全 文 ：营养学报 2011 年第 33 卷第 6 期 619

萱藻营养品质的分析和评价

Analysis and Evaluation of Nutritional Quality of Scytosiphon lomentsrius

张 宇，付晓婷，林 洪，许加超，高 昕
（中国海洋大学食品科学与工程学院，青岛 266003）
ZHANG Yu，FU Xiao-ting，LIN Hong，XU Jia-chao，GAO Xin
（College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003,China）

萱藻(Scytosiphon lomentsrius)属于褐藻
门(Phaeophyta)，萱藻目（Scytosiphonals），萱
藻科（Scytosiphonaceae），萱藻属（Scytosiph-
on），为一年生广温性褐藻。藻体黄褐色至深褐色，
管状，膜质，丛生，高 15cm～70cm，直径 2mm～
8mm，单条，部分收缩呈节[1]。萱藻可食用，在我
国东南沿海地区作为包子馅，十分美味。目前，
只有对萱藻的生长特征及形态的报道[1]。本实验
对其营养成分进行了测定，以期为萱藻资源的开
发利用提供依据。

1 对 象 与 方 法
1.1 材料
萱藻，采自山东省黄海海域，样品在 60℃烘
干至恒重，粉碎机粉碎，置于 4℃冰箱保存备用。
1.2 主要仪器
水分使用梅特勒 MJ33 型快速水分测定仪测
定；灰分测定为高温灼烧法（GB6438-86）；蛋白
质测定采用凯氏定氮法（GB6432-86）；粗脂肪测
定为索式提取法（GB6433-86）；水溶性膳食纤维
采用沸水浴提取，苯酚-硫酸法测定；褐藻胶测
定采用碱滴定法；水不溶性纤维的测定：其中纤
维素和木质素使用盐酸水解法，半纤维素使用
3,5 二硝基水杨酸法；脂肪酸组成使用安捷伦
6890N 型气相色谱仪测定；矿质元素测定使用岛
津 AA-6800 原子吸收光谱；氨基酸组成使用日立
835-30 型氨基酸自动分析仪测定。测定三个平行
样，结果以平均值计。

2 结 果
2.1 主要营养成分分析结果
经干燥后，萱藻的水分含量是 8.51%，各营
养成分含量见表 1。萱藻中褐藻胶的含量较高，
为 16.30%。褐藻胶有多种生物活性，如促进排铅，
增强免疫力，抗肿瘤，调节血脂，促进生长和和
抗血凝等功能[5]。海带为褐藻胶工业生产的主要
来源，其中褐藻胶含量为 19.71%[6]。可见，萱藻
可以作为一种新的原料生产褐藻胶。萱藻中的不
溶性膳食纤维含量也相对较高，其中纤维素、半
纤维素、木质素含量分别为 8.50%、8.66%、4.42%。
膳食纤维有好的保健功能，对许多有害物质的吸
附和清除能力较强，且不易为结肠微生物降解，
还能促进肠道蠕动，加速粪便排泄，使吸附的有
害物质很快排出体外。在防治癌肿方面，水不溶
性膳食纤维优于水溶性膳食纤维[7]。萱藻的蛋白
含量略高于紫菜（19.5%），远高于海带（8.7%），

Table 1 Comparison of contents of main nutritional components in Scytosiphon lomentsrius and other seaweeds
(mg/g dry weight)
Species Protein Crude fat Soluble fiber Algin Insoluble fiber Ash
Scytosiphonlomentsrius（萱藻) 197.1 54.8 73.5 163 215.8 306.3
Laminaria japonica (海带) [2] 87 2.0 612 197.1 68 200
Porhyra haitanensis (紫菜) [2] 195 3.0 581 － 118 152
Undaria pinnatifida (裙带菜) [3] 138 21.8 438 － 122 269
Gracilaria lemaneiformis (龙须菜) [4] 191 5 310 － 48 288
Eucheuma striatum (麒麟菜) [2] 223 3.1 644 － 126 152
Sargassum fusiforme (羊栖菜) [3] 149 2.2 579 － 64 239
收稿日期 2011-09-05
基金项目 国家自然科学基金（No. 200903110）
作者简介 张宇（1988－），女，硕士，E-mail：xiaotingfu@ouc.edu.cn； 通讯作者：付晓婷
中图分类号 R151.3 文献标识码 B 文章编号 0512-7955（2011）06-0619-03
DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2011.06.002
620 Acta Nutrimenta Sinica,Dec.,2011, Vol.33 No.6
羊栖菜（14.9%），但低于麒麟菜（22.3%）。与藻
类食品比，萱藻中的脂肪含量相对较高。脂肪在
加热过程中降解、氧化产生各种挥发性化合物如
烷烃、醛、醇、酯和羧酸等[8]，会增加食品风味。
2.2 氨基酸组成分析结果（表 2,3）

Table 2 Contents of amino acids in Scytosiphon
lomentsrius（mg/g dry weight）
Amino acid Content Amino acid Content
Asp△ 18.72 Ile* 9.26
Thr* 9.47 Leu* 16.40
Ser△ 9.82 Tyr 7.45
Glu△ 22.19 Phe* 9.01
Gly△ 11.86 Lys* 10.28
Ala△ 22.40 His 3.01
Cys 1.26 Arg 11.29
Val* 26.29 Pro△ 0.03
Met* 5.41 Trp* 0
*EAA：essential amino acids；DTAA：delicious taste amino acids

Table 3 Comparison of essential amino acids in
Scytosiphon lomentsrius with WHO /FAO model
Amino acid
Scytosiph lomentsrius
(mg/g Protein)
WHO/FAO model[6]
(mg/g Protein)
AAS
Thr 48.05 40 1.20
Val 133.38 50 2.67
Ile 46.98 40 1.17
Leu 83.21 70 1.19
Phe+Tyr 83.51 60 1.39
Met+Cys 33.84 35 0.97
Lys 52.16 55 0.95
Trp 0 10 0

表 2 显示，萱藻中缬氨酸的含量最高，其次
为甘氨酸，谷氨酸，天门冬氨酸。每克干海藻中
氨基酸总量(TAA)为 194.15mg，其中必需氨基酸
(EAA) 为 86.12mg ， 非 必 需 氨 基 酸 (NEAA) 为
108.03mg。 EAA/TAA 为 44.35%， EAA/NEAA 为
79.71%，均分别超过 FAO/WHO 标准推荐值 40%和
60%[9]。萱藻中呈味氨基酸所占比例较大，如呈鲜
味的 Glu 和 Asp 分别为 22.19%和 18.72%。呈甜
味的氨基酸如 Ala 和 Gly 分别为 22.40%和
11.86%。另外，萱藻中 Val 的含量为 26.29%，高
于其他海藻，如鼠尾藻中 Val 含量为 9.4%[10]，龙
须菜中为 11.0%[2]。由表 3 可知，萱藻中的第一
限制氨基酸为 Trp，Val 含量比推荐值高，EAA 的
氨基酸分值(AAS)均接近 1，说明萱藻的氨基酸组
成基本符合 FAO/WHO 模式[9]，故萱藻是一种优质
蛋白源。
2.3 萱藻的矿质元素分析（表 4）
萱藻中镁的含量相对较高，低于螺旋藻和龙
须菜，但高于海带和紫菜。萱藻中的钙含量低于
紫菜和海带，但高于螺旋藻及其他海藻。萱藻中
锌的含量(mg/g)相对较高于海带、紫菜和螺旋
藻，分别 0.0247，0.0065 和 0.0262[11]。此外，
萱藻中不含有重金属元素 Cr 、Cu 、Pb，可以放
心食用。

Table 4 Comparison of contents of mineral elements in
Scytosiphon lomentsrius and other seaweed
（mg/g dry weight）
Species Ca Mg Fe Zn
Scytosiphonlomentsriu(萱藻) 1.683 1.172 1.546 0.0810
Porhyra haitanensis (紫菜) [11] 3.48 1.29 0.047 0.0065
Laminaria japonica (海带) [11] 2.64 1.05 0.549 0.0250
Spirulina platensis(螺旋藻) [11] 1.37 4.02 0.88 0.0262
Sargassum confusum(鼠尾藻) [12] 0.26 0.174 0.027
Undaria pinnatifida（裙带菜）[12] 0.43 0.208 0.008
Gracilaria lemaneiformis（龙须菜）[12] 0.92 2.64 0.174 0.07

2.4 脂肪酸成分分析(表 5)

Table 5 Contents of acids in Scytosiphon lomentsrius
（%）
Fatty acid Content Fatty acid Content
C14:0 6.04 C18:2 4.25
C16:0 22.73 C18:3ω3 4.91
C18:0 10.49 C20:5ω6（EPA） 10.99
∑SFA 39.26 ∑PUFA 20.15
∑SFA is total saturated fatty acids (SFA); ∑PUFA is total
poly-unsaturated fatty acids (PUFA)

萱藻中主要含有饱和脂肪酸（SFA）3 种，多
不饱和脂肪酸（PUFA）3 种。其中，亚麻酸含量
为 4.91%，二十碳五烯酸（EPA）含量达到 10.99%。
PUFA 具有保持细胞流动性，降低血液黏稠度，改
善血液微循环等多种功能。特别是 EPA 对心脑血
管疾病的防治有重要功效[13]，而大型海藻中，EPA
含量一般很低，如海黍子，海带和鼠尾藻中 EPA
的含量仅为其总脂肪酸含量的 5.3%，8.1%和
9.1%[14]。
综上，萱藻具有褐藻胶、不溶性膳食纤维、
蛋白质和脂肪含量高的特点。而且其氨基酸组成
平衡，蛋白质优质而美味；不饱和脂肪酸如 EPA
含量高。表明萱藻是一种优质的海藻资源。

关键词： 萱藻；营养品质；分析
Key words：Scytosiphon lomentsrius；nutritional quality;
analysis

[参 考 文 献]
[1] 张泽宇，李晓丽，宋玲君，等. 萱藻生活史中盘状体阶段生
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[2] 戚勃，李来好，章超桦. 麒麟菜的营养成分分析及评价[J]. 现
代食品科技，2005，21：115－117.
（下转 623 页）
营养学报 2011 年第 33 卷第 6 期 623
等[7]认为，肌肉 SFA 的含量高，其嫩度、多汁性、
香味及总体可接受程度的评分值就低，而 PUFA
含量高，其评分值则高。褐菖鲉肌肉中 PUFA 含量
为 46.95%，SFA:MUFA:PUFA=37.33:15.70: 46.95。

Table 4 Composition of fatty acid in muscle of S.
marmoratus (%)
Fatty acid Content Fatty acid Content
C14:0a 0.77±0.537 C20:1(n-9)b 0.35±0.096
C16:0a 26.21±1.180 C24:1(n-9)b 0.38±0.021
C17:0a 1.00±0.121 C18:2(n-6)c 1.05±0.125
C18:0a 8.22±0.181 C20:4(n-6)c 6.50±0.960
C19:0a 0.31±0.095 C20:5(n-3)c 6.58±2.527
C20:0a 0.63±0.231 C22:4(n-7)c 0.96±0.393
C22:0a 0.08±0.061 C22:5(n-3)c 1.55±0.490
C24:0a 0.11±0.035 C22:6(n-3)c 30.31±4.455
C16:1(n-7)b 3.05±1.472 SFA 37.33±0.619
C18:1(n-9)b 9.82±1.739 PUFA 46.95±3.110
C18:1(n-7)b 2.11±0.484 MUFA 15.70±3.756
a SFA：saturated fatty acid；bUFA：Unsaturated fatty acids；cPUFA：
Polyunsaturated fatty acids；MUFA：monounsaturated fatty acids；
EPA：C20:5；DHA:C22:6

褐菖鲉肌肉长链多不饱和脂肪酸(LCPUFA，≥
20C)达 45.9%，高于大黄鱼等海产品，其中 DHA
含量最高，占总脂肪酸的 30.31%，EPA 的含量占
6.58%，DHA＋EPA 是小黄鱼的 2.4 倍、带鱼 5.1
倍、大黄鱼 4.7 倍、鲳鱼 11.6 倍、赤点石斑鱼
1.8 倍、青石斑鱼 1.8 倍。

关键词：褐菖鲉；肌肉；营养成分；评价
Key words： S. marmoratus; nutritional compoisition;
evaluation; muscle

[参 考 文 献]
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（续完）