全 文 ：China Brewing
2013 Vol.32 No．1
Serial No．250
嗜杀酵母是指某些在其生长繁殖过程中，能向菌体外
分泌一种毒素蛋白的酵母菌株，这种毒素蛋白能够杀死或
抑制同一属的敏感菌株，在有的情况下，也能杀死或抑制
不同属的敏感菌株[1]。嗜杀酵母的嗜杀特性可防止野生杂
菌的污染，预防由于杂菌污染导致的发酵迟滞或停止，从
而导致产品质量差或产量低的问题，达到净化发酵体系，
确保发酵正常进行的目的。在国外，人们已在清酒[2]、葡萄
酒[3]、酒精酿造[4]、啤酒生产[5]中使用了嗜杀酵母菌株。
在国内，尚无关于嗜杀酵母用于酒曲生产的报道。本
文作者用一株具有抑菌活性的无花果内生细菌和酿酒酵
母1445为出发菌株，采用原生质体融合技术选育出一株适
合酒曲生产的嗜杀酵母Sa2[6]，该嗜杀酵母曲是否适合籼
米小曲酒的生产，发酵工艺条件是成功酿造的关键，决定
了整个生产过程的成败和产品的质量。在小曲白酒生产
中，纯种根霉曲主要起糖化作用，酵母曲主要起发酵产酒
精的作用。影响发酵工艺的参数主要有：糖化温度、糖化
时间、纯种根霉曲加曲量、嗜杀酵母曲加曲量、加水量和
发酵时间。在本文实验中，主要对以上各工艺参数进行最
优设计。
1 材料与方法
1.1材料
籼米：市售。
硫酸铜、酒石酸甲钠、亚铁氰化钾、次甲基蓝、浓盐酸、
浓硫酸、氢氧化钠、酚酞、葡萄糖、乙醇、对二甲氨基苯甲
醛、异戊醇、异丁醇：分析纯。
纯种根霉曲、嗜杀酵母（Sa2）曲：均由低碳模式[7]制得。
1.2主要试剂的配制
1.2.1 0.1mol/L氢氧化钠溶液
准确称取4g氢氧化钠，用蒸馏水定容到1000mL，同时
标定。
1.2.2 0.02mol/L氢氧化钠溶液
准确称取0.2g氢氧化钠，用蒸馏水定容到1000mL，同
时标定。
1.2.3 0.5%酚酞指示剂
准确称取0.5g酚酞，溶于100mL95%vol乙醇中。
1.2.4 0.1mol/L盐酸溶液
准确量取9.4mL浓盐酸，用蒸馏水定容到1000mL，同
时标定。
嗜杀酵母Sa2发酵籼米小曲酒的工艺研究
张 涛1，杨 冠2，张凤英1*
（1.江西农业大学食品科学与工程学院，江西 南昌 330045；2.山东省菏泽市巨野县第一中学，山东 巨野 274900）
摘 要：该文对以籼米为原料，纯种根霉曲作糖化剂，嗜杀酵母（Sa2）曲作发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨，并对影响小曲酒的
出酒率和品质的因素（糖化温度、糖化时间、纯种根霉曲添加量、嗜杀酵母曲添加量、加水量和发酵时间）作了研究。确定了籼米小曲
酒发酵的最佳工艺条件：纯种根霉曲加曲量0.4%，糖化温度30℃，糖化时间1d，加水量120%，发酵时间4d，嗜杀酵母曲种加曲量0.8%。
关 键 词：嗜杀酵母；小曲酒；糖化；发酵
中图分类号：TS262.3 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2013）01-0152-05
ProductiontechnologyofXiaoquliquorfermentedfromlong-grainricebykileryeastSa2
ZHANGTao1,YANGGuan2,ZHANGFengying1*
(1.ColegeofFoodScienceandEngineering,JiangxiAgriculturalUniversity,Nanchang330045,China;
2.JuyeNo.1MiddleSchool,Juye274900,China)
Abstract:TheproductiontechnologyofXiaoquliquorwasdiscussedusinglong-grainriceasrawmaterial,purestrainofRhizopusassaccharification
agentandkilleryeastSa2asfermentationstarter.Theeffectsofthefactors,includingsaccharificationtemperature,saccharificationtime,inoculumof
Rhizopusstrain,inoculumofkilleryeast,wateradditionrateandfermentationtime,ontheyieldandqualityofXiaoquliquorwereinves ga ed.The
optimumfermentationconditionsofXiaoquliquorweredeterminedasfollows:inoculumofRhizopusstrain0.4%,saccharificationtemperature30℃,
saccharificationtime1d,wateradditionrate120%,fermentationtime4d,andinoculumofkilleryeast0.8%.
Keywords:killeryeast;Xiaoquliquor;saccharification;fermentation
收稿日期：2012-11-17
基金项目：江西省教育厅项目（GJJ11408）
作者简介：张 涛（1987-），男，硕士研究生，专业为农产品加工及贮藏工程；张凤英*，研究员，通讯作者。
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中 国 酿 造
2013年 第 32卷 第 1期
总第 250期
1.2.5标准杂醇油溶液
准确吸取0.099mL异戊醇和0.025mL异丁醇于100mL
容量瓶中，加无杂醇油酒精50mL，再加蒸馏水定容
100mL。使用时，吸取5.0mL标准杂醇油溶液于50mL容量
瓶中，用蒸馏水定容到50mL，此溶液即为0.1mg/mL的杂
醇油溶液。
1.2.6 0.5%对二甲氨基苯甲醛浓硫酸溶液
准确称取0.5g对二甲氨基苯甲醛，溶于100mL浓硫酸
中，本试剂应现配现用。
1.3分析方法
1.3.1酒精度的测定
蒸馏后用酒精计测定。
1.3.2醪液酸度的测定
采用酸碱中和法。准确吸取2mL滤液于150mL三角瓶
中，加蒸馏水20mL和0.5%的酚酞指示剂2滴，用0.1mol/L
氢氧化钠溶液滴定至微红色，10s不退色。
计算公式：酸度=C×V/2×10
式中：酸度—10mL发酵醪液消耗氢氧化钠的毫摩尔数
C—氢氧化钠浓度（mol/L）
V—滴定消耗氢氧化钠的体积（mL）
2—吸取的醪液体积（mL）
1.3.3白酒中总酸的测定
采用酸碱中和法。准确吸取1mL白酒，置入250mL三
角瓶中，加100mL水和1%酚酞指示剂2滴，用0.2mol/L氢氧
化钠溶液滴定至微红色，10s不退色。
计算公式：总酸（以乙酸计g/100mL）=（N×V）×0.06006×1/1× 00
式中：总酸—100mL蒸馏白酒中乙酸的质量。
N、V—氢氧化钠溶液的当量浓度与消耗体积（mL）
0.06006—乙酸的毫克当量（g）
1—吸取的酒样体积（mL）
100—换算成100mL酒样中的酸量
1.3.4白酒中总酯的测定
采用皂化法。准确吸取50mL酒样，置入500mL三角瓶
中，加1%酚酞指示剂2滴，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至
微红色。再准确加入25mL0.1mol/L氢氧化钠溶液，按上回
流冷凝器，于沸水浴中回流皂化0.5h，取下冷却，立即用
0.1mol/L盐酸溶液滴定至红色刚刚消失。
计算公式：总酯（以乙酸乙酯计，g/100mL）=（N1×25－N2V2）×
0.08812×100/50
式中：N1—氢氧化钠溶液的当量浓度（0.1mol/L）
N2、V2—盐酸溶液的当量浓度（0.1mol/L）与消耗体积（mL）
0.08812—乙酸乙酯的毫克当量（g）
1.3.5白酒中杂醇油的测定：比色法
（1）标准曲线绘制
取10mL刻度试管6支，配制不同的标准杂醇油溶液
（杂醇油含量为0、0.02mg、0.04mg、0.06mg、0.08mg、0.1mg）
各2mL加入试管，将试管置入冷水浴中冷却，以较慢的速
度，沿倾斜的试管壁准确加入4mL0.5%对二甲氨基苯甲醛
浓硫酸溶液，摇匀。将试管置入沸水浴中，加热显色20min，
取出迅速冷却，用水定容至10mL，摇匀。在波长485nm下
测吸光度，以吸光度OD值为纵坐标，标准杂醇油浓度为横
坐标，绘制标准曲线。测定值如表1所示，由此绘制杂醇油
标准曲线，如附图所示。
由曲线求得线性回归方程为：y=6.4071x+0.0398，R2=
0.9885。说明该曲线在杂醇油含量介于0~0.1mg范围内有
的线性关系。
（2）测定步骤
吸取1mL酒样，加水定容至10mL。吸取1mL酒样稀释
液，加入10mL刻度试管中，加水至2mL，之后操作同标准
曲线中标准系列管的制备。以空白管为对照，在485nm波
长下测吸光度，取其平均值。从已绘制的标准曲线求得试
样管光密度所对应的标准杂醇油含量（mg）。
计算公式：杂醇油（g/100mL）=A×10×100/（V1×V2×1000）
式中：A—测定样品稀释液中杂醇油含量（mg）
V1—所取酒样体积（mL）
V2—所取稀释酒样体积（mL）
10—酒样稀释倍数
1.4试验方法
酿制小曲酒工艺路线：籼米→洗米→浸米→蒸米→摊凉→拌
入纯种根霉曲→培菌糖化→拌入嗜杀酵母曲→加水发酵→蒸
馏→小曲酒
1.4.1纯种根霉曲加曲量对发酵的影响
取100g籼米洗净，浸泡4h，放入1000mL三角瓶中，加
水100mL，105℃蒸10min，冷却后分别加纯种根霉曲0.2g、
0.4g、0.6g和0.8g，于30℃恒温糖化24h后，加水120mL同时
表 1 标准曲线的绘制
Table 1 Standard curve
杂醇油含量/mg 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10
OD值 0 0.199 0.317 0.432 0.549 0.664
附图 杂醇油标准曲线示意图
Attached Fig. Standard curve of fusel oil
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表 2 正交试验因素水平（L934）
Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments（L934）
水平 A发酵温度/℃ B发酵时间/d C加曲量
1 30 4 0.4%+0.6%
2 33 5 0.4%+0.8%
3 36 6 0.4%+1.0%
加入适量嗜杀酵母曲，封口发酵5d，测定醪液酸度、蒸馏出
酒液的酒精度、酸度、总酯和杂醇油，综合理化指标较好
的确定为纯种根霉曲的加曲量。
1.4.2糖化温度对发酵的影响
取100g籼米洗净，浸泡4h，放入1000mL三角瓶中，加
水100mL，105℃蒸10min，冷却后按上一步确定的纯种根
霉曲加曲量加入麸曲，于25℃、30℃、35℃和40℃恒温糖化24h
后，加水120mL同时加入适量嗜杀酵母曲，封口发酵5d，测
定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、酸度、总酯和杂醇油，
综合理化指标较好的确定为糖化温度。
1.4.3糖化时间对发酵的影响
取100g籼米洗净，浸泡4h，放入1000mL三角瓶中，加水
100mL，105℃蒸10min，冷却后按前面试验确定的纯种根
霉曲加曲量和糖化温度操作后，分别恒温糖化12h、24h、36h
和48h后，加水120mL同时加入适量嗜杀酵母曲，封口发酵
5d，测定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、酸度、总酯、杂醇
油，综合理化指标较好的确定为糖化时间。
1.4.4加水量对发酵的影响
取100g籼米洗净，浸泡4h，放入1000mL三角瓶中，加
水100mL，105℃蒸10min，冷却后按前面试验确定的纯种根
霉曲加曲量、糖化温度和糖化时间操作后，分别加水100mL、
110mL、120mL和130mL同时加入适量嗜杀酵母曲，封口发
酵5d，测定醪液酸度、蒸出酒液的酒精度、酸度、总酯和杂
醇油，综合理化指标较好的确定为最佳加水量。
1.4.5嗜杀酵母曲加曲量试验
取100g籼米洗净，浸泡4h，放入1000mL三角瓶中，加
水100mL，105℃蒸10min，冷却后按前面试验确定的纯种根
霉曲加曲量、糖化温度、糖化时间和加水量操作后，加入
嗜杀酵母曲0.4g、0.6g、0.8g和1.0g，封口发酵5d，测定醪液
酸度、蒸馏出酒液的酒精度、酸度、总酯和杂醇油，综合理
化指标较好的确定为嗜杀酵母曲加曲量。
1.4.6发酵时间对发酵的影响
取100g籼米洗净，浸泡4h，放入1000mL三角瓶中，加
水100mL，105℃蒸10min，冷却后按前面试验确定的纯种
根霉曲加曲量、糖化温度、糖化时间、加水量和嗜杀酵母
曲加曲量操作后，封口发酵3d、4d、5d和6d，测定醪液酸度、
蒸馏出酒液的酒精度、酸度、总酯和杂醇油，综合理化指
标较好的确定为发酵时间。
1.4.7小曲酒酿造工艺条件正交试验设计
为确定嗜杀酵母曲酿造籼米小曲酒的最佳工艺条
件，在单因素试验的基础上，进一步调整各因素水平进行
正交试验。本试验以出酒率为指标做了糖化温度、发酵时
间和加曲量（含酵母）3因素3水平的正交试验。其中C（加曲
量）中，0.4%为纯种根霉曲加曲量，0.6%、0.8%、1.0%为嗜
杀酵母曲加曲量。
1.4.8嗜杀酵母曲与市售小曲发酵结果比较
取100g籼米洗净，浸泡4h，放入1000mL三角瓶中，加
水100mL，105℃蒸10min，摊凉后按前面试验确定的纯种
根霉曲加曲量、糖化温度、糖化时间、加水量、嗜杀酵母曲
加曲量和封口发酵时间操作，同时做市售小曲的对照试验。
测定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、白酒酸度、总酯和杂
醇油。
2 结果与分析
2.1纯种根霉曲加曲量对发酵的影响
纯种根霉曲在小曲酒酿造过程中主要起糖化作用，
在小曲酒的生产使用过程中，根霉边生长，边产生具有糖
化作用的酶；且根霉特有的曲香有利于提高改善酒的风味
和品质。选取纯种根霉曲加曲量为0.2%、0.4%、0.6%和
0.8%四个水平进行试验，结果见表3。
由表3可以看出，当纯种根霉曲加曲量为0.4%时，所酿
造的小曲酒的酒度明显高于其他组且总脂含量最高，醪
液酸度也在正常范围，总酸和杂醇油两项理化指标也均达
到国家GB2757-81标准[8]。因此选取0.4%作为纯种根霉曲
最佳加曲量。
2.2糖化温度对发酵的影响
小曲酒的酿造既要考虑根霉菌的适用温度，又要满
足酵母进行酒精代谢时对温度的要求。一般情况下将温度
控制在20℃~40℃，温度过高，容易导致细菌污染和酵母菌
老化；温度过低，根霉菌和酵母菌生长缓慢，当温度降到
10℃以下时，微生物几乎处于休眠状态很难进行糖化和发
酵。选取25℃、30℃、35℃和40℃四个水平进行试验，结果
见表4。
由表4可知，当温度从25℃升到35℃，在相同的培养时
间下得到的小曲酒的酒度逐渐升高，说明发酵速度呈上升
趋势；当温度继续升高获得的小曲酒的酒度开始降低，说
表 3 麸曲添加量对发酵的影响
Table 3 Effect of bran koji addition on fermentation
麸曲添
加量/%
酒精度/
%vol
醪液
酸度
总酸/
（g·100mL-1）
总脂/
（g·100mL-1）
杂醇油
含量/
（g·100mL-1）
发酵
天数/d
0.2 44.4 0.47 0.02126 0.024 0.091 5
0.4 47.2 0.31 0.01405 0.029 0.057 5
0.6 43.4 0.20 0.01392 0.025 0.051 5
0.8 43.0 0.18 0.01325 0.021 0.047 5
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总第 250期
表 4 温度对发酵的影响
Table 4 Effect of temperature on fermentation
温度/
℃
酒精度/
%vol
醪液
酸度
总酸/
（g·100mL-1）
总脂/
（g·100mL-1）
杂醇油
含量/（g·
100mL-1）
发酵
天数/d
25 46.1 0.52 0.02438 0.031 0.097 5
30 46.8 0.22 0.01237 0.035 0.053 5
35 47.1 0.22 0.01201 0.026 0.043 5
40 46.6 0.20 0.01165 0.022 0.039 5
明发酵速度下降。当温度在30℃时，得到的小曲酒的酒度
是46.8°与35℃时的47.1°相差不大，然而温度在30℃时小曲
酒的总酯含量最高，各项理化指标也符合国际标准。故选
取30℃为糖化温度。
2.3糖化时间对发酵的影响
小曲酒酿造过程中的糖化就是把淀粉转化成能够被
酵母利用产生酒精的物质。糖化时间不足，造成糖化不完
全，不利于提高原料出酒率，造成原料的浪费；糖化时间
过长，醪液中还原糖过多，溶液渗透压增高，影响酵母生
长，淀粉的利用率反而得不到提高。选取糖化时间18h、
24h、30h、36h四个水平进行试验，结果见表5。
由表5可知，当糖化时间从18升至24h时，酒度呈现上
升趋势，在24h时达到最高值，之后缓慢下降；当糖化时间
为24h时，总脂含量达到最高的0.031g/100mL，且总酸和杂
醇油含量也符合国际指标。故选取糖化时间为24h。
2.4加水量对发酵的影响
小曲白酒的酿造属于液态发酵，加水量多有利于原料
的浸润和流动，有利于酒曲与原料充分的接触，有利于
代谢产物的渗透与溶解，但是蒸馏时间要长，浪费资源；
加水量少，原料的浸润和流动性差，酒曲与物料的接触
不够充分，醪液粘稠，不利于代谢产物的渗透和溶解，蒸
酒时容易造成淤锅、糊锅或焦锅，但蒸馏时间短。结果见
表6。
从表6可以看出，加水量为120mL时得到的小曲酒的
总酯含量最高，杂醇油含量、总酸及醪液酸度也符合国际
标准，且酒度比加水量为100mL和110mL时要高些，这是
因为加水量少时，所产酒醪量较少，酒精浓度高从而抑制
了酵母发酵；当加水量为130mL时酒度也低，这是因为加
水量过多导致酒醪中酵母浓度小于加水量为120mL时的
酵母浓度，发酵能力减弱。故试验采用加水量为120mL。
2.5嗜杀酵母曲加曲量对发酵的影响
小曲酒酿造的主发酵阶段是酒精发酵，酵母菌可以将
可发酵物质通过体内的酒化酶转换为乙醇和CO2，然后通
过细胞膜排出体外，所以酵母菌的酒精发酵作用对小曲酒
的生产至关重要。试验选取嗜杀酵母种添加量为0.4%、0.6%、
0.8%和1.0%四个水平进行试验，结果见表7。
由表7可以看出，当嗜杀酵母曲加曲量从0.4%增加到
0.8%，所得的小曲酒酒度逐渐升高，这是因为随着嗜杀酵
母种添加量的增加，发酵速度越快；但是当嗜杀酵母种添
加量超过一定量时，速度反而减慢。这是因为随着发酵的
进行，所产生的酒精越来越多，多到一定量时会反过来抑
制酵母的发酵。综合以上所得选取0.8%的添加量为最适
嗜杀酵母曲加曲量。
2.6发酵时间对发酵的影响
发酵时间的长短与发酵是否彻底，是否达到最佳发酵
结果密切相关。发酵时间过短会导致发酵不完全从而造
成原料的浪费而且出酒率低；发酵时间过长，则会使酒精
挥发同样导致酒度降低。但是适当的延长一点发酵时间可
以提高白酒的品质和档次，因为延长发酵时间可以增加发
酵过程中的酯化期。因此选取3d、4d、5d和6d四个水平进行
试验，结果见表8。
从表8可以看出，当发酵时间为4d时，小曲酒的酒度最
高，总酯含量也最高，发酵时间过长或过短都会影响小曲
酒的质量。
表 5 糖化时间对发酵的影响
Table 5 Effect of saccharification time on fermentation
糖化
时间/h
酒精度/
%vol
醪液
酸度
总酸/
（g·100mL-1）
总脂/
（g·100mL-1）
杂醇油含量/
（g·100mL-1）
18 43.6 0.23 0.01321 0.023 0.041
24 46.8 0.26 0.01426 0.031 0.049
30 45.1 0.33 0.01481 0.027 0.053
36 45.4 0.37 0.01531 0.024 0.066
表 6 加水量对发酵的影响
Table 6 Effect of water addition on fermentation
加水
量/mL
酒精度/
%vol
醪液
酸度
总酸/
（g·100mL-1）
总脂/
（g·100mL-1）
杂醇油含量/
（g·100mL-1）
发酵
天数/d
100 45.2 0.36 0.01646 0.023 0.043 5
110 45.9 0.29 0.01526 0.027 0.052 5
120 47.8 0.27 0.01321 0.031 0.056 5
130 44.7 0.32 0.01561 0.021 0.061 5
表 7 嗜杀酵母种添加量对发酵的影响
Table 7 Effect of the inoculum of killer yeast on fermentation
嗜杀酵
母曲加
曲量/%
酒精度/
%vol
醪液
酸度
总酸/
（g·100mL-1）
总脂/
（g·100mL-1）
杂醇油含量/
（g·100mL-1）
发酵天
数/d
0.4 43.5 0.71 0.03544 0.021 0.071 5
0.6 43.9 0.49 0.01802 0.024 0.054 5
0.8 47.2 0.24 0.01321 0.029 0.048 5
1.0 4 .6 0.29 0.01441 0.023 0.045 5
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表 8 发酵时间对发酵的影响
Table 8 Effect of fermentation time on fermentation
发酵
时间/d
酒精度/
%vol
醪液
酸度
总酸/
（g·100mL-1）
总脂/
（g·100mL-1）
杂醇油含量/
（g·100mL-1）
3 46.0 0.22 0.01497 0.019 0.042
4 47.4 0.27 0.01608 0.037 0.051
5 46.8 0.31 0.01924 0.031 0.054
6 46.2 0.25 0.01754 0.022 0.039
2.7最佳小曲酒酿造工艺条件的确定
为了确定在多因素条件下小曲酒酿造发酵的最佳条
件，在单因素试验的基础上，以酒度为评价指标，对发酵
温度、发酵时间及加曲量3个因素做L9（34）正交试验。正交
试验结果见表9。
由表9可知，在小曲酒酿造工艺条件中，糖化温度、发
酵时间和加曲量对小曲酒出酒率有一定的影响，且三者对
小曲酒出酒率影响的主次顺序为加曲量>糖化温度>发酵
时间。正交试验A2B1C2为实际最佳组合，A1B1C2为理论最佳
组合，所以要进行验证试验，通过对2种组合的验证试验，
得出的最佳组合是A1B1C2。即以纯种根霉曲做糖化剂，嗜杀
酵母作为发酵剂酿造小曲酒时，其最佳的最佳的酿造工
艺条件为：糖化温度30℃，糖化时间1d，纯种根霉曲加曲量
0.4%，发酵时间4d，嗜杀酵母曲加曲量0.8%，加水量120%。
2.8嗜杀酵母曲与市售小曲的比较
由表10可知，嗜杀酵母曲酿造的小曲酒的酒度和总脂
含量都较高，杂醇油含量较低。说明笔者选育的嗜杀酵母
有较好的发酵特性，且适合小曲酒的酿造。
3 结论
本研究确定了以籼米为原料，以纯种根霉曲做糖化剂，
嗜杀酵母（Sa2）曲作为发酵剂酿造小曲酒时，其最佳的最
佳的酿造工艺条件为：糖化温度30℃，糖化时间1d，纯种根
霉曲加曲量0.4%，发酵时间4d，嗜杀酵母曲加曲量0.8%，
加水量120%。嗜杀酵母Sa2适合用于小曲酒的酿造生产。
采用嗜杀酵母Sa2生产的低碳模式酒曲发酵籼米的酒度达
到47.7°，而市售全熟料一般只有45°，一方面是由于酒曲生
产中添加了部分生料，曲中微生物相对熟料种类增多，生物
新陈代谢使曲本身含有更多的酶系，从而提高了原料利用
率[7]；另一方面是由于制曲所用的酵母为嗜杀酵母，净化
了发酵体系，预防了发酵过程中可能出现的杂菌干扰，确保
了发酵的高效进行。另外由于整个发酵体系酶系增多，导致
代谢产物也会更丰富，所以酒的口感也不比全熟料酒曲差。
参考文献：
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[8]GB2757-81.蒸溜酒及配制酒卫生标准[S].
表 9 优化发酵工艺正交试验结果与分析
Table 9 Results and analysis of orthogonal experiments for the
optimization of fermentation
试验号 A B C 空列 酒精度/%vol
1 1 1 1 1 46.5
2 1 2 2 2 47.2
3 1 3 3 3 46
4 2 1 2 3 47.7
5 2 2 3 1 45.6
6 2 3 1 2 44.2
7 3 1 3 2 45.2
8 3 2 1 3 44.5
9 3 3 2 1 45.6
T1 139.7 139.4 135.2 137.7
实际最佳组
合：A2B1C2理
论最佳组合：
A1B1C2
T2 137.5 137.3 140.5 136.6
T3 135.3 135.8 136.8 138.2
X1 46.5667 46.4667 45.0667 45.9
X2 45.8333 45.7667 46.8333 45.5333
X3 45.1 45.2667 45.6 46.0667
R 1.4667 1.2 1.7666 0.5334
表 10 2种小曲对发酵影响的比较
Table 10 Comparison of the effects of two Xiaoqu on fermentation
酒精度/
%vol
醪液
酸度
总酸/
（g·100mL-1）
总脂/
（g·100mL-1）
杂醇油含量/
（g·100mL-1）
嗜杀酵母曲 47.1 0.27 0.01821 0.041 0.041
市售酒曲 44.3 0.22 0.01471 0.025 0.046
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