全 文 ：农产品加工（学刊） 2014年第2期
摘要：对蒙古口蘑的生物学特性、生长产生的蘑菇圈、营养成分及保健功能、栽培技术和开发利用进行综述，并讨
论蒙古口蘑的开发前景。
关键词：蒙古口蘑；生物学特性；营养成分及保健功能；开发利用
中图分类号：TS201 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.02.044
The Research and Analysis ofTricholoma Mongolicum
SUN Jiao-jiao，CHEN Jie，ZHENG Quan
（College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xian，Shaanxi 710062，China）
Abstract：Thepaper expounds the biological characteristics，growth circle of mushrooms，nutrition and function，culture
technique and development. It also discusses the prospect ofTricholoma mongolicum.
Key words：Tricholoma mongolicum；biological characteristics；nutrition and function；development and utilization
收稿日期：2013-08-15
作者简介：孙娇娇（1991— ），女，在读本科，研究方向为食品质量与安全。
0 引言
蒙古口蘑，俗称口蘑、白蘑，属于伞菌目白蘑
科，是我国北方草原出产的野生食用菌，菇类上品，
是我国著名山珍，被称为“草八珍”之首。蒙古口蘑
是享誉全球的食药用菌，菌体肥厚、营养丰富、味道
十分清香鲜美[1]。蒙古口蘑还具有散热解表、降压、
抑癌、降低胆固醇等效果，由于口蘑热量非常低，所
以还是一种减肥美容的佳品[2]。蒙古口蘑富含蛋白质、
VB1，VB2，VB6及钙、铁、磷等矿物质，还含有许多
对人体有保健作用的成分，具有很高的营养价值。
1 生物学特性
1.1 形态特征
口蘑子实体呈白色；菌盖宽5~17 cm，半球形至
平层，其表面很光滑，生长初期有边缘内卷；菌肉
呈白色，略厚；菌褶呈白色，不等长；菌柄很粗，
呈白色，长度 3.5~7.0 cm，直径 1.5~4.6 cm，内为
实，基部稍大。
1.2 生长状况及栽培驯化
口蘑目前还不能成功地进行驯化栽培，它可能
与土壤的微生物区系及其形成的营养成分有关或者
和某些植物存在互利共生关系。如今生态环境被很
大程度地破坏，口蘑的资源也逐渐变得越来越少。
因此，加快研究人工驯化技术，加大力度保护口蘑
资源的生态环境是一个十分重要的任务。目前，国
内外已经有一些关于口蘑人工驯化栽培和生态习性
的报道，但进展还非常小。在人工栽培条件下其菌
丝很容易成活，但子实体不容易形成，从而导致此
野生资源无法得到利用。张功等人[3]研究了口蘑原生
质体的制备及再生的影响因素，从而为以后的融合
育种实验提供了一定的依据；陈立红等人[4]研究报道
了稀土对蒙古口蘑菌丝体生长的促进作用；孟兆军
等人[5]研究观察了温度对口蘑生长发育的影响。
1.3 蒙古口蘑蘑菇圈
蒙古口蘑是一种十分典型的蘑菇圈产生菌，对
微生物区系、牧草生长和土壤养分变化及生物化学
活性都有比较大的的影响。赵吉和邵玉琴等人[6-7]研
究了蒙古口蘑蘑菇圈上土壤微生物类群的数量分布
和季节性动态分布，研究表明菌丝的生长能够对某
些微生物类群如真菌起到一定的抑制作用，但却可
以刺激好气性细菌的生长繁殖。蘑菇圈对其圈上植
物的生长有很好的促进作用[8]，有研究表明别蘑菇圈
对禾本科羊草的生长刺激作用极为明显[9]。赵吉等
人[10]研究了蒙古口蘑蘑菇圈土壤生物化学活性，研究
发现一些酶活性明显下降（如磷酸酶、转化酶），而
蛋白酶的活性有了一定的增加。
2 营养成分及保健功能
2.1 营养成分及其功能
蒙古口蘑的研究分析
孙娇娇，陈 杰，郑 泉
（陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062）
文章编号：1671-9646（2014） 02b-0042-03
第2期（总第344期） 农产品加工（学刊） No.2
2014年2月 Academic Periodical of Farm Products ProcessingFeb.
2014年第2期
蒙古口蘑是我国非常名贵的食用菌之一，岳建
广等人[11]的研究表明，口蘑的营养很丰富，每500 g
口蘑中含蛋白质162.0 g，粗纤维31.4 g，脂肪6.4 g，
碳水化合物105.1 g，同时还含有大量的氨基酸、磷、
钙、铁等营养成分，无机盐含量也非常丰富。蒙古
口蘑营养价值极高，具有抑癌、降压、降胆固醇等
功效，可治疗烦躁不安、小儿麻疹欲出不出等病症。
2.2 生理活性物质及其作用
2.2.1 多糖
干制蒙古口蘑碳水化合物含量可达 47%以上，
由于口蘑的多糖含量十分丰富，因此可以作为提取
食用菌多糖的原料。从食用菌中提取的多糖能够增
强机体免疫细胞活性，从而使机体更好地抵抗有害
微生物入侵，有效地调整人体各部分机能[12-13]。有研
究表明，真菌多糖能激活巨噬细胞、细胞毒T细胞、
B细胞、T细胞、自然杀伤细胞、淋巴因子激活的杀
伤细胞等免疫细胞外，还能促进白细胞介素、干扰
素、白细胞介素、肿瘤坏死因子等细胞因子的生成，
从而增强机体免疫系统功能，起到抗肿瘤作用[13]。范
庆锋等人[14]对蒙古口蘑菌丝体的多糖进行测定，在最
佳提取工艺时，蒙古口蘑Tr-海和Tr-12的多糖含量
分别为6.63％和6.40％。分离纯化后的蒙古口蘑多
糖经过水解、薄板层析，红外光谱和核磁共振分析
确定其由2 种单糖组成，分别为β- D -阿拉伯吡
喃糖（或β- L - 阿拉伯吡喃糖） 和α- D - 木吡
喃糖。该糖的连接方式主要以1-4 糖苷键连接为主
链，1-6 糖苷键连接为支链[15]。姚庆志等人[16]研究显
示低剂量菌丝体粉能显著增加小鼠胸腺指数，高剂
量子实体粉和低剂量菌丝体多糖能显著提高小鼠脾
脏指数；子实体粉与菌丝体粉及其多糖均能提高小
鼠血清平均溶血素和溶菌酶的含量，同时也能增强
单核-巨噬细胞吞噬功能，提示蒙古口蘑及其多糖
均能明显提高小鼠机体的免疫功能。
2.2.2 多肽
多肽化合物非常容易被人体吸收利用，还能够起
到防病、治病、改善人体生理机能的功效，被视为补
充蛋白质的极佳营养物质。蒙古口蘑蛋白质十分丰
富，含有丰富且种类齐全的必需氨基酸，是制备多肽
的良好原料。蒙古口蘑的多肽又与动物来源的多肽不
同，脂肪含量低并且不饱和脂肪酸含量高[17]。生物活
性多肽，其中有一些具有显著的抗肿瘤作用，它们可
针对肿瘤细胞发生、发展的不同环节，特异性杀伤、
抑制肿瘤细胞，显示出极好的应用前景[17]。
王大为等人[18]的研究结果显示，在温度为55℃，
底物质量分数为2%，时间为2.5 h，酶用量为1.5%
（E/S），所得酶解液利用风味蛋白酶校味后，用3倍
体积的65%乙醇溶液进行醇沉脱多糖后，蒙古口蘑
多肽得率可达到32.10%。
2.2.3 不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸对人体有重要的生理功能，ω-3
和ω- 6多不饱和脂肪酸都是合成类二十烷酸化合
物的前体，它们在体内的平衡对于稳定细胞膜功能、
维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促进生
长发育等方面起着非常重要的作用[19]。研究表明，
ω- 6多不饱和脂肪酸与心血管疾病控制和抗癌作用
等十分密切。例如，ω- 6多不饱和脂肪酸可以非常
显著地影响脂蛋白代谢，从而减小心脑血管疾病的
危险性，还可以影响炎性反应及动脉粥样硬化细胞
的免疫应答[20]。王大为等人[21]利用超临界二氧化碳流
体萃取脂肪酸，萃取物的脂肪酸组成是以 ω- 6 多
不饱和脂肪酸为主，其中油酸含量为28.797%，亚油
酸含量为52.589%，γ-亚麻酸含量为7.646%。
2.2.4 其他功能性成分及作用
Wang H X 等人[22]就蒙古口特异结合糖、活性影
响因素、蘑凝集素提取，以及免疫调解活性和功能
等方面进行了研究和报道。蒙古口蘑中含有 VB1，
VB2，VB6，VP及钙、磷、铁等矿物质，还含有腺
嘌呤、核糖核酸、甾体等，可以有效地促进新陈代
谢，提高机体的免疫力，从而起到预防疾病、强身
健体的作用。真菌类三萜有免疫调节、降血脂、抗
微生物、抗炎症反应、抗肿瘤等功效。张智毓等人[23]
研究结果表明，用最佳工艺提取蒙古口蘑中的三萜，
三萜的最大提取率为4.08%。
3 蒙古口蘑的栽培技术
蒙古口蘑是比较稀有的名贵食用菌，主要产自内
蒙古自治区锡林郭勒盟草原。近些年，由于人为地过
度采摘和草场超载放牧、干旱沙化，而且此种蘑菇目
前还未驯化栽培成功，导致该菇的数量越来越少。据
报道，野生菇每年的采摘量不到3 t。张功等人进行
了蒙古口蘑与双孢蘑菇原生质体融合育种研究，以
蒙古口蘑和双孢蘑菇为出发菌株，研究了酶浓度、
酶解时间、菌龄和渗透压稳定剂、再生培养基等对
蒙古口蘑和双孢蘑菇原生质体制备和再生的影响。
邢仁昌等人考察不同参数对蒙古口蘑菌株Q97菌丝
体的影响，对其进行液体培养，以发酵液中胞外多
糖和生物量为目标产物，从而确定了发酵的周期和
最佳地培养基成分，为其驯化栽培提供基础。
4 蒙古口蘑的开发利用
食用菌类食品作为功能性食品有非常大的优势，
既具有天然性、营养价值高、安全性的特点，又具
有很大的开发价值。目前，对于蒙古口蘑的功能性
食品开发利用主要集中在保健饮料的开发利用上。
王大为等人采用现代酶工程技术生产蒙古口蘑保健
饮品，当均质压力 30 MPa，均质温度 45℃，复合
孙娇娇，等：蒙古口蘑的研究分析 43· ·
农产品加工（学刊） 2014年第2期
中亚硝酸盐的含量均符合国家标准。
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稳定剂0.3%时，所制得的蒙古口蘑保健饮品口感细
腻，具有独特的蒙古口蘑香气，组织状态均匀，稳
定性好。
5 蒙古口蘑的开发前景
蒙古口蘑中含有丰富的多糖、多肽等活性物质。
除了对蒙古口蘑进行保健饮品的开发，还应该利用
蒙古口蘑中含有的多种人体必需氨基酸、多糖、维
生素、微量元素等营养成分配制成口服液或营养食
品添加剂，使产品的营养成分更加全面合理，且风
味和口感独特，附加值更高。深加工、多层次开发
是发展蒙古口蘑的重要途径。
6 结语
随着医学、生物技术研究的不断深入和多糖提
取工艺的进步，可利用蒙古口蘑中所含有的活性物
质研制专用功能性的保健药品，以提高人体免疫功
能，达到防病和治病的目的。今后要大力开展对蒙
古口蘑的开发和利用，进一步开发出新型功能性保
健食品很新药。
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