全 文 :干白桑椹酒发酵工艺的研究
耿红玲,陈宜君
(山东卡洛斯葡萄酿酒有限公司,山东 夏津 253211)
摘 要:实验以山东夏津黄河故道森林带盛产的白玉王桑椹为原料,以酿酒活性干酵母为桑椹酒发酵菌种,通过
对桑椹酒混合发酵工艺和分离发酵工艺的研究,制成色泽呈浅黄色、澄清透明,具纯正和谐的果香及酒香,酒体
细腻、柔和、圆润、丰满,具典型风格的干白桑椹酒。可以确定干白桑椹酒发酵工艺为:清汁发酵工艺。
关键词:白玉桑葚;干白桑葚酒;酵母菌;发酵工艺
中图分类号:TS262.7;TS261.4 文献标识码:B
Research on the Fermentation Technology of Dry White Wine Made From
Mulberry
GENG Hong-ling, CHEN Yi-jun
(Department of Production Technology, Shandong Carlos Wine Industry Co. Ltd., 253211,China)
Abstract :In this experiment, the Baiyu mulberry teemed in the forest around the Xiajing old course of the Yellow River in Shandong
Province was used as raw material, and the brewing active dry yeast was used fermentation strain. The light yellow, clear and transparent
wine was produced based on the research results of blending and separating fermentation technologies. The dry white mulberry wine is
delicateandsoftwiththepureandharmoniousfruitandwineflavors.Itsfermentationprocesscanbedeterminedasclearjuicefermentation
technology.
Key words:Baiyu mulberry fruit; dry white mulberry wine; yeast; fermentation technology
桑椹又名天参、桑果、椹子,是聚花果,其主要
成分为(g/100g):水分 77~87.9,蛋白质 1.4,脂肪
0.3,碳水化合物0.8,粗纤维0.7[1]。桑椹具有较高的
营养及药用价值,《本草纲目》都曾记载桑椹主治:
利五脏关节、通血气、久服不肌、安魂镇神、令人聪
明、变白不老[2]。两千年前即为皇帝御用补品,称为
人间圣果。现代医学证明:桑椹中含有多种氨基酸
及维生素,有极高的营养价值,是我国卫生部规定
的即是食品又是药品的水果之一[3]。
1 材料与方法
1.1 主要材料
原料:白玉王桑椹,山东卡洛斯葡萄酿酒有限
公司原料基地
发酵菌种:酿酒活性干酵母,上海杰兔工贸有
限公司
果胶酶:HC, 上海杰兔工贸有限公司
1.2 主要仪器
发酵罐:自制的发酵罐;YXQG02蒸汽消毒器:
山东新华医疗器械厂;MP41001电子天平:南京莱
步科技实业有限公司;HB-119手持糖度计:郑州南
北仪器设备有限公司;酒精计:河北河间市黎民居标
准玻璃仪器厂;PHS-3C PH计:上海仪电科学仪器
股份有限公司。
1.3 分析测定方法
果汁含糖量的测定:手持糖度计
果汁pH的测定:PH-3酸度计
总酸和挥发酸的测定:按GB/T15038
酒精度的测定:按GB/T15038
干浸出物的测定:按GB/T15038
总糖的测定:按GB/T15038
1.4 试验方法
收稿日期:2013-01-08
作者简介:耿红玲(1966-),女,河南民权人,毕业于中国科技大学,科技管
理专业,工程师,一级品酒师,山东卡洛斯葡萄酿酒有限公司总工程师。现主
要从事葡萄酒及桑葚酒的研发。
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第40卷 第3期
2 0 1 3 年 5 月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.40.№.3
May,2013
文章编号:1002-8110(2013)03-0072-04
耿红玲,等:干白桑椹酒发酵工艺的研究第三期 2013
1.4.2 操作要点
1.4.2.1浸渍发酵工艺
1.4.2.1.1原料、分选
选择成熟度适宜,无腐烂、无病害的白玉王桑
椹,总糖190.5g/L,总酸2.7gL。在破碎、压榨前进行
分选,剔除树枝、树叶、生青果、伤残果、腐烂果,确
保优质果进行酿酒。
1.4.2.1.2破碎
因桑椹果实无果皮包裹,很容易败坏,所以必
须确保原料采摘后在4h内入罐。破碎是将桑椹颗
粒压破,以利于果汁的流出,在破碎过程中应尽量
避免压碎种子。破碎时加80mg/L的 SO2(具有杀菌
防腐作用、抗氧化作用、增酸作用、澄清作用等),果
胶酶可促进桑椹中的香气物质的浸提,促进桑椹汁
的澄清,提高出汁率,加入果胶酶20g/t。
果胶酶的使用方法:在使用前半小时左右,将
果胶酶和10倍质量的20℃软化水混合溶剂,等待
几分钟后即可加入到桑椹汁中。
1.4.2.1.3 成分调整
白玉王桑椹果汁酸度低时,容易滋生有害菌,
不利于发酵的正常进行,用柠檬酸调整桑椹果汁的
pH为4~5。
1.4.2.1.4混合发酵(前发酵)
酿酒活性干酵母的用量300g/t。在发酵过程中
每天进行4次循环,将果渣帽浸入果汁中。酒精发
酵的温度分别控制在20±2℃和25±2℃。当残糖
低于30g/L时进行分离。
活性干酵母的使用方法:①、将所需数量的酵
母及同样重量的糖加入10 倍重量 35℃~40℃之间
的软化水中,温和搅拌使其均匀并没有结块,然后
静置 15~30 分钟后再次轻轻搅动,制成酵母活化
液。②、取大约相同体积的待发酵桑葚汁,缓慢(约5
分钟)加入上述制备好的酵母活化液中,帮助其逐
渐接近整体待发酵桑葚汁的温度,并避免温度快速
大幅度下降对酵母带来的冷冲击。待与发酵容器中
桑椹汁的温差小于10℃后,直接加入发酵醪中。
1.4.2.1.5 分离、压榨及后发酵
分离后将桑椹渣压榨,压榨汁与自流汁合并,
转入后发酵,并注意逐步添满。当残糖降到4g/L以
下时,为发酵结束。
1.4.2.1.6 分离酵母泥沉淀
发酵结束后10~15d进行倒罐,以分离酵母沉
淀。清酒补二氧化硫50~80mg/L,转入贮存陈酿。
1.4.2.1.7 陈酿、调配
在陈酿期间,酒液中的悬浮物逐渐沉淀,酒液
发生酯化、氧化还原反应,酒液逐渐澄清、老熟,在
此过程中,要冲入 CO2或 N2,隔离氧,防止过度氧
化。
陈酿结束后进行调配,在调配前先做勾兑试
验,使成品酒的感官指标色、香、味等达到要求,理
化指标糖、酒、酸等符合标准。
1.4.2.1.8 澄清与过滤
由于发酵果酒含胶体物质,容易引起胶体凝
聚,产生浑浊,需要下胶澄清,可用 0.05%~0.2%的
皂土澄清处理。
澄清后过滤,过滤至澄清透明,做稳定性试验,
合格后即可灌装。
1.4.2.2 分离发酵工艺
1.4.2.2.1 原料、分选
同1.4.2.1.1。
1.4.2.2.2破碎
因桑椹果实无果皮包裹,很容易败坏,所以必
须确保原料采摘后在4h内入罐。破碎是将桑椹颗
粒压破,以利于果汁的流出,在破碎过程中应尽量
SO2、果胶酶 酿酒酵母 SO2
↓ ↓ ↓
桑椹→分选→破碎→调整成分→浸渍发酵→分离→自流汁→后发酵→分离酵母泥→陈酿→勾兑→澄清→过滤→稳定性试验→装瓶
坻 坼
桑椹渣→压榨→压榨汁
SO2 果胶酶 2~4℃ 酿酒酵母 SO2
↓ ↓ ↓ ↓ ↓
桑椹→分选→破碎→分离压榨→桑椹汁→鲜汁澄清→分离→清汁→调整成分→酒精发酵→分离→桑椹原酒→陈酿→勾兑→
澄清→过滤→稳定性试验→装瓶
1.4.1.2汁渣分离发酵(简称分离发酵工艺):
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1.4.1 桑椹酒发酵工艺 1.4.1.1 汁渣混合发酵工艺(简称混合发酵工艺):
避免压碎种子。破碎时加80mg/L的 SO2(具有杀菌
防腐作用、抗氧化作用、增酸作用、澄清作用等)。
1.4.2.2.3 分离压榨
桑椹破碎后,立即进行分离压榨。压榨过程中
加入果胶酶20g/t(果胶酶可促进桑椹中的香气物质
的浸提,促进桑椹汁的澄清,提高出汁率。)
压榨过程避免压力太高而导致果粒中劣质单宁
的溶出。
1.4.2.2.4 鲜汁澄清
压榨后的鲜汁要迅速降把温度降到 2℃~4℃,
低温静置澄清24h,即可澄清、分离。
1.4.2.2.5 成分调整
同1.4.2.1.3。
1.4.2.2.6 酒精发酵
温度高于15℃时接种已经活化的活性干酵母。
酿酒活性干酵母的用量200g/t。酒精发酵的温度分
别控制在20±2℃和25±2℃。当残糖低于4g/L时
为发酵结束。发酵结束后10~15d分离,以去除沉
淀的酒脚(酵母泥)。
1.4.2.2.7 分离
分离是为了去除酵母泥沉淀。分离后的原酒加
入二氧化硫50~80mg/L,混合均匀,并转入隔氧(可
冲CO2或N2)密封贮存。
1.4.2.2.8陈酿、调配
同1.4.2.1.6
1.4.2.2.9澄清与过滤
同1.42.1.7
2 结果与分析
2.1 不同发酵工艺对理化指标的影响
发酵试验理化指标见表1,从表中可以看出,不
同的发酵工艺对酒精度、总糖、二氧化硫、挥发酸、
总酸的影响不大,对干浸出物的影响比较大,浸渍
发酵的干浸出物比清汁发酵的干浸出物要高
表1 发酵试验理化指标
发酵方式
混合发酵
分离发酵
发酵温度/℃
18~22
23~27
18~22
23~27
酒精度/%vol
11.0
10.9
11.2
11.1
总糖/g·L-1
3.1
3.8
3.4
3.2
干浸出物/g·L-1
39.8
43.8
35.1
35.5
游离SO2/mg·L-1
34
37.9
44
62
总SO2/mg·L-1
129
217
219
241
挥发酸/g·L-1
0.4
0.6
0.5
0.5
总酸/g·L-1
6.1
5.9
6.2
6.2
4~8g/L。
2.2 不同发酵工艺对感官指标的影响
发酵试验感官指标见表2,从表中可以看出,不
同的发酵工艺对桑葚酒的颜色及澄清度影响不大,
对酒的香气和滋味有影响,混合发酵的香气中带有
果梗味,酒体厚实、后味稍苦,而分离发酵的酒果香
纯正,酒体柔和丰满。
发酵温度对酒的香气和滋味也有影响,低温
18~22℃更能保留桑葚的果香,酒体也清爽、细腻,
更具干白桑椹酒应有的怡人的风格。
2.3 质量指标
2.3.1 感官指标
干白桑椹酒色泽呈浅黄色或金黄色,澄清透明,
具纯正和谐的果香及酒香,酒体清爽细腻、柔和圆
润、丰厚饱满。
2.3.2 理化指标
酒精度(20℃):≥10%vol
总糖(以葡萄糖计):≤4g/L
表2 发酵试验感官指标
香 气
具浓郁的椹果香气、鲜嫩的
果梗味及和谐的酒香
具椹果香气、鲜嫩的果梗味
及和谐的酒香
具清新的椹果香气及和谐
的酒香
具椹果香气及和谐的酒香
滋 味
酒体柔和、细腻较、厚
实,后味稍苦
酒体圆润、丰满、厚实、,
后味稍苦
酒体清爽、细腻、柔和、
丰满
酒体柔和、圆润、丰满
典型性
具干白桑椹酒的风格
具干白桑椹酒的风格
具干白桑椹酒应有的怡人
的风格
具干白桑椹酒应有的风格
发酵方式
混合发酵
分离发酵
发酵温度
18~22
23~27
18~22
23~27
色 泽
浅黄色
浅黄色
浅黄色
浅黄色
澄清程度
澄清透明
澄清透明
澄清透明
澄清透明
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第三期 2013酿 酒
干浸出物:≥33g/L
挥发酸(以醋酸计):≤1.2g/L
2.3.3卫生指标:符合GB2758的规定。
3 结论
3.1 经试验,以新鲜的白玉桑葚为原料,经分拣、破
碎、二氧化硫处理80mg/L、压榨、加果胶酶、取清汁
调整pH在4~5,加活性酿酒干酵母 300mg/L,发酵
温度20℃、初始糖度 190g/L,可得风格怡人的干白
桑葚酒。
3.2 为了防止果汁发生氧化褐变,在破碎时加入焦
亚硫酸钾,还可抑制杂菌和调节pH。榨汁时加入果
胶酶,在提高出汁率的同时也起到了澄清作用。低
温发酵更好的保留了果香。
3.3 这一工艺使桑葚的食用价值得以延伸,桑葚酒
具有多种生物活性成分,具有十分广阔的市场前
景。
[参考文献]
[1]李艳.新版配制酒配方[M.中国轻工业出版社,2011年4月,P104.
[2]明·李时珍(柳长华、柳璇校注).本草纲目[M].中国医药科技出版
社,中医非物质文化遗产临床经典名著/吴少祯主编)2011年8
月,P1069.
[3]卫生部卫发监发[2002]51号文件《关于进一步规范保健食品原料
管理的通知》.
维生素C对中国樱桃发酵工艺影响的研究
闫真真,徐彩荣,朱传合 *
(山东农业大学食品科学与工程学院,山东 泰安 271018)
摘 要:研究了添加不同浓度维生素 C对中华小樱桃酒发酵过程中糖度、酒精度、滴定酸、pH、褐变度及感官品
评的影响。结果表明:维生素 C对樱桃酒褐变度具有抑制作用,并对樱桃酒的产酒精率和感官品评均有利,
0.75mg/L维生素 C能有效制约樱桃酒的褐变,酿造的樱桃酒口味纯正、酒香浓馥优雅、酒体丰满,醇厚协调、回
味绵延,具有樱桃酒的典型风味。
关键词:樱桃酒;维生素 C;发酵工艺;褐变度
中图分类号:TS262.7;TS261.4 文献标识码:B
Study on the Effect of Ascorbic Acid on Cherry Wine Fermentation Process
YAN Zhen-zhen, XU Cai-rong, ZHU Chuan-he*
(College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University,Taian 271018,Shandong,China)
Abstract:In the paper, the effect of ascorbic acid on sugar content, alcoholicity, titrable acid, pH value, browning degree and sensation
evaluation during cherry wine fermentation process were investigated. The results of the experiments indicated that ascorbic acid had
inhibitingeffectonbrowningdegreeofcherrywine,thealcoholyieldrateandsensationevaluationasloimproved.Thegoodinhibitioneffect
onbrowningdegreeandgoodsensationevaluationofcherrywinewereobtainedwhentheconcentrationofascorbicacidwas0.75mg/L.
Key words: cherry wine; ascorbic acid; fermentation techniques; browning degree
中国樱桃(Prunus pseudocerasus Lindl.)蔷薇科
樱桃属落叶植物,在我国的栽培历史悠久,并且分
布广。其果实酸甜适口,含有多种维生素、矿物质、
有机酸、蛋白质和碳水化合物等多种人体必需营养
素,其营养价值在桃、杏、梨之上[1-2]。除此之外樱桃
还有很高的药用价值和保健价值,可降血脂、健脾
胃、祛风湿、润心肺、除汗斑及滋肤养颜等[3-5]。
樱桃酒的加工工艺在国内外虽有研究[7-11],但同
其它果酒一样[12-13],樱桃酒酿造过程中的褐变严重影
响樱桃酒的口感、风味和颜色,不但降低了产品品
质,还会降低酒的营养价值。研究表明维生素C可
收稿日期:2013-03-26
作者简介:闫真真(1987-),女,硕士研究生,研究方向:现代酿造技术。
*通讯作者:朱传合,chhzhu@sdau.edu.cn。
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第40卷 第3期
2 0 1 3 年 5 月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.40.№.3
May,2013
文章编号:1002-8110(2013)03-0075-03