再加入5 mL α-淀粉酶（2.6 IU）并于37 ℃水
浴振荡。在0、30、60、90、120、180 min处分别取1 mL消
化液，于100 ℃水浴5 min灭酶。
1.2.3.4 血糖生成指数的计算
以葡萄糖为标准品，采用3,5-二硝基水杨酸法测定消
化液中还原糖的含量。再由葡萄糖含量换算成淀粉含量
并计算淀粉的水解率。
淀粉水解率/%= ×100
取样时间点消化液中葡萄糖当量×0.9
总淀粉含量
（4）
以淀粉水解率为纵坐标，时间为横坐标绘制水解曲
线。计算各个样品和参考食品（白面包）在0～180 min
期间淀粉水解曲线下的面积（AUC样品和AUC参考），得出
样品淀粉水解指数（hydrolysis index，HI）。样品的血糖
生成指数（EGI）按照式（6）计算。
HI= AUC样品/AUC参考 （5）
EGI =39.71+0.549×HI （6）
将葡萄糖的EGI值定为100，EGI＞75为高血糖食物，
EGI在55～75之间为中血糖食物，小于55为低血糖食物。
1.2.4 感官评定
经实验前培训筛选10 人组成评分小组，在饭前或者
饭后的2 h之内，按表2所示感官评分的方法，按表中所
列标准对馒头外观质地、内部质地结构和食用品质进行
评价。
表 2 荞麦馒头的感官评分表
Table 2 Criteria for sensory evaluation of tartary buckwheat steamed bread
项目 评价标准
外观形状
（20 分）
馒头挺立度好，形态完整，表皮光滑有亮泽，无皱缩塌陷15～20 分
挺立度一般，表皮有少量孔隙、气泡 9～15 分
形态差，扁平，不对称，表面有硬块 1～9 分
结构
（15 分）
纵剖面气孔细密而均匀，呈海绵状 12～15 分
纵剖面气孔大小不均，有少量馒头碎渣 9～12 分
纵剖面气孔大小不均，出现大的空穴，质地粗糙 1～9 分
弹韧性
（20 分）
手指按复原性好，有较好的咬劲 15～20 分
手指按压复原性较慢，咬劲一般 9～15 分
手指按压感觉较硬，复原性、咬劲均差 1～9 分
黏性
（10 分）
咀嚼爽口不黏牙，咀嚼3 次后能聚集成团，口感细腻 8～10 分
咀嚼时略有黏牙，在口中能聚集成2～3 块，稍有牙碜 6～8 分
咀嚼不爽口、发黏，馒头在口中散开 1～6 分
风味
（20 分）
馒头在鼻子2～3 cm范围内，能闻到苦荞特有的香气 15～20 分
没有香气，也没有异味 9～15 分
不能闻到香气，有异味 1～9 分
色泽
（15 分）
苦荞馒头呈橙黄色，颜色 分布均匀 12～15 分
苦荞馒头呈土黄色，色泽有轻度变化 6～12 分
苦荞馒头均发灰、发暗 1～6 分
1.2.5 质构测定
将蒸制好的荞麦馒头进行冷却1 h，然后进行切片。
1.2.5.1 荞麦馒头样品的切片
荞麦馒头样品的基本切片方法为竖切，每个荞麦馒
头样品先切除一端的两片12.5 mm的馒头片（边料），然
后切出2 片25 mm厚或4 片12.5 mm厚馒头片（两馒头切
片样品相叠组合厚度为25 mm）作为测试样品。
1.2.5.2 荞麦馒头样品质构测定
质构仪参数设定：探头：P/36R压盘式探头；操作模
式：压力测定；测试压缩比：50%；操作类型：质构分
析（texture profile analysis，TPA）操作；测试前速率：
2.0 mm/s；测试速率：1.0 mm/s；测试后速率：1.0 mm/s；
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感应力：Auto-5 g；时间：5 s。
测定指标包括：硬度、黏着性、弹性、黏聚性、胶
着性、咀嚼度、回复性。测定完后对结果进行分析。
1.3 统计方法
各组实验数据均重复3 次，所得结果用 ±s表示。
数据用Excel软件绘制图标，DPS软件进行多重比较，
检验的显著水平为0.05。淀粉的水解方程式的拟合采用
Origin 8.0。
2 结果与分析
2.1 馒头中总酚含量
300
150
250
50
100
200
0
小麦係ཤ 4%㤖㦎係ཤ 8%㤖㦎係ཤ 12%㤖㦎係ཤᙫ䞊ਜ਼䟿/ ˄mg GAE/ 100 g ˅ d c b a
字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。
图 1 苦荞馒头和小麦馒头总酚含量
Fig.1 Total polyphenol content in tartary buckwheat and pure wheat
steamed bread
由图1可知，添加苦荞粉制作的馒头中的多酚类物
质含量显著高于小麦馒头（P＜0.05），并且随着苦荞
粉添加量的增加，多酚类物质含量呈现递增的趋势。
在所有样品中，当苦荞粉添加量达到12%时多酚类物
质含量最高（162.69 mg GAE/100g），其数值均显著
大于添加量为4%（111.94 mg GAE/100g）和8%的苦荞
馒头（80.41 mg GAE/100 g），是小麦馒头（35.31 mg
GAE/100 g）的4.6 倍。所以，食用苦荞馒头可以大量补
充多酚类物质的摄入，对降低心血管疾病的发生可能启
到一定的预防作用。
2.2 馒头总黄酮含量
160
80
100
40
140
20
60
120
0
小麦係ཤ 4%㤖㦎係ཤ 8%㤖㦎係ཤ 12%㤖㦎係ཤᙫ哴䞞ਜ਼䟿/ ˄mg Rutin/ 100 g ˅ d c b a
图 2 苦荞馒头和小麦馒头总黄酮含量
Fig.2 Total flavonoids content in tartary buckwheat and pure wheat
steamed bread
由图2可知，各梯度的苦荞馒头黄酮类物质含量
均显著高于小麦馒头（P＜0.05），并且随着苦荞粉
添加量的增加，黄酮类物质含量也随之增加。当苦荞
粉添加量达到12%时黄酮类物质含量最高（129.84 mg
R u t i n / 1 0 0 g），其数值均显著高于添加量为 4 %
（107.64 mg Rutin/100 g）和8%的苦荞馒头（113.83 mg
Rutin/100 g），是小麦馒头（17.71 mg Rutin/100 g）的
7.3 倍。现在体外和体内大量实验研究表明，苦荞在抗
炎症、降血压、降血脂、抗肿瘤等方面表现出显著的效
果，而发挥这些生理功能的活性物质主要是黄酮[19]。黄
酮作为一种天然的抗氧化物质添加到日常膳食结构当
中，对人体抵抗和治疗由氧化应激引起的慢性疾病具有
积极的意义。
2.3 馒头的抗氧化能力
5
2
4
1
3
0
小麦係ཤ 4%㤖㦎係ཤ 8%㤖㦎係ཤ 12%㤖㦎係ཤDPPH 㠚⭡ส␵䲔㜭࣋/ ˄mmol Trolox /100 g ˅ d c b aA
600
500
200
400
100
300
0
小麦係ཤ 4%㤖㦎係ཤ 8%㤖㦎係ཤ 12%㤖㦎係ཤᣇ≗ॆ㌫ᮠ d c b aB
图 3 苦荞馒头和小麦馒头的DPPH自由基清除能力（A）和
β-胡萝卜素漂白能力（B）
Fig.3 DPPH free radical scavenging capacity (A) and β-carotene
blenching assay of tartary buckwheat and pure wheat steamed bread
由图3可知，通过清除DPPH自由基和β胡萝卜素漂白
能力两个体外模型的实验，可以看出苦荞馒头和小麦馒
头抗氧化性能存在显著的差异，并且随着苦荞粉在馒头
中的比例的增加，馒头清除DPPH自由基能力逐渐增强并
且在β-胡萝卜素-亚油酸体系中发挥的抗氧化效果越好。
这可能与苦荞馒头中高含量的黄酮和总酚有关，近期研
究表明，向主食食品中添加一定量的杂粮粉，如荞麦、
藜麦和黑麦，可以显著提高芦丁和酚酸类物质的含量，
并且这些活性物质的提高和清除DPPH自由基能力的增强存
在显著的相关性[20]。同时，苦荞馒头中的抗氧化剂在乳化
的脂质体系中也表现出很强的活性，这与前人研究[21]的荞
麦种子与小麦种子之间抗氧化性存在差异相同。
2.4 苦荞馒头的抗性淀粉含量
由 表 3 可 知 ， 苦 荞 馒 头 的 抗 性 淀 粉 含 量 在
2.15%～2.36%之间，其中添加量为4%的苦荞馒头抗性淀
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粉含量与小麦馒头（2.17%）没有显著性差异，然而当苦
荞粉添加量达到8%或更高的12%时，抗性淀粉含量显著
高于对照组（P＜0.05）。
表 3 苦荞馒头及小麦馒头的水解指数（HI）、血糖生成指数（EGI）及
抗性淀粉含量
Table 3 Hydrolysis index (HI), estimated glycemic index (EGI) and
resistant starch content of tartary buckwheat and pure wheat steamed bread
测定指标 小麦馒头 4%苦荞馒头 8%苦荞馒头 12%苦荞馒头
抗性淀粉 2.17±0.03c 2.16±0.02c 2.24±0.01b 2.36±0.02a
HI 75.18±1.24d 68.09±1.09c 63.07±0.39b 57.97±1.39a
EGI 80.99±0.68d 77.09±0.60c 74.33±0.22b 71.53±0.76a
注：同行字母不同表示差异显著（P ＜ 0.05）。下同。
抗性淀粉是一类有益人体健康的功能性膳食纤维，
它不能在小肠中分解为葡萄糖而被消化吸收，但在结肠
中可以部分被发酵产生短链脂肪酸，有助于平衡肠道菌
群结构[22]；同时，它能在食物消化过程中吸水膨胀而形
成高黏度的溶胶或凝胶，增加人体对食物的饱腹感，从
而在一定程度上控制饮食摄入[19]。本研究的结果表明，
向日常食用的小麦馒头中添加8%的苦荞粉，能显著提高
食品中抗性淀粉的含量，长期食用对调节血糖、预防结
肠直肠癌有重要作用。
2.5 体外淀粉模拟消化
80
70
50
30
30
10
20
60
60 90 120 150 180
ᇣ呺佦༈
4%㢺㤲佦༈
8%㢺㤲佦༈ 12%㢺㤲佦༈ⱑ䴶ࣙ40
0
0 ᯊ䯈/minᘏ⎔㉝∈㾷⥛/%
图 4 馒头及参照食品（白面包）总淀粉水解率
Fig.4 Total starch hydrolysis rate of tartary buckwheat and pure
wheat steamed bread in comparison with the reference food white bread
由图4可知，所有样品和参照食品在整个体外模拟
消化过程的前30 min淀粉的水解速率最快，而后小麦馒
头和苦荞馒头水解的淀粉量在90 min时趋于稳定，且淀
粉含量都小于参照食品（白面包）。在消化过程的前
30 min，小麦馒头和4%添加量的苦荞馒头消化率相近，
当苦荞粉添加量达到8%时，苦荞馒头的淀粉水解速率
显著低于小麦馒头（P＜0.05）。而在之后的消化过程
中，小麦馒头与各梯度的苦荞馒头均存在显著性差异
（P＜0.05），总淀粉水解速率依次为：小麦馒头＞4%苦
荞馒头＞8%苦荞馒头＞12%苦荞馒头。
样品血糖生成指数EGI值是一项被广泛用于描述食物
餐后血糖变化的生理参数。低EGI值的食物与高EGI值的
食物相比，前者胃排空周期更长，葡萄糖释放更缓慢、
胰岛素应答水平更迟钝。本研究中各梯度的苦荞馒头的
EGI值（71～81之间）均显著低于小麦馒头（P＜0.05），
并且随着苦荞粉添加比例的增加，苦荞馒头的EGI值显著
降低（P＜0.05）。根据实验结果，小麦馒头和添加4%苦
荞粉的荞麦馒头属于高EGI值的食品，而添加比例为8%和
12%的苦荞馒头被划分为中等EGI值食品。
淀粉颗粒在糊化的过程中晶体结构会被破坏，这使
得它对消化酶的敏感性增加，更容易被水解成葡萄糖，
所以小麦熟制食品餐后血糖升高较快，而存在于苦荞中
高含量的膳食纤维组成短暂性的网状结构，有效地降低
消化酶的敏感性，延缓淀粉的消化[23]。同时，杂粮麸皮
中含有完整坚硬的细胞壁，难于被消化酶降解吸收，进
而抑制了餐后血糖应答[24]。并且已有研究指出，荞麦中
存在的大量的芦丁和槲皮素会结合淀粉分子形成复合
物，从而抑制淀粉酶的催化效率，降低消化速率[25]。
2.6 感官评定
表 4 苦荞馒头和小麦馒头的感官评定结果
Table 4 Sensory evaluation of tartary buckwheat and pure wheat
steamed bread
样品 外观 结构 弹韧性 黏性 风味 色泽 总分
小麦馒头 19.0 13.7 18.3 8.7 15.0 13.0 87.7
4%苦荞馒头 18.0 12.7 17.0 8.3 16.0 13.0 85.0
8%苦荞馒头 17.3 12.7 16.3 7.0 17.7 13.3 84.3
12%苦荞馒头 17.0 11.0 16.0 7.3 13.7 11.7 76.7
由表4可知，由于荞麦粉自身物质组成的特点，做成
馒头后与对照组的小麦馒头相比，其感官评定的总分有
不同程度的下降。在苦荞粉添加量为4%～8%时，虽然
馒头的结构和色泽评分值相距不大，但是由于苦荞粉中
几乎不含面筋蛋白，使得馒头的弹韧性和黏性下降，并
且挺立度和形态完整性也有不同程度的降低。然而，荞
麦中所含的呈味氨基酸如天冬氨酸和谷氨酸，以及挥发
物质总量都显著高于小麦，使得荞麦馒头口感提高的同
时，还具有类似于蜂蜜的一样的香气[26]。随着苦荞粉添
加量的增加，馒头的风味却明显降低，这可能与苦荞中
高含量的多酚类物质有关。有研究表明，食品中多酚类
物质含量越高，其涩味越重，显著降低人们对产品的接
受程度[27]。
从感官评分的综合评分情况分析，苦荞粉的添加量
在8%以下时，馒头的内部组织气孔小而排列紧密，咬劲
适中，颜色分布均匀且具有浓郁的苦荞清香味。而当添
加量达到12%时，馒头表面粗糙、挺立度差、出现一定
皱缩、色泽偏暗并且苦味较重，显著降低了苦荞馒头的
适口性。
2.7 质构特性
通过质构仪对馒头进行测定，所得结果和感官评定
的结果相近。由表5可知，随着苦荞粉添加量的增加，
馒头的硬度和咀嚼性逐渐增大，但弹性、黏着性、内聚
※基础研究 食品科学 2014, Vol.35, No.11 47
性和回复性逐渐降低。这是由于苦荞粉的加入稀释了面
筋蛋白，同时阻碍面筋网络结构的形成，使得馒头的弹
性、黏着性和内聚性下降，这与感官评定的结果是一致
的。硬度和咀嚼性是衡量面制品品质的两个重要指标，
当苦荞粉添加量达到12%时，馒头的硬度显著增大，使
得馒头的咀嚼性显著增加，馒头气室减小而不够柔软一
定程度上降低馒头的可接受程度。
表 5 苦荞馒头和小麦馒头的质构特性
Table 5 Textural properties of tartary buckwheat and pure wheat
steamed bread
馒头类型 硬度/g 黏着性/（g·s） 弹性 内聚性 胶着性/g 咀嚼性/g 回复性
小麦馒头 1 316.17±130.64b －11.536±2.982d 0.937±0.135a 0.809±0.117a 1 064.38±110.89c 853.64±59.72c 0.416±0.09a
4%苦荞馒头 1 391.99±162.45b －12.683±2.547cd 0.932±0.162a 0.788±0.104a 1 017.13±93.35c 837.00±87.65c 0.450±0.12a
8%苦荞馒头 1 588.84±246.77b －13.111±2.358cd 0.919±0.145a 0.759±0.107a 1 202.77±133.14bc 1 115.58±157.93bc 0.435±0.08a
12%苦荞馒头 2 401.09±367.52a －15.930±2.421d 0.901±0.129a 0.747±0.099a 1 793.56±198.35a 1 604.81±179.69a 0.409±0.10ab
3 结 论
综上所述，实验组所有苦荞馒头的黄酮、多酚物质
含量以及抗氧化性均显著高于小麦馒头，且随着苦荞添
加量的增加，植物化学活性成分含量越多，抗氧化特性越
好，表明苦荞馒头可作为黄酮等功能性成分摄入的极佳膳
食来源；同时，各梯度苦荞馒头的抗性淀粉含量显著高于
对照组而血糖生成指数则显著低于对照组，表明苦荞馒头
在控制血糖水平和延缓胰岛素应答等方面都优于日常食用
的小麦馒头，并且添加比例越大，EGI值越小；并且，在
添加苦荞粉之后，虽然馒头的结构和弹韧性有一定程度的
下降，但是口感和风味却受到消费者欢迎。
通过对苦荞馒头和参照食品（小麦馒头）各个方面
的研究，综合考虑食品的功能特性、消化特性和感官评
价三方面的特点，苦荞粉的添加量为8%时馒头的抗氧化
品质优异，具有较低的EGI值，同时口感适中，易于消费
者的接受。将苦荞粉添加到主食馒头当中，可以改善糖
尿病患者饮食结构，控制血糖和血脂水平；而健康人群
长期食用可以有效清除体内自由基，预防心脑血管等慢
性疾病的产生。
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