全 文 ：玉米粉培养基液态培养基,30℃、160r/min震荡培养 6d,其红
色价比出发菌株提高了 61.90%,色调比出发菌株提高了 16.
47%;用玉米米查子作固态培养基,借接种量 10%,30℃培养
10d,其红色价比出发菌株提高了 45.10%,色调比出发菌株提
高了13.04%,经10代连续传代培养,红色价和色调稳定。
[参考文献]
[1]李金红.红曲的生产及其功能和应用[J].中国调味品,2006(5):2.
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雪莲果、芦荟混合发酵酒的研制
吴龙英,吴 翔,杜 兵
(贵州大学生命科学学院,贵阳 550025)
摘 要:以雪莲果、芦荟两种汁液为主要原料,生产复合果酒。试验采用对比、正交试验,筛选出一组最佳的混
合汁配方。分别选用两种不同的葡萄酒高活性干酵母菌种,三种不同的接种量,在25℃的温度下进行发酵,筛
选出一组最佳的混合发酵酒。实验结果表明,接种0.08%的安琪酵母2号葡萄酒高活性干酵母发酵的果酒,营
养丰富,色香味俱佳。
关键词:雪莲果;芦荟;混合;发酵酒
中图分类号:TS262.7 TS261.4 文献标识码:B
DevelepmentoftheMixedFermentedWineofYaconandAloe
WULong-ying,WUXiang,DUBing
(AcademyofLifeScienceGuizhouUniversity,Guiyang550025,Guizhou,China)
Abstract:Makingthecompositesratafia,dependonmainlyrawmaterialYaconandaloe.Choosethebestformulaofmixjuiceaccordingtouse
thewaysofcompareandorthogonalinthisexperiment.Choosingthebestgroupofmixfermentedalcoholwhichputingtwodiferentkindsof
grapewinehighactivenessdryyeaststrainsandthreediferentinoculumsthatwechosebelowthe25degreeCelsiustofermentation.Theresult
ofthisexperimentshowingthattheratafiawhichisvaccinatingby0.08%stheNO.2Angelyeasthighactivenrssdryyeaststrainshasrichernu
tritionalandcompletelycolorfragrance.
Keywords:Yacom,aloe,mix,fermentedwine.
文章编号:1002-8110(2008)01-0078-04
0 前言
雪莲果,国外名“阿贡”(Yacon)。原产地南美洲安第斯山
脉,是印第安人食品。雪莲果俗称“地下水果”,是稀有品种,珍
贵食品。外形似番薯,果肉如水果,皮薄汁多,果肉晶莹剔透,
香甜脆爽,属低热量的碳水合物,雪莲果含有较高果寡糖和
20多种人体必需的氨基酸。还含有钙、镁、铁、锌、钾、硒等微
量元素和丰富的矿物质。
雪莲果原是野生植物,无需化肥和农药,属于纯天然绿色
食品,人称青草之王,是当地印第安人食用根茎食品。具有清
凉退火,清血解毒的功效,能祛除青春痘、便秘、消炎、利尿、清
肝解毒、也能软化血管、降低血压,对老年人心脑血管病有明
显的保健作用,适合糖尿病人和减肥者食用。蒸炖风味奇特,
美味可口,也是酒家饭店商城佳肴。现在更有业者瞄准市场,
收稿日期:2007-10-23
作者简介:吴龙英(1962-),女,实验师,从事微生物实验与发酵技术
的教学与科研工作。
第35卷 第1期
2008年 1月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.35.№.1
Jan.,2008
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· 78·
迎合现在天然绿色食
品的消费观念,把雪莲
果加工成果茶、果冻、
糕点、饮料、罐头,让消
费者品尝雪莲果加工
风味,其美味特殊,深
受消费者喜爱[1]。
芦荟系百合科芦
荟属多年生常绿草本
植物,叶片肉质多汁。
芦荟所含化学成分有
几百种已知和未知的
物质。其中,已研究清楚的化学成分有一百多种。在化学组成
中含量最大的有效成分是芦荟宁、芦荟大黄素、芦荟苦素、芦
荟多糖、芦荟皂苷,还含有氨基酸、有机酸、纤维素、活性物质、
微量元素等。并且,已发现营养素(多糖和氨基酸)60～70种,
有机酸20种,矿物质20多种,烷烃类30多种,酶10多种等。
对芦荟的研究表明它具有杀菌、抗炎、润湿美容、健胃、强心、
促进血液循环等作用[2]。
选用雪莲果与芦荟为原材料,主要是利用雪莲果是天然
的绿色食品,资源丰富。具有调节新陈代谢,促进血液循环、清
凉退火,清血解毒等功效;芦荟有杀菌、抗炎、润湿美容、健胃、
强心、促进血液循环等作用。随着人们生活水平的逐渐提高,
对健康的要求也在加大,研制一种对人体健康有益的保健型
酒。并且雪莲果与芦荟混合发酵酒,生产成本低,操作简单,经
济效益显著,有很好的市场价值。
1 材料和方法
1.1 材料及试剂
雪莲果:市售;
芦荟:市售;
柠檬酸(食用级):市售;
白砂糖(优质级):市售;
葡萄酒高活性干酵母:安琪酵母 1号、安琪酵母 2号,市
售。
1.2 主要设备
打浆机、手持测糖仪、蒸馏器、电热恒温培养箱、温度计、
电子天平、高压灭菌锅。
1.3 分析方法
按(GB/T15038-94)《葡萄酒、果酒通用实验方法》进行。
2 方法
2.1 工艺流程
雪莲果→选择→去皮→切块→烫漂→打浆→粗滤→杀菌→雪莲果原汁
→调配→
芦荟叶采集→洗涤→去皮→破碎→打浆→过滤→杀菌→芦荟原汁
酵母液←活化←葡萄酒高活性干酵母
↓
→灭菌→接入菌种→主发酵→倒瓶→分离→灭菌→后发酵→陈酿→澄清→勾
兑→装瓶→杀菌→成品酒
2.2 操作要点
2.2.1 雪莲果汁的制备
选择饱满、无病虫害、无伤残、根茎大的新鲜雪莲果,用小
刀刮掉外皮,洗净;用菜刀将雪莲果切成小块状,将小块放入
加入了0.1%柠檬酸的沸水中烫漂1min;取出趁热放入打浆机
里打浆;将打好的雪莲果浆液过滤,并在滤液中加入 0.02%的
柠檬酸护色;将滤液在80℃温度下,经过20min杀菌后,备用。
2.2.2 芦荟原汁的制备
选择 2～3年以上叶龄,生长良好、整齐的芦荟叶,无病
斑,无虫害,新鲜饱满,绿色,叶片肉质肥厚的芦荟;在根茎处
用刀在两边各割一个口,用手掰下,取鲜叶;去除叶根、叶尖,
并去除腐烂、变黄部位后,用清水洗涤,去除泥、尘,用 0.2%次
氯酸水溶液、次氯酸钠水溶液,浸泡鲜叶 2～3min后,再用无
菌水漂洗干净;将带有外皮的芦荟叶切开,去除外皮后,放入
捣碎机内捣碎;将捣碎的芦荟,通过 200目尼龙滤网,滤除纤
维组织和连接组织,可得到基本透明的液体;在分离后的芦荟
原汁中加入 2～3g活性炭,加热至 70℃,放置 12h,可吸附所
有的有色物质,再经过滤,可得到无色的清液。将过滤液在
80℃下,经过20min杀菌后,备用。
2.2.3 正交实验筛选最佳复合汁配方组合设计
经过正交实验,将雪莲果果汁、芦荟汁按一定的比例进行
配比,筛选出一组最佳的配比。加入一定量的柠檬酸调节pH。
再将混合的果汁含糖量调至可溶性固形物含量为 25%,采用
巴氏杀菌法,杀灭野生杂菌,冷却至室温。
2.2.4 活性干酵母活化、接种
将两种不同的葡萄酒高活性干酵母菌种,分别用 40℃的
无菌水活化,在 32～40℃下,保温 20min,然后按不同接种量
分别加入灭菌后的混合果汁中,摇匀。
2.2.5 主发酵
将已接种的混合果汁密封后,放入电热恒温培养箱,调节
温度到25℃进行主发酵。
2.2.6 倒瓶、过滤、灭菌
主发酵结束后,进行倒瓶、过滤,杀菌温度85℃即可。
2.2.7 后发酵、陈酿
灭菌后,避免复合果酒受到杂菌的污染而变质,故在后发
酵时,必须是密封存放,在 15℃左右温度下进行后发酵一个
月,陈酿。
2.2.8 勾兑
对发酵后的原果酒进行色、香、味的勾兑。
2.2.9 澄清、过滤、装瓶、杀菌
由于发酵酒是浑浊的,应加入澄清剂进行澄清,使果酒中
悬浮的胶体、蛋白质生成絮状沉淀。虹吸上清酒液,过滤,装入
瓶中,密封,然后将瓶装混合酒放入水浴锅中杀菌,杀菌温度
85℃即可。
3 质量标准
3.1 感官指标
香味:香味清谈,沁人,充分体现本产品特有香味;
色泽:淡黄色,纯正,协调;
滋味:口感佳,风味好,酒味宜人;
组织形态:品质均匀稳定,无杂质,无沉淀。
3.2 理化指标
吴龙英,等:雪莲果、芦荟混合发酵酒的研制第一期 2008
· 79·
食盐和柠檬酸
0%+0%
2.0%+0.5%
2.0%+1.0%
效果
++
+
-
酒精度:10%vol～12%vol(20℃);
总酸(以柠檬酸计):0.5～0.8g/mL;
挥发酸:≤0.2g/L;
残糖:≤1.5g/L。
3.3 卫生指标
符合国家发酵酒的卫生指标要求。
4 结果与讨论
4.1 雪莲果的护色
去皮、切块后的雪莲果,易发生褐变,主要是酶促褐变,用
2种护色液抑制酶活性,并做空白试验对照。打浆后的雪莲果
浆通过5种不同的温度和时间钝化其酶活性,添加一定的食
盐,以保持体系弱还原性,再加柠檬酸提供一个酸性环境,以
钝化多酚氧化酶活性,并且用以烫漂2min抑制酶的活性,效
果见表1。
表1 雪莲果块的护色效果
注:++褐变明显;+褐变不明显;-无褐变
由表 1可知,未添加食盐、柠檬酸和烫漂时,雪莲果的褐
变明显;添加 2%食盐和 0.5%柠檬酸,雪莲果块褐变不明显;
当添加 2%食盐和 1%柠檬酸,雪莲果块无褐变现象产生;所
以,雪莲果块的护色液最佳配比为:食盐 2%和柠檬酸 1%的混
合液。
破碎后的雪莲果浆的褐变,也主要是酶促褐变,采用加热
钝化的方法,可抑制褐变,效果见表2。
表2 雪莲果浆加热钝化酶效果
注:--无褐变现象,但是有煮熟味;-无褐变现象;+褐变现
象不明显;++褐变现象较明显;+++褐变现象明显
由表 2可知,时间均为 5min,当温度在 50~60℃时,褐变
现象明显;60~70℃时,褐变现象较明显;70~80℃时,褐变现
象不明显;80~90℃时,无褐变现象产生;90~100℃时,虽无褐
变现象产生,但是雪莲果汁有煮熟的味道。所以,破碎后的雪
莲果浆的钝化酶活性的最佳温度为 80~90℃,时间 5min即
可。
4.2 雪莲果原汁包裹剂的确定
雪莲果在生吃的时候,风味上佳,但是雪莲果取汁后饮
用,有一股较明显的让人感觉很不舒服的苦涩不良味道。类似
西瓜的土腥味和芒果的刺激涩味混合味道,作为发酵酒的原
料,应该最大限度地保留其独特风味和营养成分,放弃采用加
热等处理方法,选用化学包裹方法。雪莲果原汁用 β-环状糊
精做包裹剂,以 β-环状糊精 0.005%和 β-环状糊精 0.01%
的加量来消除异味,效果见表3。
表3 包裹剂试验结果
由表3可知,当不加入 β-环状糊精时,雪莲果的风味突
出,但是作为发酵酒的原料就存在异味;当加入 β-环状糊精
0.005%时,无异味残留,风味纯正浓厚;当加入 β-环状糊精
0.01%时,无雪莲果的异味,但是有微量 β-环状糊精的残留
味。所以添加0.005%的 β-环状糊精效果最佳。
4.3 芦荟原汁的护色
芦荟在加工过程中,也容易产生褐变。芦荟去皮、切分后,
用3组护色液抑制酶活性,观察其护色效果,见表4。
表4 芦荟的护色效果
注:-芦荟原汁久置无变化;+芦荟原汁久置微变黄;++芦荟
原汁久置变黄
当添加 0.05%柠檬酸和 0.1%食盐时,芦荟原汁久置会变
黄;添加 0.1%的柠檬酸和 0.1%食盐时,芦荟原汁久置微微变
黄;添加 0.1%的柠檬酸和 0.2%的食盐时,芦荟原汁久置不会
变色。所以添加0.1%的柠檬酸和0.2%的食盐混合液,对芦荟
原汁护色效果最佳。
4.4 芦荟原汁降低黏度、消泡处理和杀菌
实验中发现芦荟原汁粘稠、流动性差、稳定性差,打
浆后还出现大量泡沫,不进行相应处理就很难进行下一
步操作。
用淀粉酶进行处理,其效果不错,静置36h后也能达到消
泡效果,但是时间消耗太长。而在本实验中,用中火加热到
85℃(微沸腾状态)来处理。其不但能降低芦荟汁粘度、还能在
短时间内消除取汁时产生的泡沫。基本解决其不良方面的问
题。并且与此同时,温度达到85℃时,已经达到了芦荟汁的杀
菌要求,效果见表5。
表5 芦荟粘度的处理结果
考虑到生产和操作中,用酶处理明显加大生产成本和工作
量,所以选择用文火直接加热到微沸,用以降低芦荟原汁的粘度。
4.5 原汁配比
为了制得风味良好的发酵酒,对雪莲果原汁、芦荟原汁进
行正交实验,筛选出一组最佳配方,见表6、表7。
表6 雪莲果汁与芦荟汁的配比 mL
温度/℃
50~60
60~70
70~80
80~90
90~100
时间/min
5
5
5
5
5
效果
+++
++
+
-
--
β-环状糊精加量/%
0
0.005
0.01
效 果
异味残留风味相对突出
无异味残留,风味纯正浓厚
有微量β-环状糊精残留味
柠檬酸和食盐/%
0.0+0.1
0.1+0.1
0.1+0.2
效果
++
+
-
方 法
20u/gα-淀粉酶、
40℃水浴加热6h
直接小火加热到微沸
效 果
芦荟粘性降低明显,打浆时的泡沫,有少量
残留
芦荟粘性降低明显,打浆时的泡沫,基本消失
序号
1
2
3
4
5
6
雪莲果原汁
90
85
80
75
70
50
芦荟原汁
10
15
20
25
30
50
色泽(10分)
7
7
9
8
7
6
口感(10分)
8
7
9
7
7
7
第六期 2008酿 酒
· 80·
序号
1
2
3
4
5
雪莲果汁与芦荟汁混合液
10
20
30
40
50
水
90
80
70
60
50
色泽(10分)
7.0
7.5
9.0
8.5
8.0
口感(10分)
8.5
8.0
8.5
7.5
7.5
雪莲果原汁与芦荟原汁混合后,都是黄绿色,由表 6从上
至下颜色变化为,黄色逐渐减弱,绿色加强。
综合色泽和口感得出,雪莲果原汁∶芦荟原汁 =80∶20
为最佳配方。
由于雪莲果汁和芦荟汁均是原汁,浓度太大,在发酵过程
中,抑制酵母活性,所以需要添加一定量的水,降低混合汁的
浓度,使酵母菌种能更好地发酵,产生酒精度。
表7 雪莲果与芦荟的配比 mL
由表 7,根据色泽和口感,筛选出雪莲果汁、芦荟汁混合
液与水比例为30:70为最佳配方。即雪莲果汁∶芦荟汁:清水
=24∶6∶70为最佳配方。
4.6 发酵过程实验设计方案
在发酵过程中,设置一种发酵温度,选用两种不同的酵
母菌种及三种不同的菌种的接种量,从发酵时间、酒精度、
可溶性固形物含量进行酒精发酵,以确定果酒的最佳发酵工
艺参数。
4.7 酒精度、可溶性固形物含量变化情况
利用酵母的发酵特性,加入白砂糖与安琪酵母 1号和安
琪酵母 2号的两种酵母,在 25℃温度下进行主发酵。测得出
酒精度与糖度的变化。见表8和表9。
表8 发酵期间酒精度含量的变化 %vol
由表 8、表 9可看出,6号的发酵最先达到发酵酒精度的
最高点,糖度也是在发酵开始时减少最多的,说明6号发酵速
度是最快的,其次是3号和5号的2个发酵达到酒精度的最
高点开始滑落。最后是1号、2号与4号的3个发酵达到酒精
度的最高点。所有的发酵罐糖度都是一直在减少,因为酵母发
酵消耗的就是其中的糖分。
表9 发酵期间可溶性固形物含量的变化 %
注:1号:安琪酵母 1号 0.06%;2号:安琪酵母 1号 0.08%;3
号:安琪酵母 1号 0.10%;4号:安琪酵母 2号 0.06%;5号:安
琪酵母2号0.08%;6号:安琪酵母2号0.10%。
由此得出,葡萄酒高活性干酵母,同接种量的安琪酵母2号
的发酵速度比安琪酵母1号发酵速度快。5号发酵时间适中,并
且风味最好,得出雪莲果汁、芦荟汁混合发酵酒主发酵5号为最
佳。即选用安琪酵母2号,接种量为0.08%,来进行发酵。
4.8 澄清
由于产品中的蛋白质、单宁都可能产生沉淀,糖苷在酸性
溶液中逐渐结晶下沉,酵母也下沉,所有的这些成分都可能造
成果酒的混浊和沉淀。所以需要进行澄清。本实验选用 1%皂
土溶液、1%明胶溶液、1%硅藻土溶液三种澄清剂分别做梯度
试验。实验结果表明,皂土溶液能有效去除混合果酒中的蛋白
质。沉积体积小;中度膨胀,强吸附力;除可吸附蛋白质外,还
可吸附一定量的丹宁酸和重金属。使果酒液清亮透明。并得出
结果,用10%的皂土溶液来澄清,效果最佳。
5 结论
从发酵温度、时间、菌种、接种量、产品的感官指标和理化
指标等综合因素分析,在 25℃下接种量为 0.08%的安琪酵母
2号葡萄酒高活性干酵母菌,进行酒精发酵所产生出的复合
发酵酒,为最佳发酵酒。
中国保健酒业,是一片具有巨大商机的金色行业,特别是
随着人们的生活水平的不断提高,保健型酒类正像雨后春笋
一般逐渐壮大。以其低酒度、高营养的优势,越来越受到广大
人民群众的青睐。具有很大的发展前景。
[参考文献]
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吴龙英,等:雪莲果、芦荟混合发酵酒的研制第一期 2008
1
2
3
4
5
6
发酵时间h
40h 80h 104h 128h 172h 196h 220h 240h
0.6 2.1 3.0 3.4 5.5 7.6 11.2 7.0
1.1 3.1 4.5 5.1 6.6 8.6 11.7 9.2
1.1 5.1 7.0 7.6 9.8 11.2 11.2 11.2
1.6 3.6 4.0 6.0 9.6 11.9 10.8 10.8
1.6 4.1 4.5 6.8 10.3 12.4 11.2 11.2
2.1 4.6 5.5 8.5 12.4 8.8 8.8 8.8
序
号
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!

在新春佳节来临之即,《酿酒》杂
志祝您健康、快乐、幸福!
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4
5
6
发酵时间
0h 40h 80h 104h 128h 172h 196h 220h 240h
25 22.5 18.5 16.5 16.0 14.0 10.5 7.5 6.0
25 22.5 16.5 15.5 15.0 12.0 9.5 6.5 5.5
25 22.0 16.0 15.0 14.0 11.0 8.5 5.0 5.0
25 22.0 16.5 14.0 12.5 9.0 7.5 5.5 5.5
25 21.0 15.5 13.5 12.0 8.0 6.0 5.0 5.0
25 20.8 15.0 12.5 10.5 6.5 5.5 5.5 5.5
序
号