全 文 ：速食绿豆粉的工艺优化研究
余森艳，李春英，陈 婉
（湖北工程学院 新技术学院，湖北 孝感 432000）
摘要：以绿豆为主要原料，研究了速食绿豆粉的加工工艺。结果表明，采用VC（95mg/kg） +柠檬酸（30mg/kg） +CaCl2
（185 mg/kg） +醋酸锌（100 mg/kg） 作护色剂，以3倍加水量在40℃下恒温浸泡4 h后，沸水煮制10 min，快速闪
蒸30 min，在90～100℃下烘干3 h，速冷、研磨、过筛分级，制得的速食绿豆粉复水性好，用沸水冲泡后即可食
用，是一种原汁原味、方便快速、易于保存、便于携带、利于消费者食用的速食食品。
关键词：绿豆粉；速食食品；工艺优化
中图分类号：TS214.9文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2012.09.019
ProcessingTechnologyofInstantMung-BeanPowder
YUSen-yan，LIChun-ying，CHENWan
（College of Technology，Hubei Engineering University，Xiaogan，Hubei 432000，China）
Abstract：The optimum processing technology of instant Mung-bean flour is researched. The results indicate that with
95 mg/kg VC+30 mg/kg citric acid+185 mg/kg CaCl2+100 mg/kg zinc acet te as color protection agent，dipping Mung-bean in
3 times water for 4 h in 40℃，then boiling them for 10 min，fastly steamed 30 min，drying 3 h under the conditions of
90~100℃，quickly cooled，grinding and sieving and grading. Mung-bean flour prepared by this processing technology has
good rehydration and can be eaten after pouring with boiling water，and which is instant food with original taste，easy to store
and convenient to consumers.
Keywords：Mung-bean powder；instant food；technical optimization
收稿日期：2012-04-24
作者简介：余森艳（1977— ），女，湖北人，硕士，讲师，研究方向：生物工程技术及发酵产品。E-mail：senyanyu@163.com。
文章编号：1671-9646（2012） 09-0071-02
第9期（总第292期） 农产品加工·学刊 No.9
2012年9月 Academic Periodical of Farm Products Processing Sep.
绿豆（Mung Bean） 为豆科一年生草本植物，原
产于中国、印度、缅甸，有2 000多年的栽培史。绿
豆不仅具有良好的食用价值，还具有很好的药用价
值，能清热解毒、利水消暑，具有特殊的保健作用，
有“济世之良谷”的美称[1-2]。本文探讨了速食绿豆
粉的优化生产工艺，所制得的产品用开水冲调后即
可食用、方便快速、营养丰富，符合现代人们的生
活需求，且生产加工不受区域和季节影响，具有较
好的经济效益和社会效益，可为绿豆资源的深加工
提供一定的参考。
1 材料和方法
1.1 材料及试剂
优质绿豆，超市购买；VC，天津市凯通化学试剂
有限公司提供；柠檬酸，上海化学试剂采购供应站
提供；CaCl2，武汉市中南化学试剂厂产品；醋酸锌，
上海试剂工厂产品。
1.2 仪器与设备
HH—6型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司提
供；电子万用炉，北京市永光明医疗提供；101A—3型
干燥箱，中国实验仪器总厂产品；YP1021型电子天
平，上海精密科学仪器有限公司提供；分样筛（孔径
0.3，60/100目），上虞市金鼎标准筛具厂产品。
1.3 工艺流程
精选优质绿豆→清洗去杂→浸泡护色→煮豆→蒸豆→干
燥→冷却→研磨→过筛分级→成品。
1.4 操作要点
1.4.1 精选和清洗
选取优质大粒绿豆，要求颗粒饱满、无霉变、
无病虫害。再将原料绿豆进行清洗，去除绿豆中的
尘土、豆壳；可除去其他硬杂质，使原料符合要求。
1.4.2 浸泡和护色
将洗净的绿豆浸泡于配制好的护色液中进行护
色处理，以保持绿豆原有的色泽。
1.4.3 煮豆和蒸豆
将浸泡好的绿豆从浸泡液中取出，放入100℃
沸水锅内，煮制 10 min，至绿豆无明显硬心为止。
再将煮好的绿豆移入蒸气锅内，快蒸30 min至绿豆
农产品加工·学刊 2012年第9期
大部分“开花”为止。
1.4.4 烘干
将蒸熟的绿豆，立即送入烘箱，在90～100℃
下烘约3 h，至绿豆水分达到7%左右。
1.4.5 研磨和过筛分级
烘干后的绿豆迅速冷却，进行研磨，用100目
筛进行过筛分级。
2 结果与分析
2.1 浸泡过程中护色剂的选择
清水浸泡后的绿豆在煮豆和蒸豆时，颜色会变深
发红，影响产品感观品质，故需对绿豆进行护色处理。
常用的护色剂VC具有防止产品变色和抗氧化等功能，
但单独使用护色效果不太理想，且VC加热时易被破
坏，故添加了柠檬酸、CaCl2和醋酸锌作护色增效剂。
经过多次反复尝试，结果表明使用 95 mg/kg
VC+30 mg/kg 柠檬酸 +185 mg/kg CaCl2+100 mg/kg 醋
酸锌的组合护色剂[3]，可使最终产品持久保持绿色。
2.2 浸泡温度和浸泡时间对绿豆吸水率的影响
绿豆在浸泡过程中，由于绿豆内部渗透压远大
于外部[4]，因此，绿豆不断吸水。
浸泡温度对绿豆吸水率的影响见图1，加水量对
绿豆吸水率的影响见图2。
图1 浸泡温度对绿豆吸水率的影响
由图1可知，浸泡初期，浸泡温度越高，绿豆
的吸水速率越大，绿豆达到相同的吸水率所需要的
时间越短。但当浸泡时间达到4 h时，绿豆吸水率大
于100%之后，浸泡温度对绿豆吸水速率的影响变得
不再显著，故选择浸泡温度为40℃。
由图2可知，同一温度，同一浸泡时间条件下
加水量越高，吸水率越快，加水量为绿豆重量的1倍
或2倍时，吸水速率远低于3倍和4倍加水量，但
加水量为绿豆质量3倍、4倍时，绿豆的吸水速率基
本一致。故选择浸泡绿豆用水量为原料质量的3倍。
2.3 绿豆蒸煮时间的选择
蒸煮过程是绿豆完全熟化的过程，将未经蒸豆
工序的绿豆烘干制成绿豆粉，成品复水性差。采用
高压蒸汽蒸豆可使绿豆中多余水分迅速蒸出，成为
疏松多孔的内部结构以增加复水性[5]。试验得出，最
佳的蒸煮条件为沸水煮豆10 min，快速蒸豆30 min。
3 结论与讨论
采用 95 mg/kg VC+30 mg/kg 柠檬酸 +185 mg/kg
CaCl2+100 mg/kg醋酸锌作护色剂，40℃，3倍加水
量对绿豆进行恒温水浴浸泡4 h后沸水煮制10 min，
快速闪蒸 30 min，在 90～100℃下烘干 3 h，再用
100目筛过筛分级，所制成的速食绿豆粉复水性好，
沸水冲调后能最大限度地保留绿豆原有的营养成分。
成品绿豆粉在调制时可以根据不同人群的需要添加
一定量的白糖粉和蜂蜜进行调配，可以改善绿豆粉
口感，也可满足特殊人群需求；同时也可以在绿豆
粉中添加其他辅料，如核桃粉、米粉等，以增强产
品的营养与风味。另外，也可根据不同产品类型，
按国家标准添加甜味剂、香味剂和增稠剂等，使产
品呈系列化发展。
参考文献：
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图2 加水量对绿豆吸水率的影响
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