作 者 ：王婷
期 刊 ：西北农林科技大学 2013年 02期 页码：53
关键词：苦荞；花生；酸奶；工艺；芦丁；
摘 要 ：本研究将苦荞、花生、酸奶三者的营养保健功能结合起来，以苦荞糖化汁、花生浆、脱脂乳粉为主要原料，接入乳酸菌发酵，开发一种新型保健花色酸奶，旨在弥补苦荞发酵食品研发方面的不足，为苦荞和花生的深加工提供新方向，丰富花色酸奶的品种。经由对酸奶加工工艺及加工过程研究，得出以下结论： 1.苦荞制成酸奶前需经液化、糖化工艺酶解，酶解程度不同，即酶解液DE值不同，会造成苦荞花生酸奶发酵进程不同及最终酸奶品质差异。确定适宜糖化DE值为56%，对应糖化工艺条件为加酶量100U/g,酶解时间3h，酶解温度60℃，酶解pH4.5。 2.苦荞花生酸奶适宜加工工艺条件：糖化汁与花生浆配比为4:1，脱脂乳粉用量...