作 者 ：刘韫瑜
期 刊 ：内蒙古农业大学 2010年 11期 页码：47
关键词：裸燕麦；方便米饭；糊化度；复水性；加工工艺；
摘 要 ：以裸燕麦米和粳米为原料配比得复配米,制作裸燕麦复配米方便米饭。通过对复配米进行湿热、干燥、添加剂处理,以糊化度、复水性及感官评分为指标,采用单因素试验及正交试验对裸燕麦复配米方便米饭的加工工艺进行探讨。 实验结果表明:裸燕麦米与粳米的最佳比例为1:2时,得到的方便米饭光泽好,滑爽,有嚼劲且燕麦的香味浓郁,米饭颜色均一。湿热处理的最佳工艺为:35℃恒温浸泡30 min,蒸煮米水比为1:1,蒸煮压力为0.05 MPa,蒸煮时间10 min;在此工艺条件下,裸燕麦复配米方便米饭的复水率为2.20,糊化度91.2%,感官评分27.1,综合值140.3。 干燥处理的最佳工...