全 文 ：４　 　 ２０１１，Ｎｏ．１１
收稿日期：２０１１－０６－２５；修回日期：２０１１－１０－１３
基金项目：国家自然科学基金（３１０５００１２）；公益性行业（农业）科研专项经费项目“大宗农产品加工特性研究与品质评价技术”（２００９０３０４３）资助
作者简介：陈庆川（１９８６－），男，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏工程。
通讯作者：黄　亮（１９６４－），男，研究员，硕士生导师，研究方向为农产品加工。
籼米食味值与品质性状的相关性研究
陈庆川１，黄　亮１，２，江媛媛１，罗文波１，王　佳１，林亲录１，２
（１．中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙　４１０００４；２．粮油深加工及品质控制湖南省重点实验室，湖南 长沙　
４１０００４）
摘　要：选取南方主要种植的５１个籼稻品种，对其进行食味值、ＲＶＡ谱、蒸煮品质及外观品质等各项品质指标的
测定，研究了食味值与外观品质、理化性质，蒸煮品质及ＲＶＡ谱特征值的相关关系。结果表明，食味值与理化性
质中的直链淀粉及蛋白质含量相关性极显著负相关，与水分相关性不显著；食味值与外观品质中的各项指标的相
关性均不显著相关；食味值与蒸煮品质中的胶稠度呈显著负相关；食味值与ＲＶＡ谱中的崩解值呈极显著负相关，
与回生值呈显著负相关。
关键词：籼稻；食味值；淀粉黏滞性谱；外观品质；蒸煮品质；理化性质
中图分类号：ＴＳ２１０．１　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００３－６２０２（２０１１）１１－０００４－０３
Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔａｓｔｅ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｈｓｉｅｎ　ｒｉｃｅ
Ｃｈｅｎ　Ｑｉｎｇｃｈｕａｎ１，Ｈｕａｎｇ　Ｌｉａｎｇ１，２，Ｊｉａｎｇ　Ｙｕａｎｙｕａｎ１，Ｌｕｏ　Ｗｅｎｂｏ１，Ｗａｎｇ　Ｊｉａ１，Ｌｉｎ　Ｑｉｎｌｕ１，２
（１．Ｃｏｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｃｅｎｔｒａｌ　Ｓｏｕｔｈ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ　４１０００４，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｇｒａｉｎ　ａｎｄ　Ｏｉｌ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｎｄ　Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　ｏｆ　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｈｕｎａｎ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｃｈａｎｇｓｈａ　４１０００４，Ｃｈｉｎａ）
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：５１ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　ｏｆ　ｈｓｉｅｎ　ｒｉｃｅ　ｗｈｉｃｈ　ｗｅｒｅ　ｍａｉｎｌｙ　ｐｌａｎｔｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｓｏｕｔｈ　ｏｆ　Ｃｈｉｎａ　ｗｅｒｅ　ｓｅｌｅｃｔｅｄ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｔａｓｔｅ
ｖａｌｕｅ，ＲＶＡ　ｓｐｅｃｔｒｕｍ，ｃｏｏｋｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ，ｐｈｙｓｉｃａｌ－ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ　ａｎｄ　ａｐｐｅａｒａｎｃｅ　ｑｕａｌｉｔｙ，ｔｈｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅｍ　ｗａｓ
ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ：ｔｈｅｒｅ　ｗａｓ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｎｅｇａｔｉｖｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔａｓｔｅ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ａｍｙｌａｓｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ｐｒｏｔｅｉｎ
ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｐｈｙｓｉｃａｌ－ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｂｕｔ　ｎｏｔ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔａｓｔｅ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ；Ｔｈｅｒｅ　ｗａｓ　ｎｏ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ
ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔａｓｔｅ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ａｎｙ　ｉｎｄｉｃａｔｏｒ　ｏｆ　ａｐｐｅａｒａｎｃｅ　ｑｕａｌｉｔｙ；Ｔｈｅｒｅ　ｗａｓ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｎｅｇａｔｉｖｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔａｓｔｅ
ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｇｅｌ　ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ　ｏｆ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ；Ｔｈｅｒｅ　ｗａｓ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｎｅｇａｔｉｖｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔａｓｔｅ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｂｒｅａｋｄｏｗｎ，ａｎｄ
ｎｅｇａｔｉｖｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔａｓｔｅ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｓｅｔｂａｃｋ　ｉｎ　ＲＶＡ　ｓｐｅｃｔｒｕｍ．
ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｈｓｉｅｎ　ｒｉｃｅ；ｔａｓｔｅ　ｖａｌｕｅ；ＲＶＡ　ｐｒｏｆｉｌｅｓ；ａｐｐｅａｒａｎｃｅ　ｑｕａｌｉｔｙ；ｃｏｏｋｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ；ｐｈｙｓｉｃａｌ－ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ
　　在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一，其除
了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要
营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。
我国南方主要生产籼稻，占很大比重。评价稻米食
味品质特性的最好方法是人的感官品尝，但需耗费
大量的人力物力且效率很低，准确性不高，难以对大
规模的样品进行评定［１－５］。近年来，研究人员对大米
的蒸煮食味品质特性与食味值的关系进行了大量研
究，发现大米的组成成分及其特性对大米的品质有
着重要的影响［６－１３］，如大米淀粉中直链淀粉和支链
淀粉的占有比例、水分、大米胶稠度、ＲＶＡ 谱
等［１４－１５］。稻米的食味值是一个综合指标，一般由米
饭的滋味、色泽、冷饭质地等因素决定，这些与稻米
的理化性质、外观品质、ＲＶＡ谱有很大的关系。因
此，可结合客观的实验指标来评价稻米的食味品质。
本文从大米的外观品质（垩白粒率、垩白度、精
米粒型、杂质、不完善粒等）、蒸煮食用品质（水分、直
链淀粉含量、胶稠度、碱消值、吸水率等）和ＲＶＡ糊
化特性三方面对其与食味值的影响进行了相关性分
析，这对稻米深加工研究及杂交早籼稻品质育种有
实际意义。
１　材料与方法
１．１　材料
５１种籼稻：大部分由湖南等地主要种植区收集
而来，如表１所示。
酚酞、ＫＯＨ、乙醇、麝香草芬蓝等均为分析纯。
１．２　仪器
稻米食味计 ＲＣＴＡ－１１Ａ，佐竹机械有限公司；
陈庆川等：籼米食味值与品质性状的相关性研究／２０１１年第１１期 　 ５　
ＲＶＡ快速黏度分析仪Ｓｕｐｅｒ－４，波通瑞华科学有限
公司；碾米机ＪＮＮＪ３Ｂ型，台州市路桥伟新粮检厂；
粉碎机ＦＷ－２００，北京中兴伟业仪器有限公司；电子
分析天平ＡＲ１１４０，奥豪斯（上海）公司。
表１　５１种籼稻
编号 品种名称 类型 来源 编号 品种名称 类型 来源
１ 湘早籼６号 籼米 湖南 ２７ 陆两优２８ 籼米 湖南
２ 湘早籼１２ 籼米 湖南 ２８ 陆两优８１９ 籼米 湖南
３ 湘早籼１７ 籼米 湖南 ２９ 陆两优９４２ 籼米 湖南
４ 湘早籼２４ 籼米 湖南 ３０ Ｔ优１６７ 籼米 湖南
５ 湘早籼４２ 籼米 湖南 ３１ Ｔ优２２７ 籼米 湖南
６ 湘早籼４５ 籼米 湖南 ３２ Ｔ优７０５ 籼米 湖南
７ 湘早籼１４３ 籼米 湖南 ３３ Ｔ优５３５ 籼米 湖南
８ 湘晚籼１２ 籼米 湖南 ３４ Ｔ优６１３５ 籼米 湖南
９ 湘晚籼１３ 籼米 湖南 ３５ 丰优４１６ 籼米 湖南
１０ 湘晚籼１７ 籼米 湖南 ３６ 丰优５２７ 籼米 湖南
１１ 金优２０７ 籼米 湖南 ３７ 丰优１１６７ 籼米 湖南
１２ 金优２１３ 籼米 湖南 ３８ 准两优６０８ 籼米 湖南
１３ 金优２３３ 籼米 湖南 ３９ 华两优２８５ 籼米 湖南
１４ 金优４３３ 籼米 湖南 ４０ 华两优１６４ 籼米 湖南
１５ 金优４５８ 籼米 湖南 ４１ 中嘉早１７ 籼米 湖南
１６ 金优４６３ 籼米 湖南 ４２ 两优５２７ 籼米 湖南
１７ 株两优０２ 籼米 湖南 ４３ 浙福８０２ 籼米 湖南
１８ 株两优０８ 籼米 湖南 ４４ 潭两优９２１ 籼米 湖南
１９ 株两优９０ 籼米 湖南 ４５ 早熟２１３ 籼米 湖南
２０ 株两优９９ 籼米 湖南 ４６ 威优矮种 籼米 湖南
２１ 株两优１９９ 籼米 湖南 ４７ 新软粘１３ 籼米 湖南
２２ 株两优２１１ 籼米 湖南 ４８ 泰国香米 籼米 泰国
２３ 株两优２３３ 籼米 湖南 ４９ 泰国巴呑米 籼米 泰国
２４ 株两优２６８ 籼米 湖南 ５０ 培优２９ 籼米 湖南
２５ 株两优６１１ 籼米 湖南 ５１ 丰源优２２７ 籼米 湖南
２６ 株两优８１９ 籼米 湖南
１．３　方法
１．３．１　外观品质的测定
出糙率、整精米率、粒长、长宽比、垩白粒率按国
标 ＧＢ／Ｔ　１７８９１—１９９９［１６］方法进行测定；出米率测
定：将１００ｇ糙米碾制成国家一等大米，出米率＝精
米质量／１００×１００％。
１．３．２　理化指标的测定
食味值、蛋白质含量、直链淀粉含量、水分采用
ＲＣＴＡ－１１Ａ稻米食味计进行测定。
１．３．３　稻米淀粉黏滞性的测定
按美国谷物化学家协会的标准方法 ＡＡＣＣ
Ｍｅｔｈｏｄ　６１－０２［１７］进行测定。
１．３．４　蒸煮品质指标的测定
胶稠度、吸水率、体积膨胀率按国标 ＧＢ／Ｔ
２２２９４—２００８［１８］进行测定。
１．３．５　统计分析
采用ＳＰＳＳ１８统计软件对供试材料的各项指标
进行相关性分析。
２　结果与分析
２．１　食味值与理化性质的相关性
所有参试样品的食味值与理化指标间的相关性
分析见表２。
由表２可以看出，直链淀粉和蛋白质含量与籼
米的食味值呈极显著负相关，而水分与食味值无显
著相关。表明，直链淀粉和蛋白质对食味值的影响
极大，其含量越高，食味值越低。
表２　食味值与理化性质的相关性
理化性质 直链淀粉 蛋白质 水分
食味值　 －０．８３４＊＊ －０．８６６＊＊ ０．２０８
　　注：＊和＊＊分别表示５％和１％显著水平。
２．２　食味值与ＲＶＡ谱特征值的相关性
样品的食味值与ＲＶＡ 谱特征值的相关性分析见
表３，ＲＶＡ谱特征值与理化性质的相关性分析见表４。
表３　食味值与ＲＶＡ谱特征值的相关性
ＲＶＡ谱
特征值
峰值
黏度
衰减值 崩解值
最终
黏度值
回生值
到达峰值
黏度时间
糊化
温度
食味值 ０．２７２　０．０６９ －０．４７７＊＊ －０．０９５ －０．３３６＊ －０．０５２－０．２１９
　　注：＊和＊＊分别表示５％和１％显著水平。
表４　ＲＶＡ谱特征值与理化性质的相关性
ＲＶＡ谱
特征值
峰值
黏度
衰减值 崩解值
最终
黏度值
回生值
到达峰值
黏度时间
糊化
温度
直链淀粉 －０．２１３ －０．０３３－０．４０１＊＊ －０．０３３　 ０．３５＊ ０．０４８　０．１７０
蛋白质 ０．２３２ －０．００６－０．４０５＊＊ －０．０６６　 ０．３１６＊ ０．００４　０．１７６
水分 ０．４７６＊＊ ０．３４０＊ ０．５４８＊＊ ０．２９７＊－０．２７６　 ０．０７２　０．１０２
　　注：＊和＊＊分别表示５％和１％显著水平。
由表３可以看出，ＲＶＡ谱特征值中崩解值与食
味值呈极显著负相关，回生值与食味值呈显著负相
关，其他指标与食味值的相关性不显著，表明食味值
与稻米淀粉的峰值黏度，最终黏度相关性不大；结合
表４结果可以发现崩解值与直链淀粉和蛋白质含量
都呈极显著负相关，回生值与直链淀粉和蛋白质含
量呈显著正相关，可以推测直链淀粉和蛋白质含量
对食味值有着间接作用。
２．３　食味值与外观品质指标间的相关性
样品的食味值与外观品质的相关性分析见表５。
表５　食味值与外观品质的相关性
外观品质 出糙率 出米率 整精米率 粒长 长宽比 垩白粒率
食味值　 －０．０８９ －０．１３１ －０．０８４ －０．２４６－０．１９６ －０．０７７
　　注：＊和＊＊分别表示５％和１％显著水平。
由表５可以看出，食味值与外观品质中的指标
间相关性不显著。
２．４　食味值与蒸煮品质指标间的相关性
样品的食味值与蒸煮品质指标间的相关性分析
见表６。
表６　食味值与蒸煮品质的相关性
蒸煮品质 胶稠度 吸水率 体积膨胀率
食味值　 －０．３２９＊ ０．２７６　 ０．２６６
　　注：＊和＊＊分别表示５％和１％显著水平。
由表６可看出，稻米食味值与蒸煮品质中的胶
６　 　 陈庆川等：籼米食味值与品质性状的相关性研究／２０１１年第１１期
稠度呈显著负相关，与吸水率及体积膨胀率无显著
相关，说明胶稠度对稻米食味有影响。
２．５　ＲＶＡ谱特征值与外观品质的相关性
样品ＲＶＡ谱特征值与外观品质的相关性分析
见表７。
表７　ＲＶＡ谱特征值与外观品质的相关性
ＲＶＡ谱特征值 峰值黏度 衰减值 崩解值 最终黏度值 回生值 到达峰值黏度时间 糊化温度
出糙率 ０．１６　 ０．１２　 ０．１８　 ０．１３４ －０．０２３　 ０．１１２　 ０．１５３
出米率 －０．０１２ －０．１２６　 ０．１４９ －０．０９９ －０．２１０ －０．１７３　 ０．１１９
整精米率 －０．１０２ －０．２０１　 ０．０６ －０．１８９ －０．２２４ －０．３１３＊ －０．０８３
粒长 ０．００７　 ０．００４　 ０．００９　 ０．００３ －０．０１５　 ０．０６２ －０．０３
长宽比 ０．０７１　 ０．１０５　 ０．００７　 ０．０７２　 ０．０３３　 ０．１６２　 ０．００４
垩白粒率 ０．１６０　 ０．１９１　 ０．０８１　 ０．２３４　 ０．１９２　 ０．１４１ －０．００９
　　注：＊和＊＊分别表示５％和１％显著水平。
　　由表７可以看出，ＲＶＡ谱特征值中的到达峰值
黏度时间与外观品质中的整精米率呈显著负相关，
其他指数间的相关性不显著，由此可以推测出ＲＶＡ
特征值与外观品质的相关性不大。
２．６　ＲＶＡ谱特征值之间的相关性 样品ＲＶＡ谱特征值之间的相关性分析见表８。
表８　ＲＶＡ谱特征值之间的相关性
ＲＶＡ谱特征值 峰值黏度 衰减值 崩解值 最终黏度值 回生值 到达峰值黏度时间
衰减值 ０．９２７＊＊
崩解值 ０．８７１＊＊ ０．６２３＊＊
最终黏度值 ０．８８４＊＊ ０．９７８＊＊ ０．５６２＊＊
回生值 ０．００５　 ０．３４３＊＊ －０．４４＊＊ ０．４６７＊＊
到达峰值黏度时间 ０．６７９＊＊ ０．８１７＊＊ ０．３４６＊ ０．８２２＊＊ ０．４８７＊＊
糊化温度 ０．１８２　 ０．２５２　 ０．０４８　 ０．２２　 ０．１４７　 ０．２８５＊
　　注：＊和＊＊分别表示５％和１％显著水平。
　　 由表８可以看出ＲＶＡ谱特征值间的相关性较
大。糊化温度与到达峰值黏度时间呈显著正相关，
与其他指标间无显著相关；回生值与峰值黏度相关
性不显著，与崩解值呈极显著负相关；其余指标间均
呈极显著正相关。
３　结论
本实验表明，籼米的食味值与直链淀粉和蛋白
质含量有极显著的负相关，与胶稠度呈显著负相关，
与崩解值和回生值分别呈极显著负相关和显著负相
关；影响籼米食味值的主要因素是直链淀粉和蛋白
质含量。因此，对于籼米的深加工和今后的育种研
究应主要考虑以上指标。
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ｐａｒｂｏｉｌｅｄ　ｒｉｃｅⅠ：ｒｉｃｅ　ｓｔａｒｃｈ　ａｍｙｌａｓｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｆｉｎｅ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｏｆ
ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ［Ｊ］．Ｊ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｓｃｉ，１９９５，２１：２５１－２６０．
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ｔｅｒｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ａｎｄ　ｐｈｙｓｉｃａｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒ－
ｔｉｅｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ［Ｊ］．Ｋｏｒｅａｎ　Ｊ　Ｃｒｏｐ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９４，３９（１）：４５－５４．
［１３］　Ｃｈｏｉ　Ｈ　Ｃ，Ｈｏｎｇ　Ｈ　Ｃ．Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ　ｃｈａｒａｃ－
ｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｇｒａｉｎ　ａｓｓｏｃｉａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｐａｌａｔａｂｉｌｉｔｙ　ｉｎ　ｊａｐｏｎｉｃａ　ｒｉｃｅ
［Ｊ］．Ｋｏｒｅａｎ　Ｊ　Ｂｒｅｅｄ，１９９７，２９（１）：１５－２７．
［１４］　吴殿星，舒庆尧，夏英武．利用ＲＶＡ快速鉴别不同表观直连
淀粉含量早籼稻的淀粉粘滞特性［Ｊ］．中国水稻科学，２００１，１５
（１）：５７－５９．
［１５］　舒庆尧，吴殿星，夏英武，等．稻米淀粉ＲＶＡ谱特征与食用品
质的关系［Ｊ］．中国农业科学，１９９８，３１（３）：２５－２９．
［１６］　ＧＢ／Ｔ　１７８９１—１９９９，优质稻谷［Ｓ］．
［１７］　Ｍｅｔｈｏｄｓ　６１－０２Ｆｏｒ　ＲＶＡ，Ａｐｐｒｏｖｅｄ　Ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ＡＡＣＣ［Ｓ］．
［１８］　ＧＢ／Ｔ　２２２９４—２００８，粮油检验 大米胶稠度的测定［Ｓ］．
（责任编辑：俞兰苓）