全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 粮食与油脂
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薏米性甘微寒、有健脾、补肺、消炎、利
尿、渗湿等功效，并含有多种营养成分，是老
人、产妇、儿童、久病体虚、病后恢复期患者比
收稿日期：2012-09-06
作者简介：黄利华(1979—)，女，硕士研究生，讲师，研究方向为粮油产品加工利用。
较好的滋补食物[1]，但薏米颗粒结构致密，淀粉难
糊化，在生产应用中较难煮熟。苦荞麦是一种药
食同源作物，因其口感苦涩粗糙且含低消化性成
黄利华1，刘晓娟2，刘 欣2，毛 新2，龚 丽3
(1.广州城市职业学院食品系，广州 510405；2.华南农业大学食品学院，
广州 510642；3.广东省农业机械研究所，广州 510630)
摘要：以高温短时气流膨化技术加工薏米与苦荞麦，粉碎和过筛后将两种原料进行复配，确定
混合粉比例、颗粒大小和木糖醇添加量为影响产品品质的3种指标，通过单因素实验和正交实
验优化得到最佳工艺。实验结果显示薏米苦荞麦糊的最佳制作工艺条件为：薏米苦荞麦配比为
1:4，粉颗粒大小为140~200目，20 g薏米苦荞麦混合粉木糖醇添加量为4 g，在该工艺条件下复
配糊的感官品质最好，薏米苦荞麦糊产品影响程度大小的因素依次为：颗粒大小＞薏米苦荞麦
配比＞木糖醇添加量。
关键词：薏米；苦荞麦；制作工艺
中图分类号：TS 213.2 文献标志码：B 文章编号：1005-9989(2013)03-0157-05
Discussion of manufacture process for paste of adlay and
bitter buckwheat
HUANG Li-hua1, LIU Xiao-juan2, LIU Xin2, MAO Xin2, GONG Li3
(1.Department of Food, Guangzhou City Polytechnic, Guangzhou 510405; 2.College of Food
Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642; 3.Guangdong Agricultural
Machinery Research Institute, Guangzhou 510630)
Abstract: Adlay and bitter buckwheat were processed by high temperature airfl ow extrusion, and then
which were mixed after crushed and sieved. The proportion of mixed paste, particle size and xylitol
content were three kinds of indication, which are affect the quality of mixed paste. The optimal process
was obtained by single factor experiment and orthogonal experiment. The experimental results showed
that the condition of best sensory quality. The condition included the proportion of mixed paste of 1:4,
particle size from 140 to 200 holes in each square inch, and xylitol content of 4 g in 20 g mixed paste.
The infl uencing factors of adlay and bitter buckwheat paste product as follows: particle size>proportion of
mixed paste>xylitol content.
Key words: adlay; bitter buckwheat; manufacture process
薏米苦荞麦糊的工艺条件优化
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分，利用受到限制。研究表明苦荞麦富含芦丁、
荞麦碱、植物甾醇类等功能性物质，具有很强的
抗氧化能力[2-6]，对糖尿病、高血压、高血脂、
冠心病、胃病患者等都有辅助治疗作用[7-8]。薏
米和苦荞麦因具有这些营养保健功效，而广受人
们喜爱。
经过高温短时气流最佳工艺膨化后的薏米
和苦荞麦不仅最大程度的保留了营养物质，而且
赋予了独特的香味，改善了淀粉糊化特性。但是
苦荞麦淀粉中直链淀粉含量较高，糊的黏度值较
低，糊稳定性较低，而薏米淀粉中几乎全部为支
链淀粉，糊的黏稠度较高，但薏米香味不如苦荞
麦。若按一定比例混合2种膨化物料粉末，使其优
势互补，可以研发出不添加增稠剂的糊产品。本
论文拟将膨化后的薏米和苦荞麦直接粉碎后做成
即食糊类产品，主要研究复配比例、颗粒大小和
木糖醇添加量对复配糊的品质影响，为薏米苦荞
麦糊产品的研发提供参数指导。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
苦荞麦：天津爱信食品有限公司；薏米：
市售。
样品处理：苦荞麦粉：以高温短时气流膨
化加工(膨化温度260 ℃、膨化时间40 s、物料水
分含量10%)的苦荞麦为原料，磨碎过80~100目
筛；薏米粉：以高温短时气流膨化加工(预糊化
时间为29.9 min、膨化温度为251 ℃、膨化时间
为20 s、物料水分含量6%)的薏米为原料，磨碎
过80~100目筛。
木糖醇：食品级，郑州鑫意化工产品有限
公司。
1.2 仪器与设备
XPD-Q40多功能气流膨化机：广东省农业机
械研究所研制；TE124s电子分析天秤：北京赛多
利斯天平有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 糊的沉降率测定 分别称取80~100目苦荞麦
粉、薏米粉、薏米苦荞麦复配粉20 g置于250 mL量
筒中，量取100 ℃的开水180 mL倒入量筒中搅拌
均匀，静置5、10、20、40、60 min和80 min后，
测量上清液高度h1和冲调液总高度h，并按以下公
式计算沉降率k值。
k =h1/h
1.3.2 糊的感官评定方法 分别称取80～100目苦
荞麦粉、薏米粉和薏米苦荞麦复配粉各20 g置于
250 mL烧杯中，量取100 ℃的开水180 mL倒入烧
杯中搅拌均匀放置5 min后，对其进行感官评分。
感官评分标准见表1和表2。
表1 薏米糊及苦荞麦糊感官评分表
项目 评分标注 得分
香味
具有浓郁的膨化后苦荞麦或薏米香味、
无异味 15～20
具有较淡的膨化后苦荞麦或薏米香味、
无异味 10～15
具有很淡的膨化后苦荞麦或薏米香味、
有异味 0～10
外观
颜色明亮、成糊性好，没有结块现象 30～40
颜色较亮、成糊性较好，有少量结块 20～30
颜色暗淡、成糊性差，有大量结块 0～20
口感
口感细腻光滑、入口香味浓郁持久 30～40
口感不够细腻光滑、入口香味不够浓郁持久 20～30
口感粗糙、入口香味不明显 0～20
注：根据上面评分标准，选取10人对薏米糊及苦荞麦糊进行感官评价。
表2 薏米苦荞麦复配糊感官评分表
项目 评分标注 得分
香味
具有浓郁的膨化后苦荞麦、薏米香味、
无异味 15～20
具有较淡的膨化后苦荞麦、薏米香味、
无异味 10～15
具有很淡的膨化后苦荞麦、薏米香味、
有异味 0～10
外观
颜色明亮、成糊性好，没有分层现象及结块 30～40
颜色较亮、成糊性较好，有不明显的分层或
少量结块 20～30
颜色暗淡、成糊性差，分层现象严重或
有大量结块 0～20
口感
口感细腻光滑、甜度适口、
入口香味浓郁持久 30～40
口感不够细腻光滑、较甜或较淡、入口香味
不够浓郁持久 20～30
口感粗糙、过甜或过淡、入口香味不明显 0～20
注：根据上面评分标准，选取10人对薏米苦荞麦复配糊进行感官评价。
1.3.3 薏米苦荞麦糊产品的研制
1.3.3.1 单因素实验
(1)薏米粉与苦荞麦粉配比对复配糊感官品质
的影响：将80~100目薏米粉和苦荞麦粉按1:6、
1:4、1:2、1:1和2:1的比例混合后，称取20 g混合
粉和2.8 g木糖醇，置于250 mL烧杯中，量取100
℃的开水180 mL倒入烧杯中搅拌均匀放置5 min
后，对其进行感官评分，选取最佳薏米粉、苦荞
麦粉比例。
(2)颗粒大小对复配糊感官品质的影响：将
薏米粉和苦荞麦粉碎过筛至20~40目、40~60目、
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60~80目、80~100目、100~140目和140~200目颗粒
大小，将相同颗粒度的薏米粉和苦荞麦粉按最佳
比例混合后，称取20 g混合粉和2.8 g木糖醇，置于
250 mL烧杯中，量取100 ℃的开水180 mL倒入烧
杯中搅拌均匀放置5 min后，对其进行感官评分，
选取最佳颗粒大小。
(3)木糖醇添加量对复配糊感官品质的影响：
将最佳颗粒度薏米粉和苦荞麦粉，按最佳配比混
合后，分别称取20 g混合粉和1.6、2.2、2.8、3.4 g
和4.0 g木糖醇，置于250 mL烧杯中，量取100 ℃的
开水180 mL倒入烧杯中搅拌均匀放置5 min后，对
其进行感官评分，选取最佳木糖醇添加量。
1.3.3.2 正交实验优化 选取薏米苦荞麦粉配比、
颗粒大小和木糖醇添加量的最佳水平，采用L9(33)
正交实验进行优化，实验水平表见表3。
表3 正交实验设计表
水平
代码
因素
薏米粉:苦荞麦粉
A
颗粒大小/目
B
木糖醇添加量/g
C
-1 1:1 140～200 2.8
0 1:2 100～140 3.4
1 1:4 80～100 4.0
2 结果与分析
2.1 薏米糊、苦荞麦糊及薏米苦荞麦糊性质
2.1.1 糊的沉降率 薏米糊、苦荞麦糊及薏米苦荞
麦复配糊的沉降率结果见图1。
而苦荞麦糊的沉降比率随着放置时间的延长呈逐
渐上升趋势，60 min后基本稳定，沉降比率最大值
接近15%。苦荞麦直链淀粉含量较高，其糊不稳
定，极易分层。将薏米粉与苦荞麦粉按1:2的比例
混合后，明显改善了苦荞麦糊稳定性，80 min内糊
的分层现象不明显。
2.1.2 糊的感官评分 用沸水冲调薏米粉、苦荞麦
粉及薏米苦荞麦1:2比例混合粉，对所得的糊进行
香味、外观和口感等感官评分，所得分值见表4。
表4 薏米糊、苦荞麦糊及薏米苦荞麦复配糊感官得分
感官评价 香味 外观 口感 总分
薏米糊 13 15 20 48
苦荞麦糊 20 38 27 85
薏米苦荞麦糊(1:2) 17 36 25 78
由实验结果知：薏米糊的薏米香味不足，成
糊性不好，易结块，口感不够细腻光滑，入口香
味不够浓郁持久，综合感官得分低。
苦荞麦糊的苦荞麦香味足，成糊性好无结
块，糊的颜色明亮，口感较细腻光滑，入口有一
定的浓郁香味，综合感官得分较高。
在薏米粉中加入一定量的苦荞麦粉后，可明
显改善薏米糊的结块性和香味不足的缺陷，使薏
米糊的综合得分明显提高。
2.2 薏米苦荞麦复配糊产品的研制
通过对薏米糊、苦荞麦糊和1:2比例混合的
薏米苦荞麦糊性质的初步研究发现：薏米单独成
糊时存在香味不足、易结块等缺陷，但薏米糊的
稳定性较好，放置不易分层。而苦荞麦糊虽然香
味足、成糊性好，但糊不稳定，放置分层现象明
显。薏米与苦荞麦按1:2比例直接混合后，可明显
改善薏米直接成糊的缺陷，但仍存在香味不足、
口感不够细腻等问题。因此，下面实验拟通过对
薏米苦荞麦不同配比、薏米苦荞麦的颗粒大小及
添加一定量的甜味剂开展研究，力争研制香味、
外观和口感好的薏米苦荞麦糊产品。
2.2.1 单因素实验
2.2.1.1 薏米苦荞麦粉配比对感官品质的影响 将
80~100目薏米粉和苦荞麦粉按1:6、1:4、1:2、1:1
和2:1的比例混合后，对冲调所得糊进行感官评
分，结果见图2。
由图2知，复配糊的感官得分随着苦荞麦添
加量的增加呈先上升后下降的趋势，变化显著
(P<0.05)，薏米与苦荞麦最佳配比为1:2，此时感官
得分最高。
图1 薏米糊、苦荞麦糊及薏米苦荞麦糊的沉降率







     
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由图1可知：随着放置的时间延长，薏米糊的
的沉降比率变化不显著(P>0.05)，说明薏米糊稳定
性好，放置80 min不分层。吴雪辉[9]和杜双奎[10]报
道薏米淀粉糊凝沉速度慢，与实验结果一致。影
响凝沉的主要因素是直/支链淀粉含量，淀粉分子
越大，支链淀粉含量越多，空间阻隔越高，淀粉
越不易凝沉。相反，直链淀粉含量越多，越易发
生凝沉[11]。薏米直链淀粉含量极低，几乎全部为
支链淀粉，所以其淀粉糊不易凝沉，稳定性好。
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2.2.1.2 颗粒大小对感官品质的影响 将颗粒大小
分别为20~40目、40~60目、60~80目、80~100目、
100~140目和140~200目薏米粉和苦荞麦粉按最佳
配比1:2混合，将20 g混合粉和2.8 g木糖醇用沸水
冲调得糊，对冲调糊进行感官评分，结果见图3。
表5 正交实验结果表
实验号
因素
感官评分A B C
1 -1 -1 -1 83.5
2 -1 0 0 75
3 -1 1 1 64.5
4 0 -1 0 90.5
5 0 0 1 82.5
6 0 1 -1 66
7 1 -1 1 92
8 1 0 -1 83
9 1 1 0 67.5
K1 74.333 88.667 77.500
K2 79.667 80.167 77.667
K3 80.833 66.000 79.667
极差 6.500 22.667 2.167
由表5知，各因素对薏米苦荞麦糊产品的感
官均有影响，其影响程度大小依次为：颗粒大小
＞薏米苦荞麦配比＞木糖醇添加量，7号实验结果
最佳，各因素的最佳水平为：薏米苦荞麦配比为
1:4，颗粒大小为140~200目，20 g薏米苦荞麦复配
粉木糖醇添加量为4 g。
从感官评分分析，薏米苦荞麦配比为1:4，可
能是苦荞麦的特征风味物质更加明显，所以混合
糊粉中苦荞麦的比例较高。当颗粒大小为140~200
目，混合糊粉较小的粒度也使混合糊的冲调性更
好，口感更加细腻。20 g薏米苦荞麦复配粉木糖醇
添加量为4 g，因为木糖醇的甜度较高，其添加量
太多或太少都会影响风味，适度的添加量使混合
糊粉风味最佳。
表6 正交实验验证结果
感官评价 香味 外观 口感 总分
验证结果 17.3 37.3 37.0 91.5
以正交实验优化的最佳因素水平结果进行试
验验证，感官得分为91.5分，与正交实验优化的
最佳条件值差异不显著。
3 结论
薏米糊稳定性好，不易分层；苦荞麦糊不稳
定，极易分层，沉降比率最大值接近15%；将薏
米粉与苦荞麦粉混合后，明显改善了苦荞麦糊稳
定性。
薏米糊的薏米香味不足，易结块，口感不
够细腻光滑，入口香味不够浓郁持久；苦荞麦糊
的苦荞麦香味足，成糊性好无结块，糊的颜色明
图4 木糖醇添加量对薏米苦荞麦糊感官品质的影响





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图2 复配比例对薏米苦荞麦糊感官品质的影响
图3 颗粒大小对薏米苦荞麦糊感官品质的影响
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由图3知，薏米苦荞麦糊的感官得分随原料
颗粒度的减小而提高，100~140目时最好，颗粒
度再减小时由于冲调性下降(易结块)导致感官得
分降低。
2.2.1.3 木糖醇添加量对感官品质的影响 将
100~140目的薏米粉和苦荞麦粉按最佳比例1:2混
合后，将20 g混合粉与1.6、2.2、2.8、3.4和4.0 g木
糖醇分别用沸水冲调，对糊进行感官评分，结果
见图4。
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随着木糖醇添加量的增加，薏米苦荞麦糊的
感官得分呈先增大后减少的趋势，木糖醇用量为
3.4 g时感官得分最高。木糖醇添加量过多时，产
品甜味遮掩了薏米苦荞麦固有的香味，导致感官
得分降低。
2.2.2 正交实验优化 在单因素实验基础上，选取
薏米苦荞麦配比、颗粒大小和木糖醇添加量为因
素，按表3设计正交实验，结果见表5。
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亮，口感较细腻光滑，入口有一定的浓郁香味。
在薏米粉中加入一定量的苦荞麦粉后，可明显改
善薏米糊的结块性和香味不足的缺陷，明显提高
薏米糊的感官品质。
在单因素实验基础上，选择颗粒大小、薏米
苦荞麦配比及木糖醇添加量进行正交实验优化，
结果表明各因素对薏米苦荞麦糊产品感官品质影
响程度大小依次为：颗粒大小＞薏米苦荞麦配比
＞木糖醇添加量，最佳水平为：薏米苦荞麦配比
为1:4，颗粒大小为140~200目，20 g薏米苦荞麦混
合粉木糖醇添加量为4 g。
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小麦高分子量麦谷蛋白亚基通量鉴定方法获专利
如何鉴定高分子量谷蛋白基因，是小麦品质改
良工作的重要环节。多重PCR技术体系含有多个基因
标记引物，通过一次反应能够对多个性状基因进行
鉴定。2月27日，中科院成都生物研究所科技处发布
信息，该所“一种通量鉴定小麦高分子量麦谷蛋白
亚基的方法”获得国家知识产权局发明专利。
据介绍，科研人员通过研究获得能同时鉴定3个
Glu-1位点重要优质亚基基因的小麦多重PCR技术。
选用3个已经报道的AxNull、Bx70E和Dx5亚基基因的
特异分子标记，优化PCR反应体系和热循环条件，运
用普通琼脂糖电泳分离特异扩增产物，一次反应能
同时鉴定上述3个Glu-1位点上的优质亚基。经品种
和群体验证，利用该发明方法检测的结果可靠、重
复性好，为小麦品质改良过程中高分子量谷蛋白优
质亚基的有效鉴定和选择提供了简单、准确的检测
方法。
食品科技
Http://www.e-foodtech.net
E-mail:shipinkj@vip.163.com
小麦中蛋白质的数量和质量是影响其面粉质量
的重要因素。小麦种子储藏蛋白质主要由麦醇溶蛋
白和麦谷蛋白组成，麦谷蛋白又分为高分子量麦谷
蛋白亚基和低分子量麦谷蛋白亚，亚基间通过二硫
键结合形成谷蛋白大聚合体，赋予面独特的粘弹性
和延展性。高分子量谷蛋白的组成和数量与小麦面
包加工品质密切相关。