全 文 ：广西科学基金（桂科自 0339023）资助项目
朱建华 男，1962年生，副研究员。研究方向：果树种质资源和栽培技术。电话：0771-2569636，E-mail:y66899@126.com
收稿日期：2006-05-29 修回日期：2006-09-25
热 带 作 物 学 报
CHINESEJOURNALOFTROPICALCROPS
Vol.28No.1
Mar.2007
第 28卷 第 1期
2007年 3月
广西龙眼品种（单株）加工桂圆肉性状的综合评价
朱建华 1 陆贵峰 1 于平福 2 黄 丽 3 彭宏祥 1 黎光旺 1
1广西农业科学院园艺研究所
2广西农业科学院科技情报研究所
3广西大学轻工与食品工程学院
广西 南宁 530007
摘 要 以 24个广西龙眼品种（单株）的果实为试材，进行桂圆肉加工试验，并对其产品的口感、颗粒形状、
色泽、香味和成品率等影响桂圆肉品质和加工的性状逐项进行比较鉴评和评分，建立桂圆肉品质评价体系。
在定性性状分析的基础上，从相关分析和回归分析出发，采用模糊综合评判法进行综合分析评价，结果表明
不同的龙眼品种(单株)之间加工桂圆肉性状差异较大，其中良庆 1号、桂圆 0506和中秋（北流）名列前 3名。
关键词 龙眼 桂圆肉 评价
中图分类号 S667.2 S609.2
龙眼是广西南亚热带重要果树，由于生产规模过大，产期集中，且龙眼果实以鲜食为主，不耐贮运，
造成市场压力大，丰产年往往果品滞销，经济效益下降[1]。因此发展加工业是提高龙眼生产经济效益的
重要途径。龙眼适宜制作多种加工制品如桂圆肉、龙眼干、果汁等，其中桂圆肉为传统龙眼加工制品，具
有滋补功效，用于入药、食品等，市场前景广阔[2，3]。关于桂圆肉的研究多为加工工艺研究[4，5]，其加工原
料多来自龙眼主栽品种石硖、储良等[6]。刘功德等对不同产地的石硖、储良桂圆肉产品成品率进行了比
较，认为不同龙眼品种产地不同，其桂圆肉的成品率也有所不同[6]，但尚未见有对不同的龙眼品种（单
株）加工桂圆肉性状综合评价的报道。广西龙眼种质资源十分丰富，不同的龙眼品种(单株)其果实性状
差异较大[7]，其果肉质地、香气、可食率及可溶性固形物含量等与桂圆肉加工相关的性状各不相同，而且
不同品种的桂圆肉品质差异较大，市场销售价格相差也较大，因而有必要从现有的龙眼种质资源中筛
选出适于加工桂圆肉的品种(单株)以满足今后桂圆肉生产的需要。为此笔者结合广西龙眼种质资源调
查，对广西24个龙眼品种(单株)进行桂圆肉加工试验，并对其桂圆肉加工性状进行综合评价，为桂圆肉
加工品种(单株)的筛选提供参考。
1 材料与方法
1.1 材 料
选择广西龙眼主栽品种石硖、储良以及如下22个原产于广西的龙眼品种（单株）果实作供试材料：
灵龙、桂香、早白露、迟白露、中圆、良庆 1号、良庆 2号、良庆 3号、佳圆 1号、中秋（北流）、福隆、桂圆
0501、桂圆0502、桂圆0503、桂圆0506、早熟广眼、冰糖果、车站、大广眼、小广眼、国宝、茂寿。
1.2 方 法
于 2005年龙眼收获期分别对上述品种（单株）随机选取 1株，并随机采果 5kg（果实净重，不含穗
梗），于采后第 2天送至广西传统桂圆肉产地博白县三滩镇由同一位加工师傅应用烘焙炉生产桂圆肉。
果实去皮去核后，将果肉摆放于竹制托盘放入炉内烘烤。初期大火烤至龙眼肉皱缩，转中火至果肉脱
盘，后转入小火，干制过程约8h。加工前用手持糖度计测定果实可溶性固形物含量，记录果实重量，果
肉重量，计算可食率；加工后记录成品重量，以成品重除以整果重求得成品率。
综合果品加工专家和有经验的桂圆肉加工、销售人员意见，制订桂圆肉评价标准（表 1），并由相关
专业人员组成鉴评小组对各品种桂圆肉的口感、颗粒形状、色泽、香味和成品率等影响桂圆肉品质和加
热 带 作 物 学 报 28卷
工的性状逐项进行比较鉴评和评分。并选
择佳圆 1号、桂圆 0506、中秋（北流）、良庆
1号、石硖、桂圆 0503和储良 7个色泽有
一定差异的桂圆肉品种，采用日本美能达公
司生产的CM-3600分光光度计测定其亮度
值L、红色度a、黄色度b及着色强度C等。
统计分析方法：在定性性状分析的基
础上，从相关分析和回归分析出发，采用模
糊综合评法对供试龙眼品种（单株）的香
味、色泽、颗粒形态、口感和成品率进行综
合分析评价。定量分析在 MATLAB7.0软
件上完成。
2 结果与分析
2.1 对各品种桂圆肉品质及加工性状影响因素的评价
2.1.1 口 感 口感对桂圆肉的商品价值影响最大，以甜度适中的口感为最好，太甜、偏淡或带有焦苦
味都会对桂圆肉的商品价值带来不良影响。在供试的24个龙眼样品中，福隆、大广眼和良庆 1号 3个
品种口感为甜度适中，评分在 90分以上；小广眼口感为甜中稍带苦味，评分 77分。其余21个桂圆肉品
种的口感评分都在80~90分之间（见表2）。说明大多数龙眼品种(单株)加工的桂圆肉口感以甜味为主，
但各品种之间甜度有差别，只有个别品种稍带有苦味。
2.1.2 色 泽 色泽对桂圆肉的商品价值产生最直观的影响，以金黄色和黄色的产品最受欢迎，颜色
偏黑则经济价值低。从表2可见，佳圆1号和桂圆0506两个品种(单株)色泽项评分超过90分。其中佳
圆 1号桂圆肉色泽呈金黄色，评分最高。中秋（北流）等17个桂圆肉品种色泽评分在 80~90分之间，早
熟广眼等4个桂圆肉品种评分在70~80分之间，只有早白露桂圆肉色泽的评分达不到 70分。说明不同
品种(单株)之间的桂圆肉色泽差异较大，呈现金黄色或黄色的桂圆肉品种为少数，大多数桂圆肉品种的
色泽呈现深浅程度不同的褐色。从表3的色差分析结果可见，不同品种桂圆肉色差值存在差异。佳圆 1
号桂圆肉金黄透亮，是本次测试最好的样品，其亮度(L)、黄色度(b)、着色强度(C)和色调角(h)等项测定
的数值为最高。从色差值分析，亮度、黄色度和着色强度从好至差的排序为佳圆 1号、桂圆 0506、中秋
（北流）、良庆一号、石硖、桂圆0503、储良，与感官分析结果一致。
良庆1号 90.00 88.60 89.60 91.40 15.00 3.558
桂圆0506 88.20 92.20 90.20 89.60 14.00 3.439
中秋(北流)91.40 89.80 87.40 89.20 12.20 3.306
良庆2号 88.80 86.60 89.60 88.60 14.60 3.297
福 隆 90.80 86.60 84.20 93.40 10.22 3.194
车 站 87.40 84.20 86.20 88.80 13.27 3.005
石 硖 86.30 82.70 84.50 88.80 14.60 2.948
大广眼 88.40 81.40 80.00 92.00 12.70 2.913
茂 寿 88.80 86.50 81.80 84.00 15.50 2.879
佳圆1号 83.00 96.80 91.40 80.60 13.20 2.872
良庆3号 82.30 85.00 87.20 86.20 13.40 2.716
桂圆0501 84.00 83.00 83.80 85.70 13.00 2.587
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
灵 龙 83.50 83.50 85.00 83.30 13.50 2.526 13
中 圆 85.30 81.00 81.00 85.70 13.20 2.520 14
桂圆0503 84.20 81.50 86.20 85.00 11.20 2.493 15
桂 香 82.70 88.00 87.30 80.20 12.80 2.477 16
冰糖果 83.50 82.70 83.30 83.20 13.00 2.420 17
国 宝 81.50 82.20 87.30 81.00 13.30 2.355 18
桂圆0502 83.70 78.70 83.30 83.00 11.90 2.257 19
储 良 81.00 72.30 84.20 83.30 15.50 2.242 20
早熟广眼 86.20 79.00 76.80 85.80 10.31 2.215 21
迟白露 81.50 82.00 80.50 82.70 11.11 2.096 22
早白露 83.50 68.20 83.80 80.70 13.50 1.991 23
小广眼 79.50 78.70 72.00 77.00 8.88 1.253 24
品种(单株)
香味
/分
色泽
/分
颗粒形
态/分
口感
/分
成品率
/%
FCI评估值 排序 品种(单株)
香味
/分
色泽
/分
颗粒形
态/分
口感/分
成品率
/%
FCI评估值 排序
表 2 不同品种桂圆肉模糊综合评价指数与排序
甜度适中 90~100 金黄色或黄色 90~100
太甜或偏淡 80~89 黄褐色 80~89
口感 甜中有苦味 70~79 色泽 棕褐色 70~79
圆粒、大小均匀 90~100 龙眼香味浓郁 90~100
粒形较整齐，大小较均匀 80~90 龙眼香味较浓郁 80~90
颗粒形态粒形较不整齐 70~80 香味 龙眼香味较淡 70~80
粒形不规则，大小不一 60~69 有异味 60~69
甜中有焦味 60~69 黑褐色 60~69
项目 内 容 分 值 项目 内 容 分 值
表 1 桂圆肉感官评分标准
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1期 朱建华等：广西龙眼品种（单株）加工桂圆肉性状的综合评价
2.1.3 颗粒形态 桂圆肉以颗粒不粘连、圆
粒、大小均匀为上乘，如颗粒形状不规则或大
小不一则降低商品价值。从表2可见，佳圆1
号和桂圆0506两个品种(单株)的颗粒形态项
评分超过 90分；良庆 2号等 20个桂圆肉品
种色泽评分在 80~90分之间，早熟广眼和小
广眼两个品种的桂圆肉评分在 70~80分之
间。说明大多数桂圆肉品种表现颗粒较整齐，
大小较均匀。
2.1.4 香 味 香味也是影响桂圆肉商品价
值的重要因素，保持龙眼特有果香且香味浓
郁者为上乘，香味淡或有异味则降低其商品质量。从表2可见，中秋（北流）、福隆和良庆 1号 3个品种
(单株)的香味评分超过 90分；茂寿等 20个桂圆肉品种香味项评分在 80~90分之间，只有小广眼桂圆肉
的评分低于80分。说明大多数桂圆肉品种都能保持龙眼果香。
2.2 桂圆肉成品率与各品种(单株)果实可食
率和可溶性固形物含量的相关及回归分析
成品率关系到桂圆肉的生产成本，成品
率高则生产成本低。各品种(单株)果实的可食
率、可溶性固形物含量和加工桂圆肉成品率见
表 4。对成品率、可食率和可溶性固形物含量
3个性状测定结果进行相关分析，计算各性状
间的相关系数，结果表明成品率与可食率呈极
显著正相关，与可溶性固形物含量呈显著相关
（见表5）。说明可食率和可溶性固形物含量越
高的品种(单株)加工桂圆肉的成品率越高。进
一步进行成品率对可食率和可溶性固形物含
量性状的回归分析，其成品率（Y）与可溶性固
形物含量(X1)、可食率（X2）的线性回归方程
为：
Y=-6.8554+0.5232×X1+0.1483×X2
F=15.4233，p=0.0001
2.3 不同龙眼品种(单株)桂圆肉加工性状的
模糊综合评判
通过测定和鉴评，得到各桂圆肉品种的品
质性状和成品率的评分和测定数据（见表 2）。
建立评判性状集和评价类别集 V=｛优良，较
好，一般，较差｝，并根据供试桂圆肉品种评价性状的评分值和实测值范围，确定与之对应的评价标准，
采用极差变换法对原始数据进行规一化处理，求出各品种性状属于各类别的标准值，组建模糊评价矩
阵；结合各桂圆肉品种的香味、色泽、颗粒形态、口感和成品率的权重集 W，W={0.17，0.23，0.2，
0.27，0.13}，可得模糊评价模型Br，进而计算模糊综合指数FCI：FCI=Br·ST，其中ST为等级标准向量[8]。
用模糊综合指数FCI值的大小作为评价依据排序，其评判结果见表 2，其中综合指数较高的前 3名为良
庆1号、桂圆0506和中秋（北流）。
良庆1号 20 69.00 15.00 桂圆0501 17.4 67.00 13.00
中秋（北流） 21.6 61.00 12.20 中 圆 20.9 70.00 13.20
桂圆0506 22.4 57.00 14.00 冰糖果 21.6 69.00 13.00
良庆2号 20 69.00 14.60 灵 龙 18.6 62.50 13.50
福 隆 19.4 56.11 10.22 桂 香 20.6 59.00 12.80
车 站 21.4 62.81 13.27 国 宝 20.2 54.55 13.30
石 硖 22.7 67.00 14.60 桂圆0502 20.8 54.5 11.90
大广眼 20.3 60.00 12.70 早熟广眼 20.5 50.52 10.31
佳圆1号 20.3 65.00 13.20 迟白露 17.8 61.11 11.11
茂 寿 22.3 66.50 15.50 早白露 19.6 67.50 13.50
桂圆0503 14.4173.00 11.20 储 良 22 55.00 15.50
良庆3号 21.8 63.50 13.40 小广眼 19.5 43.37 8.88
品种（单株）固形物可食率
桂圆肉
成品率
品种（单株）
固形物 可食率
桂圆肉
成品率
表 4 参试品种(单株)的可溶性固形物含量、可食率和桂圆
肉成品率 /%
佳圆1号 37.61857 10.42655 23.96183 26.20677 66.47909
桂圆0506 35.07567 11.65337 20.03714 23.21184 59.66982
中秋（北流） 34.76122 11.38455 19.1355 22.3187 58.84173
良庆1号 31.99834 10.10617 15.43122 18.50055 56.60664
石硖 30.63329 10.25695 14.54249 17.81616 54.51167
桂圆0503 29.26203 9.146653 12.66411 15.66172 53.02104
样品名称 亮度值(L) 红色度(a) 黄色度(b)着色强度(C)色调角(h)
表 3 不同品种桂圆肉色差值
储良 27.65497 8.125516 10.69827 13.43684 52.53249
说明：如果a>0，表示向红色方向变化；反之，表示向绿色方向变化；如
果b>0，表示向黄色方向变化；反之向蓝色方向变化。
固形物/% 1.0000 -0.1911 0.4603*
可食率/% -0.1911 1.0000 0.5196**
固形物/% 可食率/% 桂圆肉成品率/%
表 5 桂圆肉成品率与可食率和可溶性固形物含量的相关系
桂圆肉成品率/% 0.4603* 0.5196** 1.0000
说明：*表示达5%的显著水平；**表示达1%的极显著水平。
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热 带 作 物 学 报 28卷
3 讨 论
（1）目前生产上应用鲜食主栽品种石硖作为桂圆肉的主要加工原料，其成品率较高，口感较好，但
成品的色泽、香味和颗粒形态在供试的品种(单株)中只处于中上水平，综合评价成绩不够突出。而且石
硖为质量优良的鲜食品种，其销售价格较高，用其作为桂圆肉加工原料无疑增大生产成本。随着市场竞
争的加剧和消费者对桂圆肉质量要求的进一步提高，市场越来越要求高档次的桂圆肉产品。笔者在市
场调查中看到，桂圆肉的高档产品与普通产品相比价格相差约 5倍，因此筛选加工桂圆肉的专用品种
很有必要。（2）本研究结果表明，不同的龙眼品种(单株)之间加工桂圆肉性状差异较大，因此从丰富的龙
眼种质资源中开展桂圆肉加工品种的筛选是可行的。广西龙眼种质资源十分丰富，具有种类繁多的变
异类型[7]，为今后开展桂圆肉加工品种筛选提供丰厚的物质基础。从本研究结果中可知，桂圆肉成品率
与果实可食率和可溶性固形物含量成正相关，因此可食率和可溶性固形物含量成为筛选桂圆肉加工品
种的初级指标。此外果肉香气是否浓郁，以及丰产稳产性也是田间初选的重要参考指标。（3）在本研究
中，良庆 1号、桂圆 0506和中秋（北流）桂圆肉综合评价名列前茅，但还没有达到各项评价都在 90分以
上，即在某些方面还存在缺点。如良庆1号桂圆肉在色泽上，桂圆0506桂圆肉在香味上，中秋（北流）桂
圆肉在颗粒形态上都还存在不足。而其他一些品种虽然综合评价成绩不高，但某些性状却表现突出，如
佳圆 1号桂圆肉呈金黄色、颗粒圆而透亮，外观上表现最佳；福隆口感最好，茂寿和储良成品率最高，等
等。因此，要筛选出综合性状更为优良的桂圆肉加工品种，还需要加大力度进一步开展研究。
致谢：本试验得到广西大学轻工与食品工程学院滕建文副教授的指导，易厢茜、沈炳聪等同志的帮助，特此致谢。
参 考 文 献
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ComprehensiveEvaluationoftheCharactersofDiferentLonganVarieties
inProcessingQualityofLonganDryFleshinGuangxi
ZhuJianhua1 LuGuifeng1 YuPingfu2 LiHuang3 PengHongxiang1 LiGuangwang1
1HorticultureResearchInstitute,GuangxiAcademyofAgriculturalSciences Nanning Guangxi 530007
2ScientificandTechnicalInformationInstitute,GuangxiAcademyofAgriculturalSciences
3ColegeofLightIndustryandFoodEngineering,GuangxiUniversity Nanning Guangxi 530007
Abstract Twentyfourvarietiesoflongan (Euphorialongan)inGuangxiwerechosenasprocessingmaterialsfor
longandryflesh.Thefactorsafectingthequalityandprocessingcharactersofthelonganvarieties,inclusiveofthe
taste,shape,colorandsentoftheprocessedlonganproductsaswelasthepercentageoffinishedproducts,were
identified,comparedandevaluatedonebyonetoestablishalongandryfleshqualityassessmentsystem.A
corelationandaggressionanalysiswasmadebasedonthequalitativeandcharacteranalysisoftheproducts,anda
fuzzycomprehensiveevaluationwasusedtoassesstheprocessingcharacters.Theresultsshowedawidediference
inprocessingcharactersamongthelonganvarieties,ofwhichLiangqingNO.1wasthebest,folowedbyGuiyuan
0506andZhongqiu(Beiliu).
Keywords longan longandryflesh evaluation
100