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作 者 ：张燕莉

期 刊 ：安徽农业大学 2013年 05期 页码：68

关键词：苦荞；啤酒；糖化；活性成分；

摘 要 ：荞麦是一种集营养、保健、医疗于一体的天然保健食品，用荞麦酿造啤酒，可以很好地发挥荞麦的营养保健功效。本文以苦荞麦为研究对象，探讨了苦荞制麦、糖化以及啤酒的制作方法，同时分析了全荞麦啤酒在酿造过程中活性成分的变化，主要研究结果如下： 1.以苦荞麦为原料，分别采用喷淋、浸三断八、长断水三种方式浸麦发芽。在浸麦前、浸麦后、发芽24、48、72、96、120h、干燥八个阶段，以α-淀粉酶、β-淀粉酶酶活力为指标，同时测定多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的变化。通过酶活力的比较，得出浸三断八工艺浸麦，发芽72h，制出的麦芽酶活力高，分别为47、863、76、160、260U/g，利于啤酒酿造。...

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