全 文 ：现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.2
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保健型南瓜赤小豆馒头的制作条件研究

方颖 1，高向阳 2，杨汝鸿 2，刘欣 2
（1.华南农业大学公共基础课实验教学中心，广东广州 510642）（2.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）
摘要：以自制南瓜粉，赤小豆粉为原料，在单因素实验基础上，利用正交实验研究了南瓜粉添加量、赤小豆粉添加量、发酵时间、
加水量对制作南瓜赤小豆馒头感官品质的影响，以确定其最佳制作条件，并测定了其理化性质的。最佳制作条件为：南瓜添加量 25%，
赤小豆粉添加量 10%，发酵时间 3.5 h，加水量 50%。对南瓜赤小豆馒头的质构特性测定的结果表明其硬度测定值明显优于无添加的
白馒头；制作的南瓜赤小豆馒头的南瓜多糖为 14.6%，比对照提高了 43.0%；膳食纤维为 3.94%，比对照提高了 2.31倍；蛋白质含量
为 10.89%，比对照提高了 64.3%，实现了在不降低馒头品质的前提下提升产品的营养成分含量。
关键词：南瓜；保健型馒头；南瓜多糖；可溶性膳食纤维；感官评分
文章篇号：1673-9078(2013)2-349-353
Study on the Processing Development of Nutritional
Pumpkin red Bean Steamed Bread
FANG Ying1, GAO Xiang-yang2, YANG Ru-hong2, LIU Xin2
(1.Center of Experimental Teaching for Common Basic Courses, South China Agricultural University, Guangzhou 510642,
China) (2.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)
Abstract: Processing technology for nutritional pumpkin red bean steamed bread was studied in the article using homemade pumpkin
powder and red bean powder as material. On the base of single factor test, the effects of amount of pumpkin powder, amount of red bean powder,
fermentation time, amount of water on the sensory quality were studied through the orthogonal test and the physical and chemical properties of
the product were investigated. The optimum conditions and combination of these factors were obtained. The optimum processing parameters
were as follows: amount of pumpkin powder 5%, amount of red bean powder 10%, fermentation time 15min and amount of water 15%. The
quality of Pumpkin red Bean Steamed Bread was best. The texture characteristics of the pumpkin red bean steamed breads were determined
compared with the steamed bread. The result showed that the measured texture values (hardness) in the pumpkin red bean steamed breads was
better than the steamed bread. As a control with comparison steamed bread, pumpkin polysaccharide was 14.6%, more than that of control
(43.0%). Dietary fiber was 3.94%, which was increased by 2.31 times. Protein content was 10.89%, which more than that of control
(64.3%).Adopting the technology the nutrient content of the product was enhanced under the premise of maintaining the quality of the steamed
bread.
Key word: pumpkin; steamed bread; pumpkin polysaccharide; solubled dietary fiber; sense scores

南瓜（Cucurbita moschata）系葫芦科南瓜属藤蔓
植物，又名麦瓜、番瓜、倭瓜、金瓜，原产于北美洲，
一年生蔓生草本。南瓜既当菜又代粮，被清代名医陈
修园赞誉为“补血之妙品”。南瓜粉含有丰富的碳水化
合物、蛋白质、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、果胶，
及钾、铁、镁等丰富的微量元素等多种营养成分，特
别是含有丰富的 β-胡萝卜素和维生素 E，此外还有赖
收稿日期：2012-10-09
基金项目：2011年华南农业大学校级大学生科技创新研究项目。
作者简介：方颖（1981-），女，硕士，实验师，主要从事植物提取物及功能
性食品方面的研究。
通讯作者：刘欣，博士，教授，从事功能性保健食品研究。
氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸含量
较高。南瓜粉的蛋白质质量较高[1]，脂肪含量
却非常低，还含有丰富的膳食纤维，能延缓食物
中葡萄糖的吸收，消除餐后高血糖[2]。因此，食用南
瓜粉的产品对糖尿病的治疗有一定的辅助作用。南瓜
粉中的南瓜多糖由D-葡萄糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖、
木糖和D-葡萄糖醛酸组成。由于其分子上具有还原性
的半缩醛羟基，而表现出良好的抗氧化活性，有抗衰
老、抗肿瘤的功效[3]。在食品中添加一定比例的南瓜
粉，不仅增添了南瓜独有的风味和色泽，还可以使消
费者摄取南瓜中的有效成分，发挥特殊的保健功能。
赤小豆（Vigna umbellata）又名赤豆、红小豆，
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.02.032
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属豆科，菜豆属，一年生草本植物。现代研究表明，
每 100 g赤小豆中约含蛋白质 20.0 g、脂肪 0.5 g、糖
类 58.5 g、粗纤维 4.9 g、总膳食纤维 23.5 g，微量维
生素 B1 0.3 mg、B2 0.11 mg等，此外，尚含有三菇皂
苷、植物甾醇、色素、无机盐等有效成分[4]。中医认
为，赤小豆性平，味甘酸，无毒，具有消水肿、排痈
肿脓血、疗寒热、止泻痢、利小便、消热毒、散恶血、
通气、健脾胃等功效，是一种药食同用佳品。赤小豆
具有较多的膳食纤维，王彤[5]等人研究赤小豆对餐后
血糖的影响表明赤小豆稳定餐后血糖的作用强于白馒
头和眉豆、绿豆，利于糖尿病病人餐后血糖控制，可
以适当食用。本文利用南瓜粉与赤小豆粉按一定比例
混合制作南瓜赤小豆馒头，在单因素实验的基础上，
利用正交试验确立了南瓜赤小豆馒头的制作条件，同
时还对制得的南瓜赤小豆馒头的多糖、膳食纤维、蛋
白质含量和质构性质进行测定，探讨制得到的南瓜赤
小豆馒头在品质和营养方面的性质，为工业化生产功
能性南瓜赤小豆馒头提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
市售新鲜南瓜、南瓜粉（自制）、金龙鱼牌小麦粉、
活性干酵母粉、市售赤小豆；其他试剂均为分析纯。
电热恒温培养箱；电热鼓风干燥箱；蒸煮锅；
BS110S电子分析天平（北京赛多利斯有限公司）；粉
碎机；TA.XT Plus质构测定仪：Stable Micro Systems
（英国）。
1.2 实验方法
1.2.1 南瓜赤小豆馒头的制作流程
赤小豆→烘干→磨粉
↓
南瓜→除杂清洗→切片→烘干→磨粉→调小麦粉→和
面→发酵→加入南瓜粉和赤小豆粉→第二次发酵→醒发→馒
头坯成型→蒸制→冷却→成品
1.2.2 操作要点
将选好的赤小豆清洗干净，放入烘箱，烘干后用
粉碎机打成粉状，待用。南瓜清洗干净，切片后在烘
箱烘干，烘干后用粉碎机打成粉状，待用。将 70%的
小麦粉和酵母粉加温水和面，至面团不黏手、表面光
滑后放入 35 ℃、相对湿度 80%~85%的恒温箱中进行
发酵约 45 min，至面团体积增大 1倍、内部蜂窝组织
均匀为好。将南瓜粉、赤小豆粉加入少量的温水与已
发酵的面团混合揉至表面光滑有弹性，在恒温箱中使
面团醒发 25 min，继续发酵至成熟。将面团分割成馒
头坯，揉制 15~25次，以增强面筋的网络结构。将馒
头坯放入沸水蒸锅中蒸 20 min，加盖 5 min后取出冷
却[6]。
1.2.3 实验设计
1.2.3.1 单因素实验
南瓜赤小豆馒头的品质与南瓜粉添加量、赤小豆
粉的添加量、面团发酵的时间、加水量等有关，本实
验针对这 4个重要因素进行研究，以确定最佳制作条
件参数。实验设计为：面团发酵的时间为 3 h，加水量
为 50%，南瓜粉添加量分别为 5%、15%、25%、35%、
45% 5个水平，进行感官评定；面团发酵的时间为 3 h，
加水量为 50%，南瓜粉添加量为 25%，赤小豆粉的添
加量分别为 5%、10%、15%、20%、25% 5个水平，
进行感官评定。
1.2.3.2 正交实验
通过正交实验研究南瓜粉添加量、赤小豆粉添加
量、发酵时间、加水量 4个因素对南瓜赤小豆馒头质
量的综合影响，以感官评分为主要指标。在单因素实
验的基础上设计 4因素 3水平 L9(34)正交实验表（见
表 1）。根据单因素实验结果，确定正交实验中南瓜粉
添加量、赤小豆粉添加量，并且根据经验选用面团发
酵的时间、加水量的数值。
1.3 主要测定方法
1.3.1 多糖含量的测定
采用苯酚-硫酸法测定多糖的含量[7]。
1.3.2 膳食纤维含量的测定
参照谢碧霞[8]的方法，稍有改动。
1.3.3 蛋白质含量的测定
采用凯氏定氮法测定。
1.3.4 南瓜赤小豆馒头质构的测定[9]
采用TA.XT Plus型质构测试仪，选用型号为P36R
的 ø36 mm的圆柱形平底探头、TPA测试模式。测试
时探头的测前速度为 1 mm/s，测后速度为 2 mm/s，保
持时间为 5 s，压缩速度为 1 mm/s，压缩程度为 50%。
本研究南瓜赤小豆馒头质构测定取硬度、弹性和黏聚
性为考察目标。馒头样品的切片方法：馒头出锅后在
密闭塑料容器中冷却 60 min，用自制切片器（固定宽
度为 25 mm）在馒头中间部位纵切出一片厚度 25 mm
的馒头片，作为测试样品。每个样品测定 3次。
1.3.5 感官评定方法
将冷却 1 h的馒头用刀切开，观察表面色泽、表
面结构、形状、内部气孔均匀程度，底部有无死烫斑，
并逐项打分。馒头在食用温度时，用食指按压评价弹
韧性，掰块观察是否易掉渣，放入口中细嚼 5~7 s，感
觉有否咬劲，黏牙、干硬，适口性及气味，并由 10
名评价员评分得感官评定结果。感官评分标准参照国
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标GB/T21118-2007[10]，评分项目、分数分配及具体评 分标准见表 1。
表1 南瓜赤小豆馒头的感官评分标准
Table 1 Scoring criteria of sensory of the pumpkin red bean steamed bread
项目 评分标准
比容
（0~20分）
馒头重量（g）的测定：用电子天平称量；馒头体积（mL）的测定：用
馒头体积测定仪测体积，计算比容。2.30 mL/g为满分 20分，每少 0.1扣 1分。
色泽
（0~15分）
接近南瓜应有的颜色：15~8.1分；浅黄色：
8~6.1分；白色，发灰：6~0分。
外观形状（0~15
分）
表皮光滑，挺：15~8.1分；表皮略粗糙，中等:8~6.1分；
表皮粗糙，表面塌陷：6~0分。
结构
（0~15分）
纵剖面气孔小，均匀：15~12.1分；
气孔大小不一致但较均匀：12~9.1分；气孔大，不均匀：9~0分。
弹韧性
（0~15分）
用手指复原性好，有咬劲：15~12.1分；
一般：12~9.1分;复原性，咬劲都差：9~0分。
黏性
（0~10分）
咀嚼爽口不粘牙：10~8.1分；
一般，会粘牙：8~6.1分；很粘牙，6~0分。
气味
（0~5分）
有南瓜，豆类香味：5~4.1分；有淡淡南瓜香味：4~3.1分；
有具麦清香、无异味：3~0分。
风味
(0~5分)
有南瓜与豆类的香甜味：5~4.1分；有南瓜味道：4~3.1分；
有甜味，没有南瓜香甜味：3~0分。
2 结果与分析
2.1 不同南瓜粉添加量对馒头的品质影响
分别加以 5%、15%、25%、35%和 45%的不同南
瓜粉添加量对馒头进行评分，结果见表 2。
由表 2可知，南瓜赤小豆馒头感官评分呈现上升
后下降的趋势，在南瓜粉添加量为 25%时达到最大。
南瓜粉添加量为 45%时候感官评分较低，这是因为南
瓜粉量过大的时候虽然气味和风味都评价较好，但是，
馒头黏度加大，太粘牙造成口感不佳。可能因为南瓜
多糖结构中所含的还原性半缩醛羧基造成的，因其具
有还原性，破坏了面团的内聚结构，不利于面团的弹
性和韧性。而当南瓜粉添加量为 5%时，黏度适宜咀
嚼爽口不粘牙，但是添加量太少造成气味和风味显示
不足。随着南瓜粉添加量的逐渐增多，在南瓜粉添加
量为 25%时候，南瓜馒头的色泽接近南瓜应有的金黄
色，馒头表皮光滑外观形状好，纵剖面结构均匀气孔
小，粘度适中不粘牙，气味风味最佳。因此选择南瓜
粉添加量为 25%。选定评分较高的色泽适中的 5%、
15%、25%作为正交实验南瓜粉添加量的三个水平。
表2 不同南瓜粉添加量对馒头品质的影响
Table 2 Sensory quality of pumpkin red bean steamed bread of different pumpkin powder addition
南瓜粉添加量/% 色泽/15 外表/15 结构/15 弹性/15 黏度/10 气味/5 风味/5 比容/20 总分/100
5 8 14 12 12 9.2 3 9 12 79.2
15 8.5 13 13 13 8.8 3.5 12 15 86.8
25 10 12.5 13.5 13.5 8.5 4.5 14 14.5 91
35 11 11.3 12 11.5 7.2 4.5 12.5 13 79.5
45 12.5 11.5 12.5 12 6 4.5 13 11 77.5
2.2 不同赤小豆粉添加量对馒头品质的影响
分别加以 5%、10%、15%、20%和 25%的不同赤
小豆粉添加量对馒头进行评分，结果见表 3。
由表 3可知，随着赤小豆粉添加量的增多，南瓜
赤小豆馒头感官评分呈逐渐下降的趋势，分数显示赤
小豆粉添加量越增大，馒头的色泽变淡，表皮光滑度
下降，粘度下降，气孔越不均匀。张元超[11]等研究显
示赤小豆粉具有较大的溶胀能力和较大的结晶度，可
能这两方面的因素也对淀粉的糊化以及馒头的性质有
一定的影响作用。小麦粉中蛋白质是形成面筋的基础，
小麦中能形成面筋的蛋白质分子主要为麦谷蛋白和麦
醇溶蛋白，在小麦粉加水形成面团的过程中两者分子
内的二硫键变成分子间的连结键，连成巨大的分子，
形成网络结构[12]。根据 Aidoo[13]等研究，在面筋形成
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过程中，大豆蛋白与面筋中的麦醇溶蛋白以疏水方式
结合，形成麦醇溶蛋白-大豆蛋白-麦谷蛋白复合体。
这种复合体损害了面筋的功能特性，影响面筋的形成。
赤小豆的蛋白质含量较高，若大量添加也会出现会破
坏面筋网络结构，使面筋质量下降的问题，少量添加
大豆蛋白不会对馒头品质产生影响。因此选择赤小豆
粉添加量为 5%。选定总分较高的 5%、15%、25%作
为正交实验赤小豆粉添加量的三个水平。
表 3 不同赤小豆粉添加量对馒头品质的影响
Table 3 Sensory quality of pumpkin red bean steamed bread of different red bean powder addition
赤小豆粉添加量/% 色泽/15 外表/15 结构/15 弹性/15 黏度/10 气味/5 风味/5 比容/20 总分/100
5 11.3 13.5 14.5 13.5 9 3 3.5 15.5 83.8
10 11.5 13 13 13 8.8 3.5 4 14 80.8
15 10 11 12.5 12.5 8.3 4 4 13.5 75.8
20 9.5 10.5 11 11 8 4.3 4.3 12 70.6
25 9 9 10.5 10 7 4.5 4.5 12 66.5
2.3 正交实验结果
采用4因素3水平的正交实验，即南瓜粉添加量为
5%、15%、25%，赤小豆粉添加量为5%、15%、25%，
加水量为40%、45%、50%，发酵时间为2.5 h、3 h、3.5
h，正交实验如表4。
表4 正交实验结果
Table 4 Result of orthogonal experiment
试验
号
A (南瓜粉
添加量%)
B (赤小豆粉
添加量/%)
C (加水
量/%)
D (发酵
时间/h)
感官评分
(100分)
1 1 1 1 1 72.5
2 1 2 2 2 73.3
3 1 3 3 3 73.7
4 2 1 2 3 76.3
5 2 2 3 1 78.2
6 2 3 1 2 71.4
7 3 1 3 2 82.8
8 3 2 1 3 81.9
9 3 3 2 1 72.9
K1 73.1 77.2 75.2 74.5
K2 75.3 77.8 74.1 75.8
K3 79.2 72.6 78.2 77.3
R 6.1 5.2 1.1 2.8
因素 A＞B＞D＞C
优方案 A3B2D3C3
由表4可知，根据南瓜赤小豆馒头感官品质为指
标，由正交实验极差分析可知，四因素对南瓜赤小豆
馒头感官品质影响的大小顺序是A＞B＞D＞C，即南瓜
粉添加量＞赤小豆粉添加量＞发酵时间＞加水量。说
明南瓜粉添加量对南瓜赤小豆馒头的品质影响最大。
因此选择最佳工艺条件为A3B2D3C3，即南瓜粉添加量
为25%，赤小豆粉添加量10%，发酵时间为3.5 h，加水
量为50%。在此条件下所制得的馒头呈金黄色，表皮光
滑，气孔细小均匀，弹性高，回弹快，口感不粘牙，
充满南瓜清香，而在正交实验表中没有出现此序列，
因此设计验证试验，将此工艺条件下得到的与正交实
验表中的感官评定最优的7号进行对比，结果见表5。
表5 验证试验
Table 5 Verification tests
试验号 A B C D 感官评分
7 3 1 3 2 82.8
10 3 2 3 3 83.5
注：10号为正交实验最佳组合A3B2D3C3
根据表 5可知，在感官评分方面 7号不如 10号。
因此最佳工艺组合为：A3B2D3C3
2.4 理化指标测定结果
根据正交验证试验的结果，取最佳工艺条件制得
的南瓜赤小豆馒头与普通白馒头进行理化品质的比
较。
表6 南瓜赤小豆馒头理化指标测定结果
Table 6 Result of physical and chemical properties of
the pumpkin red bean steamed bread
样品
蛋白质
含量%
膳食纤
维含量/%
多糖含
量%
南瓜赤小豆馒头 10.89 3.94 14.60
白馒头 6.63 1.19 10.21
由表6结果表明，南瓜赤小豆馒头比普通馒头的理
化指标都要好，其中蛋白质含量提高了64.3%，膳食纤
维含量提高了2.31倍，多糖含量提高了43.0%。与汪洪
涛[14]等研究的复合果蔬汁大豆营养馒头相比，膳食纤
维含量更高，蛋白质含量则与其相差很少。因此，南
瓜赤小豆馒头很好地保留了南瓜的有效成分，强化了
普通馒头的营养价值，体现了保健型馒头的特色。
2.5 南瓜赤小豆馒头的物性指标
利用质构仪对馒头进行物性指标测试，是对馒头
品质进行分析和评价的一个重要辅助手段[9]。TPA模式
下测试的指标与大多数感官品尝实验指标具有显著相
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关性，可以通过质构测定值使感官品尝量化，结合质
构测定值从数据上更有利于分析和验证感官评分结
果，与馒头物性相关的指标包括：硬度、弹性、黏聚
性等。
硬度是第一次压缩时的最大峰值，是样品达到一
定变形时所必需的力的数值，是馒头质构特性的主要
考察指标[9]。弹性是样品经过第一次压缩以后能够再恢
复的程度。弹性是用第二次压缩中所检测的样品恢复
高度和第一次压缩变形量之比来表示[15]。从定义上，
弹性与感官评分中的弹性和黏性相对应。黏聚性是通
过计算面积的比值得出的。

图1 南瓜赤小豆馒头和白馒头硬度和咀嚼性测定结果
Fig.1 Hardness and chewiness determination of pumpkin red
bean steamed bread and white steamed bread

图2 南瓜赤小豆馒头和白馒头弹性和黏聚性测定结果
Fig.2 Springiness and cohesiveness determination of pumpkin
red bean steamed bread and white steamed bread
第一次穿冲样品时的压力峰值显示，阻力越大，
表示馒头较硬。由图1可知南瓜赤小豆馒头硬度比白馒
头小，说明南瓜赤小豆馒头比较绵软。硬度值与馒头
感官品质成负相关，与白馒头样品相比，指标数值越
大，馒头吃起来越硬越缺乏弹性绵软。
从图 2可知，弹性的测定由第二次挤压的峰值阻
力与第一次挤压的峰值阻力之比来表示，比值越高，
弹性越好。两次压缩测试之间的停顿时间越长，恢复
的高度越大。
3 结论
通过实验确定南瓜赤小豆馒头的最佳制作条件
是：南瓜粉添加量 25%，赤小豆粉添加量 15%，发酵
时间 2.5 h，加水量 40%，并对制作的南瓜赤小豆馒头
的理化性质分析可知：南瓜多糖比无添加的白馒头提
高了 43.0%；膳食纤维比无添加的白馒头提高了 2.31
倍；蛋白质比无添加的白馒头提高了 64.3%，实现了
在不降低馒头品质的前提下提升产品的营养成分含
量。在质构特性测定中，南瓜赤小豆馒头在硬度测定
值上明显优于白馒头。因此，该制作条件下制得的馒
头呈南瓜天然色素的金黄色，表皮光滑，气孔细小均
匀，弹性高，回弹快，口感不粘牙，充满南瓜清香，
并增加了膳食纤维，蛋白质和南瓜多糖的含量，强化
了馒头的营养价值。
参考文献
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表7正交实验结果
Table 7 Results of the orthogonal experiment
序号 A B C D 感官评分
1 1 1 1 1 76.80
2 1 2 2 2 76.40
3 1 3 3 3 73.20
4 2 1 2 3 75.60
5 2 2 3 1 75.80
6 2 3 1 2 77.00
7 3 1 3 2 70.40
8 3 2 1 3 75.60
9 3 3 2 1 76.20
K1 226.40 222.80 229.40 228.80 -
K2 228.40 227.80 228.20 223.80 -
K3 222.20 226.40 219.40 224.40 -
k1 75.50 74.30 76.50 76.30 -
k2 76.10 75.90 76.10 74.60 -
k3 74.10 75.50 73.10 74.80 -
R 2.00 1.60 3.40 1.70 -
表8 优化配方对蛋糕水分活度的作用结果
Table 8 Effect of optimized formula on the water activity of
cake
项目
优化配方A2B2C1D1
放置 1 d 放置 7 d
水分活度 0.76 0.75
表9 优化配方对蛋糕质构的作用结果
Table 9 Effect of optimized formula on the texture of cake
实验组
放置 1 d 放置 7 d
硬度/g 弹性指数 咀嚼指数/g 硬度/g 变化率/%
A2B2C1D1 709.00 0.82 302.00 839.00 18.30
3 结论
在复合海绵蛋糕品质改良剂的研制过程中，单因
素试验后发现预糊化 ADSP、SE、SA 和麦芽糖淀粉
酶这四种单体添加剂对蛋糕老化速度都能起到一定延
缓作用，另外预糊化 ADSP和 SE能使蛋糕比容达到
4.10 mL/g，SA 在 0.20%添加量时能有效降低水分活
度。通过正交实验跟感官评价后优化出来的复合海绵
蛋糕品质改良剂配比是：SA 0.05%、预糊化 ADSP
0.40%、麦芽糖淀粉酶量 20.00 mg/kg、SE0.15%。随
后进行验证试验后结果良好，证明该配方作用明显。
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