全 文 ：不同胶凝剂配方对雪莲果软糖感官品质的影响
姚 昕　(西昌学院轻化工程学院 ,四川西昌 615013)
摘要　[目的 ]筛选雪莲果软糖制作工艺中的胶凝剂配方 ,为其加工利用提供理论和实践依据。 [方法 ]以新鲜雪莲果为原料 ,采用模糊
综合评价法优选雪莲果软糖制作工艺中的胶凝剂配方。 [结果 ]最优胶凝剂配方是:6%明胶、1.0%琼脂和 0.25%羧甲基纤维素钠
(CMC),根据以上胶凝剂配方制备出的雪莲果软糖 ,块形完整 ,无明显变形 ,无粘连 ,糖体稍透明 ,稍有弹性和咀嚼性 ,色、香 、味、形 、咀嚼
性的标准均达到最佳 ,且其理化指标和微生物指标均符合 GB09678.1-2003要求。 [结论]根据最佳胶凝剂配方制备出的雪莲果软糖可
应用于生产 ,值得开发。
关键词　雪莲果软糖;模糊综合评价法;胶凝剂;感官品质
中图分类号　S66　　文献标识码　A　　文章编号　0517-6611(2010)32-18591-02
InfluenceofVariousProportionsofGelingAgentontheSensoryQualityoftheSoftCandyContainingYacon
YAOXin　(SchoolofAppliedandChemicalEngineering, XichangColege, Xichang, Sichuan615013)
Abstract　[ Objective] Thetheoreticalandpracticalbasisofthepreparationofsoftcandycontainingyaconwasprovidedthroughtheselection
oftheoptimalprescriptionofthegelingagentinitsprocessing.[ Method] Theprocessingtechnologyofsoftcandycontainingyaconwasstud-
iedwiththemethodofthefuzzycomprehensiveevaluation.[ Results] Theoptimalprescriptionofthegelingagentwasthecontentofgelatin,
6%;agar, 1% andcarboxymethylcelulosesodium(CMC), 0.25%.Basedontheprescriptionmentioned-above, thecandywaswithacom-
pleteblock, nodeformation, noadhesion, slightlytransparentofthebody, slightlyelasticandchewiness.Andthecolor, smell, taste, shape
andchewinessofthecandywerethebest, whichwasmettherequirementinthestandardofGB09678.1-2003 andthephysicochemicaland
microbiologicalindicatorswereinlineofitsrequirement.[ Conclusion] Thetechnologycouldbeusedintheproductionofsoftcandycontai-
ningyaconaccordingtothebestformulaofgelingagentanditwasworthdeveloping.
Keywords　Softcandycontainingyacon;Fuzzycomprehensiveevaluation;Gellingagent;Sensoryquality
基金项目　四川省教育厅自然科学基金(09ZB078)。
作者简介　姚昕(1978-),女 ,黑龙江哈尔滨人 , 硕士 ,讲师 , 从事果蔬
加工与贮藏技术研究。
收稿日期　 2010-08-25
　　雪莲果(Smalantussonchifolium)别名亚贡(Yacon)、菊薯
等 ,属菊科葵花属植物。雪莲果含有大量水溶性纤维 、低聚
果糖和 20多种人体必需的氨基酸及矿物质 ,还含有钾 、钙 、
镁及铁 、锌 、硒等微量元素 ,经常食用可促进肠道中双歧杆菌
的增殖 ,改善体内微生态平衡 ,间接地起到清肠胃 、解肝毒 、
降血脂 、降血压 、助消化 、抗氧化和预防便秘的作用 ,特别适
合糖尿病人和减肥者食用 [ 1-2] 。随着人们生活水平的提高
和保健意识的增强 ,雪莲果已成为一种绿色 、保健 、时尚的食
品 ,深受国内外消费者的青睐 。目前 ,雪莲果已经在我国的
云南 、四川等地引种成功 ,但其鲜果具有不耐储存 、运输和食
用不方便等特点 [ 3] ,为进一步扩大受益人群 ,开展雪莲果系
列产品的加工研究就显得十分必要。为此 ,笔者以新鲜雪莲
果为原料 ,采用模糊综合评价法筛选雪莲果软糖制作工艺中
的胶凝剂配方 ,为其加工利用提供理论和实践依据。
1　材料与方法
1.1　试验材料　新鲜雪莲果购于西昌市农贸市场。
1.2　工艺流程　原料选择※清洗※切分※烫漂护色※打浆
※浓缩※熬糖※加胶※成型 、切块 、干燥※成品※感官品质
评定。具体步骤为:选择新鲜 、无霉烂 、无病虫害 、成熟度适
中的雪莲果 ,用流动水洗掉表面的泥土等污物 ,去皮 、剔除杂
质 ,并沥干水分 ,将雪莲果切成小块。将雪莲果小块用护色
液在 75 ～ 85 ℃预煮 3 ～5 min,用冷水冷却。按 1∶1的料液比
加入护色剂 ,用打浆机打浆 ,并用胶体磨进一步磨细。将雪
莲果果浆进行真空浓缩 ,使其含水量为 50%。将一定量的葡
萄糖加水溶解 ,然后加入雪莲果果浆熬制 ,微沸状态即可 ,过
滤 ,备用。将不同配比的胶凝剂先浸泡使其膨润 ,加热溶解 ,
过滤备用 ,在熬糖达到终点时加入 ,搅拌均匀即可。将加胶
后的糖液倒入洁净的揩有少量植物油的冷却盘上 ,盘要垫
平 ,使糖液保持 5 ～ 6cm厚度静置 ,待全部凝固后 ,进行切块
成型 ,并将切割成型的样品在 35 ～ 40 ℃条件下干燥 36 ～ 48
h,用手触碰有弹性即为成品 。确定评价小组 ,采用模糊综合
评价方法进行评价 ,筛选最佳胶凝剂配方。
1.3　试验设计　以明胶 、琼脂为胶凝剂单独或复合使用 ,羧
甲基纤维素钠(CMC)为助凝剂 ,每个试验处理做不加 CMC
和添加 0.25%CMC的对比 ,各处理的胶凝剂配比和编号见
表 1。
表 1　不同胶凝剂配方
Table1　Thevariousproportionsofgelingagent %
序号
Serial
No.
明胶
Gelatin
琼脂
Agar CMC
序号
Serial
No.
明胶
Gelatin
琼脂
Agar CMC
1 10 0 0.25 4 4 1.5 0.25
1′ 10 0 0 4′ 4 1.5 0
2 8 0.5 0.25 5 2 2.0 0.25
2′ 8 0.5 0 5′ 2 2.0 0
3 6 1.0 0.25 6 0 2.5 0.25
3′ 6 1.0 0 6′ 0 2.5 0
1.4　分析测定方法
1.4.1　软糖感官品质评定。软糖感官品质由色 、香 、味 、形 、
咀嚼性 5个因素确定。对这 5个因素 ,即 X=(色 、香 、味 、形 、
咀嚼性),按好 、中 、差 3个等级进行评定 , Y=(好 、中 、差)。
采用强制决定法确定各质量因素的权重为:色(0.10),香
(0.10),味(0.20),形(0.30),咀嚼性(0.30),即 A=(0.10,
0.10, 0.20, 0.30, 0.30)。由 20人组成评议组 ,在专门的试验
环境中对每种成品样品按质量特性逐一进行单因素评价 ,对
结果汇总 ,填写品评表 ,采用模糊综合评价方法进行评价。
1.4.2　理化指标及微生物测定 。对最优胶凝剂下制得的雪
安徽农业科学 , JournalofAnhuiAgri.Sci.2010, 38(32):18591-18592 责任编辑　郑丹丹　责任校对　傅真治
莲果软糖成品进行理化指标及微生物测定 。具体测定方法
如下:水分含量参照 GB/T5497-1985进行测定;可溶性固形
物含量参照 GB/T6195-1990进行测定;还原糖含量参照 GB/
T5009.7进行测定;菌落总数参照 GB/T4789.2《食品卫生微
生物学检验菌落总数测定 》规定的方法检验;大肠菌群参照
GB/T4789.3《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 》规定的
方法检验;致病菌参照 GB4789.4和 GB4789.10规定的方法
进行检验。
2　结果与分析
2.1　不同胶凝剂配方对雪莲果软糖感官品质的影响　在其
他制作软糖操作步骤一致的情况下 ,对不同胶凝剂配方制得
的各雪莲果软糖产品进行感官品质评定 ,并对其进行投票 ,
评定结果见表 2。
表 2　不同胶凝剂所得雪莲果软糖的感官评定结果
Table2　ThesensoryassessmentresultsofS.sonchifoliumfondantsobtainedbydifferentgelingagents
样品
Sample
色(0.10)Color
好 中 差
香(0.10)Flavor
好 中 差
味(0.20)Taste
好 中 差
形(0.30)Shape
好 中 差
咀嚼性(0.30)Chewiness
好 中 差
1 8 8 4 13 6 1 9 8 3 5 6 9 6 5 9
1′ 7 6 7 10 7 3 7 9 4 3 7 10 6 4 10
2 12 6 2 15 2 3 11 8 1 11 5 4 14 4 2
2′ 10 7 3 12 5 3 10 7 3 9 8 3 11 6 3
3 14 4 2 15 3 2 12 7 1 13 6 1 15 3 2
3′ 13 2 5 14 3 3 10 8 2 12 5 3 13 6 1
4 10 6 4 12 6 2 13 6 1 9 8 3 8 9 3
4′ 8 8 4 11 7 2 11 7 2 9 6 5 8 7 5
5 9 8 3 13 6 1 12 6 2 10 8 2 7 10 3
5′ 6 9 5 12 5 3 9 10 1 8 7 5 6 12 2
6 6 8 6 12 6 2 11 7 2 4 6 10 2 5 13
6′ 4 5 11 11 5 4 10 9 1 2 6 12 1 3 16
　　将表 2中数据按 “1.4.1”项下软糖感官品质评定办法处
理 ,得各种配方样品的综合评价结果 Bj,将其归一化后综合
排序 ,见表 3。
表 3　各样品的综合评判结果 Bj及归一化后的综合排序
Table3　Thecomprehensiveassessmentofsamplesandthecomprehen-
siverankingafternormalization
样品
Sample
综合评判结果 Bj
Comprehensive
judgementresults
排序
Ranking
样品
Sample
综合评判结果 Bj
Comprehensive
judgementresults
排序
Ranking
1 (0.360, 0.315, 0.227) 9 1′ (0.290, 0.320, 0.385) 10
2 (0.620, 0.225, 0.125) 2 2′ (0.510, 0.340, 0.150) 4
3 (0.685, 0.247, 0.075) 1 3′ (0.610, 0.270, 0.115) 3
4 (0.495, 0.340, 0.130) 5 4′ (0.455, 0.340, 0.200) 7
5 (0.485, 0.400, 0.115) 6 5′ (0.390, 0.455, 0.155) 8
6 (0.290, 0.305, 0.395) 11 6′ (0.220, 0.275, 0.505) 12
　　由表 3可见 ,胶凝剂配方 3为最优配方 ,即当明胶为
6%,琼脂为 1.0%, CMC为 0.25%时 ,制作出的雪莲果软糖
块形完整 ,无明显变形 ,无粘连 ,糖体稍透明 ,稍有弹性和咀
嚼性 ,色 、香 、味 、形 、咀嚼性的标准均达到最佳。
2.2　雪莲果软糖制品的质量指标　①理化指标。雪莲果软
糖中可溶性固形物 72.50%,还原糖 30.27%,水分含量
13.50%。②微生物指标。细菌总数≤100cuf/g,大肠菌群≤
6 cuf/g,致病菌未检出。以上结果均符合 GB09678.1-2003要求。
3　结论
不同胶凝剂配比对雪莲果软糖感官品质的影响试验结
果表明 ,最优胶凝剂配方是:明胶为 6%、琼脂为 1.0%, CMC
为 0.25%。根据以上胶凝剂配方制备出的雪莲果软糖色泽
均匀 ,块形完整 ,表面光滑 ,边缘整齐 ,大小一致 ,无缺角 ,裂
缝 ,无明显变形 ,无粘连 ,糖体稍透明 ,稍有弹性和咀嚼性 ,无
异味 ,无肉眼可见的杂质 ,是一种色 、香 、味俱佳的软糖 ,且其
理化指标和微生物指标均符合 GB09678.1-2003要求 ,可应
用于生产 ,值得开发。
参考文献
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