全 文 ：Ｊ．ＳＨＡＮＸＩ　ＡＧＲＩＣ．ＵＮＩＶ．（Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｅｄｉｔｉｏｎ）
学报（自然科学版）２０１４，３４（３） ００３１４３
收稿日期：２０１４－０１－１９　　　修回日期：２０１４－０３－１２
作者简介：洪艳（１９８３－），女（汉），浙江绍兴人，助理实验师，硕士，研究方向：生物化学。
通讯作者：王晓闻，教授，硕士生导师。Ｔｅｌ：１３９３５４９１８２５；Ｅ－ｍａｉｌ：ｗｗｘｗ１１＠１６３．ｃｏｍ
基金项目：山西省留学人员科技活动项目择优资助
萎凋及杀青对酸浆叶茶活性成分的影响
洪艳１，吴阳２，王晓闻２
（１．山西农业大学 文理学院，山西 太谷０３０８０１；２．山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷０３０８０１）
摘　要：以酸浆植物的叶子为试材制作叶茶，研究杀青次数（３、４、５、６、７、８、９次）及萎凋４ｈ后杀青次数（３、４、５、６、７、８、
９次）对其活性成分的影响。结果表明：酸浆叶茶中类黄酮的含量随着杀青次数的增加而增大，茶多糖、粗蛋白的含量
随着杀青次数的增加而减小，茶多酚的含量在炒５次时最大；而萎凋４ｈ后酸浆叶茶中类黄酮、茶多酚的含量比不萎
凋的酸浆叶茶中含量低，萎凋４ｈ后酸浆叶茶中茶多糖、粗蛋白含量比不萎凋的酸浆叶茶中含量高。
关键词：酸浆叶茶；萎凋；杀青；活性成分
中图分类号：ＴＳ２７２　　文献标识码：Ａ　　文章编号：１６７１－８１５１（２０１４）０３－０２６６－０３
Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　Ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ　ａｎｄ　Ｆｉｘｉｎｇ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ａｃｔｉｖｅ　Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｐｈｙｓａｌｉｓ　Ｌｅａｆ　Ｔｅａ
Ｈｏｎｇ　Ｙａｎ１，Ｗｕ　Ｙａｎｇ２，Ｗａｎｇ　Ｘｉａｏｗｅｎ２
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ａｒｔｓ　ａｎｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｓｈａｎｘｉ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔａｉｇｕ　Ｓｈａｎｘｉ　０３０８０１，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ
ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｈａｎｘｉ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔａｉｇｕ　Ｓｈａｎｘｉ　０３０８０１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｆｉｘｉｎｇ　ｔｉｍｅｓ（３，４，５，６，７，８，９ｔｉｍｅｓ）ａｎｄ　ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｎ
ｔｈｅ　ａｃｔｉｖｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｈｙｓａｌｉｓ　ｌｅａｆ　ｔｅａ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｉｎｄｉｃａｔｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｔｅａ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ａｓ
ｆｉｘｉｎｇ　ｔｉｍｅｓ　ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ，ｗｈｉｌｅ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ　ａｎｄ　ｃｒｕｄｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ．Ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｅａ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ｒｅａｃｈｅｄ　ｉｔｓ
ｍａｘｉｍｕｍ　ｌｅｖｅｌ　ａｆｔｅｒ　５ｔｉｍｅｓ　ｏｆ　ｆｉｘｉｎｇ．Ａｆｔｅｒ　ｆｏｕｒ　ｈｏｕｒｓ　ｏｆ　ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ，ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ　ａｎｄ　ｔｅａ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ
ｗｅｒｅ　ｌｏｗｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈｏｓｅ　ｗｉｔｈｏｕｔ　ｂｅｉｎｇ　ｗｉｔｈｅｒｅｄ，ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｅａ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ　ａｎｄ　ｃｒｕｄｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｗｅｒｅ　ｈｉｇｈｅｒ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｐｈｙｓａｌｉｓ　ｌｅａｆ　ｔｅａ；Ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ；Ｆｉｘｉｎｇ；Ａｃｔｉｖｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
　　酸浆［Ｐｈｙｓａｌｉｓ　ａｌｋｅｋｅｎｇｉ］，别名红姑娘、挂金
灯、灯笼草等，为茄科，酸浆属，多年生宿根草本植
物［１］。大多数分布于美洲热带及温带地区，少数分
布于欧亚大陆及东南亚。据《本草纲目》中记载锦
灯笼利湿除热、清肺治咳、利湿化痰、治疽［２］。现代
科学分析，酸浆中含有１８种氨基酸，２１种微量元
素和矿物质，还有８种维生素，是无污染、风味独
特、营养丰富的天然食品［３］。目前，对酸浆的研究
及开发应用还处在起始阶段，Ｌｉｎ　ＹＳ等［４］人发现
Ｐｈｙｓａｌｉｓ　ａｎｇｕｌａｔａ　Ｌ．浸提物中的一些组分，具有
免疫凋节作用，Ｄｏｒｎｂｅｒ　ｇｅｒ　Ｋ［６，７］等人分别研究了
酸浆属植物中酸浆果红素抗癌效果。
随着市场经济的发展和膳食结构的改变，人们
面对日益恶化的生存环境，越来越重视自身的饮食
健康，尤其对营养丰富的天然无公害野生果品蔬菜
类，更是表示出极大的热情和偏爱。有关酸浆的研
究也不够深入，且以其为原料的食品及其药品市场
上还不多见，将它做成叶茶是发挥酸浆叶功效最快
捷和最有效的方法，有利于人体更好地吸收利用，
扩大叶茶的开发领域，也为开发利用我国这一资源
奠定了科学的基础。本研究主要对萎凋后及杀青
后酸浆叶茶中几种活性成分的测定，为酸浆的开发
利用提供科学依据。
１　材料与方法
１．１　试验材料
　　本试验采用酸浆叶由山西大同市阳高县长城
镇提供。
DOI:10.13842/j.cnki.issn1671-8151.2014.03.005
１．２　试验试剂
芦丁纯品；ＡｌＣｌ３；乙酸钠；冰乙酸；甲醇；没食
子酸；福 林 酚 （Ｆｏｌｉｎ－Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ）试 剂；乙 醇；
Ｎａ２ＣＯ３；丙酮；乙醚；葡萄糖标准品；蒽酮；浓硫酸；
硼酸；Ｋ２ＳＯ３；ＣｕＳＯ４ 等皆为分析纯。
１．３　试验仪器
可见光分光光度计为尤尼柯上海仪器有限公
司；ＴＧＬ　２０Ｍ高速台式冷冻离心机为长沙湘仪离
心机仪器有限公司；恒温水浴锅 ＨＨＢ为金坛市新
航仪器厂；ＢＳ２１０Ｓ电子天平为北京赛多利斯天平
有限公司。
１．４　试验方法
１．４．１　酸浆叶茶的制作工艺［５］
采摘———杀青———揉捻———干燥———叶茶。
１．４．２　酸浆叶茶中类黄酮的测定
采用三氯化铝法［８］测定杀青３、４、５、６、７、８、９
次和萎调４ｈ后杀青３、４、５、６、７、８、９次酸浆叶茶
中类黄酮的含量，进行比较。
１．４．３　酸浆叶茶中茶多酚的测定
茶多酚采用Ｆｏｌｉｎ－Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ法测定，测定杀青
３、５、７、９次酸浆叶茶中茶多酚的含量进行比较，取
含量最大的次数，测出萎凋后此杀青次数的酸浆叶
茶中茶多酚的含量，进行比较。
１．４．４　酸浆叶茶多糖的制备［９］
称取样品粉末２０ｇ，置索氏提取器中，加入石
油醚１００ｍＬ，９０℃回流提取１ｈ脱脂，抽滤，滤渣挥
干溶剂后，加８０％乙醇２００ｍＬ，９０℃水浴回流１
ｈ，重提，过滤，滤渣加蒸馏水４００ｍＬ，沸水浴回流
提取１ｈ，间歇搅拌，过滤，滤渣加蒸馏水２００ｍＬ，
沸水浴再回流提取１ｈ，间歇搅拌，过滤，合并２次
滤液，离心４０００ｒ·ｍｉｎ－１，真空浓缩至２０ｍＬ，
Ｓｅｖａｇｅ法除蛋白，至无蛋白层后，流动自来水透析
４８ｈ，蒸馏水透析２４ｈ，加无水乙醇使浓度达
８０％，４℃醇沉过夜，离心，沉淀依次用无水乙醇、丙
酮、乙醚洗涤两次，真空干燥，即得精制茶多糖，称
重，备用。
１．４．５　酸浆叶茶中多糖的测定
采用蒽酮———硫酸法［１０］测定。测出杀青３、４、
５、６、７、８、９次和萎凋４ｈ后杀青３、４、５、６、７、８、９次
的酸浆叶茶中多糖的含量，进行比较。
１．４．６　酸浆叶茶中粗蛋白的测定
参照 ＧＢ　５００９．５－２０１０凯氏定氮法［１１］测出杀
青３、６、９次和萎调４ｈ后杀青３、６、９次的酸浆叶
茶中粗蛋白的含量，进行比较。
２　结果与分析
２．１　萎凋及杀青对酸浆叶茶中类黄酮与茶多糖
含量的影响
　　由表１可见，随着杀青次数的增加酸浆叶茶中
的类黄酮的含量逐渐增大，且随着杀青次数的增加
其含量的增加幅度变小。萎凋４ｈ后的酸浆叶茶
中类黄酮含量比不萎凋的酸浆叶茶中的含量小。
随着杀青次数的增加酸浆叶茶中的多糖含量
逐渐减小，但减幅不大，杀青次数对酸浆叶茶中多
糖的含量影响较小。萎凋４ｈ后的酸浆叶茶中多
糖含量比不萎凋的酸浆叶茶中的含量高。
表１　萎凋及杀青次数对酸浆叶茶中类黄酮与茶多糖的含
量影响
Ｔａｂｌｅ　１　Ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ　ａｎｄ　ｔｅａ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ
ｉｎ　ｐｈｙｓａｌｉｓ　ｌｅａｆ　ｔｅａ　ａｔ　ｅａｃｈ　ｆｉｘａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｆｉｘａｔｉｏｎｓ
ａｆｔｅｒ　４ｈｗｉｔｈｅｒｉｎｇ
杀青次数
Ｆｉｘａｔｉｏｎ
类黄酮含量
Ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ
ｃｏｎｔｅｎｔ／％
茶多糖含量
Ｔｅａ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ
ｃｏｎｔｅｎｔ／％
不萎调
３　 ３．２７　 ２．５１
４　 ３．３５　 ２．５０
５　 ３．４１　 ２．４８
６　 ３．４５　 ２．３５
７　 ３．４８　 ２．３４
８　 ３．５０　 ２．２８
９　 ３．５１　 ２．２７
萎凋４ｈ
３　 ２．７２　 ２．５７
４　 ３．００　 ２．５６
５　 ３．２０　 ２．５２
６　 ３．３０　 ２．５１
７　 ３．４４　 ２．５０
８　 ３．４６　 ２．４８
９　 ３．４８　 ２．４６
　　茶多糖热稳定性较差，表现在其水溶液随干燥
温度增高，色泽变深，其中部分成分在高温下发生
氧化。在热的作用下，糖类物质会发生降解，使多
糖含量降低。酸浆萎调后，叶子因生化变化，糖类
物质发生降解的程度较小，因此萎凋４ｈ后的酸浆
叶茶中多糖含量比不萎凋的酸浆叶茶中的含量高。
类黄酮是茶多酚中的一种，在杀青过程中通过
高温破坏鲜叶中酶的活性，可以防止类黄酮物质的
氧化，所以杀青次数越多类黄酮含量会增大。萎凋
是指采回来的鲜叶摊放在阴凉、通风、干燥的地方，
厚度为４ｃｍ左右，这样会使叶子回软，叶色变暗，
７６２３４（３） 洪艳等：萎凋及杀青对酸浆叶茶活性成分的影响
部分水分和青草气散失，以促进其内含物的转变，
类黄酮减少。
２．２　萎凋及杀青对酸浆叶茶中茶多酚含量的影响
由表２可见，炒５次的酸浆叶茶中茶多酚的含
量最大；萎凋４ｈ后的酸浆叶茶中茶多酚含量比不
萎凋的酸浆叶茶中的含量小。
表２　各杀青次数及萎凋４ｈ后各杀青次数的酸浆叶茶中
茶多酚的含量
Ｔａｂｌｅ　２　Ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｅａ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ｉｎ　ｐｈｙｓａｌｉｓ　ｌｅａｆ　ｔｅａ
ａｔ　ｅａｃｈ　ｆｉｘａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｆｉｘａｔｉｏｎｓ　ａｆｔｅｒ　４ｈｗｉｔｈｅｒｉｎｇ
杀青次数
Ｆｉｘａｔｉｏｎ
茶多酚的含量
Ｔｅａ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ／％
３　 ２６．４０
５　 ３８．２７
７　 ３０．６１
９　 １５．３１
不萎凋 ３８．２７
萎凋４ｈ ２６．４０
杀青是通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，制止
鲜叶中多酚类物质氧化，但是次数越多可能茶多酚
中的其他物质减少，使得其总茶多酚减少。
２．３　萎凋及杀青对酸浆叶茶中粗蛋白含量的影响
由表３可见，随着杀青次数的增加酸浆叶茶中
的粗蛋白的含量逐渐减少。凋零４ｈ后，对酸浆叶
进行杀青，随着杀青次数的增加，酸浆叶中粗蛋白
的含量随之降低。分析原因可能是：杀青过程中的
加热，破坏了游离氨基酸，造成蛋白质变性，含量减
少。萎凋后叶子中蛋白质的转化可能受到抑制，致
使酸浆叶茶中粗蛋白含量比不萎凋的酸浆叶茶中
的含量高。
表３　各杀青次数及萎凋４ｈ后各杀青次数的酸浆叶茶中
粗蛋白的含量
Ｔａｂｌｅ　３　Ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　Ｃｒｕｄｅ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　ｉｎ　ｐｈｙｓａｌｉｓ　ｌｅａｆ　ｔｅａ
ａｔ　ｅａｃｈ　ｆｉｘａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｆｉｘａｔｉｏｎｓ　ａｆｔｅｒ　４ｈｗｉｔｈｅｒｉｎｇ
杀青次数
Ｆｉｘａｔｉｏｎ
粗蛋白含量
Ｃｒｕｄｅ　Ｐｒｏｔｅｉｎ／％
不萎调
３　 ２３．８８
６　 １８．３８
９　 １５．６４
萎调４ｈ
３　 ２４．２０
６　 １９．２０
９　 １７．１０
３　结论
研究结果表明，萎凋及杀青次数对酸浆叶茶中
的活性成分有着显著的影响，酸浆叶茶中类黄酮的
含量随着杀青次数的增加而增大，茶多糖、粗蛋白
的含量随着杀青次数的增加而减小，茶多酚的含量
在炒５次时最大；而萎凋４ｈ后酸浆叶茶中类黄
酮、茶多酚的含量比不萎凋的酸浆叶茶中含量低，
萎凋４ｈ后酸浆叶茶中茶多糖、粗蛋白含量比不萎
凋的酸浆叶茶中含量高。
参　考　文　献
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８６２ 山 西 农 业 大 学 学 报（自然科学版） ２０１４