全 文 ：《食品工业》2012年第3期
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工艺技术
麦苗的营养和药用价值，在我国的《本草纲目》
中就有记载：麦苗，辛、寒、无毒。消酒毒、暴热，酒疸、
目黄，绞汁滤服之又解蛊毒；作韭食，其颜益色。现代研
究表明，麦苗中含有丰富的维生素、矿物质，酶等活性成
分。如小麦苗中维生素E的含量约为鸡蛋的6倍，Ca含量
是牛乳的2倍，Mg是牛乳的22倍[1]。施瑛研究发现，麦
苗汁中含多种氨基酸和黄酮类化合物，具有较高的抗
氧化活性，其抗氧化活性是BHT的4.9倍、α-生育酚的
7.2倍[2]。张秋英证实，麦苗具有提高免疫力、促进伤
口愈合、增强体力、缓解人体各种不适反应、维护心
血管健康、降脂、减肥、增进机体排毒、延缓人体衰
老等多种功效[3-5]。以小麦苗为主要原料探讨麦苗果
冻的加工工艺，旨在开发大众喜爱的口感独特、具有
营养和保健功能于一体的新型麦苗果冻。
1 材料与方法
1.1 材料、设备与仪器
小麦苗，实验室培养，长至100 mm~150 mm时
收割；卡拉胶、魔芋胶、琼脂、白砂糖、β-环糊精，
均为食用级；HR1842打浆机；YP5001电子天平；
DZKW-S-29恒温水浴锅。
1.2 工艺流程
小麦草选料→预处理→漂烫→打浆→过滤→麦草汁
↓
复合胶、白砂糖→混匀→溶胶→煮胶→调配→均质→
灌装→杀菌→冷却成型→成品 ↑
β-环糊精
1.3 操作要点
1.3.1 小麦苗选料、预处理
原料是产品品质的保障，应挑选新鲜的，颜色为
青绿色的小麦苗。小麦苗洗净后剪成长约10 mm的小
段，以便于打浆。
1.3.2 漂烫、打浆、过滤
预处理好的麦苗立即放入100 ℃热水中漂烫90 s灭
酶护色。试验发现漂烫对祛除麦苗腥味也有很大的帮
助。将处理好的麦苗按麦苗∶水=2∶3的比例于打浆机中
打浆2 min~4 min，然后用4层纱布过滤，得麦苗汁。
1.3.3 复合胶的配制
果冻一般采用琼脂、果胶、卡拉胶、魔芋胶等
作为胶凝剂。仅用一种胶凝剂制作出的果冻品质较
差，复合胶凝剂可以增强果冻的弹性、凝聚性和断裂
强度，使产品柔软适中、细腻均匀[6]。本试验以卡拉
胶、琼脂、魔芋胶为胶凝剂，通过正交试验确定最优
配比方案。
1.3.4 溶胶、煮胶
将混匀的卡拉胶、魔芋胶、琼脂、白砂糖加入60 ℃
左右的热水中，不断搅拌使之均匀吸水溶胀后，升温
至80 ℃保温20 min使之成为透明的胶状体。
1.3.5 调配
待胶液降到70 ℃时按配方加入麦苗汁和β-环糊精
(分别用适量水溶解)，搅拌均匀匀，以免影响产品质
量。β-环糊精的主要作用是遮蔽麦苗汁的草腥味。
1.3.6 灌装、杀菌、冷却
将调配后的糖胶液趁热过滤(除杂和泡沫)后，灌
装入模具，封口，置85 ℃维持15 min，进行杀菌，然
后放入冷藏室中在10 ℃下凝冻即得成品。
1.4 指标测定方法
郑州轻工业学院食品与生物工程学院 （郑州 450002）
小麦苗营养保健果冻的研制
张培旗，常志娟，张晓玲
摘 要 以小麦苗为主要原料，通过正交试验对麦苗果冻复合胶的最佳配比和果冻最佳配方进行
了研究。复合胶的最佳配比为：卡拉胶0.3%、琼脂0.1%、魔芋胶0.3%；麦苗保健果冻的最佳配方
为：复合胶0.7%、麦苗汁30%、糖15%、β-环糊精1.0%。按此配方制作的果冻呈浅绿色，爽滑可
口，富含多种维生素和矿物质。
关键词 小麦苗；保健果冻；研制
Development of Wheatgrass Jelly with Nutritional and
Healthy Functionality
Zhang Pei-qi,Chang Zhi-juan,Zhang Xiao-ling
School of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry（Zhengzhou 450002）
Abstract Using wheatgrass as material, the complex gums ratio and formula of wheatgrass healthcare
jelly was obtained by orthogonal experiment. The complex gums ratio was carrageenan 0.3%, agar 0.1%,
konjaku fl our 0.3%. The best formula of wheatgrass healthcare jelly was complex gums 0.7%, wheatgrass
juice 30%, sugar15%, cyclodextrin 1.0%.
Keywords wheatgrass; healthcare jelly; development
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工艺技术
1.4.1 感官评价方法
参照GB 19883-2005制定麦苗果冻的评分标准(表
1)，由10位经过训练的同学组成评价小组，按标准对
果冻进行评价，取其平均值作为评分结果。
表1 果冻感官评价标准
项目 分值 要求
色泽 0~8 色浅，严重不均匀
9~15 接近浅绿色，基本一致
16~20 呈浅绿色，均匀一致
风味 0~9 甜酸严重偏离，麦苗味重
10~19 甜酸基本适口，麦苗味较重
20~30 甜酸适口，无麦苗草腥味
组织形态 0~8 不透明，严重偏硬或软，不够细腻，大量气泡
9~15 半透明，偏硬或偏软，基本细腻，少量气泡
16~20 半透明，柔软适中细腻，无气泡
口感 0~9 入口不够细腻，无弹性，无咬劲
10~19 入口基本细腻，弹性咬劲一般
20~30 入口细腻，适口有弹性，有咬劲
1.4.2 持水性
将制好的果冻样品置于10 ℃低温储藏，弃去析出
的液体，称量果冻减轻的质量。每5 d测一次，共测定
一个月，最后取平均值，计算其脱水率。其脱水率的
计算方法如下：
脱水率= (析出的液体质量/果冻质量)×100%[7] (1)
1.4.3 理化指标和微生物指标
可溶性固形物含量：参照GB/T10788-1989；总酸
度的测定：参照GB/T12456-2008；微生物指标的测
定：参照GB/T4789.21-2003。
2 结果与分析
2.1 凝胶剂的复配
试验在麦苗汁30%、糖15%、β-环糊精1.0%的情
况下，选用卡拉胶、琼脂、魔芋胶三种胶凝剂，采用
L9(3
4)正交表安排试验，对其配比进行优化。
表2 胶凝剂复配的正交试验结果与分析
试验号 样品 感官评分A卡拉胶/% B琼脂/% C魔芋胶/%
1 1(0.3) 1(0.1) 1(0.2) 92
2 1 2(0.2) 2(0.3) 88
3 1 3(0.3) 3(0.4) 80
4 2(0.4) 1 2 95
5 2 2 3 78
6 2 3 1 73
7 3(0.5) 1 3 65
8 3 2 1 70
9 3 3 2 75
K1 260 252 235
K2 246 236 258
K3 210 228 223
R 50 24 35
由表2知：对产品质量影响程度为A＞C＞B；
复合胶的较优组合为A1B1C2，即卡拉胶0.3%，琼脂
0.1%，魔芋胶0.3%。因为这种组合不在9组试验中，
所以做验证试验，评分为96分，故在最后的配方中就
使用这种复合胶凝剂。
2.2 果冻配方的优化-正交试验
在单因素试验的基础上，选择复合胶、糖、麦苗
汁和β-环糊精四个因素，按L16(45)正交表安排试验，
对麦苗果冻的工艺配方进行优化。
表3 果冻配方正交试验直观分析表
试验号
因素 综合
评分A复合胶
/%
B麦苗汁
/% C糖/%
D β-环糊
精/% E空列
1 1(0.5) 1(25) 1(11) 1(0.6) 1 72
2 1 2(30) 2(13) 2(0.8) 2 81
3 1 3(35) 3(15) 3(1.0) 3 86
4 1 4(40) 4(17) 4(1.2) 4 68
5 2(0.6) 1 2 3 4 76
6 2 2 1 4 3 83
7 2 3 4 1 2 86
8 2 4 3 2 1 75
9 3(0.7) 1 3 4 2 95
10 3 2 4 3 1 92
11 3 3 1 2 4 84
12 3 4 2 1 3 88
13 4(0.8) 1 4 2 3 78
14 4 2 3 1 4 82
15 4 3 2 4 1 74
16 4 4 1 3 2 75
K1 307 321 313 328
K2 320 338 320 318
K3 359 330 338 329
K4 309 306 324 320
R 52 32 25 11
由表3知：影响麦苗果冻质量因素的主次顺序是A
＞B＞C＞D，最佳配方是A3B2C3D3，即复合胶0.7%、
麦苗汁30%、糖15%、β-环糊精1.0%。
表4 果冻配方正交试验结果方差分析表
方差
来源
偏差
平方和 自由度 方差 F F临界值 显著性
A 438.688 3 146.2 2.89 F0.05(3,3)=9.28
B 141.188 3 47.1 0.93
C 80.188 3 26.7 0.55
D 23.188 3 7.7 0.15
误差 151.688 3 50.6
从方差分析表看出，在受试水平变化时，配方中
各因素在受试水平上对果冻质量影响均无显著性差
异。因此，可以在试验水平范围内选择不同的组合
以满足不同消费者的需求，对希望保健的老年人可
选择组合A3B4C3D3，对喜欢甜食的儿童，可选择组合
A3B2C4D3。
2.3 正交试验结果
从果冻配方正交试验直观分析知，麦苗果冻的
最佳配方是A3B2C3D3，这一组合不在16组试验中，对
A3B2C3D3进行验证，得组织状态均匀一致，口感爽滑
细腻，富有弹性，酸甜适中，有麦苗特有风味的营养
保健果冻，感官评分为96分。
2.4 产品质量指标
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水蒲桃(Syzygium jambos(Linn.)Alston)又名香
果、风鼓、水石榴，属桃金娘科，蒲桃属，系热带
多年生的常绿乔木。原产印度、马来半岛及安达曼群
岛。17世纪引入我国台湾，20世纪30年代后海南、广
东、广西、福建和云南先后引种[1]。由于蒲桃属于热
带亚热带果树，相对于同样生长在热带亚热带的经济
作物和其他生长地域广阔的植物来说，对于它的研究
相对少得多，针对水蒲桃核仁多糖的研究更可谓为凤
广西工学院生物与化学工程系（柳州 545006）
响应面优化水蒲桃核仁多糖的提取工艺研究
程谦伟，孟陆丽*，秦利平
摘 要 研究了水蒲桃核仁多糖(PoIysaccharide of Syzygium jambos(Linn.) Alston Seeds,PSJA）水
提过程中提取温度、液料比、提取时间、提取次数等因素对其提取率的影响，运用响应面设计试
验确定水提PSJA的最佳提取工艺，得出水提法提取PSJA的适宜条件为：提取温度为75℃，液料比
16:1(mL/g)，提取时间2.9 h，提取次数2次，在此条件下测得PSJA的提取率为6.25％。进一步利用乙
醇沉淀获得多糖，当乙醇体积分数为75%时水蒲桃核仁多糖的沉淀率最大，在此条件下多糖的得率
为5.12%，纯度为70.7%。
关键词 水蒲桃核仁；多糖；提取
Research on Extraction Polysaccharide of Syzygium jambos Alston
Seeds by Response Surface Method
Cheng Qian-wei, Meng Lu-li*, Qin Li-ping
Department of Biological and Chemical Engineering Guangxi University of Technology (Liuzhou 545006）
Abstract Investigated the extraction temperature, liquid-to-solid ratio, extraction time, extraction times
on extraction of polysaccharide of Syzygium jambos(Linn.) Alston Seeds (PSJA). Used Response Surface
Methodology to determine the optimal conditions to extract PSJA. The results showed that the optimum
conditions for the process were as followed: extraction temperature 76℃, liquid-to-solid ratio 16∶1 (mL/g),
extraction time 2.9 h, extracted 2 times. Under these conditions, the extraction PSJA rate was 6.25%. At
the same time, studied the effect of ethanol concentration on the impact of precipitation PSJA. when the
ethanol concentration was 75%, the highest precipitation rate reached, the extraction PSJA rate was 5.12%，
the purity of PSJA was 70.7%.
Keywords Syzygium jambos Alston seeds; polysaccharide; extraction
2.4.1 感官指标
色泽：浅绿色，有光泽，透明性良好；风味：自
然清爽，有淡淡的麦苗清香；口感：细腻，酸甜柔
和，爽滑适口；状态：富有弹性，光滑，无气泡，凝
胶状。
2.4.2 理化指标
总酸≤0.2%，可溶性固形物＞15%，脱水率
1.4188%。
2.4.3 微生物指标
菌落总数(cfu/g)＜100，大肠菌群数(MPN/100g)
＜10，致病菌未检出。
3 小结
麦苗腥味的去除是麦苗果冻加工中的一个关键问
题，试验表明在麦苗果冻中添加1.0% β-环糊精可有效
去除草腥味。在大多数果冻产品中柠檬酸的主要作用
是：赋予产品酸味、调节产品风味，降低pH值，抑制
细菌生长。但本试验发现柠檬酸不仅会使麦苗果冻的
浅绿色变成难看的黄褐色，而且会使果冻的味道变得
发酸，口感较差，因此麦苗果冻中不宜添加柠檬酸。
参考文献：
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