作 者 ：许芳溢
期 刊 ：西北农林科技大学 2014年 03期 页码：61
关键词：苦荞芽粉馒头；营养品质；食品品质；多酚；抗氧化活性；
摘 要 ：种子在萌发的过程中会发生许多生理生化的变化，作为一种天然的处理方式可以有效改善种子的营养成分，提高苦荞的食用价值。本文选取具有代表性的苦荞品种，经过萌发处理后按比例添加到馒头中，对制成馒头的营养品质、食用品质、多酚类物质含量和组成、抗氧化品质以及体外模拟消化对其抗氧化品质影响等指标进行了全面的测定评价，并与小麦和苦荞原粉馒头作比较，以期为开发新型的功能主食食品提供基础研究资料。本研究主要结论如下： （1）苦荞芽粉的添加对馒头的营养品质、食用品质、多酚物质含量及组成、抗氧化活性以及体外模拟消化后的抗氧化性等指标的影响显著。 （2）不同梯度的苦荞芽粉馒头之间以及苦荞芽粉馒头和小麦馒头、...