作 者 ：王秀军
期 刊 ：江南大学 2009年 05期 页码：46
关键词：小麦麸皮；脂肪替代品；低DE值麦芽糊精；低脂冰淇淋；
摘 要 ：我国是小麦的生产大国,小麦麸皮是小麦加工的主要副产品,2008年总产量达到3000万吨,但开发利用程度低。论文以小麦麸皮为原料,选择合适的淀粉酶和酶解条件,对小麦麸皮中的淀粉进行水解,控制DE值(水解度)低于10,把水解液进行喷雾干燥,得到小麦麸脂肪替代品,对其功能性质进行研究,最后以冰淇淋品质为指标,研究了小麦麸脂肪替代品在低脂冰淇淋中的应用。 首先,研究了低DE值小麦麸脂肪替代品的制备和干燥工艺,并对其基本成分进行分析。在65℃,10min的条件下糊化小麦麸皮中的淀粉,选用中温淀粉酶对淀粉进行酶解,通过单因素实验和响应面回归得到:在70℃,料水比1:20,自然pH(6...