全 文 ：模拟胃液条件下假蒟叶提取物抑制亚硝化反应的研究
周斯仪1，袁颖雅1，黄晓桦1，谌素华1，廖森泰2，徐玉娟2，邹宇晓2，钟赛意1*
(1．广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088;2．广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州 510610)
摘要 ［目的］研究不同溶剂的假蒟叶提取物对亚硝化反应的影响。［方法］在模拟胃液条件下，测定假蒟叶提取物亚硝酸盐清除率及
亚硝胺合成阻断率。［结果］不同溶剂的假蒟提取物均有一定的抑制亚硝化反应作用，其中乙酸乙酯提取物的抑制作用最强，且其对亚
硝酸盐的清除率及对亚硝胺合成的阻断率在一定的浓度范围内随其浓度的增加而增加，对亚硝酸盐清除能力较强，其 IC50值为 0． 425
mg /ml，对亚硝胺合成阻断的能力相对较低，其 IC50值为 4． 064 mg /ml。［结论］假蒟叶提取物具有较好的亚硝化反应抑制活性且主要通
过清除底物亚硝酸盐来实现。
关键词 假蒟叶;提取物;清除亚硝酸盐;亚硝胺合成阻断
中图分类号 S601． 9 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2014)29 －10326 －02
Investigation on Inhibitory Effect of Extract of Piper sarmentosum Ｒoxb． Leaves on the Nitrosation Ｒeaction under Simulated Gastric
Conditions
ZHOU Si-yi1，YUAN Ying-ya1，HUANG Xiao-hua1，ZHONG Sai-yi1* et al (1． School of Guangdong Ocean University，Zhanjiang，
Guangdong 524088)
Abstract ［Objective］To investigate the effect of the extracts of Piper sarmentosum Ｒoxb． in different solvents on the nitrosation reaction．
［Method］The nitrite scavenging activity and blocking effect of nitrosamine synthesis were determined under simulated gastric conditions． ［Ｒe-
sult］The extracts of Piper sarmentosum Ｒoxb． in different solvents exhibit the distinctive activity of nitrite scavenging and nitrosamine synthesis
blocking． The fraction of ethyl acetate extract showed the strongest inhibitory activity of nitrosation reaction，scavenging nitrite and blocking ni-
trosamine formation in a dose-dependent manner． The IC50 value for nitrite scavenging was 0． 425 mg /ml，and for nitrosamine synthesis 4． 064
mg /ml． ［Conclusion］The extracts of Piper sarmentosum Ｒoxb． showed significantly inhibitory activity of nitrosation reaction through nitrite scav-
enging．
Key words Piper sarmentosum Ｒoxb． leaves;Extracts;Nitrite scavenging;Blocking nitrosamine formation
基金项目 国家级大学生创新创业训练计划项目(201310566007);农
产品加工省部共建国家重点实验室培育基地、农业部功能
食品重点实验室开放基金项目(201306)。
作者简介 周斯仪(1992 －)，女，广东汕尾人，本科生，专业:食品科学
与工程。* 通讯作者，讲师，博士，从事食品功能因子及功
效评价方面的研究。
收稿日期 2014-09-04
亚硝酸盐广泛存在于土壤、水和动植物体内，也可由硝
酸盐转化而来，还可作为发色剂和抑菌剂广泛应用于食品加
工。亚硝酸盐对人体具有一定的危害性，不仅能将血红蛋白
中的二价铁氧化成三价铁，导致高铁血红蛋白血症［1］;而且
在酸性条件下，亚硝酸根可与食品或人体内的胺类发生亚硝
化反应，生成 N-亚硝胺类化合物。亚硝胺进入人体后，主要
经过肝微粒体内细胞色素 P450 酶的代谢活化，生成烷基偶
氮羟基化合物，此类代谢产物具有很强的致癌和致突变活
性［2］。亚硝胺是目前所知的最强的化学致癌物质之一，它能
引起人和动物胃、肝脏等多种脏器的恶性肿瘤［3］。除了通过
直接摄入外，亚硝胺在人体胃肠道的酸性环境中，特别是胃
液中更适于合成亚硝胺［4］，虽然正常情况下不会对身体造成
危害，但如果摄入过多亚硝酸盐，体内产生过多的亚硝胺，会
增加诱发癌症的风险。因此，清除亚硝胺生成前体物或阻断
亚硝胺在体内的合成，是防癌抗癌的有效途径之一，筛选出
对亚硝化反应具有抑制作用的植物成分是一项具有积极意
义的课题。
假蒟(Piper sarmentosum Ｒoxb．)是胡椒科胡椒属植物，广
泛分布在我国东南沿海地区和东南亚国家，是当地广为使用
的调味品和药用植物。前人研究提示，假蒟富含多种活性成
分，具有抗氧化、抑菌、抑癌等作用［5 －9］，但假蒟提取物对亚
硝化反应的影响未见报道。笔者通过模拟人体胃液条件下，
不同极性溶剂的假蒟提取物对清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺
合成的作用，并筛选出了具有良好作用效果的组分，以期为
假蒟的进一步开发利用提供参考。
1 材料与方法
1． 1 材料 假蒟叶:2013 年 12 月，采摘于广东省湛江市湖
光岩，洗净后阴干备用。主要试剂:胃蛋白酶(酶活 600 ～
1 000 U /mg)，北京鼎国昌盛生物;石油醚、正丁醇、乙酸乙
酯、氯仿、60%乙醇、95%乙醇、无水乙醇、盐酸、氯化钠、亚硝
酸钠、碳酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、α-萘胺、二甲胺
等试剂，均为分析纯。主要仪器设备:KQ-500DB数控超声波
清洗器，N-1000D-W 旋转蒸发仪，CＲ22GⅢ冷冻干燥机，WD
－9403-C紫外仪，UV-3200PC可见紫外分光光度计，HH． S21-
6数显水浴锅，AUW120电子天平。
1． 2 方法
1． 2． 1 假蒟浸提物的制备。阴干后的假蒟叶粉碎至 80 目，
分别用石油醚、正丁醇、乙酸乙酯、氯仿、60%乙醇、95%乙
醇、无水乙醇和水按 1∶ 20 g /ml的料液比配置，并用 400 W超
声波助提 30 min后，在 45 ℃水浴浸提 4 h，然后经抽滤、减压
旋转浓缩和真空干燥，即得不同溶剂提取物。
1． 2． 2 模拟胃液的制备。称取 2． 0 g NaCl 加去离子水溶
解，加入 7 ml浓 HCl，加 6． 0 g的胃蛋白酶，加去离子水定容
至 1 000 ml。
1． 2． 3 亚硝酸钠标准溶液的配制。准确称取0． 100 0 g于硅
胶干燥器中干燥 24 h，加水溶解移入 500 ml 容量瓶中，加水
稀释至刻度，亚硝酸钠储备液(200 μg /ml)，避光保存备用。
责任编辑 李菲菲 责任校对 李岩安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2014，42(29):10326 － 10327，10330
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.29.105
临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 5． 00 ml，置于 200 ml容量瓶
中，加水稀释至刻度，即得亚硝酸钠标准使用液 A(5． 0
μg /ml);吸取亚硝酸钠标准溶液 69． 00 ml，置于 200 ml 容量
瓶中，加水稀释至刻度，即得亚硝酸钠标准使用液 B(1． 0
mmol /L)。
1． 2． 4 亚硝酸盐清除率的测定。采用盐酸萘乙二胺法［10］，
在弱酸条件下，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮化后，与
盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，用分光光度计测出吸光
率，经计算即可得出提取物在模拟胃酸条件下对亚硝酸盐的
清除率。
取 25 ml比色管，加入 10 ml 模拟胃液于 37 ℃水浴 10
min取出，再加入 1 ml的假蒟叶提取物和 2 ml的 5． 0 μg /ml
亚硝酸钠，在 37 ℃水浴 1 h，取出，立即加入 4 g /L对氨基苯
磺酸溶液 2 ml ，混匀，静置 4 min后各加入 2 g /L盐酸萘乙二
胺溶液 1 ml，加去离子水至刻度，混匀，静置 20 min，用 2 cm
比色杯于波长 538 nm处测吸光度 A1。
空白对照组:以去离子水代替亚硝酸钠标液的空白对照
试验测得吸光度 A01;以去离子水代替假蒟叶提取物溶液的
空白对照试验测得吸光度 A02。
亚硝酸盐清除率(%)=［(A01 + A02 － A1)/A02］×100%
式中，A1，加假蒟叶提取液的测定值;A01，去离子水代替亚硝
酸钠标液的空白对照组的测定值;A02，以去离子水代替假蒟
叶提取物溶液的空白对照组的测定值。
1． 2． 5 亚硝酸胺合成阻断率测定。采用 α-萘胺法［11 －12］。
在模拟胃液条件下，亚硝酸钠与二甲胺生成二甲基亚硝胺。
紫外光照下，二甲基亚硝胺可分解成甲基仲胺和亚硝酸根，
亚硝酸根与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 α-萘胺耦
合生成红色化合物，用分光光度计测出吸光度值，经计算即
可得出模拟胃液条件下样品对亚硝胺合成的阻断率。
取 5支 25 ml比色管中加入模拟胃液 10 ml，分别加入 1
ml的样品或对照组，再加入浓度 1 mmol /L 的二甲胺溶液 1
ml，1 mmol /L的 NaNO2 溶液 1 ml，用蒸馏水稀释至刻度，在
37 ℃恒温水浴 1 h。用移液管吸取 2 ml 上述溶液加到试管
和培养皿，加入质量分数 0． 5% Na2CO3 溶液 1 ml，于紫外分
析仪(波长 254 nm)上斜放照射 15 min。取出后加入质量分
数 1%对氨基苯磺酸3 ml，摇匀后静置3 ～5 min，再加入 α-萘
胺 3 ml，摇匀静置 20 min，在波长 538 nm下测定吸光度 A2。
以去离子水代替亚硝酸钠标液的空白对照试验，测得吸光度
A03;以去离子水代替假蒟叶粗提取液的空白对照试验测得吸
光度 A04。
亚硝胺合成的阻断率(%)=［(A03 + A04 － A2)/A04］×
100%
式中，A2，加假蒟叶提取物的测定值;A03，去离子水代替亚硝
酸钠标液的空白对照组的测定值;A04，以去离子水代替假蒟
叶提取物溶液的空白对照组的测定值。
2 结果与分析
2． 1 不同溶剂的假蒟叶提取物对亚硝酸盐清除率的影
响 由图 1可以看出，在模拟胃液条件下，8种不同溶剂的假
蒟叶提取物对亚硝酸盐均有一定的清除作用，其对亚硝酸盐
的清除活性强弱依次为:乙酸乙酯 ＞无水乙醇 ＞石油醚 ＞
60%乙醇 ＞95%乙醇 ＞氯仿 ＞正丁醇 ＞水。其中乙酸乙酯
提取物(0． 05%)清除亚硝酸盐的能力最强，高达 99． 187%，
与同浓度的阳性对照 VC 对亚硝酸盐的清除率相当，其他各
提取物清除亚硝酸盐的能力明显弱于 VC，水提取物的清除
率最低。
图 1 不同溶剂的假蒟叶提取物对亚硝酸钠清除率的比较
2． 2 不同溶剂的假蒟叶提取物对亚硝胺合成阻断率的影
响 由图 2可以看出，在模拟胃液条件下，8种不同溶剂的假
蒟提取物对亚硝胺合成均有一定的阻断作用，其对亚硝胺合
成阻断活性强弱依次为:95%乙醇 ＞乙酸乙酯 ＞ 60%乙醇 ＞
无水乙醇 ＞正丁醇 ＞石油醚 ＞氯仿 ＞水。其中 95%乙醇提
取物、乙酸乙酯提取物(0． 05%)对亚硝胺合成阻断的能力最
强，高于 43． 842%，接近同浓度的阳性对照 VC 的作用，其他
各提取物阻断亚硝胺合成的能力明显弱于 VC，水提取物的
阻断率较低。综合分析不同提取物对亚硝酸盐清除能力和
亚硝胺合成阻断率的影响，乙酸乙酯提取物对亚硝化反应的
抑制能力最强，因此对其作进一步的量效分析。
图 2 不同溶剂的假蒟叶提取物对亚硝胺合成阻断率的比较
2． 3 假蒟叶乙酸乙酯提取物对亚硝化反应抑制的剂量 －效
应关系 假蒟叶乙酸乙酯提取物对清除亚硝酸盐和阻断亚
硝胺合成反应的剂量 －效应关系见图 3。如图 3 所示，在低
浓度时，浓度与亚硝酸盐清除率呈现显著的量效关系，而且
显示出较强的亚硝酸盐清除能力，当浓度达到 1 mg /ml 时清
除率即达到饱和，且增加浓度清除率也维持在饱和状态。假
(下转第 10330页)
7230142 卷 29 期 周斯仪等 模拟胃液条件下假蒟叶提取物抑制亚硝化反应的研究
究所出资 +科技人员入股 +社会资本”模式，并聘请专业经
理人经营。有科技人员的入股，容易调动他们的积极性和解
决技术难题;有社会资本的加入，有利于扩大企业的发展规
模，解决资金难题;聘请专业经理人，有利于企业的规范
经营。
“不能自己产业化”的产品主要是指，生产环节多、销售
环节非常长的产品。这类产品绝对不适合于科研单位自己
产业化———创办企业，需要严格控制。因为生产管理、市场
销售风险太大，农业科研单位无法掌控，同时也缺乏管理与
营销人才。
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83 －85．
(上接第 10327页)
蒟叶乙酸乙酯提取物对亚硝胺合成阻断相对较弱，但在试验
浓度范围内 0． 125 ～ 4． 000 mg /ml，总体上随着提取物浓度的
增加，阻断率也呈缓慢增加的趋势。说明亚硝酸盐清除率和
亚硝胺合成阻断率与样品质量浓度存在剂量 －效应关系。
采用 SPSS软件对试验数据进行多项式回归，根据拟合
方程求出抑制率为 50%时所需样品的浓度，即半数抑制浓度
IC50。样品浓度与清除率回归方程为 Y = － 14． 346X
2 +
77． 73X + 19． 525，样品浓度与阻断率的回归方程为 Y =
－3． 993 7X2 － 28． 921X －1． 573，Ｒ2值均在 0． 95 以上，回归方
程显著。计算可得出亚硝酸盐清除率的 IC50值为 0． 425
mg /ml，亚硝胺合成阻断率的 IC50值为 4． 064 mg /ml。
图 3 假蒟叶乙酸乙酯提取物抑制亚硝化反应的剂量 －效应关系
3 结论
在模拟胃液条件下，不同溶剂的假蒟提取物对亚硝酸盐
均有一定的清除作用，其对亚硝酸盐的清除活性强弱依次
为:乙酸乙酯 ＞无水乙醇 ＞石油醚 ＞ 60%乙醇 ＞ 95%乙醇 ＞
氯仿 ＞正丁醇 ＞水;不同溶剂的假蒟提取物对亚硝胺合成均
有一定的阻断作用，其对亚硝胺合成阻断活性强弱依次为:
95%乙醇 ＞乙酸乙酯 ＞ 60%乙醇 ＞无水乙醇 ＞正丁醇 ＞石
油醚 ＞氯仿 ＞水。综合分析清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合
成的能力，其中假蒟叶乙酸乙酯提取物抑制亚硝化反应的作
用最强，且其与亚硝酸盐清除率和亚硝胺合成阻断率存在质
量浓度 －效应关系，对亚硝酸盐清除率的 IC50值为 0． 425
mg /ml，对亚硝胺合成阻断率的 IC50值为 4． 064 mg /ml，具有
良好的抑制亚硝化反应活性且主要通过清除底物亚硝酸盐
来实现。
清除体内亚硝酸盐和阻断亚硝胺的合成是防癌的有效
途径，假蒟叶提取物能有效地清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺的
合成，因此，假蒟功能食品的开发对防治癌症病因的产生可
能具有一定的利用价值。假蒟有可能成为一种经济、高效、
具有抗癌作用的保健食品新资源。
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