作 者 ：王晓映
期 刊 ：中南林业科技大学 2013年 S1期 页码：74
关键词：甜菜碱；粘度特性；热特性；α-籼米方便米饭；
摘 要 ：甜菜碱是一种两性表面活性剂,具有良好的理化性状和稳定性,已经作为香料广泛应用于食品行业。甜菜碱盐酸盐(又称盐酸甜菜碱)无毒,无致突变性,己广泛用作饲料添加剂以及医药类的胃肠功能调节剂。本课题创新性地将甜菜碱及其盐酸盐作为回生抑制剂,研究其对籼米物性的影响,探究其抑制籼米回生的机理,并将其应用与α-籼米方便米饭品质的抗回生中。研究结果如下： 本文首先对甜菜碱及其盐酸盐对籼米物性的影响做了研究。快速粘度特性测定结果表明,甜菜碱添加量为0.10%(基于大米粉干重,下同)时,消减值明显降低,添加量为0.20%时,崩解值和回复值明显降低；甜菜碱盐酸盐添加量为0.10%时,消减值和回复值明显降低,...