全 文 ： 2006, Vol. 27, No. 08 食品科学 ※工艺技术162
利用籼米为基质的脂肪替代品制备低脂火腿肠
杨玉玲1，许时婴2
(1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质监控与深加工重点实验室，江苏 南京 210003；
2.江南大学食品学院，江苏 无锡 214036 )
摘 要：用籼米为基质的脂肪替代品替代高脂火腿肠中50%脂肪制得了低脂火腿肠；通过全质构分析和感官评定
相结合的方式对低脂火腿肠进行了评价。结果表明，用DE2～3的脂肪替代品替代脂肪制备的低脂火腿肠具有良好
的质构和口感，能为广大消费者所接受。DE4的麦芽糊精不适合作为脂肪替代品。
关键词：脂肪替代品；低脂火腿肠
Preparation of Low Fat Sausage with Long Rice Based Fat Substitute
YANG Yu-ling1，XU Shi-ying2
(1.College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Key Laboratory of
Grain and Oil Quality Control and Deep-utilizing Technology of Jiangsu Province, Nanjing 210003, China
2.School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University，Wuxi 214036, China)
Abstract：Low fat sausages were prepared by replacing 50% fat of high fat sausage with long rice based fat substitutes. The
low fat sausages were evaluated by analysis of the whole texture and sensory evaluation. The results showed that low fat
sausages containing DE2-3 fat substitutes had excellent texture and mouth-feel. They could be accepted by most consumers.
Maltodextrin matodextrin with DE 4 was not suitable for fat substitute.
Key words：fat substitute；low fat sausage
中图分类号：TS251.5 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)08-0162-05
传统的肉制品脂肪含量较高，一般肉糜制品中含
30%脂肪，在汉堡包中含20%～30%脂肪，热狗中一
般含20%脂肪，火腿肠中含25%～40%脂肪。由于过
多地摄入脂肪会危害人体健康[1～2]，因此发达国家几十
年来一直在不断地研究开发低脂肉制品，比较成功的方
法是使用脂肪替代品替代部分脂肪。
国外应用于肉制品中的脂肪替代品商品主要有
AMP80和AMP800(以卵清蛋白为基质的脂肪替代品)[3]、
RaftilineST (以菊粉为主要成分的脂肪替代品)[4]、Bacte-
rial cellulose(纤维素类脂肪替代品)[5]、Bindex(以卡拉胶
和牛乳蛋白为主要成分的脂肪替代品)[6]、Oatrim(淀粉为
基质的脂肪替代品)[7～8]，Slenderlean(淀粉为基质的脂肪
替代品)，LEAB-BIND(或sta-slim171)(淀粉为基质的脂肪
替代品)。这些脂肪替代品应用于低脂肉制品中具有良
好效果[9]。
有关利用脂肪替代品制备低脂肉制品的研究报道不
断出现，如 Sofo,J.N.等人用大豆蛋白替代部分脂肪制作
收稿日期：2005-08-16
作者简介：杨玉玲(1964-),女，副教授，博士，研究方向为食品科学。
了低脂猪肉牛肉混合火腿肠[10]。数人证实了复合胶体类
脂肪替代品在肉糜制品中可以替代部分脂肪[11～13] 。不
同的研究者以不同来源的淀粉为原料制备了脂肪替代
品，并在肉制品中替代脂肪制备了低脂肉制品[14～17]。
Kuo-Wei Lin[18]等用壳聚糖替代部分脂肪制作了低脂香
肠。S.S. Abiola用猪肉皮替代部分脂肪制作了低脂火腿
肠[19]。M.L. Garcia等用谷物纤维和水果纤维制作了低脂
发酵火腿肠[20]。但目前还没有籼米为基质的脂肪替代品
应用于肉制品的报道。
近年来，随着我国人们生活水平的提高和生活节奏
的加快，方便的熟肉制品受到消费者欢迎而迅速发展。
火腿肠自上世纪八十年代后期引入我国以来，就以营养
丰富、食用方便、风味独特、便于携带和便于保存等
特点赢得广大消费者欢迎。目前国内已有火腿肠生产厂
家100多家，生产线400多条，火腿肠的实际生产量为
50万吨[21]。国内生产的火腿肠脂肪含量都在25%以上，
还没有低脂火腿肠出售。关于低脂火腿肠的研制报告也
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很少。笔者利用籼米为基质的脂肪替代品制备了低脂火
腿肠，并用感官评定与仪器分析相结合的方式评价了低
脂火腿肠的品质。
1 材料与方法
1.1材料与仪器
猪腿肉和肥膘 市售，洗净、整理后于保鲜袋中
放在－18℃以下冻藏，使用前微波解冻4min。
食盐、味精、淀粉。籼米市售。复合磷酸盐、
亚硝酸钠和脱脂大豆粉(食品级) 无锡肉联厂提供；α-
淀粉酶 无锡杰能科生物技术有限公司；化学试剂为分
析纯。
TA.TX2 i质构仪 Stable Micro Systems 公司。
1.2方法
1.2.1脂肪替代品的制备
籼米粉→调浆浓度约为15%～20%→调pH6.0～6.5
→糊化→加酶水解至所需DE值→灭酶→中和→喷雾干燥
→包装保存。脂肪替代品为白色粉末，含水量为4.5%，
总糖含量为86.4%，蛋白质含量为8.6%，还含有少量
脂肪。
1.2.2火腿肠基本配方与工艺
肉的腌制 精瘦肉切条，用食盐、亚硝酸钠、
VC拌和均匀，0～4℃腌2.5～3d
↓
斩拌 在斩拌过程中，先绞碎肉、再投入脂肪
替代品、复合磷酸盐、脱脂大豆粉、调味料、玉米
淀粉
↓
灌装
↓
抽真空 0.095Pa压力下脱气30 min
↓
蒸煮 121℃下42min
↓
冷却 至室温
↓
保存 0～4℃不超过一周
1.2.3火腿肠蒸煮工艺的确定
分别对样品蒸煮30、42、54和66min后评定火腿
肠品质，确定合适的蒸煮时间。
1.2.4火腿肠的持水性和持油量的测定
用蒸煮前后水分和脂肪的损失百分率表示。
1.2.5火腿肠全质构分析
用TA.TX2 i质构仪进行测定，条件如下。
探头型号：P0.5；探头移动的速度：实验前2.0mm/s，
原料 高脂对照 低脂火腿肠
精瘦肉(g) 77 77
肥膘(g) 60 30
食盐(g) 3.0 3.0
复合磷酸盐(g) 0.6 0.6
调味料(g) 1.2 1.2
淀粉(g) 6.0 6.0
脱脂大豆粉(g) 4.0 4.0
VC(g) 0.003 0.003
亚硝酸钠(g) 0.02 0.02
脂肪替代品(g) 0 7.5
水/冰(g) 44 44+22.5
表1 火腿肠基本配方
Table 1 Basic formula of the sausage
注：没有特别说明时，用7.5 g脂肪替代品＋22.5 g水替代对照样中30
g脂肪为低脂火腿肠配方。
实验中5.0mm/s，实验后5.0mm/s；下压距离：20mm；
每个样品测定三次。取三次实验的平均值。
1.2.6火腿肠的感官评定
将样品放至室温，请13名评判员根据喜好程度就
5个品质指标(硬度、弹性、粘性、咀嚼感和均匀程度)
进行评定。评定等级为7个。(3分—很喜欢、2分—比
较喜欢、1分—有点喜欢、0分—中、－1分—有点不
喜欢、－2分—比较不喜欢和－3分—很不喜欢)。样品
各项品质指标得分为所有评审员评定的平均值。
1.2.7低脂火腿肠中脂肪替代品添加试验
1.2.7.1脂肪替代品与水的比例确定
籼米为基质的脂肪替代品(DE3)与水按不同比例添加
在火腿肠配方中见表2，其中脂肪替代品与水的添加量
总和替代高脂配方中的50%脂肪含量(即30g)。并采用
全质构分析和感官评定对火腿肠品质进行评价。
实验号 脂肪替代品:水 脂肪替代品(g) 水(g)
1 1:3.8 6.3 23.7
2 1:3.3 6.9 23.1
3 1:3.0 7.5 22.5
4 1:2.7 8.1 21.9
表2 替代30g脂肪时脂肪替代品与水的配比
Table 2 Proportion of fat substitute and water when
replacing 30g fat
1.2.7.2不同DE值的籼米为基质的脂肪替代品添加试验
DE值分别为2、3和4的籼米为基质的脂肪替代品
7.5g和22.5g水替代高脂火腿肠配方中30g脂肪，比较
不同DE值的脂肪替代品在替代脂肪时的效果。
1.2.7.3籼米为基质的脂肪替代品(DE3)添加量优化试验
分别用28、26、24和22g脂肪替代品(DE3)和水(脂
肪替代品:水=1:3)替代高脂火腿肠配方中30g脂肪进行试
验，以全质构分析和感官评定对其品质进行评价，确
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定其最佳用量。
2 结果与分析
2.1火腿肠蒸煮条件确定
蒸煮的目的是为了使蛋白质变性并产生火腿肠的香
味、质构和口感，同时进行高温杀菌，由于肉的传热
速度慢，高温火腿肠一般采用121℃的高温蒸煮，以确
保安全。加热时间太短时不能很好灭菌，而长时间加热
会使蛋白质严重脱水，导致火腿肠质构和口感变差，因
此对在121℃下蒸煮时间分别为42、54和66min的火腿
肠进行全质构分析见图1和表3，感官评定结果见表4。
从表3可见，随着蒸煮时间延长，样品硬度、粘
着性和咀嚼性均呈下降趋势，但样品的弹性均较大，粘
聚性相差不大。
蒸煮时间(min) 42 54 66
硬度(g) 1075 819 544
弹性 0.98 0.96 0.95
粘着性(gs) 1043 565 334
粘聚性 0.48 0.51 0.48
咀嚼性 537 440 256
表3 蒸煮时间对火腿肠质量的影响
Table 3 Effect of steamed time on quality of sausage
蒸煮时间(min) 42 54 66
硬度 2.01 1.85 －0.56
弹性 2.25 2.10 1.76
粘性 1.2 0.82 0.35
均匀程度 1.5 1.2 －0.76
咀嚼感 1.2 0.9 －0.54
表4 蒸煮时间对火腿肠感官评定的影响
Table 4 Effect of steamed time on sensory evaluation of sausage
从感官评定结果表明，蒸煮42min至54min时，人
们对火腿肠硬度变化感觉不明显，而到66min时，人们
普遍不能接受。蒸煮时间从42min延长到66min时，感
官评定所得的弹性指标和粘性指标相差不大，但蒸煮
42min和54min的火腿肠咀嚼感和均匀程度两项指标均明
显好于蒸煮66min的火腿肠，感官评定的各项指标均表
明蒸煮时间为42min时最受欢迎，蒸煮54min时火腿肠
可以被接受，蒸煮66min时，火腿肠感官性能最差，采
用121℃下蒸煮42min时已能充分灭菌，因此选择蒸煮
条件为121℃下蒸煮42min。
比较全质构分析与感官评定结果可见，通过质构仪
测定的硬度和咀嚼性同消费者感官评定所得的硬度和咀
嚼感具有一致性。硬度较大，喜好程度高，测定硬度
值在1107g时人们接受较好，809g可以接受， 536g则
不被接受；测定咀嚼性值较大时，喜好程度也高，咀
嚼性值为537时，接受程度高，440时可以接受，而
低至256时则不被接受。感官评定的弹性与仪器测定的
结果大致相同。感官评定所得的粘性变化不大，而仪
器所测的粘着性数值相差较大，粘聚性相差不大。
2.2低脂火腿肠的制备试验
2.2.1脂肪替代品与水比例的确定
脂肪替代品能模拟脂肪的原因在于它在水中能形成
凝胶，当脂肪替代品替代火腿肠配方中的脂肪时，添
加脂肪替代品的同时必须添加部分水。用籼米为基质的
脂肪替代品(DE3)与水按不同比例添加到火腿肠中替代高
脂配方中50%脂肪，所得四种低脂火腿肠的水油渗出率
见图2，全质构分析结果见图3。
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从图2中可见，脂肪替代品:水为1:3.8(即用6.3g脂
肪替代品和23.7g水替代30g脂肪)时，水油渗出率为0.
44%(W/W)，水油渗出率明显较高，这意味着火腿肠持
水和持油性较差。从图3可见，低脂火腿肠的硬度、
咀嚼性随脂肪替代品与水的比例增大而增加。由于硬度
值约为1100g、咀嚼性约为500g时火腿肠更受欢迎，所
以脂肪替代品和水的比例应为1:2.7～3，因此选择脂肪
替代品与水的比例为1:3。
2.2.2不同DE值脂肪替代品的添加试验
取7.5g DE值分别为2、3和4的脂肪替代品和22.5g
水替代30g脂肪进行试验，结果见表5和表6。
样品 高脂对照 DE2 DE3 DE4
硬度(g) 1078 1085 901 537
弹性 0.95 0.95 0.96 0.95
粘着性(g s)1067 1003 606 260
粘聚性 0.51 0.54 0.47 0.44
咀嚼性 478 470 405 224
表5 添加不同DE值脂肪替代品的火腿肠全质构分析
Table 5 Texture analysis of sausage containing fat substitutes
with different DE values
指标 高脂对照 DE2 DE3 DE4
硬度 2.00 2.01 1.86 －0.76
弹性 2.15 2.13 2.00 1.63
粘性 1.4 1.4 0.88 0.45
咀嚼感 1.3 1.3 1.0 －0.60
均匀程度 1.4 1.51.0 －0.36
表6 添加不同DE值的脂肪替代品的火腿肠感官评定
Table 6 Sensory evaluation of sausage containing fat substitutes
with different DE values
从表5和表6均可见，DE值为2的脂肪替代品完全
可以替代高脂火腿肠中50%脂肪，产品的各项指标与高
脂对照样基本一致，而DE3的脂肪替代品替代脂肪时人
们可以接受，但由于火腿肠硬度、咀嚼性等指标下降，
其受欢迎的程度比高脂对照样差些，用DE值为4的脂
肪替代品替代脂肪已不能被接受。证明了籼米为基质的
脂肪替代品DE值应控制在2～3之间。DE值为4的麦芽
糊精不能用作脂肪替代品。
2.2.3DE3的脂肪替代品添加量的优化
用DE 3的脂肪替代品和水总量30g替代30g脂肪时，
火腿肠的感官评定结果有所下降，因此分别用28、26、
24和22g脂肪替代品和水替代30g脂肪进行试验，所得
结果见表7和图4。
从表7可见，用28g脂肪替代品和水替代30g脂肪
时火腿肠的硬度和咀嚼性比对照样低，用24～26g替代
脂肪时对照样相似，用22g替代脂肪时则偏高，因此全
质构分析仪测定的结果表明，采用24～26g DE3的脂肪
样品号 1 2 3 4 5
脂肪替代品与水总量(g)
(脂肪替代品:水=1:3)高脂对照 28 26 24 22
硬度(g) 1078 954 112411241250
弹性 0.95 0.97 0.96 0.950.96
粘着性(g s) 1067 932 921 899 577
粘聚性 0.51 0.51 0.50 0.500.49
咀嚼性(g) 522 472 540 534 588
表7 添加不同量脂肪替代品(DE3)的火腿肠全质构分析
Table 7 Texture analysis of sausage containing different amount of
fat substitute with DE3
替代品和水替代30g脂肪为最佳添加量。
从图4可见，对于DE3的脂肪替代品，脂肪替代
品与水用量在22～28g替代30g脂肪时，感官评定的各
项指标均可以接受。但用量在24～26g时各项指标与高
脂对照样更接近，即更能模仿脂肪的口感与质构，这
与全质构分析仪测定的结果一致。
3 结 论
通过全质构分析、感官评定确定了DE2～3的脂肪
替代品可以替代高脂火腿肠中50%脂肪，制得的低脂火
腿肠具有良好的质构和口感，能为广大消费者所接受。
DE 4的麦芽糊精不适合作为脂肪替代品。
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收稿日期：2005-09-20
作者简介：鲁战会(1968-)，男，副教授，研究方向为粮油食品加工技术。
发芽糙米的杀菌工艺研究
鲁战会，张 燕，李里特
(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)
摘 要：以“豫粳6号”粳米为试材，在发芽过程中分别用蒸馏水、电生酸性水、电生碱性水、1%(V/V)次
氯酸钠溶液杀菌剂进行清洗或浸泡，比较其杀菌效果及对糙米发芽的影响。结果表明，电生酸性水和1%(V/V)次
氯酸钠溶液清洗糙米能明显抑制发芽过程中细菌的滋生，而且对糙米发芽影响小，又能明显抑制根的生长，电生
酸性水杀菌作用略大于次氯酸钠溶液。用电生酸性水和次氯酸钠浸泡糙米对于细菌和根的生长有很明显的抑制作用，
但不利于糙米芽的生长。
关键词：电生酸性水；电生碱性水；次氯酸钠；杀菌
Study on Sterilization Processes on Germinated Brown Rice
LU Zhan-hui，ZHANG Yan，LI Li-te
(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)
Abstract ：The sterilizing effects of distilled water, electrolyzed acid water, electrolyzed alkaline water and 1% (V/V) aqueous
sodium hypochlorite on the germinated brown rice were stutied respectively in this paper, with Japonica rice Yu Ying 6 as raw
material. The results indicated that the growth of microorganisms is inhibited by washing brown rice grains with electrolyzed
acid water or aqueous solution of sodium hypochlorite, without adverse effects of rice germination. The growth of roots is also
inhibited by the washing. Furthermore, the sterilization effect of electrolyzed acid water is slightly better than aqueous solution
of 1% (V/V) sodium hypochlorite. The growth of both microorganisms and roots can be inhibited significantly by incubating rice
grains in electrolyzed acid water and aqueous solution of sodium hypochlorite during the germination process, but poor germination
is observed by the incubation.