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·技术 TECHNIQUE
显著影响。 最佳组合方案为 A3B1C1， 即与醋酸反应时间
4.5h、 温度 50℃和固液比 1∶12 时， 柠檬酸钙产率最高。
在最佳条件下做平行试验， 试验结果见表 1。
由表 1 可知： 在最佳条件下柠檬酸钙的产率可达
90.92%±0.20%。
3 结论
本试验验证了此种蛋壳制备柠檬酸钙新工艺的可行
性， 并得到了最佳的工艺条件。 在固液比为 1∶12、 蛋壳
粉与醋酸在 50℃下反应 4.5h、 柠檬酸与醋酸钙在 55℃下
反应 2h的条件下， 其产率最高为 90.92%±0.20%。
参 考 文 献
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1998/041326.
基金项目： 西南大学食品科学学院学生创新项目
收稿日期： 2013-10-17
作者简介： 宋颖 （1991—）， 女， 本科生， 研究方向食品科学与工程。
通讯作者： 张宇昊 （1978—）， 博士， 副教授， 研究方向农产品加工。
通信地址： （400716） 重庆市北碚区天生路 2 号
麦绿素， 英文 “Barley Green”， 最早由日本学者荻
原义秀发现。 所谓麦绿素就是麦苗幼叶的汁液， 是麦苗
的精华， 富含维生素、 蛋白质、 氨基酸、 矿物质、 活性
酶和叶绿素等活性有效成分， 这些营养素能够被人体快
速吸收， 有效提高人体素质， 增强机体免疫力和改善人
体酸性体质 ［1～4］。 ·OH是生物活体内最活泼， 最具进攻性
的活性氧， 能导致生物体内蛋白质、 DNA和脂质糖类、 氨
基酸及核酸等物质的氧化性损伤， 是细胞坏死或突变的
诱因之一［5～7］。 因此对具有清除生物体内·OH 能力的天然
食物麦绿素的研究非常有意义。
1 试验材料与方法
1.1 原料与试剂
淮麦 19， 淮安市农科院提供； 其余试剂均为国产分
富硒小麦苗麦绿素清除·OH能力的研究
曹 阳
（江苏食品药品职业技术学院）
【摘要】 利用分光光度法对小麦苗麦绿素清除·OH 能力进行了研究。 结果表明： 麦绿素溶液浓度为
0.06mg/mL， 储存温度低于 20℃， 常温下储存时间不超过 120d， 加热温度不超过 80℃时其清除·OH能力比较强。
【关键词】 小麦苗； 麦绿素； 清除·OH 能力
中图分类号： TS 202．1 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2013)11-0071-03
食品工程
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DOI:10.16167/j.cnki.1000-9868.2013.32.014
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TECHNIQUE 技术·
析纯， 购于淮安化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
722 -A 型分光光度计 ， 上海精密科学仪器厂 ；
AF2004 电子天平， 上海天平仪器厂； HH-6 数显恒温水
浴锅， 金坛市富华仪器有限公司； FD-4冷冻干燥机， 北
京博医康试验仪器公司； DJI-12 单道打浆机， 江苏靖江
食品机械制造厂； FB-110X3 均质机， 上海励途机械设
备工程有限公司； BCD-186KB 海尔冰箱， 青岛海尔集体
有限公司。
1.3 方法
1.3.1 小麦苗的培养
将淮麦 19 放入 25mg/L 的亚硒酸钠溶液中浸泡 24h
（以培养液没过麦种为准）， 于植物培养箱中避光培养，
清水洗净后改用等量自来水培养， 每日 2次。 待出芽后，
在自然光照和室温条件下培养， 等出苗后 1cm 左右采用
等体积的 40mg/L 亚硒酸钠溶液培养， 10d 左右后改为清
水培养， 待苗高达到 24cm 左右， 取上部 20cm 左右的叶
片待用。
1.3.2 麦绿素的制备
麦苗嫩叶→前处理→切割→冷冻破壁→打浆→浸提→
均质→分离→浸提液→浓缩→灭菌→冷冻干燥→麦
绿素
1.3.3 ·OH清除率测定
参照金鸣等人［6］、 曾小玲［7］的方法。 依次加入 0.15mol/L
磷酸盐缓冲液 2.0mL （PBS， pH 值 7.4）、 7.5×10mol/L 邻
二氮菲 1.0mL、 7.5×10mol/L FeSO41.0mL、 1.0mL 样品液
立即混匀， 再加入 0.01% H2O2 1.0mL 混匀， 37℃水浴反
应 60min， 测定 536nm 处的吸光度 （A 样）。 以 1.0mL 的
蒸馏水代替样品液， 迅速混匀后加入 0.01%H2O2 1.0mL，
待反应结束测其吸光度 （A 损）。 再以 2.0mL 的蒸馏水代
替样品液与 0.01% H2O2迅速混匀， 待反应结束测其吸光
度 （A 未损）。 样品对·OH清除能力按照以下公式计算。
清除率= A 样-A 损A 损-A 未损
×100%
2 结果与分析
2.1 不同浓度的麦绿素溶液对·OH清除率的影响
由图 1 可知： 随着麦绿素浓度的增加， 其清除·OH
能力不断增强， 当溶液浓度为 0.05mg/mL 时·OH 清除率
为 86.6%， 当溶液浓度为 0.06mg/mL 时·OH 清除率为
87.9%， 表明麦绿素溶液浓度超过 0.05mg/mL 再增加溶液
浓度溶液清除·OH的能力变化不是很显著。
2.2 不同贮存温度下麦绿素溶液对·OH清除率的影响
图 2 为浓度是 0.06mg/mL 麦绿素溶液在不同储存温
度下储存 60d清除·OH能力的曲线图。
由图 2 可知： 清除·OH 的能力随贮存温度的升高
而逐渐下降， 在贮存温度自-10～20℃的范围内麦绿素
的·OH 清除率变化不太明显， 当温度超过 20℃时麦绿素
溶液对·OH 的清除率明显减弱。 原因可能为抗氧化物质
在高温条件下部分发生分解。 因此麦绿素制备后选择合
理的保存方法至关重要， 贮存温度最好低于 20℃， 不能
超过 30℃。
2.3 不同贮存时间麦绿素溶液对·OH清除率的影响
图 3 为浓度是 0.06mg/mL 麦绿素溶液在常温下清
除·OH 的能力随时间增长的变化曲线图。
由图 3 可知： 麦绿素溶液随着贮存期间的增长抗氧
化能力呈现下降的趋势， 常温下储存 30、 60、 90、 120
和 150d 麦绿素溶液·OH 清除率分别为 82.1%、 80.5%、
74.1%、 66.3%和 55.4%。 原因可能是麦绿素中抗氧化成
分如 VC、 VE、 胡萝卜素和酚类等成分随贮存时间延长而
图 1 不同浓度的麦绿素溶液对清除率的影响
图 2 不同贮存温度下麦绿素溶液对·OH 清除率的影响
图 3 不同贮存时间麦绿素溶液对·OH 清除率的影响
食品工程
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发生了化学变化。 因此麦绿素制备后常温下应尽快使用
或食用， 最好不要超过 120d。
2.4 不同加热温度下麦绿素溶液对清除·OH的影响
图 4 为浓度是 0.06mg/ml 清除·OH 的能力随加热温
度不同的变化曲线图。
由图 4 可知： 随着温度的升高麦绿素清除·OH 的能
力呈现下降的趋势， 且温度越高下降速度越快。 当温度
达到 80℃时麦绿素溶液清除·OH 的能力为 72.1%， 当温
度达到 100℃时麦绿素溶液·OH清除率仅为 40.9%， 因此
把麦绿素作为保健品或食品添加剂使用时， 温度不宜太
高， 以免破坏其中的抗氧化性物质， 降低其保健的功效。
3 结论
本文研究了富硒小麦苗麦绿素溶液的浓度、 储存温
度、 储存时间以及加热温度对清除·OH 的能力变化。 结
果表明： 麦绿素溶液浓度为 0.06mg/mL； 储存温度应低
于 20℃； 储存时间不宜太长， 常温下最长储存时间不宜
超过 120d； 加热温度不宜超过 80℃。
参 考 文 献
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收稿日期： 2013-10-17
作者简介： 曹阳 （1980—）， 女， 江苏淮安人， 讲师， 主要从事食品加
工、 食品营养方面的研究。
通信地址： （223003） 江苏省淮安市高教园区枚乘路 4 号
图 4 不同加热温度下麦绿素溶液对清除·OH 的影响
目前， 食品安全已成为全球性的重大战略性问题，
并越来越受到世界各国政府和消费者的高度重视。 其中
引起食源性疾病的首要原因就是食源性致病菌， 食源性
致病菌对人体健康具有极大危害， 是食品行业中潜藏的
的重大安全隐患。 由于对食品中化学药剂残留的担忧，
消费者更倾向于选择天然、 健康和安全的食品。 植物在
传统药学中一直起着预防和治疗疾病的积极作用， 《圣
经》 中描述了超过 30 种植物具有防腐和治疗疾病的作
几种植物提取物对食源性致病菌的抑制作用
李 如 王 满 贺菊萍
（徐州工程学院， 江苏省食品资源开发与质量安全重点实验室）
【摘要】 研究了不同科属植物提取物对食源性致病菌的抑制作用。 景天科、 百合科、 马齿苋科、 菊
科和番杏科植物分别采用乙醇进行提取， 最大抑菌圈法研究其抑菌性能。 景天科、 百合科、 菊科、 马齿
苋科和番杏科 5 个科属受试植物均具有抑菌效果， 其中马齿苋科植物提取物抑菌效果最强。
【关键词】 植物提取物； 食源性致病菌； 抑菌
中图分类号： R 285．5 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2013)11-0073-03
食品工程
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