全 文 ：基金项目:湖南省重点农业支撑计划(编号:2015NK3034);粮食发酵
深加工工艺与技术(江南大学)国家工程实验室科技项目
(编号:KH02010)
作者简介:乔丽娟，女，湘潭大学在读硕士研究生。
通讯作者:刘忠义(1964—)，男，湘潭大学教授，博士。
E-mail:lzyly08@ 126． com
收稿日期:2016 － 02 － 25
第 32 卷第 7 期
2 0 1 6 年 7 月
Vol ． 32，No． 7
Jul ． 2 0 1 6
DOI:10． 13652 / j． issn． 1003 －5788． 2016． 07． 005
籼米淀粉基脂肪替代品在低脂乳化肠中的应用
Applications of indica rice starch-based fat substitute in
low-fat emulsified sausages
乔丽娟
QIAO Li-juan
刘忠义
LIU Zhong-yi
夏 秋
XIA Qiu
欧晓宇
OU Xiao-yu
王 珰
WANG Dang
吴 海
WU Hai
(湘潭大学化工学院，湖南 湘潭 411105 )
(Collage of Chemical Engineering，Xiangtan University，Xiangtan，Hunan 411105，China)
摘要:以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代
品并将其应用到乳化肠中。通过单因素试验研究脂肪替代
品与水的比例、替代率及 DE 值(葡萄糖值)对乳化肠的影
响。以蒸煮损失、持水性、加热稳定性、变形力、承压力及色
差分析等理化性质和感官评价为指标，研究其在乳化肠中的
应用效果。结果表明:DE 值为 2． 07 的脂肪替代品与水以
12的质量比添加到乳化肠中可替代其中 50%的脂肪而不
影响其口感。
关键词:脂肪替代品;乳化肠;理化性质;感官评价
Abstract:Indica rice starch was hydrolyzed to prepare fat substitute by
high temperature α-amylase． The product was used as pork backfat replac-
ers in low-fat emulsified sausages． The effect of mass ratio of fat substitute
and water，degree of substitution and DE (dextrose equivalent)of starch-
based fat substitutes on low-fat emulsified sausages has been investigated
by single factor test． The applicability of fat substitute in low-fat emulsi-
fied sausages was investigated by comparing the cooking loss，pressing
loss，thermal stability，deformation force，carrying power，chromatic ab-
erration and sensory evaluation of low-fat emulsified sausages． The results
showed that the physicochemical property and sensory quality was best
with the mass ratio of fat substitute and water was 12，degree of substi-
tution was 50%，DE of fat substitute was 2． 07．
Keywords:fat substitute;emulsion-type sausage;physicochemical prop-
erty;sensory evaluation
随着生活水平逐渐提高，生活节奏不断加快，方便、快捷
的熟肉制品深受消费者的喜爱，例如乳化肠、火腿肠等。然
而较高的家畜动物脂肪摄入量可能导致血清甘油三脂和血
清胆固醇含量增加，致使动脉硬化的患病几率增大。脂肪可
提高乳化肠的多汁性和保水性，蒸煮之后不至于过分收缩，
使肉制品具有光滑、细腻的口感。因此单纯降低乳化肠等肉
糜制品中脂肪含量会使消费者难以接受，需要在降低脂肪含
量的同时保证这些肉糜制品的品质，由此刺激了脂肪替代品
的研究开发［1］。
可作为脂肪替代物的物质有纤维素类［2］、蛋白质类［3］、
淀粉类［4］、菊粉［5］等，但应用到乳化肠中的以魔芋凝胶［6］、
无定型纤维凝胶［7］及植物油混合物［8］居多，以淀粉为基质的
脂肪替代品应用较少。近年来中国展开了对大米淀粉及其
衍生物的研究［9 － 10］。杨玉玲等［11］通过全质构分析和感官评
定相结合的方式对大米淀粉代脂物制备低脂火腿肠进行了
评价，但未研究低脂火腿肠的理化性质。本研究在杨玉玲
等［11］研究的基础上，充分研究乳化肠的理化性质和色泽变
化，并改变等级制感官评价标准为更具体细致的分值评价标
准，从脂肪替代品与水的比例、替代率及不同 DE值脂肪替代
品对乳化肠的影响 3 个方面研究其在乳化肠中的应用效果，
旨在为籼米淀粉基脂肪替代品在肉制品中的应用提供理论
依据。
1 材料与方法
1． 1 材料与仪器
1． 1． 1 材料与试剂
籼米淀粉脂肪替代品:DE 值为 2． 07 ～ 5． 07，实验室
自制;
耐高温 α-淀粉酶:2 万 U/mL，苏柯汉(潍坊)生物工程有
限公司;
新鲜猪肉:食品级，市售。
1． 1． 2 仪器与设备
电子分析天平:PTX-FA-110 型，赛多利斯科学仪器(北
京)有限公司;
质构仪:TA． XTPlus 型，英国马尔文公司。
81
1． 2 试验方法
1． 2． 1 乳化肠的配方及工艺 乳化肠的基本配方见表 1。
乳化肠的制作工艺:
分割肉(将猪肉剔骨、去皮，瘦肉、肥肉、结缔组织分开，
肥肉、瘦肉分别切成块称重)→肥瘦肉分别剁成肉糜状→用
脱脂大豆粉乳化肥肉→搅拌(肥肉、瘦肉、脂肪替代品、调味
料及食品添加剂搅拌均匀)→灌肠(肠衣干净无水，肠体紧密
适中无空气)→扎孔→蒸煮(30 min)→冷却→成品
DE值分别为 2． 07，2． 96，3． 93，5． 07 的籼米淀粉脂肪替
代品的制作参照文献［12］。
表 1 乳化肠基本配方
Table 1 The basic formula of emulsified sausages g
瘦肉 肥肉 淀粉 食盐
脱脂大
豆粉
味精 胡椒粉
复合磷
酸盐
红曲粉
67． 500 22． 500 9． 000 1． 800 0． 450 0． 270 0． 360 0． 315 0． 018
 对照组按此配方制作。
1． 2． 2 脂肪替代品与水的比例 取 DE值为 2． 07 的脂肪替
代品与水分别以 13，12，11，21 的质量比添加到乳
化肠中替代 50%的脂肪，以理化性质和感官评价为指标考察
其应用效果。
1． 2． 3 替代率的选择 将 DE值为 2． 07 的脂肪替代品与水
以 12 的质量比添加到乳化肠中替代部分脂肪，选取 30%，
40%，50%，60%，70% 5 个替代率，以理化性质和感官评价
为指标考察其应用效果。
1． 2． 4 不同 DE 值的脂肪替代品的选择 分别选取 DE 值
为 2． 07，2． 96，3． 93，5． 07 的脂肪替代品与水以 12 的质量
比添加到乳化肠中替代 50%脂肪，以理化性质和感官评价为
指标比较不同水解度的脂肪替代品的应用效果。
1． 2． 5 理化性质的测定
(1)蒸煮损失:蒸煮损失用蒸煮前后水分和脂肪的损失
总量占原重的百分比表示。分别称量蒸煮前乳化肠的质量
以及蒸煮冷却后拭去肠衣表面水分的乳化肠的质量［4］。重
复测定 3 次，取平均值。蒸煮损失按式(1)计算:
CL =
m1 － m2
m1
× 100% ， (1)
式中:
CL———蒸煮损失，%;
m1———蒸煮前乳化肠的质量，g;
m2———蒸煮后乳化肠的质量，g。
(2)持水性:将乳化肠切成 0． 5 cm厚的片段 3 片，并称
其质量，以平面正三角形相对位置叠放在 3 张滤纸上，上面
放 3 张滤纸覆盖，然后在正上方施加 2 kg 的重量并保持
3 min，压榨完后取出样品称其质量，按式(2)计算压出水分
(SW) (压出水分越多，表示乳化肠的持水性越差)。重复测
定 3 次，取平均值。
SW =
m1 － m2
m1
× 100% ， (2)
式中:
SW———压出水分，%;
m1———压榨前乳化肠的质量，g;
m2———压榨后乳化肠的质量，g。
(3)加热稳定性测定:将成品乳化肠切成 3 mm 厚的薄
片，用保鲜膜包裹，在沸水中蒸煮 10 min，准确称量蒸煮前乳
化肠质量及蒸煮后质量，重复测定 3 次，取平均值。加热稳
定性用蒸煮前后乳化肠切片重量的变化率来表示，按式(3)
计算:
TS =
m1 － m2
m1
× 100% ， (3)
式中:
TS———加热稳定性，%;
m1———蒸煮前乳化肠的质量，g;
m2———蒸煮后乳化肠的质量，g。
(4)承压力和变形力测定:将乳化肠切成 0． 5 cm 厚的
片段 3 片，平放于滤纸上，上盖滤纸，逐渐加重砝码，分别记
录乳化肠开始变形时的砝码重量(变形力)以及撤销砝码后
乳化肠不能恢复原状时的砝码重量(承压力) ，重复测定 3
次，取平均值。
(5)颜色的测定:将乳化肠切成大小一致的正方体(边
长为 2 ～ 3 cm) ，用色差计来测定其内部颜色变化。对色差计
进行校标和校零后，任选 3 个表面测量和记录乳化肠的 L
(亮度)、a(红色)、b(黄色)值。重复测定 3 次，取平均值。
1． 2． 6 乳化肠全质构分析 使用质构仪对乳化肠进行全质
构分析。具体操作参数:P 0． 5型探头，测量前速度 2． 0 mm/s，
测量速度 5． 0 mm/s，测量完成后速度 5． 0 mm/s，下压距离
20 mm。每个样品重复测定 3 次取平均值。
1． 2． 7 感官评价 将乳化肠随机编号，请 15 名评价员采用
盲评计分方式通过形状、口感、质地及气味 4 个指标对乳化
肠的外观及色泽风味进行评价。具体细则见表 2，每项指标
的评价结果以 15 名质感评价员的平均值表述。
表 2 感官评价标准
Table 2 Criteria for sensory evalution of emulsified sausages
项目 标准 满分
形状
细腻柔滑，无破损，肠体表面干净，无渗
油渗水现象
25
口感
不黏口;咀嚼感十足，有嚼劲;细腻，柔滑
无颗粒感
25
质地
切面整齐，有光泽，致密，松软适中，挤压
后能及时弹回
25
气味 有肉香味无异味(恶臭味、酸味、霉味等) 25
1． 2． 8 数据处理 采用统计软件 SPSS 16． 0 对数据进行处
理并以平均值 ±标准差表示。
2 结果与分析
2． 1 脂肪替代品与水的比例确定
2． 1． 1 脂肪替代品与水的比例对乳化肠理化性质的影响
由表 3 可知，随着脂肪替代品与水比例的增加，乳化肠
的蒸煮损失逐渐减小，压出水分减小，持水性增加。随着比
91
基础研究 2016 年第 7 期
例的增大，脂肪替代品含量增加，水分含量减小，较多量的脂
肪替代品将水截留形成三维网状结构，蒸煮损失减小［13］，持
水能力增加;将成品乳化肠再次蒸煮之后，脂肪替代品与水
的质量比为 12 的乳化肠的加热稳定性最好，且与对照组
接近;随着脂肪替代品与水比例的增加，变形力和承压力逐
渐增大，说明乳化肠的弹性和硬度逐渐增大。产品的颜色也
发生了变化，一般 L 值越大，则表明乳化肠的光泽度越好;a
值越大，则乳化肠颜色越红;b 值越大，则乳化肠的越黄、越
暗。试验组的亮度均低于对照组，可能是脂肪的亮度优于脂
肪替代品［8］;脂肪替代品与水的质量比为 12 时，a值、b值
与对照组相差最小。
2． 1． 2 脂肪替代品与水的比例对乳化肠感官的影响 由
表 4可知，随着脂肪替代品与水比例的增加，乳化肠的形状分
数逐渐增大，口感、气味分数逐渐减小。脂肪替代品溶于水中
形成三维网状结构，比例增大，保水能力增强，硬度、弹性增
大，形状及质地更受人们喜爱，但质量比增大到 21 时，替代
品黏度过大，质地分数有所下降。当脂肪替代品与水的比例
较大时，水分较少，脂肪替代品的溶解性较差，粘性较大，均匀
度不高，虽然咀嚼感增加，但整体口感减少。气味分数的减小
可能是脂肪替代品在制备过程中经高温糊化使其含有少量淀
粉糊的味道，替代肥肉后使乳化肠的气味都劣于对照组，且随
着脂肪替代品与水的添加比例的增加，乳化肠中脂肪替代品
的干基含量增加，气味分数减小，淀粉返生情况严重。
表 3 脂肪替代品与水的比例对乳化肠理化性质的影响
Table 3 The effect of the ratio of fat substitute and water on physicochemical property of emulsion-type sausage
脂肪替代品
水(质量比)
蒸煮损
失 /%
压出水
分 /%
加热稳
定性 /%
变形力 /
g
承压力 /
g
L a b
对照组 10． 70 ± 0． 10a 0． 31 ± 0． 04a 1． 09 ± 0． 08a 280． 00 ± 3． 61c 500． 00 ± 6． 81d 69． 93 ± 0． 13d 20． 29 ± 0． 12e 15． 55 ± 0． 12d
13 12． 98 ± 0． 13b 6． 36 ± 0． 11e 3． 92 ± 0． 09e 106． 00 ± 2． 52a 350． 00 ± 5． 03a 66． 39 ± 0． 12c 14． 98 ± 0． 09a 11． 83 ± 0． 09a
12 7． 98 ± 0． 15c 1． 58 ± 0． 07d 1． 78 ± 0． 11b 240． 00 ± 4． 93b 450． 00 ± 5． 86b 65． 24 ± 0． 16b 18． 05 ± 0． 11d 15． 65 ± 0． 12d
11 6． 45 ± 0． 12d 1． 23 ± 0． 10c 2． 40 ± 0． 12c 250． 00 ± 4． 04b 470． 00 ± 4． 04c 65． 11 ± 0． 12b 16． 67 ± 0． 11c 15． 23 ± 0． 11c
21 5． 40 ± 0． 09e 1． 01 ± 0． 07b 3． 64 ± 0． 08d 300． 00 ± 7． 21d 500． 00 ± 3． 79d 64． 19 ± 0． 07a 15． 32 ± 0． 12b 14． 70 ± 0． 05b
 同列字母不同表示差异显著(P ＜ 0． 05)。
表 4 脂肪替代品与水的比例对乳化肠感官影响
Table 4 The effect of the ratio of fat substitute and water on sensory evaluation of emulsion-type sausage
脂肪替代品
水(质量比)
形状 口感 质地 气味 总分数
对照组 23． 15 ± 0． 22e 23． 63 ± 0． 12e 23． 39 ± 0． 26d 22． 79 ± 0． 32e 92． 96 ± 0． 89d
13 16． 54 ± 0． 13a 20． 04 ± 0． 15d 17． 56 ± 0． 18a 20． 76 ± 0． 17d 74． 90 ± 0． 34a
12 20． 43 ± 0． 19b 17． 56 ± 0． 09c 21． 95 ± 0． 11c 18． 68 ± 0． 20c 78． 62 ± 0． 22c
11 21． 65 ± 0． 22c 17． 10 ± 0． 11b 22． 21 ± 0． 04c 17． 62 ± 0． 08b 78． 58 ± 0． 12c
21 22． 07 ± 0． 25d 16． 76 ± 0． 16a 20． 44 ± 0． 23b 17． 25 ± 0． 11a 76． 52 ± 0． 32b
 同列字母不同表示差异显著(P ＜ 0． 05)。
由理化性质及感官评价可知，脂肪替代品与水的质量比
为 12 时，加热稳定性最好，a 值、b 值与对照组相差最小，
感官评价的总分数最高，因此选择脂肪替代品与水的质量比
为 12。杨玉玲等［11］研究表明，DE值为 3 的脂肪替代品与
水的最佳质量比为 13，由此说明，DE值也影响最佳比例的
确定。
2． 2 脂肪替代品的替代率确定
2． 2． 1 替代率对乳化肠理化性质的影响 由表 5 可知，随
着替代率的增加，乳化肠在制作过程中蒸煮损失增大，冷却
后压出水分减小，成品乳化肠的加热稳定性降低。替代率增
加后，实际添加到乳化肠中的水分含量增加，蒸煮过程中通
过肠衣表面的针孔渗出的水分及油分含量增加，蒸煮损失增
大。乳化肠冷却后对其进行压缩，压出的水分随着替代率的
增加而略微减小，持水能力稍有增强，这可能是蒸煮过程中
替代率高的乳化肠损失水分较多，而脂肪替代品与水的比例
相同，替代率高的乳化肠有较多的脂肪替代品干基来锁住较
少的水分，因而压出水分减少［14］53 － 54。随着替代率的增加，
乳化肠的承压力及变形力逐渐减小，说明产品的硬度及弹性
减小。由于脂肪的亮度优于脂肪替代品，所以乳化肠的亮度
随替代率增加而减小。红色值和黄色值相差不大。
2． 2． 2 替代率对乳化肠的感官影响 由表 6 可知，乳化肠
中脂肪替代品的含量越大，产品的形状、口感及气味分数明
显减小，质地分数减小幅度不明显。替代率增加，乳化肠中
的水分含量增大，游离于表面的水分及脂肪含量增多，形状
分数减小。脂肪替代品与水的比例相同，其混合的均匀度基
本相同，但替代率增加之后，较多的水分加入到肉糜中，咀嚼
感较差，所以整体口感分数减小。随着替代率增加，水分含
量增大，硬度、弹性减小，但脂肪替代品能与肉糜很好地融
02
第 32 卷第 7 期 乔丽娟等:籼米淀粉基脂肪替代品在低脂乳化肠中的应用
合，切面整齐，因而质地分数虽有减小但幅度不大。脂肪对
食品风味的影响不仅表现在自身风味上，它还可以缓减其他
香料的释放，使香料的风味在口中逐渐释放，风味达到最佳。
脂肪替代品的加入破坏了这种缓释功能，且随着添加量的增
加，破坏能力增强，气味分数降低。
2． 2． 3 质构分析 不同脂肪替代率的乳化肠质构数据见
表 7。由表 7 可知，随着替代率的增加，乳化肠的硬度、胶性
及咀嚼性逐渐减小。乳化肠的弹性、凝聚性相差不大，且乳
化肠的凝聚性都优于对照组。替代率大于 40%后，硬度小于
对照组，且急剧下降。替代率大于 50%后，胶性与咀嚼性都
小于对照组。就黏着性而言，替代率为 60%时，乳化肠与对
照组之间差值最大，除此之外，随替代率增加，乳化肠与对照
组之间的黏着性的差值越大。
由理化性质、感官评价可知，替代率大于 50%后，蒸煮损
失显著增大，加热稳定性、变形力、承压力显著降低;感官评
价总分数下降幅度最大，乳化肠的口感已经变差。从质构分
析来看，弹性、凝聚性相差不大，当替代率大于 50%后，胶性
与咀嚼性开始小于对照组，为保证乳化肠的口感，因此替代
率的最大值应为 50%为宜，此试验结果优于绿豆淀粉［4］、小
麦淀粉［14］56基脂肪替代品在香肠中的最大添加量(最大替代
率为 40%)。
2． 3 不同 DE值脂肪替代品的添加效果
2． 3． 1 添加不同 DE 值脂肪替代品对乳化肠理化性质 由
表 8可知，随着 DE值的增加，乳化肠的蒸煮损失逐渐增大，压
出水分的含量逐渐减小。再次加热后，乳化肠的加热稳定性
变差。由脂肪替代品的持水性可知，随着 DE值的增加，其持
水性逐渐减弱，因此蒸煮之后水分及油分损失增加。随 DE值
的增加，蒸煮之后乳化肠中水分含量减小，压出水分逐渐减
少。变形力及承压力随 DE值的增加而逐渐减小，且都低于对
照组，说明 DE值越大，对应乳化肠的弹性和硬度越小。水解
程度越大，脂肪替代品的颜色越黄，透明度越大，对应乳化肠
的亮度及黄度值越大，红度值随 DE值的增加而逐渐降低。
表 5 替代率对乳化肠理化性质的影响
Table 5 The effect of substitution rate on physicochemical property of emulsion-type sausage
替代率 /% 蒸煮损失 /% 压出水分 /% 加热稳定性 /% 变形力 / g 承压力 / g L a b
对照组 10． 70 ± 0． 10e 0． 31 ± 0． 04a 1． 09 ± 0． 08a 280． 00 ± 3． 61f 500． 00 ± 6． 81f 69． 93 ± 0． 13e 20． 29 ± 0． 12d 15． 55 ± 0． 12b
30 4． 79 ± 0． 08a 2． 15 ± 0． 09e 1． 17 ± 0． 07ab 270． 00 ± 7． 02e 480． 00 ± 6． 25e 68． 70 ± 0． 14d 16． 90 ± 0． 06b 15． 71 ± 0． 07bc
40 6． 57 ± 0． 09b 1． 67 ± 0． 09d 1． 29 ± 0． 07b 260． 00 ± 3． 21d 460． 00 ± 5． 57d 67． 65 ± 0． 13c 16． 18 ± 0． 12a 16． 25 ± 0． 07d
50 7． 98 ± 0． 15c 1． 58 ± 0． 07d 1． 78 ± 0． 11c 240． 00 ± 4． 93c 450． 00 ± 5． 86c 65． 24 ± 0． 16b 18． 05 ± 0． 11c 15． 65 ± 0． 12bc
60 10． 35 ± 0． 13d 1． 33 ± 0． 12c 2． 40 ± 0． 06d 190． 00 ± 6． 51b 340． 00 ± 9． 02b 65． 08 ± 0． 12b 16． 17 ± 0． 09a 15． 31 ± 0． 11a
70 13． 37 ± 0． 11f 1． 15 ± 0． 09b 3． 12 ± 0． 08e 160． 00 ± 3． 06a 280． 00 ± 6． 11a 63． 32 ± 0． 09a 16． 09 ± 0． 08a 15． 93 ± 0． 15c
 同列字母不同表示差异显著(P ＜ 0． 05)。
表 6 替代率对乳化肠感官影响
Table 6 The effect of substitution rate on sensory evaluation of emulsion-type sausage
替代率 /% 形状 口感 质地 气味 总分数
对照组 23． 15 ± 0． 22d 23． 63 ± 0． 12f 23． 39 ± 0． 26d 22． 79 ± 0． 32f 92． 96 ± 0． 89f
30 23． 80 ± 0． 18e 21． 51 ± 0． 16e 22． 09 ± 0． 21c 21． 14 ± 0． 26e 88． 54 ± 0． 42e
40 23． 09 ± 0． 03d 21． 04 ± 0． 13d 21． 85 ± 0． 18c 19． 18 ± 0． 18d 85． 16 ± 0． 36d
50 20． 43 ± 0． 19c 17． 56 ± 0． 09c 21． 95 ± 0． 11c 18． 68 ± 0． 20c 78． 62 ± 0． 22c
60 19． 26 ± 0． 24b 16． 79 ± 0． 16b 19． 38 ± 0． 11b 15． 15 ± 0． 06b 70． 58 ± 0． 56b
70 17． 91 ± 0． 12a 16． 05 ± 0． 12a 19． 01 ± 0． 20a 13． 13 ± 0． 12a 66． 10 ± 0． 34a
 同列字母不同表示差异显著(P ＜ 0． 05)。
表 7 替代率对乳化肠的质构影响
Table 7 The effect of substitution rate on textural properties of emulsion-type sausage
替代率 /% 硬度 / g 弹性 凝聚性 黏着性 /(g·s) 胶性 / g 咀嚼性 / g
对照组 8 100． 99 ± 0． 22f 0． 73 ± 0． 06a 0． 38 ± 0． 03a － 90． 58 ± 0． 10b 3 070． 28 ± 0． 10c 2 253． 58 ± 0． 12c
30 8 753． 89 ± 0． 17e 0． 82 ± 0． 03bc 0． 57 ± 0． 06b － 88． 34 ± 0． 12c 4 980． 97 ± 0． 12e 4 099． 34 ± 0． 14f
40 8 605． 12 ± 0． 15d 0． 72 ± 0． 02a 0． 58 ± 0． 05bc － 62． 84 ± 0． 09d 4 999． 57 ± 0． 12f 3 584． 69 ± 0． 14d
50 6 637． 79 ± 0． 20c 0． 86 ± 0． 03c 0． 64 ± 0． 06bc － 46． 40 ± 0． 13e 4 234． 91 ± 0． 11d 3 650． 49 ± 0． 17e
60 5 275． 04 ± 0． 13b 0． 75 ± 0． 06ab 0． 40 ± 0． 02a － 156． 01 ± 0． 12a 2 110． 02 ± 0． 15a 1 586． 73 ± 0． 15a
70 4 165． 57 ± 0． 18a 0． 73 ± 0． 05a 0． 65 ± 0． 03c － 34． 42 ± 0． 06f 2 699． 29 ± 0． 14b 1 973． 18 ± 0． 16b
 同列字母不同表示差异显著(P ＜ 0． 05)。
12
基础研究 2016 年第 7 期
2． 3． 2 添加不同 DE值脂肪替代品对乳化肠的感官影响 由
表 9 可知，不同 DE值的脂肪替代品对乳化肠的影响主要表
现在形状和质地上。随着 DE 值的增加，乳化肠表面渗油渗
水现象逐渐明显，评分员对形状的喜爱程度逐渐降低;DE值
增大，脂肪替代品的粘度减小，与水混合均匀程度高，添加到
乳化肠中均匀度大，但咀嚼感稍有降低，整体口感分数相差
不大。切面的紧致性降低，弹性减弱，质地分数下降。由于
水解度的增加，淀粉的糊味逐渐减弱，对应乳化肠的气味有
所增加。
由理化性质及感官评价可知，DE值为 2． 07 的脂肪替代
品蒸煮损失最小，加热稳定性最好，变形力、承压力、a 值、b
值与对照组相差最小，且感官评价的总分数最高，所以优选
DE值为 2． 07 的脂肪替代品，这一结论证实了杨玉玲等［11］
的相关研究结果。
表 8 添加不同 DE值脂肪替代品对乳化肠理化性质的影响
Table 8 The effect of different DE value of fat substitute on physicochemical property of emulsion-type sausage
DE值 蒸煮损失 /% 压出水分 /% 加热稳定性 /% 变形力 / g 承压力 / g L a b
对照组 10． 70 ± 0． 10b 0． 31 ± 0． 04a 1． 09 ± 0． 08a 280． 00 ± 3． 61d 500． 00 ± 6． 81e 69． 93 ± 0． 13e 20． 29 ± 0． 12e 15． 55 ± 0． 12a
2． 07 7． 98 ± 0． 15a 1． 58 ± 0． 07d 1． 78 ± 0． 11b 240． 00 ± 4． 93c 450． 00 ± 5． 86d 65． 24 ± 0． 16a 18． 05 ± 0． 11d 15． 65 ± 0． 12ab
2． 96 10． 64 ± 0． 11b 1． 42 ± 0． 10cd 2． 79 ± 0． 13c 191． 00 ± 6． 56b 344． 00 ± 7． 02c 65． 93 ± 0． 10b 16． 44 ± 0． 12c 15． 71 ± 0． 09ab
3． 93 12． 45 ± 0． 13c 1． 36 ± 0． 08bc 3． 43 ± 0． 10d 173． 00 ± 7． 02a 312． 00 ± 10． 50b 67． 08 ± 0． 12c 15． 23 ± 0． 10b 15． 84 ± 0． 08bc
5． 07 14． 31 ± 0． 14d 1． 24 ± 0． 09b 3． 99 ± 0． 13e 165． 00 ± 6． 03a 275． 00 ± 9． 61a 69． 32 ± 0． 12d 14． 17 ± 0． 11a 15． 97 ± 0． 12c
 同列字母不同表示差异显著(P ＜ 0． 05)。
表 9 添加不同 DE值脂肪替代品对乳化肠感官的影响
Table 9 The effect of different DE value of fat substitute on sensory evaluation of emulsion-type sausage
DE值 形状 口感 质地 气味 总分数
对照组 23． 15 ± 0． 22e 23． 63 ± 0． 12c 23． 39 ± 0． 26e 22． 79 ± 0． 32b 92． 96 ± 0． 89e
2． 07 20． 43 ± 0． 19d 17． 56 ± 0． 09a 21． 95 ± 0． 11d 18． 68 ± 0． 20a 78． 62 ± 0． 22d
2． 96 19． 71 ± 0． 21c 17． 94 ± 0． 06b 20． 08 ± 0． 21c 18． 68 ± 0． 14a 76． 41 ± 0． 34c
3． 93 19． 24 ± 0． 16b 17． 83 ± 0． 12b 19． 05 ± 0． 14b 18． 79 ± 0． 23a 74． 91 ± 0． 41b
5． 07 18． 81 ± 0． 10a 17． 91 ± 0． 11b 16． 88 ± 0． 20a 18． 90 ± 0． 09a 72． 50 ± 0． 53a
 同列字母不同表示差异显著(P ＜ 0． 05)。
3 结论
本研究结果表明，籼米淀粉基脂肪替代品在乳化肠中适
宜的最大替代量为 50%，最佳应用条件为:脂肪替代品与水
的质量比为 12，DE值为 2． 07。淀粉基脂肪替代品在肉制
品中的替代率可达到 50%，优于文献［4］［14］56报道的其他淀粉
(40%)的最大替代率。将此研究结果与杨玉玲等［11］的相关
研究对比，证实了 DE值为 2 的大米淀粉脂肪替代品添加效
果最优，同时也发现不同 DE 值脂肪替代品应用过程中与水
的最优比例不同。关于籼米淀粉脂肪替代品与蛋白质之间
的相互作用机理及其在肉糜制品成型过程中的作用可作进
一步的研究探讨。
参考文献
［1］孙姣林，夏延斌． 中式香肠中肥肉丁替代物的研究［J］． 食品与
机械，2010，26(6) :131-134．
［2］ SANZ T，FALOMIＲ M，SALVADOＲ A． Ｒeversible thermal behav-
iour of vegetable oil cellulose ether emulsions as fat replacers． Influ-
ence of glycerol［J］． Food Hydrocolloids，2015，46:19-27．
［3］蒋将，王宇，刘元法． 改性豌豆蛋白替代脂肪的植脂奶油开发
［J］． 食品与机械，2013，29(6) :202-206．
［4］毛迪锐，岳云蛟． 绿豆淀粉模拟脂肪在低脂灌肠中的应用［J］．
食品与机械，2011，27(4) :149-151．
［5］AＲANGO O，TＲUJILLO A J，CASTILLO M． Predicting coagulation
and syneresis parameters of milk gels when inulin is added as fat sub-
stitute using infrared light backscatter［J］． Journal of Food Engineer-
ing，2015，157:63-69．
［6］ JIMNEZ-COLMENEＲO F，COFＲADES S，HEＲＲEＲO A M，et
al． Konjac gel fat analogue for use in meat products:Comparison
with pork fats［J］． Food Hydrocolloids，2012，26(1) :63-72．
［7］CAMPAGNOL P C B，DOS Santos B A，WAGNEＲ Ｒ，et al． Amor-
phous cellulose gel as a fat substitute in fermented sausages［J］．
Meat Science，2012，90(1) :36-42．
［8］CHOI Y S，CHOI J H，HAN D J，et al． Characteristics of low-fat
meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and
rice bran fiber［J］． Meat Science，2009，82(2) :266-271．
［9］易翠平，姚惠源． 高纯度大米蛋白与淀粉的分离提取［J］． 食品
与机械，2004，20(6) :18-21．
［10］易翠平，孙庆杰． 大米变性淀粉的制备［J］． 食品与机械，
2006，22(3) :31-33．
［11］杨玉玲，许时婴． 利用籼米为基质的脂肪替代品制备低脂火腿
肠［J］． 食品科学，2006，27(8) :162-166．
［12］刘忠义，乔丽娟，陈婷，等． 籼米淀粉基脂肪替代品的主要理
化及质构特性［J］． 现代食品科技，2016，32(6) : ［2016-05-
06］． http:/ /www． cnki． net /kcms /detail /44． 1620． TS． 20160504．
1126． 014． html．
［13］曲超． 一种脂肪替代品的制备及其在低脂肉制品中的应用
［D］． 哈尔滨:东北林业大学，2010:38．
［14］徐玉红． 小麦面粉基脂肪替代物的制备与应用研究［D］． 合
肥:合肥工业大学，2013．
22
第 32 卷第 7 期 乔丽娟等:籼米淀粉基脂肪替代品在低脂乳化肠中的应用