全 文 ：!#$
生物工程 ! ! ! ! 复合酶法提取天然椰子油的研究
李! 瑞，夏秋瑜，赵松林!，陈! 华，陈! 飞
（中国热带农业科学院椰子研究所，海南文昌 #$%%&）
摘! 要：研究了复合酶法提取天然椰子油的工艺条件，主要采用纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶酶解椰奶制备椰子油，经
单因素实验和正交实验确定了适宜的实验条件为：即纤维素酶 ’($’)，木聚糖酶 ’(’)，果胶酶 ’(’)（均以纯椰奶重
量计），纯椰奶加水量为 *’)，不调节椰奶 +,，在 ’-下酶解 .*/，酶解物在 %’’’0 1 234下离心 $’234。椰子油的提取
率可达 56(6)。将制备的椰子油在 76’-，真空度 ’(’#7’(’589: 下干燥 ’(7$/，所得椰子油的水分含量可降至
’($’)以下，酸值在 ’(%’2;<=, 1 ;以下。
关键词：复合酶法，椰奶，天然椰子油
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中图分类号：LN.(%6! ! ! ! 文献标识码：I! ! ! ! 文 章 编 号：$’’.>’%’6（.’’&）’%>’$%>’*
收稿日期：.’’5>’&>.%! !通讯联系人
作者简介：李瑞（$&5$>），女，助理研究员，主要从事椰子油及其精细
化工方面的研究。
基金项目：国家科技支撑计划项目（.’’#PIQ#6P’$）。
! ! 椰子油脂肪酸中含有 $)左右的中碳链脂肪酸
和 ’)左右的月桂酸，能被人体快速吸收，可增强人
体免疫力，具有减肥、抗病毒、抗菌和降胆固醇等功
能［$，.］。传统椰子油加工工艺主要有干法和湿法，其
中干法工艺有高温工序，干燥时间长，所得椰子油常
有异味，品质不高；现代湿法工艺则需要昂贵的高速
离心机，设备投资大［%］。酶法提油工艺具有出油率
高、油脂质量好、条件温和、油易分离、能耗低、副产
物可综合利用等优点，近年来已广泛应用于多种油
料种籽的提取，包括花生［*］、向日葵籽［］、大豆［6］、菜
籽［6，#］、玉米胚芽［5］和可可［&］等，但在提取椰子油方面
的应用不多。8A RM@4E 等［$’］用聚半乳糖醛酸酶
（9R）、!>淀粉酶（!>I8）和蛋白酶（9D）提取椰子
油，椰子油的提取率最高为 5’)；S(I(P:003@F 等［&］的
研究发现，采用 !>I8 T 9D T果胶酶的提油效果较
好，椰子油的最高提取率为 #&(%)。二者均采用了
蛋白酶，但是蛋白酶水解椰奶会产生腐臭味，影响椰
子油的风味。油脂存在于细胞中，细胞壁由纤维素、
半纤维素、木质素和果胶组成，而油脂通常与其它大
分子（蛋白质和碳水化合物）结合，构成脂多糖和脂
蛋白等复合体。在酶法提取椰子油的过程中，适度
酶解破坏了椰奶油料组织的细胞结构和油脂复合
体，并降低乳状液的稳定性，从而提高油脂的提取
率。本研究主要利用纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶
对椰奶进行酶解，并研究适宜的酶解条件，在前人研
究的基础上进一步提高椰子油的提取率，并改善所
得椰子油的品质。
;! 材料与方法
;<;! 材料与仪器
椰子! 海南本地高种；纤维素酶（$’’’’U 1 ;）、木
聚糖酶（.’’’’ U 1 ;）、果胶酶（%’’’’ U 1 ;）! 均购自
肇东国科北方酶制剂有限公司。
OV>I .’’’ 果汁机! 浙江省永康市天歌电器有
限公司；干燥箱! 上海市实验仪器总厂；,,>6 数显
恒温水浴锅! 金坛市富华仪器有限公司；旋转蒸发
仪 DW>.! 上海亚荣生化仪器厂。
;<=! 实验方法
!#$
将成熟的椰子去椰衣、去壳、削种皮、清洗、切块
后榨汁，加入适量的缓冲溶液和酶，置于 !#水浴锅
中酶解一定时间，将上层油乳混合物取出后，在
$% & ’()条件下离心 *’()，分离得到椰子油。将
得到的椰子油在 !!+,#、真空度 -.+-/012 的
条件下干燥 -!+*3，采用烘箱干燥法［**］测定水分含
量。脂肪含量的测定：按 45 & 6 !7-8,9:$ 进行。
椰子油提取率（;）<（提取椰子油的质量 &椰奶
中的脂肪含量）= *;
! 结果与讨论
!#$ 纯椰奶的成分分析
将椰子果剥去椰衣，破壳得椰肉，再削去种皮，
不加水榨汁，得到纯椰奶的成分为 >?,-:$、水分
!.-:$;、脂肪 $-77;、蛋白质 :-7/;。可见椰奶脂
肪含量高，营养丰富，可用于制备高品质椰子油和脱
脂椰奶。
!#! 酶种类与用量的确定
:-:-*@ 酶种类的选择@ 在适宜条件下（按照酶的使
用说明书）对各种酶进行单因素实验，发现蛋白酶、
纤维素酶、半纤维素酶（如木聚糖酶和 !9葡聚糖酶）
和果胶酶都可用于酶法提取椰子油，但蛋白酶分解
椰奶时易加速微生物的繁殖而产生异味，一些油溶
性氨基酸进入油脂中也易引起油脂的腐败变质。综
合考虑酶的酶解条件、酶解产物的风味和提油率等
因素，选择纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶来进行提取
椰子油的实验。这三种酶的作用条件相近，适宜作
用温度均在 8 + ,# 之间，其作用 >? 分别为
$-!+!-!、$-+!-!、:-!+,-。纯椰奶的 >?（变化的）在
这三种酶的作用 >?范围内。
:-:-:@ 酶的单因素实验@ 用磷酸盐缓冲溶液调节椰
奶的 >?，对纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶进行酶解
效果实验，发现同等条件下与不调 >? 的椰奶提油率
相差不显著甚至更低，并且缓冲溶液特别是碱性缓
冲溶液的加入易影响椰奶的稳定性，>? 越高，越易
滋生微生物，酶解物易腐败变臭，>? 在 .-! 以上时，
椰奶很快就呈黑色并发出异味。国外天然椰子油
（A(%B() CDCD)EF D(G，HIJ）由于采用机械或天然的制
备方法，不经过高温处理，不用化学方法精炼、漂白
或除臭［*］，尽可能地保留了椰子油中的微量元素及其
生物活性。因此本实验不调节椰奶 >? 来制备椰子
油，这也是酶法提取椰子油与酶法提取其他油脂相
比的优点所在，可制备与国外 HIJ 品质相近的椰子
油，并提高副产物的利用率。
按照酶的使用说明书对 $ 种酶进行单因素实
验，纤维素酶和果胶酶作用温度为 !#，木聚糖酶为
8!#，纯椰奶加水量为 $;，不调节椰奶 >?，酶解
:83后离心分离，三种酶的用量与椰子油提取率的关
系见图 *。
由图 * 可见，单独使用纤维素酶提取椰子油时，
当纤维素酶用量为 -:;时，椰子油的提取率最大；
单独使用木聚糖酶时，随着木聚糖酶用量的增大，椰
子油的提取率呈上升趋势，当其用量为 -*!;时，椰
子油提取率增加不明显；随着果胶酶用量的增加，椰
图 *@ 酶用量对椰子油提取率的影响
子油的提取率上升，当其用量达到 -!;时，椰子油
提取率呈下降趋势。可能是椰奶在适度酶解的状态
下才有最高的出油率，酶解过度反而不利于破乳，且
更易滋生微生物。
:-:-$@ 酶的正交实验 @ 对纤维素酶、木聚糖酶和果
胶酶采用 K7（$
$）正交实验，因素水平见表 *，结果见
表 :。实验酶解温度为 !#，酶解时间为 :83，纯椰
奶加水量为 $;。由表 : 可见，影响椰子油提取率
的因素依次为：木聚糖酶 L纤维素酶 L果胶酶，这说
明添加或不添加木聚糖酶对椰子油的提取率影响最
大；三种酶的最优组合为 M*5:I$，即纤维素酶用量
-*;，木聚糖酶用量 -!;，果胶酶用量 -!;（以
纯椰奶重量计）。
表 *@ 正交实验因素水平表
水平
因素
M纤维素酶
（;）
5木聚糖酶
（;）
I果胶酶
（;）
* -*
: -*! -! -:!
$ -: -* -!
表 :@ 正交实验结果表
实验号 M 5 I 椰子油提取率
（;）
* * * * /:-78
: * : : /,-!*
$ * $ $ ./-7.
8 : * : ./-*.
! : : $ /*-.!
, : $ * .-,$
. $ * $ /8-!:
/ $ : * /,-**
7 $ $ : .!-.7
N* :8/-8: :8!-,$ :$7-,/
N: :$-!! :!8-$. :8-8.
N$ :8,-8: ::!-$7 :8!-:8
O *.-/. :/-7/ !-!,
!#% 混合酶酶解条件的确定
:-$-*@ 混合酶作用温度对椰子油提取率的影响@ 进
行三种酶的作用温度实验，纤维素酶用量 -*;，木
聚糖酶用量 -!;，果胶酶用量 -!;，纯椰奶加水
量为 $;，酶解 :83后出油率见图 :。由图 : 可见，
随着温度的上升，椰子油的提取率先上升后下降，在
!#时，椰子油的提取率最高。
:-$-:@ 纯椰奶加水量对椰子油提取率的影响@ 纤维
素酶用量 -*;，木聚糖酶用量 -!;，果胶酶用量
!#
图 ! 温度对椰子油提取率的影响
#$#%&，在纯椰奶中添加不同量的蒸馏水，在 %#’下
酶解 !()，实验结果见图 *。由图 * 可见，当纯椰奶中
加水量为其重的 (#&时，椰子油的提取率最高；当加
水量继续增加时，椰子油提取率反而有所下降。这
可能是一定的水分含量可减少体系黏度，有助于酶
的作用；但水分含量过高时，酶浓度下降，相应地酶
活力也下降，故椰子油的提取率降低。
图 * 纯椰奶加水量对椰子油提取率的影响
!$*$* 酶解时间对椰子油提取率的影响 酶解时间
影响底物的酶解程度和酶对反应体系的破乳效果。
纤维素酶用量 #$+#&，木聚糖酶用量 #$#%&，果胶酶
用量 #$#%&，纯椰奶加水量为 (#&，%#’酶解不同时
间后离心分离椰子油，椰子油提取率随酶解时间的
变化见图 (。由图 ( 可见，在酶解的前 +!)，椰子油的
提取率很小；当酶解时间为 !() 时，椰子油提取率显
著上升；继续酶解，椰子油提取率增加不显著，并且
反应体系开始产生轻微的腐臭味。
图 ( 酶解时间对椰子油提取率的影响
!$*$( 酶解条件正交实验 对混合酶的作用温度、
纯椰奶加水量和酶解时间采用 ,-（*
*）正交实验，因
素水平见表 *，结果见表 (。由表 ( 可见，影响椰子油
提取率的因素依次为：酶解时间 .作用温度 .椰奶
加水量，三者最优组合为 /!0!1*，但由于酶解 *#) 与
酶解 !()差异不显著，且酶解时间越长，椰奶越易腐
败变质，所得椰子油的酸值也越高，因此选择酶解时
间为 !() 分离椰子油。故确定适宜的酶解条件为：
酶解温度 %#’，纯椰奶加水量为 (#&，不调节椰奶
23，酶解 !() 后分离椰子油。此时椰子油的提取率
为 45$5%&。
表 * 正交实验因素水平表
水平
因素
/作用温度
（’）
0椰奶加水量
（&）
1酶解时间
（)）
+ (% *# +4
! %# (# !(
* %% %# *#
表 % 正交实验结果表
实验号 / 0 1
椰子油提取率
（&）
+ + + + %!$##
! + ! ! 4%$*+
* + * * 4($!+
( ! + ! 45$!#
% ! ! * 46$!%
5 ! * + 6#$+5
6 * + * 45$!5
4 * ! + 5-$(+
- * * ! 4!$%+
7+ !!+$%! !!($(5 +-+$%6
7! !(*$5+ !(+$-6 !%($#!
7* !*4$+4 !*5$44 !%6$6!
8 !!$#- +6$%+ 55$+%
!#$ 椰子油的质量指标
在适宜条件下，即纤维素酶用量 #$+#&，木聚糖
酶用量 #$#%&，果胶酶用量 #$#%&（以纯椰奶重量
计），不调节椰奶 23，酶解温度 %#’，纯椰奶加水量
为 (#&，酶解 !() 后分离椰子油，所制备的椰子油是
一种无色透明、具有明显椰子香味的液体。
上述方法所得的椰子油还含有少量水分，由于
脂肪在有水的情况下被酯解酶分解成甘油和游离脂
肪酸而发生酸败，故所得椰子油还需干燥至一定程
度。将所制备的椰子油在 %% 9 5#’、真空度
#$#69#$#4:;<的条件下真空干燥 #$%9+)，所得椰子油
水分含量可降至 #$+#&以下，酸值在 #$*#=>7?3 @ >
以下，椰子油的保质期可延长至 + 年以上。
%$ 结论
%& 采用纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶酶解提取椰
子油的适宜条件为：纤维素酶用量 #$+#&，木聚糖酶
用量 #$#%&，果胶酶用量 #$#%&（均以纯椰奶计），纯
椰奶加水量为 (#&，不调节椰奶 23，%#’酶解 !()，
然后在 *###A @ =BC离心 +#=BC，椰子油的提取率可达
45$5%&。
%! 所提取的椰子油是一种无色透明、具有明显椰
子香味的液体；在 %%95#’、真空度 #$#69#$#4:;< 的
条件下干燥 #$% 9 +)，所得椰子油水分含量可降至
#$+#&以下，酸值在 #$*#=>7?3 @ > 以下，椰子油的保
质期可延长至 + 年以上。
参考文献：
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应用［D］$ 中国油脂，!##6，*!（+#）：+#9+*$
［!］夏秋瑜，赵松林，李从发，等 $ 中碳链脂肪酸甘油三酯的
研究进展［D］$ 食品研究与开发，!##6（6）：+%#9+%*$
（下转第 +%4 页）
!#$
及糖醛酸的吸光度，根据戊糖、己糖及糖醛酸的线性
回归方程，计算出各步水解液中戊糖、己糖及糖醛酸
的含量，进而计算它们在两种豆渣样品中的含量。
做三次平行实验，测量结果见表 !。
!!# 样品中膳食纤维的计算
根据改良的 #$%&’(%)法测定原理以及计算公式
（见 !*+*+），可得知新鲜豆渣样品和发酵豆渣样品膳
食纤维中各成分占样品质量的比例以及总膳食纤维
的含量，结果见表 +。
表 +, 样品膳食纤维各成分的比例表（-. /）
项目 ’0 1 2（新鲜豆渣） ’0 1 2（发酵豆渣）
水溶性非消化性多糖 3*+454 1 3*33!4 3*!676 1 3*3336
水不溶性非纤维素多糖 89*!869 1 3*887+ 3*468: 1 3*3693
纤维素 !+*69!3 1 3*!:73 9*9+:! 1 3*357+
木质素 8*+846 1 3*3337 8*!9+5 1 3*3336
总膳食纤维 48*4343 1 3*7783 !:*7:97 1 3*+8+8
, , 经计算新鲜豆渣中水溶性非消化性多糖为
3*+454/，水不溶性非纤维素多糖为 89*!869/，纤维
素为 !+*69!3/，木质素为 8*+846/，总膳食纤维为
48*4343/；而通过粗壮脉纹孢菌（!#$%&’%$( )$(&&(）
发酵，发酵豆渣中膳食纤维仅含 !:*7:97/，其中水溶
性非消化性多糖、水不溶性非纤维素多糖、纤维素和
木质素含量分别为 3*!64/、4*867/、9*9+:/ 和
8*!98/。表明经粗壮脉纹孢菌发酵豆渣的膳食纤维
含量远低于新鲜豆渣的膳食纤维，其含量比新鲜豆
渣降低 :5*++/，其中水不溶性非纤维素多糖比发酵
前减少了 56*78/，几乎被粗壮脉纹孢菌全部降解，
纤维素含量减少了 85*59/，水溶性非消化性多糖含
量比发酵前减少了 +6*6+/，而木质素的含量基本没
有变化。
$# 讨论
$%, 经粗壮脉纹孢菌发酵豆渣的总膳食纤维含量远
低于新鲜豆渣的总膳食纤维含量，降低约 :5*++/ ，
其中主要是水不溶性非纤维素多糖含量大大减少，
其次是纤维素和水溶性非消化性多糖。发酵前后膳
食纤维含量的变化是由于粗壮脉纹孢菌所产纤维素
酶降解纤维素的结果。据日本食品研究中心分析，
在 !33’豆渣干物质中含 8:*+5’ 食物纤维，其中大部
分为不溶性膳食纤维［9］。粗壮脉纹孢菌所产纤维素
酶是一组复合酶系［6］，经过纤维素酶系的一系列作
用，不溶性膳食纤维分子变小，且产生大量小分子量
物质，导致膳食纤维含量降低，同时水溶性固形物含
量增加［5］。
$!, 发酵前豆渣水溶性非消化性多糖中戊糖、己糖、
糖醛酸的组成比为 9*53 ;!*44 ;!，发酵后其组成比为
5*73;!*48;!，戊糖比例增加；发酵前豆渣水不溶性非
纤维素多糖中戊糖、己糖、糖醛酸的组成比为
+*8!;7*4!;!，发酵后其组成比为 !*!4;8*:6;!，戊糖、己
糖比例都有所下降，糖醛酸含量升高；发酵前豆渣纤
维素中戊糖、己糖、糖醛酸的组成比为 3*54;+*9+;!，发
酵后其比例为 3*8+;+*+9;!，戊糖比例下降，己糖和糖
醛酸之比与发酵前相近。这可能是粗壮脉纹孢菌
（!#$%&’%$( )$(&&(）产生的纤维素酶将水不溶性非纤
维素多糖中戊糖与己糖结合部分水解，使其含量相
对下降。而豆渣中的水溶性非消化性多糖中的己糖
和糖醛酸结合部分更易被水解成为单糖或可消化多
糖，使水溶性非消化性多糖中戊糖成分相对增加。
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