全 文 ：Vol． 2, No． 5，2011
收稿日期：2011- 06- 13
作者简介：吕晓晶（1978-），女，黑龙江牡丹江人，硕士，讲师，主要从事食品研究与教学。
冷冻面团的技术起源于 40年代美国，它是利用
冷冻原理与技术来处理成品或半成品，起初主要应用
于面包、西点、蛋糕等的生产当中。面包的生产与我国
的馒头具有很多相似之处，进一步引申，对于其它发
酵面食的生产也有借鉴之处，因此，冷冻面团不仅可
以生产面包，也可以加工符合我国饮食特点的发酵食
品，如馒头、包子等。将冷冻面团应用于传统食品加工
生产可以为传统食品的改良创新开辟新的思路。
国外有关在面包工艺应用冷冻面团的研究较多
且都较为成熟，而关于中国传统发酵面食品的研究几
乎没有。国内有关冷冻面团的研究主要集中于生产工
艺的改良和耐冷酵母的研究等方面，有关绿豆粉的添
加及含量对冷冻面团品质的研究尚刚刚开始，冷冻面
团还存在发酵能力差，冷冻过程中面筋的网络结构被
破坏，导致产品品质变差等问题[1 ]。
1 绿豆淀粉总淀粉含量及直链淀粉含量
酸性氯化钙溶液与磨细的绿豆粉共煮，可使淀粉
轻度水解。同时钙离子与淀粉分子上的羟基络合，这
就使得淀粉分子充分地分散到溶液中，成为淀粉溶
液。淀粉分子具有不对称碳原子，因而具有旋光性，可
以利用旋光仪测定淀粉溶胶的旋光度（α），旋光度的
大小与淀粉的浓度成正比，据此可以求出淀粉含量。
经测定绿豆粉总淀粉含量 68.26%。采用碱液分散法和
碘吸光度法测量绿豆淀粉的直链淀粉含量。经测定其
中直链淀粉含量为 26.89%。
2 冷冻面团
2.1 冷冻面团的制作
2.1.1 制作工艺流程
称料→搅拌→松驰→分割→滚圆→急冻→冷冻
保存→解冻备用。
2.1.2 面团配方：
A：高筋面粉 1000g、安琪高糖鲜酵母 50g、白钻冷
冻面团改良剂 10g、细砂糖 280g、奶粉 30g、食盐 18g。
B：全蛋 300g、水 150g。
C：白钻黄奶油 300g。
2.2 制作方法：
（1）称料。
（2）搅拌：将 A部分低速搅拌 0.5min混匀，加入
B部分；先慢速搅拌 2min，再快速搅拌 6min至面筋稍
扩展，加入 C；慢速 2min搅匀，再快速 10～15 min搅
拌至面筋完全扩展。
（3）将面团松弛 5 min，分割 60g/个。
2.3 冷冻、冷藏
（1）急冻：将分割好的面团放入速冻机，在 30 min
绿豆粉的添加对冷冻面团性质的影响
Effects of the Addition of Mung Bean Starch on Frozen Dough Properties
吕晓晶
（黑龙江林业职业技术学院，黑龙江牡丹江 157000）
LV Xiao-jing
（Heilongjiang Forestry Vocational Technology College, Mudanjiang 157000, China）
摘要：通过向冷冻面团中添加不同比例的绿豆淀粉、研究直链淀粉对冷冻面团的流变学特性、产气能力、重量损失及面团内结构
的影响，确定最佳的添加量。
关键词：冷冻面团；绿豆粉；吸水率；拉伸特性；产气能力
中图分类号：TS 211.4+3 文献标识码：A 文章编号：1674- 8646(2011)05- 0030- 03
Abstract：Mung bean starch of different proportions was added to the frozen dough. Study was carried out on the effects of amylose on frozen dough
rheological properties, gas production capacity, weight loss, and the internal structure of dough. The optimal dosage was determined.
Keywords：Frozen dough; mung bean starch; water absorption; tensile properties；gas production capacity
吕晓晶等，绿豆粉的添加对冷冻面团性质的影响30· ·
黑 龙 江 科 学
HEILONGJIANG SCIENCE2011年第 2卷第 5期
以内要使面团中心温度低于 - 10℃。
（2）冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多
烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，在
- 18℃保存待用。
2.4 解冻备用
解冻有三种方式：
A、使用冻藏发酵机：可以自动完成解冻并进行醒发。
B、冷藏解冻法：温度 3～5℃，湿度 75％～85％解冻。
C、室温解冻法：先放置在室温解冻，待面团表面
微湿或刚好变干就进醒发箱发酵。不宜太早放进醒发
箱，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好。
解冻面团中心最佳温度为 15℃。本实验中全部采用室
温解冻法。
3 绿豆淀粉的添加对冷冻面团的影响
3.1 绿豆淀粉的添加对冷冻面团粉质特性的影响（见
表 1）
表 1 添加绿豆淀粉的冷冻面团面粉粉质特性的检测结果
Table 1 Test results of frozen dough flour quality properties after
the addition of mung bean starch
3.2 绿豆淀粉的添加对冷冻面团拉伸特性的影响（见
表 2）
表 2 添加红豆粉的冷冻面团拉伸特性的检测结果
Table 2 Test results of frozen dough tensile properties after the
addition of ormosia powder
随着冷冻时间的增加，面团的延伸性先增高后降
低，冷冻 28d时达到最大，说明面团筋力先减小后增
大，面团成型性高，易于流变；面团的韧性先增大后减
小，冷冻 28d时达到最大。随着绿豆淀粉含量的增加，
面团的延伸性呈递减趋势，面团筋力逐渐增大，原因是
由于绿豆淀粉的添加使面团对水分的吸收增高，原来
没有吸水的面筋网络结构或没有完全吸水的面筋网络
结构得到进一步扩展，造成面团中起润滑作用的水分
降低，导致了面团延伸性的降低。面团的冻结过程也会
造成酵母的死亡和面团网络结构的损伤，而这两个方
面的影响也会导致产品最终质量变差[2，3]。
3.3 绿豆淀粉对冷冻面团产气能力的影响（见表 3）
表 3 添加红豆粉的冷冻面团产气能力的检测结果（mL）
Table 3 Test results of frozen dough gas production capacity after
the addition of ormosia powder(mL)
3.4 绿豆淀粉对冷冻面团结构的影响
添加量
/%
0
1
2
3
4
吸水率
/%
62.1
63.9
63.4
62.8
62.4
形成时间
/min
5.4
6.0
5.8
5.5
5.2
稳定时间
/min
6.2
7.2
7.2
6.8
6.6
弱化度
/BU
50
38
40
45
59
评价值
80
91
88
85
78
冷冻时间
/d
14
21
28
添加量
/%
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
30min
740
800
820
730
800
820
547
841
660
860
530
530
60min
770
715
750
690
970
590
530
770
840
835
560
520
90min
750
730
840
710
890
545
425
640
770
840
480
505
30min
370
410
415
350
390
510
295
418
300
516
260
280
60min
390
420
440
390
490
350
365
542
520
530
345
320
90min
375
350
380
350
510
360
280
470
470
530
280
320
30min
10.2
11.7
11
9.9
15.4
16.4
14.5
15.2
16.7
16.4
17.3
16.2
60min
10.4
10.5
9.5
8.7
15.2
15.5
15.2
15.2
14.6
15.8
18.5
19.3
90min
8.3
10
8.9
9
16.5
14.8
15.4
12.3
13.5
16.6
18.2
19.1
最大拉伸阻力 Rm/BU 韧性 R50/BU 延伸性 E/mm
冷冻时间
/d
7
14
21
28
35
42
醒发时间
/h
7
14
21
28
35
42
0
125
184
334
48.8
177
775
55
165.5
320
38
167.5
227.5
35
172
210
30
112
150
1
95
175
340
75
163
296
60
135
275
48
110
240
35
105
198
0
95
168
2
110
190
330
68
195
280
40
160
235
40
145
185
0
114
165
35
106
140
3
104
155
295
62
142
257
47
120
225
0
37
140
39
82
168
35
79
142
4
75
142
276
60
140
240
57
115
225
54
125
205
55
120
190
52
120
162
红豆粉添加量
图 1 1周添加 1%绿豆淀粉冷
冻面团 x500
Fig.1 1 week add 1% of the
mung bean starch frozen dough
x500
图 2 1周添加 2%绿豆淀粉冷
冻面团 x500
Fig.2 1 week add 2% of the
mung bean starch frozen dough
x500
31· ·
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参考文献:
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TiAl alloys［J］. Intermetallics, 2005, 13(5):543~558.
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（上接第 7页）
4 结 论
（1）在面粉粉质方面添加 1%的绿豆淀粉，能增加
面团的吸水率且面筋对剪切的抵抗力最高，加工稳定
性最好。
（2）在拉伸特性方面，随着冷冻时间的增加，面团
的延伸性先增高后降低，面团筋力先减小后增大。随
着绿豆淀粉含量的增加，面团筋力逐渐增大，面团的
延伸性成递减趋势。
（3）在产气能力方面，随着冷冻时间的增加，酵母
的产气能力整体呈减弱的趋势，添加绿豆淀粉对冷冻
面团的产气能力影响较小，添加 1%绿豆淀粉，冷冻 7d
的冷冻面团产气能力最好，产气量为 340mL，加工稳
定性最好，适合生产。
（4）在面团结构方面，根据电镜扫描的结果，可以
看出在绿豆淀粉添加量为 1%时，面团的吸水率增加，
形成较多的淀粉颗粒，增加了面筋的网络结构进而增
加了面筋的含量，随着冷冻时间的增加，面筋受到的
损伤增加，导致面筋的含量减少，且面筋的抗剪切能
力下降。
参考文献:
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食品科技，2000,25（6）:16～17.
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［J］.粮食加工，2010,35（3）:46～50.
图 3 1周添加 3%绿豆淀粉冷
冻面团 x500
Fig.3 One week to add 3% mung
bean starch frozen dough x500
图 4 1周添加 4%绿豆淀粉冷
冻面团 x500
Fig.4 One week to add 3% mung
bean starch frozen dough x500
图 5 0周添加 1%绿豆淀粉冷
冻面团 x500
Fig.5 0weeksAdd1%of themung
bean starch frozendoughx500
图 6 0周添加 2%绿豆淀粉冷
冻面团 x500
Fig.6 0 weeks add 2% of the mung
bean starch frozen dough x500
图 7 0周添加 3%绿豆淀粉冷
冻面团 x500
Fig.7 0 weeks to add 3% mung
bean starch frozen dough x500
图 8 0周添加 4%绿豆淀粉冷
冻面团 x500
Fig.8 0 weeks to add 4% mung
bean starch frozen dough x500
000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
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