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作 者 ：童金华

期 刊 ：福建农林大学 2010年 04期 页码：85

关键词：锥栗；淀粉；理化特性；回生；酥饼；

摘 要 ：锥栗的主要成份是淀粉,其理化特性对加工工艺和品质有着重要的影响。本文主要研究了锥栗淀粉颗粒特性、糊化特性和锥栗淀粉糊回生的影响因素及其抑制方法;并在此基础上,结合市场需求,对锥栗酥饼微波膨化工艺进行了研究。取得的主要研究结果如下: 1锥栗淀粉理化特性研究 锥栗淀粉的直链淀粉含量为27.50%,相对密度为1.31,白度为63。其结晶结构属于C型,颗粒表面光滑,大多数淀粉颗粒形状呈卵圆形,少数为圆形和不规则形状;具有明显的偏光十字和环纹,粒心位于中央;颗粒粒径范围为0.8μm～13.7μm。锥栗淀粉糊的透明度低,冻融稳定性差,凝胶强度小,凝沉性强,易回生;其溶解度和...

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