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第
卷
第
期
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6
毛樱桃饮料的研制
马殿君
(辽宁省食品工业研究所,辽宁沈阳 110036)
[收稿日期]2007-04-19
[作者简介] 马殿君(1964-) ,男,辽宁省食品工业研究所研究室主任,高级工程师。研究方向:果蔬等农产品加工技术、食品新产品的研究
与开发。
0 前言
毛樱桃别名樱桃、山樱桃,为蔷薇科,落叶灌
木。毛樱桃主产于辽宁、吉林、黑龙江和内蒙古。
毛樱桃果实果型较小,核果球形,直径约1cm,深
红色或黄色,有短绒毛,每年 5~6月间采摘成熟
果实[1]。果实软嫩易破,汁液红艳,酸甜适口,不
宜储运。
东北农家院落有很多毛樱桃树,在没有进口品
种——大樱桃栽培之前,毛樱桃也由农民自采自
销。但现在由于进口品种大樱桃的上市,毛樱桃已
退出市场,由产地农民自己消化了。为了使毛樱桃
产品能重新回到城市消费者手中,使人们吃到毛樱
桃产品,笔者受辽宁山区毛樱桃产地的农民企业家
委托,用其提供的毛樱桃研制了毛樱桃汁饮料,以
期能使毛樱桃产品再次走出山区。
1 材料和方法
1.1材料
毛樱桃:辽宁省岫岩县;
果胶复合酶(NeopectinaseMXL) :购自广州裕立
宝;
真菌葡糖淀粉酶(DiazymeX3) :购自广州裕立
宝;
白砂塘:市售。
1.2方法
1.2.1工艺路线
毛樱桃 打浆去核 调整pH 酶解处理 灭酶 离心
分离 过滤 透明果汁 调配 瞬时灭菌 灌装 封口
倒瓶杀菌 冷却 检验 成品
1.2.2实验方法
1.2.2.1毛樱桃榨汁
毛樱桃果实软嫩易破,不宜清洗,可直接以离
心榨汁机或单道打浆机去除果核,得到含果肉的毛
樱桃原汁。原汁出汁率为 65%,可溶性固形物
11%,pH3.0。
取一定量毛樱桃原汁加热至100℃,色泽未发
生明显变化,因此未对其采取特别护色措施。
1.2.2.2毛樱桃汁的澄清方法
取毛樱桃原汁 200ml,分别置于 500ml烧杯
中,加酶后在水浴中保温、酶解、澄清。
1.2.2.3澄清度测定
将酶解处理的毛樱桃汁按预订时间取出,在电
炉加热至90℃灭酶30s,冷却后过滤,所得滤液使
用 721型分光光度计在 625nm处测得的透光度
T625,即是毛樱桃汁的澄清度的百分比数。
1.2.2.4毛樱桃饮料配制
实验所制得的毛樱桃汁 pH在 2.7左右,口感
较酸,色泽与香气较好,所以,只在樱桃汁中加入
适量的净化好的糖浆,即可获得令人满意的色、
香、味俱佳的毛樱桃果汁饮料。
摘要:阐述了野生毛樱桃饮料的加工工艺,对毛樱桃汁的提取和澄清处理方法做了重点论述。为了得到澄清透明的毛
樱桃汁,保持产品的稳定性,采用果胶酶和淀粉酶共同处理的方法,获得了澄清透明无沉淀的毛樱桃汁饮料。
关键词:毛樱桃;果胶复合酶;淀粉酶;澄清
中图分类号:TS275.5
文献标识码:A
ExperimentalReports &TheoreticalResearches试验报告与理论研究
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试验配方如下:
透明毛樱桃汁(10°Bx) 70%
白砂糖 4%
纯净水至 100%
技术指标:可溶性固形物11.0°Bx、总酸0.17%、
pH3.5。
包装产品采用耐热PET瓶包装。
杀菌方法:高温瞬时灭菌 105℃、15s,灌装
温度87℃,倒瓶杀菌40s,喷淋冷却。
2 结果与讨论
2.1所应用的酶制剂基本技术指标(表1)
表1 酶制剂基本技术指标
指 标 果胶复合酶 真菌葡糖淀粉酶
有效pH 3.0~5.0 3.5~6.5
最适pH 3.5~4.25 4.0~5.0
有效温度(℃) 15~55 40~75
最适温度(℃) 45~50 50~55
推荐用量(!g/g) 50~80 0.5~4
2.2毛樱桃汁澄清酶用量的确定
2.2.1果胶复合酶用量的确定
果胶复合酶是以果胶酶为主的酶系,可降低果
汁粘度,改善过滤,提高出汁率。根据果胶复合酶
的技术要求,取同批毛樱桃汁各200ml,再加入不
同量的果胶复合酶在相同条件下进行酶解反应,以
确定果胶复合酶与澄清度的关系,进而确定其在正
交实验中的因素和水平,见表2、图1。
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果胶复合酶用量(!g/g)
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10010
30
40
50
60
70
80
90
100
澄
清
度
(
%
)
图1 果胶酶与澄清度的关系
表2 毛樱桃汁澄清中各因素及其水平表
水平
因 素
A
时间(min)
B
pH
C
温度(℃)
D
果胶酶(!g/g)
1 30 2.7 40 40
2 60 3.2 45 60
3 90 3.7 50 80
4 120 4.1 55 100
分别取同批毛樱桃果汁各200ml,加入不同量
的果胶复合酶制剂,进行正交实验L16(44)反应,结
果见表3。
表3 毛樱桃汁澄清试验结果及级差分析
实验号
因 素
处理组合
T625
(%)A B C D
1 1 1 1 1 A1B1C1D1 42.6
2 1 2 2 2 A1B2C2D2 58.2
3 1 3 3 3 A3B3C3D3 63.5
4 1 4 4 4 A1B4C4D4 66.4
5 2 1 2 3 A2B1C2D3 60.1
6 2 2 1 4 A2B2C1D4 80.0
7 2 3 4 1 A2B3C4D1 85.2
8 2 4 3 2 A2B4C3D2 88.4
9 3 1 3 4 A3B1C3D4 66.1
10 3 2 4 3 A3B2C4D3 96.8
11 3 3 1 2 A3B3C1D2 95.4
12 3 4 2 1 A3B4C2D1 91.2
13 4 1 4 2 A4B1C4D2 69.0
14 4 2 3 1 A4B2C3D1 94.1
15 4 3 2 4 A4B3C2D4 97.6
16 4 4 1 3 A4B4C1D3 96.0
K1 230.7 237.8 314.0 313.1
K2 313.7 329.1 307.1 311.0
K3 349.5 341.7 312.1 316.4
K4 356.7 342.0 317.4 310.1
k1 57.7 39.4 78.5 78.3
k2 78.4 82.3 76.8 77.8
k3 87.4 85.4 78.0 79.1
k4 89.2 85.5 79.4 77.5
R 31.5 46.1 0.9 1.6
由 L16(44)正交实验分析结果可知,对毛樱桃
汁澄清的最佳组合为 pH3.7、温度 55℃、时间
120min、果胶复合酶用量 80!g/g。从实验结果分
析来看,pH和酶解反应时间是毛樱桃汁澄清的决
定因素。在已知果胶酶反应特性情况下,影响毛樱
桃汁澄清的因素依次为 pH、酶反应时间、果胶酶
用量、温度。
实验所得澄清毛樱桃汁在冷藏贮存 3d后,即
发现有少量白色淀粉状沉淀产生,影响产品感官。
真菌淀粉酶能迅速分解果汁中的胶化淀粉和糊精,
改善过滤,提高果汁稳定性。本实验采用真菌葡糖
淀粉酶对毛樱桃汁进行了除淀粉处理,得到较好效
果,避免了透明毛樱桃汁贮存后浑浊。
2.2.2真菌葡糖淀粉酶用量确定
于200ml毛樱桃汁中,在果胶复合酶澄清最佳
条件下,加入淀粉酶,检测淀粉分解情况,确定淀
试验报告与理论研究 ExperimentalReports &TheoreticalResearches
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(上接第28页)
参 考 文 献
[1]赵鹤云,张琼芬,等.云南人参果中营养成分研究[J].食品研究与
开发,2000,12(21):31~33.
[2]南瓜的营养价值与保健功能.贵州省农业科技信息网,2005-11-08.
[3]刘钟栋编著.食品添加剂原理及应用技术(2版)[M].北京:中国轻
工业出版社.
Study on technology of compound beverage of Sozamnmuiiatnm and pumpkin
DONG Wen-ming1,DENG Guang2
(1 Faculty of Food Science and Technology,Yunn Agriculture University,K nmi g 650201,Yunan,China;
2 Lijiang Deyi Foodstuff Co.,Ltd.,Lijiang 674100,Yunnan,China)
Abstract: A new compound beverage was developed from fresh Sozamnmuiiatnm and pumpkin as the raw materials,ba ed upon
their rich nutrients and special healthcare functions. The suitable parameters for processing were determined,a d the processing
technology and key operation points found out.
Key words: Sozamnmuiiatnm;pumpkin;nutrient;h althcare food
粉酶的添加量表4。淀粉定性检验采用文献[2]的方
法。
表4 淀粉酶用量与淀粉分解结果分析
真菌葡糖淀粉酶加量(!g/g) 淀粉分解量
0.5 +
1.0 ++
1.5 ++
2.0 +++
2.5 +++
3.0 +++
3.5 +++
4.0 +++
注:“+”表明淀粉未分解;“++”表示淀粉部分分解;“+++”表示
无淀粉
实验结果表明,添加 2!g/g的真菌葡糖淀粉
酶,即可分解掉毛樱桃汁中的淀粉类物质,从而解
决毛樱桃汁贮存后浑浊问题。
3 结果与讨论
3.1毛樱桃含酸量较高,所得毛樱桃原汁 pH较
低,为利于果胶复合酶的澄清处理,应调整毛樱桃
原汁pH在3.2~3.7。
3.2通过正交实验及后浑浊去除实验,确定毛樱
桃汁最佳澄清条件为 pH3.7、时间 120min、温度
55℃、果胶复合酶80!g/g、真菌葡糖淀粉酶2!g/g。
3.3毛樱桃汁含酸量较高,在饮料调配时只添加
糖类即可获得色、香、味俱佳的天然樱桃汁饮料。
参 考 文 献
[1]郭文场,张得群,衣茂功.东北野生可食植物[M].北京:中国林
业出版社,1993,272~273.
[2] BOYE JL.Protein-polyphenol interaction in fruit juices[J]. Agricul-
tural And Food Chem,1999(3):85~107.
Preparation of Cerasus tomentosa Thunb juice drink
MA Dian-jun
(Liaoning Research Institute of Food Industry,Shenyang 110036,Lia ni g,China)
Abstract: The production technology for wild Cerasus tomentosa Thunb juice drink is introduced,with emphas s on the extrac-
tion and clarification of Cerasus tomentosa Thunb juice. With a view of obtaining clear and transparent juice and maintaining the
product’s s ability,pectinase and amylase were used together in the experiment to get the juice without any precipitation.
Key words: Cerasus tomentosa Thunb;pectinase;amyl se;clarification
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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