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食品科技
摘要：淀粉酸浆对某些种类的霉菌具有一定的抑
制作用，抑菌效果受温度的影响，不同温度下水浴
处理的酸浆抑菌效果具有较明显的差异，但其抑菌
作用与其酸度没有直接关系。以新鲜酸浆、放置
%&(的酸浆、自来水、无菌水、新鲜酸浆 %倍稀释
液对番茄进行处理后常温贮藏，结果新鲜酸浆原液
的防霉效果最好。
关键词：酸浆；霉菌；抑菌作用
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淀粉酸浆抑霉作用
及其在番茄上的应用研究
刘绍军 李汉臣 赵希艳 贾文沦
（河北职业技术师范学院食品工程系 昌黎·&’’’&&）
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)*+ ,-%.#( 15, 6/75/(，<6(1，.0-/中图分类号：?F%&%G D 文献标识码：)
文章编号：H&&A I JJ$J K%&&% L&$ I &&’’ I &%
& 前言
淀粉酸浆是甘薯淀粉生产中产量极大的废液，在
淀粉生产过程中起到快速沉淀净化淀粉的作用。经研
究发现其中有乳酸链球菌和野生酵母菌等多种微生物
存在，是一个复杂的微生物群体，其中乳酸链球菌产
生的抑菌物质能抑制大部分革兰氏阳性菌的生长，而
对霉菌和酵母菌无作用。但是，在对酸浆的研究中发
现淀粉酸浆对空气中的霉菌也有抑制作用，所以本实
验针对酸浆的抑霉作用进行了试验研究，并以番茄为
试验材料以观察其在自然状态下对霉菌的抑制作用。
H 材料与方法
HG H 试验材料
甘薯：来源于河北省卢龙县；
番茄：来源于河北省昌黎县；
供 试 菌 种 ： 灰 霉 （ M,.2 <56(） 、 根 霉
（N8/O451# 144）、青霉（4+0/*/66/5<# 144）、黑曲霉
（)14+,9/6651# 0/9+,）、米曲霉 K)# ,2O.+）、毛霉 KP5*,
144L；
培养基：察氏培养基。
HG % 试验方法
HG %G H 酸浆的制备 鲜甘薯冲洗干净后用刀切碎，
按 HQ D 的比例加水，在组织捣碎机中打浆，打浆后
除渣，将薯浆静置 $ R H&8后倒去上部清液，再注入
水到原刻度，搅拌均匀，在 %SE 的条件下培养
T$8。
HG %G % 霉菌孢子悬液的制备 U H V 将黑曲霉、青霉、
米曲霉、毛霉、灰霉、根霉六种菌种用察氏培养基斜
面活化后，用无菌生理盐水配成 H&’ R H&S*;5 W
HG %G D 霉菌孢子数量的测定采用血球计数板法结合
平板活菌计数法。
HG %G T 抑菌试验采用琼脂扩散纸片法 U % V 取直径
H$<<的灭菌滤纸片放入制好的酸浆中浸泡 ’8，将黑
曲霉、毛霉、青霉、灰霉、米曲霉、根霉六种待试菌
孢子悬液各取 &G A
菌平板上，每皿贴 D片，均匀摆放，然后于培养箱中
%AE保湿培养 S%8 后观察抑菌效果，测量抑菌圈直
径。
HG %G A 不同温度处理的酸浆的抑菌效果 U D V 在不同
的温度条件下（%A R ’&E），分别对酸浆进行恒温保
温处理（处理时间为 %T8）后备用。取直径 H$<<的
滤纸片放入处理后的酸浆中浸泡 ’8，用无菌镊子取
浸泡好的滤纸片贴于 ’种待试霉菌的含菌平板上，然
后于生化培养箱中在 %AE下保湿培养 S%8，观察抑菌
效果，测量抑菌圈直径。
HG %G ’ 4Y值的调整和测定 采用 &G H<6 W X的氢氧
化钠溶液和 &G H<6 W X的盐酸溶液调整酸度，用 4Y I
DZ型酸度计测量 4Y值。
HG %G S 番茄样品的选择与处理 选择完全成熟、色
泽正常、无病虫、无机械伤、大小均匀的果实作为供
试样品 U T V。将番茄以同样方法用不同试液浸果处理
D%AE，相对湿度为 ’&B）存放。用感官评定的方法
综合利用
综合利用
收稿日期：%&&% I &T I %&
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2002.08.028
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（下转第 !)页）
统计番茄的腐烂程度，每间隔 ’*+对番茄表面观察一
次，以番茄是否有霉菌生长为准 , ) -，如果有霉菌生长
即视为腐烂变质。
’ 结果与分析
’. / 淀粉酸浆的抑菌作用
经过恒温培养后，在正常的察氏培养基含菌平板
上，均匀的长满所接种的霉菌，并且都表现出本种霉
菌所具有的培养性状。而在贴有经过酸浆浸泡的滤纸
片的平板上，滤纸片周围一定范围内霉菌生长异常，
表现为贫瘠、微弱甚至没有霉菌生长，出现大小不等
的抑菌圈，而从抑菌圈向外，霉菌又逐渐趋于正常生
长，表现出该菌种的典型特征。通过琼脂扩散纸片法
得到淀粉酸浆对六种待试霉菌的抑菌效果是：对灰霉
的抑菌效果最强，其次是青霉、黑曲霉、毛霉、米曲
霉和根霉，抑菌圈直径明显超过滤纸片的直径，这说
明淀粉酸浆对霉菌的抑制作用较强（表 /）。
表 / 淀粉酸浆对不同霉菌的抑菌效果
菌种
抑菌圈直径（!!）
# $ 平均
灰霉 $% & $&% & $#% & $% &
青霉 #’% & $% & #(% & #)% &
黑曲霉 #)% & #*% & #+% & #(% )
毛霉 #)% & #+% & #+% + #+% *
米曲霉 ##% & *% + #% + #&% )
根霉 #&% & ,% & ,% & ,% $
注：表内数字为三次重复的平均值。
’. ’ 温度对酸浆抑菌效果的影响
酸浆的抑菌效果受到温度的影响，温度较低时，
淀粉酸浆的抑菌效果不佳；当处理温度升高到 0)1
时，淀粉酸浆的抑菌效果达到最佳；温度过高达到
!(1时，淀粉酸浆的抑菌效果又会受到较大的削弱
（表 ’）。不同温度的酸浆对六种测试霉菌的抑菌效
果都呈现这种相似的关系，这说明淀粉酸浆中抑菌因
子的抑菌活性受温度的影响，在不适宜的温度条件下
抑菌活性受到影响。
表 ’ 不同温度处理的酸浆的抑菌效果
菌种
处理温度（-）
#+ $& $+ ’& ’+ +& ++ (&
黑曲霉 #&% + ##% ) #+% * #+% + #’% * ##% + #% + *% ,
青霉 ,% & ##% & #+% & #+% & #$% , #% & #&% & *% $
毛霉 ,% & #% $ #’% + #’% # #$% + #% + #% + ,% &
灰霉 #&% ) #$% & #*% ( #)% * #(% + #’% ( ##% ’ #&%
根霉 *% & *% + ,% & *% * *% ’ *% & *% & *% &
米曲霉 *% + *% ) ,% & *% * *% ( *% + *% & *% &
注：表内数字为抑菌圈直径（单位：22），为三次重复的平均值。
’. 0 34值对酸浆抑菌效果的影响
将正常酸浆用酸碱调节 34值，以上述方法做抑
菌实验。不同 34值的酸浆中，34值为 0. ) 5 *. ( 的
酸浆对霉菌的抑制作用较强，这正是自然酸浆的酸
度，其它 34值的酸浆抑菌作用均不如自然形成的酸
浆。酸度高达 34’. & 时其抑菌作用也不如天然的酸
浆（表 0），这充分说明酸浆的抑菌作用并不与其酸
度成正比关系。淀粉酸浆的抑菌作用不只是由于它的
酸性，其中可能存在某种具有抑霉作用的活性物质，
这种物质的特性决定着淀粉酸浆的抑菌活性。
表 0 不同 34值的酸浆的抑菌作用
菌种
./值
#% * $% # $% + ’% & ’% ( +% +
黑曲霉 #+% & #(% & #(% $ #(% + #(% #’% *
青霉 #’% + #+% & #+% * #(% & ’% * #’% ’
毛霉 #$% + #’% + #+% $ #+% * #’% $ #$% +
灰霉 #’% * #)% * $% & $&% * #(% , #+% &
根霉 *% & *% & ,% & ,% & *% + *% &
米曲霉 *% & *% & ,% & *% * *% *% &
注：表内数字为抑菌圈直径（单位：22），为三次重复的平均值。
’. * 番茄防腐试验的统计与分析
一般来讲，灰霉最容易在番茄表面生长繁殖，引
起番茄的腐败变质。将完全成熟的番茄分别用自来
水、无菌水、新制酸浆的 ’倍稀释液、放置 ’(6的旧
酸浆及新制得的酸浆原液进行处理，结果旧酸浆和新
酸浆的防腐烂作用与自来水处理、无菌水处理及对照
相比均有显著差异；新、旧酸浆的防腐烂作用没有显
著差异，但新制酸浆的防腐烂作用与自来水、对照及
无菌水处理存在极显著差异，这充分说明新制得的酸
浆原液抑霉效果最佳；酸浆 ’倍稀释液有一定的防腐
烂作用，但效果并不显著（表 *）。
表 * 不同处理对番茄腐烂程度的影响
处理
平均腐烂率
（&0后）
差异显著性
! 1&% &+ ! 1&% &
自来水 +% &) 2 3
对照 +&% )( 24 3
无菌水 +&% (#& 24 3
#倍酸浆稀释液 ’)% &#’ 245 36
旧酸浆 ’(% ((( 45 36
新酸浆 ’$% #( 5 6
0 结论与讨论
淀粉酸浆对霉菌生长具有一定的抑制作用，对灰
霉的抑制作用最强，其次是青霉、黑曲霉、毛霉、米
曲霉和根霉。酸浆的抑菌作用受温度的影响，最佳抑
菌作用温度为 0)1，!(1时抑菌作用明显减弱。淀
粉酸浆抑菌作用与酸度不成正比关系，说明酸浆抑菌
作用不仅仅由于酸性。新制得的酸浆原液抑菌作用较
强，能够显著推迟番茄的霉变。
参考文献：
, / - 何煜波 . 苦瓜抗菌作用的研究 . 食品科学，/77&，
（0）：0* 5 0!
,’ - 张伟，檀建新，贾英民，马雯，袁玉荣，张敏 .
竹叶对食品致病菌的抑菌作用 .食品科学，/77&，
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,0 - 肖靖萍，任宇红 . 松针抑菌作用的研究 . 食品
综合利用
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近几年来，我国气调保鲜产业虽然发展很快，但
也应当看到，由于我国贮藏设施跟不上，果蔬采摘后
的腐烂损失率已达 ’()，一些落后地区高达 *()左
右，气调保鲜技术的推广任重而道远，目前存在的主
要问题是：
’+ , 气调库还主要依赖进口，一次性投资较大。目
前，我国自主研制开发的大型气调库几乎空白，大都
是引进国外的关键设备基础上消化吸收改造而成的，
所以目前气调库价格较高，在一些地区气调库的造价
达到 ,% 万元 - .’，最低也有 , 万元 - .’。如此高的
价格，在产地难以推广。
’+ ’ 管理水平差、运行成本高。气调库不同一般的
恒温库、冷藏库，管理上虽不复杂，但管理人员必须
有一定的专业知识，有较高的事业心和责任感。但从
笔者对十几座气调库工作人员的调查，初中以下文化
程度占 ()以上，管理粗放、运行成本高已成为气
调保鲜技术发展的制约因素之一。
’+ * 气调产品在国内还没有市场。人们对果蔬质量
的要求虽然不断提高，但与国外的需求程度相比还有
较大差距。目前市场的高温库贮藏品与气调库的贮藏
品在价格上几乎没有差别或差别不大。我国果蔬出口
还有待开拓，因此果蔬气调贮藏产业缺乏推动力。
’+ / 相关技术不配套，如品种的选择、栽培技术、
采摘后的快速冷却、药物处理、包装物的最优化设计
及标准、库内贮藏品的堆放方式、出库后的分选包
装、出入库的运输等方面的问题还不能完全配套，所
有的这些都阻碍了我国气调技术的发展。
* 今后的发展对策
我国加入 012后，水果进口关税将降幅达 !()
3 4()左右，洋水果的大量涌入将对我国的果蔬保鲜
产业产生深远的影响。参加 ’((, 年中国果蔬产业博
览会的国内有关专家指出：“我国果蔬产业要尽快形
成规模，走科学化、规范化和国际化轨道，以迎接加
入 012后的机遇与挑战”。为此，果蔬气调保鲜产
业必须做好如下几方面工作。
*% , 以科技进步为先导，加快果蔬气调保鲜技术的
研究工作。“九五”期间，国内有关科研机构和农业
院校与农业生产单位合作，加大保鲜研究的力度，取
得了大批研究成果。但距商业化贮藏还有一段距离。
国外的有关果蔬气调保鲜工艺资料，由于果蔬品种繁
多、地区不同、生态各异也只能做为参考。因此，为
了加快我国果蔬保鲜事业发展，必须建立与之相适应
的科研体系和产地贮藏保鲜基地，尤其是应在果蔬的
产地做好科研机构的布点工作。
*% ’ 加快相关技术的配套研究，建立完善的果蔬保
鲜资源系统，使果蔬损失率降到 ’()以下。气调保
鲜技术是一个包含多种学科和专业的系统工程。!要
有耐贮的果蔬品种，以确保有尽可能长的贮藏时间；
入库前要经过预冷、分选、包装、清洗、消毒杀菌
等一系列预处理工序，均要有必要的技术措施加以保
证，并使贮藏果蔬在采收后 , 3 ’5内迅速入库；#要
强化气调果蔬的品质管理；$要加快冷藏链的建设步
伐，建立和完善保鲜系统所需要的相应的技术和设
备，开发适合国情的技术和设备；%要积极发展产地
贮藏，积极推广“产地贮藏、销地周转”的贮运模
式。
*% * 加强对果蔬保鲜行业的规划管理，建立健全社
会化保鲜服务体系。要做到这一点，即使果蔬从产地
采收到进入市场都能按技术的规范化、生产的商品化
要求组建服务网络，使生产基地、研究机构和市场销
售网点构成有机的联合体，组成产供销一条龙、技工
农贸相结合的科技服务体系。
*% / 加强科技交流，改善目前果蔬保鲜“信息不
灵，协作无力”的落后状况。目前，国内发达地区
的果蔬保鲜事业发展较快，边远地区和不发达地区
在此领域刚刚起步，要改变这种不合理的状况，必
须加强发达地区和不发达地区的协作，发挥各自的
优势，取长补短共同发展。与此同时，还应积极开
展对外科技交流与合作，推动我国贮运保鲜科技事
业的发展。
*% 加强气调保鲜设备的国产化步伐，提高保鲜行
业的整体水平。
目前，我国气调保鲜设备主要依赖于进口，由
于设备价格和运行成本较高，给企业带来沉重的经
济负担，为此，必须加快气调保鲜设备的吸收消化
创新的步伐。!通过消化吸收加快引进技术为我所
有、为我所用的进程，支持重点产品的开发研制；
要求消化吸收和自主开发都应注重技术创新，形
成国内自己的独有技术；#采取有效措施鼓励生
产、使用和科研院所联合开发；$按照市场规律的
要求，选择急需发展的项目予以重点支持、重点突
破、充分发挥科研院所的创新机制，将气调设备的
国产化提高一个新水平。
+++++++++++++++++++++++
（上接第 !4页）
科学，,66/，（’）：’ 3 /
7/ 8 刘绍军，林学岷，周丽艳，路丽娜，潘秋芬，
候文波 + 啤酒酵母对草莓保鲜作用研究初报 +
河北农业大学学报，,66!，（*）：4’ 3 4
7 8 吴晾，李京，黄海燕 + 乳酸链球菌与化学防腐
剂抑菌效果比较 + 食品研究与开发，,666，（’）：
// 3 /!
7! 8 詹沛鑫 + 甘薯及马铃薯提取物的抗氧化活性研
究 + 分析化学，,66&，（）：* 3 !
贮运保鲜