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作 者 ：蔡亭

期 刊 ：中南林业科技大学 2015年 02期 页码：81

关键词：苦荞；加工方式；多酚；抗氧化活性；

摘 要 ：本课题以苦荞为原料,分别采取馒头加工、挂面加工、超微粉碎、挤压加工以及超高压五种加工方式加工苦荞,探究不同苦荞加工方式对其多酚含量、存在形式和抗氧化活性的变化规律,得出结果如下：1、苦荞馒头加工过程中,和面、发酵工艺后黄酮、芦丁含量及抗氧化活性均有所增加,蒸馒头后则都有所下降,但下降幅度较小；发酵时间对苦荞馒头面团中黄酮、芦丁含量及抗氧化活性影响不显著。2、苦荞挂面加工过程中,和面工艺后黄酮、芦丁含量及抗氧化活性都有所增加,醒发、制作湿面条与烘干加工过程对黄酮、芦丁含量及抗氧化活性影响较小,苦荞中黄酮、芦丁含量与DPPH·,ABTS+·清除能力受醒发时间的影响不显著,TAA则随醒发时间的延长而...

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