全 文 ：·综述与专论· 2013年第4期
生物技术通报
BIOTECHNOLOGY BULLETIN
1963 年，Bevan 等［1］ 首次在保存的啤酒酵母
（Saccharomyces cerevisiae）中发现一种具有嗜杀活性
的酵母菌，在其生长繁殖过程中能向外界分泌一种
毒素蛋白，这种毒素蛋白能够杀死或抑制野生酵母
菌，因此推动了人类对嗜杀酵母的研究进程。目前，
人们发现产毒素蛋白的酵母菌以及嗜杀毒素蛋白有
许多重要的用途。
嗜杀酵母是指在其生长繁殖过程中能够向外界
分泌蛋白或者糖蛋白毒素，并且能够抑制或杀死其
他微生物的一类酵母菌［2］。嗜杀酵母产生的嗜杀毒
素能够抑制或杀死某些特定的微生物，被抑制或杀
死的微生物称为敏感菌株，具有嗜杀活性的菌株称
为嗜杀酵母，既不产生毒素又对毒素不敏感的菌株
称为中性株。嗜杀酵母分泌的毒素蛋白通常作用于
敏感微生物的细胞受体，能够杀死的微生物通常属
收稿日期 ：2012-12-09
作者简介 ：王祥红，男，博士，高级工程师，研究方向 ：海洋微生物学 ；E-mail ：xhwang@ouc.edu.cn
嗜杀酵母的生物学功能及其应用
王祥红  贾仁洁  李静  池振明
（中国海洋大学海洋生命学院，青岛 266003）
摘 要 ： 嗜杀酵母分泌的外毒素可以抑制或杀死敏感菌株，并且对自身分泌的嗜杀因子具有免疫性。将嗜杀酵母用于工业
生产中，可以净化环境，提高产品的质量 ；一些海洋嗜杀酵母还可以用于海水养殖业，可以控制某些海洋酵母菌引起的海洋动物
疾病。除此之外，嗜杀酵母分泌的毒素蛋白可以作为潜在的抗真菌药物，以便抵制某些病原酵母菌或类酵母菌等微生物引起的侵染。
介绍嗜杀酵母的种类、作用机理，并且概述嗜杀酵母的应用及研究进展。
关键词 ： 嗜杀酵母 毒素蛋白 作用机理 应用
Character and Application of Killer Yeast
Wang Xianghong Jia Renjie Li Jing Chi Zhenming
（College of Marine Life Sciences，Ocean University of China，Qingdao 266003）
Abstract:  The killer toxin produced by killer yeast can inhibit and kill the sensitive yeast strain, and the killer yeasts have immunity
to the killer toxin produced by themself. When the killer yeasts are used in industrial production, they can clean up environment and improve
the quality of productions. Some marine killer yeast may use in marine aquaculture to against the infection of the marine pathogenic yeast. In
addition, the killer toxin produced by killer yeast can be a potential antifungal agent to against infection of pathogenic yeast. This composition
discusses the variety, mechanism of action, applications, and research advancement of killer yeast.
Key words:  Killer yeast Killer toxin Mechanism of function Application
于同种或者亲缘关系比较近的酵母菌，最近几年发
现嗜杀因子也可以杀死丝状真菌或细菌。一般情况
下，嗜杀酵母的嗜杀特性是由细胞质中的双链线状
RNA 决定的［3］。嗜杀酵母通常被用来控制植物、人、
动物、谷物和发酵培养基中的有害酵母。
1 嗜杀酵母的种类
迄今为止，在大多数酵母属中都成功的找到了
嗜杀酵母，已经鉴定出多种酵母菌都能产生嗜杀因
子，它们分别是假丝酵母属（Candida）［2］，隐球酵
母属（Cryptococcus）［4］，汉逊酵母属（Hansenula）［5］，
克 鲁 维 酵 母 属（Kluyveromyces）［6］， 毕 赤 酵 母 属
（Pichia）［7］，酿酒酵母属（Saccharomyces）［1］，球拟
酵母属（Torulopsis）［8］，拟威尔酵母属（Williopsis）［9］
及结合酵母属（Zyyosaccharorryces）［10］；甚至在对
环境、工业生产和临床有关的酵母中也存在嗜杀
生物技术通报 Biotechnology Bulletin 2013年第4期34
现象，这表明嗜杀现象在酵母菌中是普遍存在的。
Wickner［3］根据酵母菌间相互抑制或杀死作用以及
嗜杀酵母自身的免疫作用，将酵母分为 11 种类型，
即 K1-K11 型。 根 据 Magliani 等［24］ 的 论 述， 酵 母
嗜杀系统可以分为以下几类 ：酿酒酵母嗜杀系统、
Ustilago maydis 嗜 杀 系 统、Kluyveromyces lactis 嗜 杀
系统、Pichia 和 Williopsis 嗜杀系统及其他酵母嗜杀
系统。研究发现，在 S. cerevisiae 的许多菌株中普遍
存在嗜杀现象，其中，汉逊酵母属（Hansenula）的
酵母中存在的嗜杀酵母种类最多［2］。
1989 年，Suzukit 等［11］从各种发酵食品中分离
出耐盐性的嗜杀酵母，共分离出 56 株具有嗜杀活性
的耐盐菌株。
因为能够产生嗜杀因子，S. cerevisiae 和 Wicker-
hamomyces anomalus 被用来作为生物抑制剂抑制指状
青霉（Penicillium digitatum）的生长，指状青霉是橙
子果实收获以后腐烂的重要原因，Wickerhamomyces
anomalus 能够产生 β-葡聚糖酶嗜杀因子抑制指状青
霉菌丝的生长［12］。在用树莓（Arbutus unedo L.）果
实发酵生产传统饮料过程中，酵母种群的多样性逐
渐减小，最终被产生嗜杀因子的嗜杀酵母 S.cerevisiae
和 Pichia membranaefaciens 取代，这两种嗜杀酵母可
以在树莓类果实发酵中作为生物控制剂抑制杂菌的
生长［13］。真菌 Ustilago maydis 能够产生嗜杀因子抑
制葡萄酒酸败酵母 Brettanomyces bruxellensis 的生长，
而酿酒酵母（S.cerevisiae）对该嗜杀因子不敏感［14］。
科研人员对在海洋中的嗜杀酵母研究得较少，
其中海洋嗜杀酵母 Pichia anomala YF07b 对梭子蟹
致 病 菌 Metschnikowia bicuspidate 有 较 强 的 嗜 杀 活
性，其最佳的产嗜杀因子条件是 2.0% NaCl，pH4.5，
培养温度 20℃［15］。分离自红树林生态系统的菌株
Kluyveromyces siamensis HN12-1 同样可以产生针对梭
子蟹致病菌（M. bicuspidata WCY）的嗜杀因子。当
培养条件为 pH4.0，0.5% NaCl，温度 25℃时，该菌
株能产生最大量的嗜杀因子，但该嗜杀因子只能杀
死 M. bicuspidata WCY 的细胞［16］。
Sun 等［17］报道了从红树林生态系统中分离的嗜
杀酵母 Pichia anomala HN1-2，它能够同时产生大量
的嗜杀因子和单细胞蛋白（细胞的蛋白含量以及抑
菌圈的直径分别达到 56% 以及 19.0 mm）。HN1-2 菌
株分泌的粗嗜杀因子可以杀死自然界中广泛存在的
酵母菌 Lodderomyces elongisporus，Candida albicans，M.
bicuspidata，Pichia guilliermondii，S. cerevisiae，Yar-
rowia lipolytica 以 及 Kluyveromyces aestuarii 的 细 胞。
Wang 等［18］报道了部分海洋酵母包括 Williopsis sat-
urnus WC91-2，Pichia guilliermondii GZ1，Debaryom-
yces hansenii hcx-1 和 Aureobasidium pullulans HN2.3 均
能产生针对 M. bicuspidata WCY 的嗜杀因子。
2 嗜杀酵母的作用机理
嗜杀酵母是通过与其他种类微生物竞争有限的
营养物质，进而抑制或者杀死其他微生物的。在这
一过程中，嗜杀酵母通过分泌蛋白质或者糖蛋白来
杀死敏感菌株，并且嗜杀酵母对自己所产生的嗜杀
因子具有免疫性。1963 年，研究人员在 S. cerevisae
中最先发现了嗜杀毒素，嗜杀酵母的免疫活性和对
敏感菌株的嗜杀活性是由染色体外的遗传物质决定
的，这种遗传方式不符合孟德尔遗传法则［2］。嗜
杀因子包括不同的种类，酵母嗜杀因子的嗜杀活性
除了与双链 RNA 有关外，还与质粒 DNA 及染色体
DNA 有关。研究发现，克鲁维酵母属（Kluyveromyces）
的嗜杀活性是由线型 DNA 质粒决定的［7］；酿酒酵母
属（Saccharomyces）的嗜杀活性是由线状双链 RNA
决定的［19］。
在 S. cerevisiae 中存在两种不同功能和分子大
小的双链线型 RNA，它们通常以蛋白质外壳包裹
着的粒子状态存在于细胞质中，但不具备体外侵染
的特性，与病毒粒子不同，称为嗜杀质粒。这两种
RNA 与毒素蛋白或糖蛋白的产生有关，按分子大
小，可以将这两种 RNA 分为 L-dsRNA 和 M-dsRNA。
其中 L-dsRNA 是编码 RNA 聚合酶和衣壳蛋白的，
M-dsRNA 基因组是编码毒素蛋白和细胞免疫有关
的［20］。从 S.cerevisiae 分离出的嗜杀毒素蛋白的分子
大小为 11.47 kD［21］。
研究表明，P. anomala 酵母的嗜杀活性与细胞
壁的水解作用有关，一些嗜杀因子作用于敏感细胞
时，需要敏感细胞具有完整的细胞壁，而对敏感酵
母细胞的原生质体无嗜杀作用。而 S. cerevisiae 酵母
菌产生的嗜杀因子通过破坏细胞膜的完整性来发挥
作用［22］。有些嗜杀因子对处于不同增殖期的敏感菌
2013年第4期 35王祥红等 ：嗜杀酵母的生物学功能及其应用
株，其嗜杀能力也是不同的。一般情况下，进入对
数生长期的嗜杀酵母嗜杀活性最强，进入对数期的
敏感菌株对嗜杀毒素也最敏感，当敏感细胞进入稳
定期后，对嗜杀毒素的作用具有抗性，嗜杀毒素的
抑制作用逐渐降低［23］。
研究得最好的酵母嗜杀系统是酿酒酵母的嗜杀
系统，根据嗜杀毒素分泌的分子特征、嗜杀特性等，
把酿酒酵母的嗜杀系统分为 3 类（K1、K2 和 K3）。
经对 K1 型嗜杀毒素的研究发现，嗜杀毒素都需要
一个在细胞壁上的特别链接受体。研究证明，敏感
菌株细胞壁的主要成分是 1，6-D-葡聚糖，它是毒素
蛋白的主要受体。毒素蛋白是一种糖基化蛋白，能
够与敏感菌株细胞壁的 1，6-D-葡聚糖作用，抑制细
胞壁的生成，破坏敏感菌株的细胞壁，导致敏感菌
株生长停滞或死亡［24］。
嗜杀酵母的嗜杀作用，受不同环境条件的影响，
不同的嗜杀菌株产生不同的毒素蛋白，因而它们的
作用条件也是不一样的。毒素蛋白一般在偏酸环境
下才有嗜杀活性，一般当 pH<5 时，嗜杀能力最大。
嗜杀因子多数不耐热，对蛋白酶敏感。一些海洋嗜
杀酵母的嗜杀能力还与盐浓度有关，在一定范围内，
嗜杀活性会随盐浓度的增加而增大。盐浓度对嗜杀
酵母活性的影响机理还不明确，可能是盐的加入影
响了嗜杀因子的分泌，或者影响了敏感菌株的生长，
或者两者都有影响［25］，这需要进一步的研究证明。
嗜杀因子 K1 型的作用机理研究得最为透彻，
敏感菌株细胞上含有两种毒素结合位点，它们与毒
素的亲和力是不同的。首先是毒素与细胞受体以低
亲和力高速度的方式结合 ；第二步是毒素蛋白以高
亲和力低速度的方式与受体结合。第一步是依赖 pH
值的，最适 pH 值为 4.6 ；第二步是需要能量的［24］，
当敏感细胞进入稳定期后，代谢缓慢，产生的能量
低，无法提供足够的能量，因而降低了自身细胞对
毒素蛋白的敏感性。用蜗牛消化酶处理敏感酵母，
将处理后得到的细胞壁碎片加入到嗜杀酵母和敏感
酵母的培养基上，敏感酵母不会被杀死，而受到保
护。但用蜗牛消化酶处理敏感细胞后，将所得到的
细胞壁碎片加到含嗜杀酵母和敏感菌株的培养基上，
敏感菌株被杀死。这表明，嗜杀毒素必须在细胞壁
完整的条件下才能起到抑制作用［24］。研究表明，K1
型嗜杀毒素是通过激活细胞膜上的钾离子通道，使
钾离子、ATP 等物质外漏，从而杀死细胞。
在不同的培养条件下，混合培养两种不同类型
的嗜杀酵母时，比较适应环境的嗜杀酵母能够快速
繁殖，作为嗜杀酵母杀死另一种类型的嗜杀酵母，
这可能与不同类型的嗜杀酵母产毒素蛋白及毒素蛋
白最适作用条件的不同有关［25］。
3 嗜杀酵母的应用
3.1 嗜杀酵母在发酵、食品、农业、养殖等方面
的应用
嗜杀酵母能够分泌毒素蛋白，抑制或杀死敏感
细胞，在发酵生产中利用这一特性可以净化环境，
提高发酵产品的质量。
在啤酒发酵生产过程中有害菌的侵入，会导
致与啤酒酵母发酵产物不同的代谢产物的生成，使
啤酒的风味和稳定性发生改变。实践证明，嗜杀啤
酒酵母能够很好地抑制野生酵母的污染，净化发酵
体系，保持发酵正常进行，对于啤酒的纯种酿造和
提高成品酒的生物稳定性具有较好的效果。鲍小明
等［27］利用电融合构建嗜杀啤酒酵母，可以有效防
止野生酵母菌的污染。
苹果酒业自 1990 年以来，在世界范围内，特别
是欧美地区有了飞速的发展［28］。苹果酒是以苹果为
原料发酵而成的纯天然果酒，在发酵期间如果污染
了野生酵母菌，会导致发酵迟滞或停止，人工添加
酵母会在短时间内被杀死，给酿造业造成损失。因此，
选育嗜杀苹果酒酵母对发展这类酒业具有重要意义。
它可以避免杂种菌的污染，省时省力。Fleet［29］通
过试验已经证实，嗜杀酵母用于葡萄酒发酵可以改
变发酵过程的微生物学性质，在果汁发酵过程中呈
现出自我保护状态，提高葡萄酒的质量。通过嗜杀
酵母和敏感菌株的相互作用还可以加速细胞的自溶，
相对于没有嗜杀酵母参与的发酵过程，能够释放出
更多的蛋白质，对于起泡葡萄酒的风味有重要作用。
采用和融合缺陷原生质体技术，将嗜杀酵母中的嗜
杀质粒转移到没有嗜杀活性的苹果酒酵母中。应用
这一技术已经筛选出多种嗜杀酿酒酵母［30］。杜金华
等［31］已经选育出了多株嗜杀苹果酒酵母。
芒果酒是一种新型的果酒，它清澈透明、有芒
生物技术通报 Biotechnology Bulletin 2013年第4期36
果的香气，易于保存。利用嗜杀酵母生产芒果酒具
有很大的优越性。嗜杀酵母除了可以净化发酵体系
外，还可以提高原酒的酒度，凝集性好，易于分离
杂质，稳定酒质。但是，在芒果酒的酿造中也存在
许多困难，如成品酒的滋味欠纯，酒的刺激性较强
等［32］。因此，芒果酒的酿造还需要进一步研究。
青贮饲料是反刍类动物的一种重要的饲料，它
是农作物在地窖储存期间，经过乳酸菌的厌氧发酵
而形成的。如果在这期间，青贮窖没用封闭或者封
闭不适当，将会造成乳酸菌厌氧发酵能力的下降，
进而导致青贮饲料营养成分流失。据报道，可以通
过添加某种嗜杀酵母来保护乳酸菌的生长。研究发
现，一株嗜杀酵母 Kluyveromyces lactis IFO1267 不能
利用乳酸。因此，在青贮饲料发酵中，它可以作为
一种碳源，为乳酸菌的厌氧发酵提供一个厌氧的条
件，保证青贮饲料的质量。对青贮饲料的进一步的
研究是要分离出不能利用乳酸的嗜杀酵母［33］。
3.2 嗜杀因子作为潜在抗真菌药物
人类真菌感染病例在过去 20 多年中呈上升趋
势，特别是有免疫缺陷的病人很容易感染真菌。选
择性作用于酵母菌和真菌细胞壁组分的抗真菌药特
别引人注目。最近几年发现，某些海洋酵母菌可以
引起海洋动物疾病，并给海水养殖业带来很大的经
济损失。由于酵母菌是真菌，而真菌细胞的结构与
功能都与人类和动物细胞结构和功能类似，因此给
这些疾病的控制带来了许多难以解决的问题。王祥
红等［15］通过筛选得到了 17 株具有嗜杀活性的酵母
菌，它们能够有效的控制梭子蟹的乳化病病原酵母
的生长。
3.3 嗜杀酵母在基因工程中的应用
可以编码嗜杀因子的线状双链 DNA 质粒和双
链 RNA 是研究酵母菌分子生物学的良好基因工程载
体。由于许多嗜杀因子可以杀死许多病原真菌，所
以可以把有关的基因克隆到植物细胞中，使这些转
基因植物大量合成和分泌嗜杀毒素蛋白，从而对抗
病原真菌的感染。
3.4 嗜杀酵母菌在抗水果蔬菜腐烂中的应用
许多真菌和酵母菌能引起水果蔬菜腐烂，而从
环境（如橄榄卤水、水果、饮料、食品及海洋动物等）
中分离到具有广谱抗真菌和酵母菌活性的嗜杀酵母，
用于水果蔬菜的防腐。
3.5 在转基因植物中的应用
由于许多嗜杀因子可以杀死许多病原真菌，所
以可以把有关的基因克隆到植物细胞中，使这些转
基因植物大量合成和分泌嗜杀因子，对抗病原真菌
的感染。
4 嗜杀酵母的应用前景
嗜杀酵母和嗜杀因子有许多重要用途，具有嗜
杀能力的酵母菌及其所产生的嗜杀因子在发酵、医
药、环境、食品、养殖和农业等方面有重要用途，
同时在研究酵母菌的毒素蛋白的加工与分泌机理，
酵母菌与其他微生物之间的相互作用关系、真核生
物病毒的控制与表达等方面也有重要意义。
在国外如日本等一些国家，对嗜杀酵母的研究
利用得较多。开展清酒酵母嗜杀基因的研究利用，
对我国酿酒行业的生产现状，用少投入、获大产出
来提高产品质量和企业的经济效益，具有广阔的应
用前景。1983 年，日本宝酒酿造公司采用细胞融合
技术成功地选育了一株适用于酒精生产的嗜杀酵母，
提高了酒精生产效率［34］。
嗜杀酵母产生的毒素蛋白还可以作为一种新型
的抗真菌药剂，目前可以利用纯化的嗜杀毒素蛋白
皮肤的真菌感染等问题［26］。但是，这些毒素蛋白也
存在一些问题，如性质不稳定等。因此，还需要进
一步研究。
常用的嗜杀酵母育种方法有 ：反复回交法、细
胞核质导入法、微型原生质体融合法和紫外线致死
核不融合法等。用一般的细胞融合方法培育的嗜杀
酵母杂种细胞，容易改变生产菌株的优良特性而不
适用于嗜杀酵母的育种。目前常使用的嗜杀酵母的
育种方法是使用含有嗜杀质粒的核融合缺陷突变株
作为嗜杀质粒的供体细胞，与优良的酿酒酵母细胞
融合，这样可以避免受体菌特性受到影响［31］。
进一步的研究还需要推测出嗜杀酵母的免疫系
统，这对于研究嗜杀因子怎样与敏感细胞受体作用
有重要作用。
近年来的研究发现，Pichia pastoris 产生的嗜杀
因子可能会对人类病原菌有抑制作用，例如，对患
2013年第4期 37王祥红等 ：嗜杀酵母的生物学功能及其应用
有癌症和艾滋病这两者免疫缺陷的病人有致病性传
染的 C. albicans 和 P. carinill 有作用［21］。
嗜杀酵母虽然用途广泛，但是由于有些嗜杀酵
母产生的嗜杀毒素蛋白只能对某些特定的微生物才
能起到嗜杀作用，因此，需要构建一些嗜杀范围较
广并且性质相对稳定的嗜杀酵母用于工业生产。
嗜杀酵母的嗜杀因子也存在某些局限性。嗜杀
因子多数不耐热，其作用容易受到环境条件的影响。
它的作用还具有高度的品系专一性，并依赖于敏感
细胞的代谢状态。这些都是实际应用中需要考虑和
克服的问题。
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（责任编辑 狄艳红）