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贮藏保鲜加工
ZHU　CANG　BAO　XIAN　JIA　GONG
布丁是一种凝胶状半固体乳制品，口感细腻、嫩
滑，形态饱满，通常用作点心或餐后甜食，在欧美各国甚
为流行。布丁不仅具有牛奶的香味，还可添加辅料使其具
有可可、咖啡以及各种水果的风味，增加其商品嗜好性。近
年来，随着生活水平日益提高，布丁在国内的消费市场逐
渐扩大，颇受消费者喜爱。
大部分布丁以牛奶、鸡蛋为主要原料，而摄入蛋黄过
多会导致胆固醇蓄积，不利于健康。葛粉布丁则不存在这
一缺点。葛粉是从药食共有资源葛根中提取出来的淀粉，
适量保留了葛根的主要有效成分：葛根素、葛根素木糖甙、
金雀异黄素、大豆甙、大豆甙元等黄酮类化合物，上述有
效成分具有促进心脑血管血流、降血脂、降血糖、降血醇、
抗衰老、抗癌、抗疲劳、增强机体免疫力等多种生理功能，
尤其以维护心脑血管健康的作用最为显著。由此可见，葛
粉布丁还具有一定的保健作用。鉴于此，以葛粉为主要原
料生产布丁，可以开发一种具有保健功效的新型布丁产品，
并为葛粉的应用提供一条新途径。以下是葛粉布丁的生产
工艺。
一、原辅材料
葛粉：葛根淀粉。奶粉：市售全脂奶粉。蔗糖：市
售一级白砂糖。
CMC-Na（羧甲基纤维素钠）：市售食品增稠剂、稳
定剂。
二、主要生产设备
不锈钢夹层锅（设有搅拌器），均质机，超高温瞬时灭
菌机，无菌包装机。
三、基本配方
葛粉布丁的原辅材料配比（重量百分比）
葛粉 奶粉 蔗糖 CMC-Na 水
8～10 4～6 7～10 1 75～80
四、工艺流程
葛粉 ＋ 水 → 糊化 → 过滤
奶粉 ＋ 水 → 牛奶 → 混合 → 均质 →
蔗糖 ＋ 水 → 溶解 灭菌 → 冷却 → 包装
CMC-Na ＋ 水 → 溶胀 ↓
成品 ← 冷却定形
五、 操作要点
1、原料预处理及混合
将葛粉投入夹层锅中，加入适量冷水，充分搅拌，
使淀粉颗粒吸水溶胀，随即将淀粉乳进行加热糊化，在
此过程中仍然必须不断搅拌，使淀粉乳糊化均匀，避免
结焦、结块，淀粉的糊化程度对产品质量影响较大，若
糊化不良，会影响产品的凝胶性和口感。当淀粉乳变得
均匀透明时，说明糊化较为彻底，此时将糊体通过80目
筛过滤，除去杂质及未糊化完全的淀粉粒、块。在配料
桶或配料槽中分别将奶粉加适量水调成牛奶，将蔗糖加
适量水溶解，将CMC-Na加适量热水溶胀，完成后将所
有物料都投入夹层锅中，开动搅拌器，使之充分混合均
匀 。
2、均质
对调配好的混合料液用40兆帕的压力在均质机中进
行均质，可增强产品的稳定性，同时使产品组织状态更
加细腻，避免出现有颗粒的粗糙感。
3、灭菌及冷却
均质后的料液送入超高温瞬时灭菌机中，进行
130～135℃ ，3～5秒的超高温瞬时灭菌处理，完成后
冷却至60～70℃进行包装。包装时如果温度过高，包装材
料难以承受，如果温度过低，料液流动性降低，影响包装
速度，还有可能带来污染。
4、包装
葛粉布丁的生产工艺
广东省农业科学院农业生物技术研究所 国家农业部功能食品重点开放实验室 张雁（广州510640）
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包装材料可使用复合纸盒或有固定形状的塑料杯，
采用无菌包装机进行包装最为理想，可延长产品的保质期。
5、冷却定形
包装后立即置于4℃冷库或冷柜中进行冷冻凝胶，使
产品尽快冷却定形。为了延长产品的保质期，最好在4℃～
10℃下贮藏运输，但温度不能低于0℃，以免水分子凝固
成冰晶，温度升高后冰晶溶化，水分析出，影响产品的外
观和风味。
六、注意事项
1、葛粉用量的影响
葛粉用量过大，易造成产品质地过硬，口感粘糊；葛
粉用量过少，一方面不利于产品成形，另一方面导致产品
中葛根总黄酮含量很低，体现不了葛粉的保健作用。实验
表明，前表中的葛粉用量是合理的，兼顾了产品的感观质
量和保健功效。
2、增稠剂的影响
仅仅依靠葛粉糊化后冷凝成形，则产品凝胶性能差，
难以得到稳定的形态。通过添加增稠剂，可协同葛粉改
质γ—氨基丁酸红茶加工工艺，可明显提高茶叶中γ—
氨基丁酸的含量，工艺参数可靠，技术成熟度高。
3.产品具有较好的感官品质特征，无“青臭味”。γ
—氨基丁酸含量绿茶大于2.5毫克/克(最高可达6.62毫
克，是日本同类产品的2～3倍);红茶大于2.0毫克/克
(最高可达4.13毫克/克)。
4.研制成功的茶鲜叶真空厌氧处理机为国内外首创，
为γ—氨基丁酸茶的产业化生产奠定了良好基础。
5.该技术已在浙江、安徽等地示范性批量生产，产品
质量稳定，经济效益明显。
摘自《中国农科院》报
γ—氨基丁酸茶加工技术
通过鉴定
中国农业科学院茶叶所林智博士主持研究成功的“γ
—氨基丁酸茶加工技术”，日前通过了由浙江省科技厅组织
的专家鉴定。
鉴定委员会听取了项目组的技术研究报告，审评了茶
样，经认真审议后一致认为，该技术全面系统，有多项创
新，填补了国内空白，在同类研究中居国际领先水平。主
要取得以下研究成果：
1.首次筛选出适制γ—氨基丁酸茶的茶树品种7个，
确定了鲜叶采摘标准为一芽三四叶新梢；
2.提出茶鲜叶真空厌氧处理技术及优质γ—氨基丁酸
绿茶加工工艺和茶鲜叶真空厌氧/好气交替处理技术及优
良产品结构，相互加强与水的结合力，得到凝胶性良
好、形态饱满、稳定的产品。实验表明，采用1％添
加量的CMC-Na能达到良好的助凝效果，葛粉布丁表现
出良好的感官品质。
七、 产品质量指标
1. 感官指标
色泽：乳白色，均匀一致，富有光泽。组织形态：组
织细腻，质地均匀，形态饱满，有一定弹性，无水分析出。
滋味及口感：入口滋味清甜、温和，口感细腻、嫩滑，具
有牛奶的香味。
2. 理化指标
总糖8%～10％ ；蛋白质0.5%～0.8%;脂肪:1.0%～
1.5％;
铜（毫克/千克）≤10;铅（毫克/千克）≤1;砷
（毫克/千克）≤0.1。
3. 微生物指标
细菌总数（CFU/克）≤100 ，大肠菌群（MPN/100
克）≤30，致病菌不得检出。