全 文 ：农产品加工
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2014·7
应用推广
Yingyong Tuiguang
□ 余森艳 李春英 陈 婉
绿豆为豆科一年生草本植物，原产于中国、印
度、缅甸，已有2 000多年的栽培史。绿豆不仅具
有良好的食用价值，还具有很好的药用价值，能清
热解毒、利水消暑， 有“济世之良谷”的美称 。
探讨速食绿豆粉的优化生产工艺，所制得的产品用
开水冲调后即可食用、方便快速、营养丰富，符合
现代人们的生活需求，且生产加工不受区域和季节
影响，具有较好的经济效益和社会效益，可为绿豆
资源的深加工提供一定的参考。
1. 原料设备
优质绿豆、维生素C、柠檬酸、CaCl2、醋酸锌。
数显恒温水浴锅、电子万用炉、干燥箱、电子
天平、分样筛。
2. 工艺流程
精选优质绿豆→清洗去杂→浸泡护色→煮豆→
蒸豆→干燥→冷却→研磨→过筛分级→成品。
3. 操作要点
（1） 精选和清洗 选取优质大粒绿豆，要求颗
粒饱满、无霉变、无病虫害；再将原料绿豆进行清
洗，去除绿豆中的尘土、豆壳以及其他硬杂质，使
原料符合要求。
（2） 浸泡和护色 将洗净的绿豆浸泡于配制好
的护色液中进行护色处理，以保持绿豆原有的色泽。
（3） 煮豆和蒸豆 将浸泡好的绿豆从浸泡液中
取出，放入100℃沸水锅内，煮制10分钟，至绿
豆无明显硬心为止。再将煮好的绿豆移入蒸汽锅
内，快速蒸30分钟至绿豆大部分“开花”为止。
（4） 烘干 将蒸熟的绿豆，立即送入烘箱，在
90℃~100℃条件下烘干约3小时，至绿豆水分达
到7％左右。
（5） 研磨和过筛分级 烘干后的绿豆迅速冷
却，进行研磨，用100目筛进行过筛分级。
4. 试验分析
（1） 浸泡过程中护色剂的选择 清水浸泡后的
绿豆在煮豆和蒸豆时，颜色会发红，影响产品感观
品质，故需对绿豆进行护色处理。常用的护色剂维
生素C具有防止产品变色和抗氧化等功能，但单独
使用护色效果不太理想，且维生素C加热时易被破
坏，故添加柠檬酸、CaCl2和醋酸锌作护色增效剂。
经过多次反复尝试，结果表明使用 95 mg/kg
维生素 C+30 mg/kg 柠檬酸 + 185 mg/kg CaCl2+100
mg/kg醋酸锌的组合护色剂，可使最终产品持久保
持绿色。
（2） 浸泡温度和浸泡时间对绿豆吸水率的影响
绿豆在浸泡过程中，由于绿豆内部渗透压远大于
外部，因此绿豆不断吸水。浸泡初期，浸泡温度越
高，绿豆的吸水速率越大，绿豆达到相同的吸水率
所需要的时间越短。当浸泡时间达到4 小时时，绿
豆吸水率大于100％之后，浸泡温度对绿豆吸水速率
的影响变得不再显著，故选择浸泡温度为40℃。
同一温度、同一浸泡时间条件下加水量越高，
吸水率越快，加水量为绿豆质量的1倍或 2倍时，
吸水速率远低于3倍和4倍加水量，但加水量为绿
豆的质量 3倍或4倍时，绿豆的吸水速率基本一
致。故选择浸泡绿豆用水量为原料质量的3倍。
（3） 绿豆蒸煮时间的选择 蒸煮过程是绿豆完
全熟化的过程，将未经蒸豆工序的绿豆烘干制成绿
豆粉，成品复水性差。采用高压蒸汽蒸豆可使绿豆
中多余水分迅速蒸出，成为疏松多孔的内部结构以
增加复水性。试验得出，最佳的蒸煮条件为沸水煮
豆10分钟，快速蒸豆 30分钟。
成品绿豆粉在调制时可以根据不同人群的需要
添加一定量的白糖粉和蜂蜜进行调配，进而改善绿
豆粉口感；同时也可以在绿豆粉中添加其他辅料，
如核桃粉、米粉等，以增强产品的营养与风味；另
外，也可根据不同产品类型，按国家标准添加甜味
剂、香味剂和增稠剂等，使产品呈系列化、多样化
发展。◇
速食绿豆粉生产工艺
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