全 文 ：藏 菜 的 采 集 和 加 工
筱 军
蔽菜 , 是一种野生在山地的森林蔬菜 。
属凤尾献种 。 喜生阴湿处 , 若土壤肥沃 , 不
仅生长的速度快 , 而 件长得茁壮 。 其 适应性
很强 , 在 山地的林中 , 树底 以及石头缝隙等
处 , 几乎是无处不生 。 一 般在春季 2一 3月萌芽
破土 , 长出高度约 15 一 2 c2 m 的旅笋 。 该 笋
腰身圆而细长 , 呈黄绿 色, 冠状酷似鸡爪 ,
新又名 “ 鸡爪菜 ” 。 至夏季 , 叶貌疏离 , 复
叶宽大 , 高矮不均 , 高的有 l一 Zm 、 矮的只
有 2 c5 m 左右 。进入冬季以后 , 则完全枯黄 , 腰
身瘦成扁方形 , 遇火易燃。 采集 、 加工的旅
菜 , 实际上是指藏笋。 用戴笋加 工 成 的 孩
菜 , 在国内国际均有广阔的市场 。 在 国内 ,
喜食截菜的人也越来越多 。 在国外 , 日本和
东南亚国家 , 每年都要大量进 口孩菜干 。 仅
日本 , 每年从我国进 口的藏菜干就有 Z o o ot
左右 。
藏菜的采集 , 宜在春季萌芽不久 、 荻笋
达到 Z o C m上下时进行 。 这时的获菜 , 含有
特别多的胡罗 卜素和多种维生素 , 营养价值
高 , 用其制成荻菜干或卤威莱后 , 不仅味道
独特 , 鲜美适口 , 还能溢出一种并不多见的
腥味 。 可用来作冷拌或烧鱼炒肉。 在采集燕
菜时 , 应将采集到燕菜 , 整齐地 、 轻轻地放
入篮筐内。 在篮筐的下面 , 需用湿毛巾或洗
净的树叶垫好 。 放满篮筐后 , 上面还要用布
盖起 。 切不可将采集的截菜 , 装进塑料袋或
布袋 , 以 免影响所加 T一成品的质量 。
成菜的加 一 T一 , 有干制和 卤制两种 , 方法
都比较简单 。 日前出口的旅菜 , 以千制成藏
菜干为主 。
藏菜干制的方法是 : 将从山地上采集回
来的旅菜 , 用清水洗净 , 放入锅中 , 加水煮
熟 ; 然后 , 从锅 中扮起 , 沥去水分 : 再摊放
到竹箔或柴帘上 , 用阳光照射 , 隔一段时间
后翻功 一次 , 直 至晒干 , 即成为蔗菜干 。 有
烘房或烤箱的 , 也可将煮熟并沥去水分的藏
菜 , 放进烘房或烤箱烘干 。 对出口 的藏菜干
可按外贸的包装规格要求 , 用罐 、 坛 、 铁皮
桶 , 术桶等包装 。 用铁皮桶或木桶包装的 ,
还需内加塑料袋 。 其塑料袋口 和罐 口 、 坛 口
桶 口 , 并均应进行密封 。
旅菜卤制的方法是 : 将从山地上采集回
来的欺莱 ’ 扎成手握粗细的一个个小捆 , 然
后 , 一小捆一小捆地层叠到缸 中 , 每叠一层
就撒盖上一层食盐 , 待将缸叠满 , 即把缸口
封好 。 1 d0 后 , 就制成卤荻菜 。 这种制卤蔽
菜 的方法 , 与农村中腌咸菜差不多 , 但不调
卤 , 撒盐需多些 。 为保持卤威菜新鲜 , 对当
天采集回来的孩莱 , 需在当天卤制完毕。 若
卤制不完 , 一可将扎成小捆的藏菜 , 在根部蘸
上淤泥后存放 , 到卤制时再将淤泥洗掉 , 并
将根部剪切掉少许 , 然后 , 再层叠到缸中。
这样 , 就可以使旅菜保鲜。