全 文 ：书漂烫对鸭儿芹贮藏期间品质和生理的影响
宋留丽1，严 帆1，杨周生1，郑翔宇1，姜玉萍1，赵凤宇1，王再阳1，刘 璐1，郁志芳2*
(1．安徽师范大学环境科学与工程学院，安徽芜湖 241003;2．南京农业大学食品科学技术学院，江苏南京 210095)
摘要 ［目的］探讨热处理技术应用于鸭儿芹保鲜的可行性。［方法］以新鲜的鸭儿芹为材料，采用前期研究出的漂烫条件对鸭儿芹进
行护色处理，研究漂烫前后及贮藏期间鸭儿芹品质和生理的变化。［结果］试验表明，漂烫能使鸭儿芹保持较好的色泽，降低鸭儿芹的失
重率;漂烫还可以钝化鸭儿芹组织中的酶活，使多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶都大幅度降低;同时，漂烫也导致了鸭儿芹组织中
的维生素 C、叶绿素和可溶性固形物含量都大幅度减少。［结论］研究可为鸭儿芹的贮藏保鲜和商业开发利用奠定理论基础。
关键词 鸭儿芹;漂烫;品质;生理
中图分类号 S379 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2016)02 －094 －04
Effects of Blanching on Quality and Physiology of Cryptotaenia japonica Hassk． during Storage
SONG Liu-li1，YAN Fan1，YANG Zhou-sheng1，YU Zhi-fang2* et al (1． College of Environmental Science and Engineering，Anhui Nor-
mal University，Wuhu，Anhui 241003;2． College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing，Jiangsu 210095)
Abstract ［Objective］To discuss the feasibility of heat treatment applied in fresh keeping of Cryptotaenia japonica Hassk．［Method］With fresh
C． japonica as the research material，color-preserving treatment was carried out under the conditions obtained in previous researches． Changes of
quality and physiology of C． japonica were studied before and after blanching and during storage．［Ｒesult］Blanching treatment had relatively good
color-preserving effects of C． japonica，and reduced the weight-loss ratio of C． japonica． Enzyme activity of C． japonica was passivated after blanc-
hing，so that the peroxidase，catalase and polyphenol oxidase greatly reduced． At the same time，blanching significantly reduced the contents of
VC，chlorophyll and soluble solid in C． japonica．［Conclusion］This research provides theoretical basis for the commercial development and utili-
zation of fresh keeping of C． japonica．
Key words Cryptotaenia japonica Hassk．;Blanching;Quality;Physiology
基金项目 安徽师范大学青年专项基金项目(2013qnzx61) ;安徽师范大
学 2013 年度本科教学质量提升计划项目。
作者简介 宋留丽(1985 － ) ，女，河南驻马店人，讲师，硕士，博士生导
师，从事采后生物学研究。* 通讯作者，教授，博士，从事采
后生物学研究。
收稿日期 2015-12-17
鸭儿芹(Cryptotaenia japonica Hassk．)属于鸭儿芹属
(Cryptotaenia DC．)伞形科(Umbelliferae)植物，又名三叶芹、
鸭脚板、野蜀葵等，在我国分布广泛，朝鲜、日本也有分布［1］。
鸭儿芹具有特殊的香气，其质地柔软，味道鲜美，营养丰富，
有较高的营养价值和食用价值。据报道［2］，鸭儿芹富含胡萝
卜素、维生素 B1、维生素 B2、尼克酸、维生素 C、钙、铁、锌等多
种维生素及矿物质。鸭儿芹还具有较高的药用价值和保健
功能［2 －3］，全草及根可提取芳香油;果实可榨油，供制肥皂和
油漆用;全草及果可入药，有祛风止咳、活血化瘀、消炎止痒
之功效，可治感冒咳嗽、肺炎、肺脓肿、淋病、疝气、风火牙痛、
痈疽疔肿、带状疱疹、跌打损伤;外用治皮肤瘙痒及毒蛇咬
伤;其嫩苗及叶可供蔬食，民间多于春季采食［3］。当前，随着
人们的膳食结构和消费观念的变化，纯天然无公害的绿色产
品越来越受到人们的欢迎。以鸭儿芹为原料制成的产品因
其口感好、营养丰富并具有独特风味［4］，深受消费者欢迎。
漂烫又称热烫，它是将果蔬原料(切分的或未切分的)放
入热水或蒸汽中进行短时间的加热处理，而后立即用冷水冷
却［5］。漂烫可以钝化果蔬中的酶，减少酶促褐变等不良反
应，降低果蔬呼吸强度，减少水分的散失。漂烫在食品加工
中有较广泛的应用。研究表明［6 －8］，贮藏前短时间漂烫能延
缓青花菜、花椰菜、草莓等果蔬的货架寿命，可以有效防止蔬
菜变色和贮藏过程中产生的不良气味，也可有效地降低鲜切
蔬菜表面的微生物数量，有利于蔬菜的贮藏。
鸭儿芹的生产具有季节性，而且贮藏中很容易出现色泽
褪却、黄化、失水萎蔫及腐烂等问题，严重影响其流通和正常
供应。目前，关于鸭儿芹栽培技术［9 －10］和黄酮类物质的提
取［11 －13］的报道较多，但其采后保鲜和货架期品质生理的研
究却鲜见报道。周志等研究了鸭儿芹的漂烫护色方法［14］，
但并未对鸭儿芹漂烫前后及贮藏期间的品质生理变化做进
一步探讨。笔者采用前期研究出的漂烫条件对鸭儿芹进行
护色处理［15］，研究漂烫后的鸭儿芹在贮藏期间品质和生理
的变化，进一步探讨热处理技术应用于鸭儿芹保鲜的可行
性，为鸭儿芹的贮藏保鲜和商业利用奠定理论基础。
1 材料与方法
1． 1 材料 原料:试验用鸭儿芹采自安徽师范大学生科院
基地，采后立即运至实验室，挑选新鲜、无烂斑、无机械损伤、
成熟度一致的为试验材料，并除去夹杂物、老叶、根部等不可
食和不合格部分。
主要试剂:碳酸钠、抗坏血酸(AA)、氢氧化钠、草酸、丙
酮、乙醇、盐酸等试剂，均为分析纯。
主要仪器:DJ300精密电子天平，PHS-3C型 pH计，马头
牌 JYT-1架盘药物天平，722N分光光度计，TGL-16M台式高
速冷冻离心机，Minolta CＲ400自动色差计等。
1． 2 方法
1． 2． 1 工艺流程。新鲜鸭儿芹→清洗→漂烫→贮藏→
检测。
1． 2． 2 样品处理［15］。将挑选后的鸭儿芹在 1． 0%碳酸钠溶
液中 90 ℃下漂烫 60 s，自然晾干后，按每样品重 1 000 g左右
用塑料保鲜袋(400 mm ×280 mm ×0． 02 mm)挽口包装，置于
室温(0 ±1)℃下贮藏。每处理重复3次，贮藏期间，每2 d测
定一次，以清水处理做对照。
责任编辑 李菲菲 责任校对 况玲玲安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2016，44(2) :94 － 97，173
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.02.034
1． 2． 3 感官质量评定。根据鸭儿芹的叶片颜色、质地情况 2
个方面进行感官评分，分值越小表示鸭儿芹感官品质越差。
样品编号后，由 10 位专业人员独立对样品各项指标进行打
分，取平均值为样品得分。颜色等级分为 7 级［16］:黄绿色(1
分) ，蓝绿色(2 分) ，浅绿色(3 分) ，草绿色(4 分) ，绿色(5
分) ，鲜绿色(6 分) ，深绿色(7 分) ，色泽位于两者之间的酌
情打分。质地等级分为 7 级［16］:鲜鸭儿芹质地(7 分) ，稍软
(6分) ，较软(5 分) ，中等(4 分) ，差(3 分) ，较差(2 分) ，非
常差(1分)。
1． 3 测定项目及方法 色泽的测定:叶片颜色采用自动色
差计(Minolta CＲ400)测定，测定 CIE-Lab 表色系中的 L 值
(明度，反映色泽的明度，从 0 ～ 100 变化，0 是黑色，100 是白
色) ，a值(红度，正值代表红色，负值代表绿色) ，b 值(黄度，
正值代表黄色，负值代表蓝色)。每个叶片在表面取 5 个点
测定，分别选取顶部和周边 4 点。维生素 C 含量:采用紫外
快速法测定［17］。失重率:采用重量法测定［18］。可溶性固形
物测定:采用 GB12295 －90水果蔬菜制品可溶性固形物含量
的测定———折射仪法［19］。叶绿素含量:采用分光光度计法
测定［20］。多酚氧化酶:采用消光值法测定［21］。过氧化物酶:
采用愈创木酚法测定［22］。过氧化氢酶:参照 Kato and Shimi-
zu的方法测定［23］。
1． 4 数据处理 取 3 次平行测定的数据均值，均以平均值
±标准差。采用 Excel软件对数据进行分析处理。
2 结果与分析
2． 1 漂烫对鸭儿芹感官质量的影响 鸭儿芹经漂烫处理后
色泽加深，由最初的鲜绿色转变为深绿色。由表 1 得知，贮
藏 0 d，对照组和漂烫组色泽得分分别为 6． 0、7． 0，表明了漂
烫短时间内能使鸭儿芹叶片颜色变深，提高色泽亮度，这主
要是由于漂烫排除了组织细胞壁空气，使细胞壁更为透明，
色泽转深。贮藏期间，对照组和漂烫组鸭儿芹的色泽得分都
随时间延长呈下降趋势，但漂烫组色泽得分高于对照组。第
6天，对照组和漂烫组色泽得分分别为 4． 5、5． 5，差异显著，
原因可能是采用碱液漂烫鸭儿芹，使叶绿素生成稳定的叶绿
酸盐，色泽更为稳定。另外，烫漂破坏了鸭儿芹组织内的各
种酶系统，减缓了酶促褐变反应和叶绿素的降解。鸭儿芹经
漂烫处理后质地变得较软，且在整个贮藏期间漂烫组质地得
分都显著低于对照组，表明漂烫对鸭儿芹组织伤害较大。该
结论与周志等对鸭儿芹的研究结果一致［14］。可见，漂烫能
显著提高果蔬组织的色泽，但是对果蔬组织的质地会有较大
的伤害。
2． 2 漂烫对鸭儿芹色泽的影响 用 CIE-Lab系统中的 a、b
值转化成 － a /b值来体现鸭儿芹样品的颜色变化。色相指标
－ a /b更能直观反映鸭儿芹色泽的变化，－ a /b 值越大，鸭儿
芹色泽越绿。由图 1可知，贮藏 0 d，对照组和漂烫组鸭儿芹
－ a /b值分别为 0． 62、0． 75，鸭儿芹经漂烫处理后 － a /b值增
大，表明漂烫组色泽较对照组要好。随着贮藏时间的延长，
对照组和漂烫组 － a /b 值都开始下降，漂烫组的 － a /b 值始
终大于对照组。贮藏第6天，对照组 － a /b降至0． 45，颜色由
表 1 漂烫对鸭儿芹感官质量的影响
Table 1 Effects of blanching on the sensory quality of Cryptotaenia ja-
ponica Hassk．
贮藏
时间
Storage
time∥d
对照 Control
色泽得分
Score
of color
质地得分
Score of
texture
漂烫 Blanching
色泽得分
Score
of color
质地得分
Score of
texture
0 6． 0 7． 0 7． 0 3． 5
2 5． 5 6． 0 6． 5 3． 0
4 5． 2 5． 0 6． 0 2． 5
6 4． 5 4． 0 5． 5 2． 0
绿色转变为黄色，而漂烫组 － a /b 值为 0． 53，依然有较好的
颜色，表明漂烫可以减缓鸭儿芹褪绿黄化的速率。这一结论
与该试验感官评价的结果一致。
图 1 漂烫对鸭儿芹色泽的影响
Fig． 1 Effects of blanching on the color of Cryptotaenia japonica
Hassk．
2． 3 漂烫对鸭儿芹叶绿素的影响 果蔬颜色也能从另一个
方面反映漂烫程度。在植物细胞中，叶绿素镶嵌在叶绿体的
类囊体膜中，是植物呈色的主要成分，其含量和结构变化往
往决定了果蔬的色泽。如图 2所示，鸭儿芹经漂烫处理后叶
绿素含量迅速减少，与对照组相比，下降 35． 2%，原因可能是
叶绿素不耐热，且在碱液漂烫条件下，鸭儿芹组织内的叶绿
素生成叶绿酸盐，致使其含量短时间内下降。贮藏过程中，
对照组与漂烫组叶绿素含量均呈下降趋势，贮藏第 6 天，漂
烫组叶绿素含量下降 37． 5%，对照组叶绿素含量下降
56． 6%，相比之下，漂烫组叶绿素含量变化不明显，相对稳
定，这可能是由于烫漂破坏了鸭儿芹的叶绿素酶，减缓了叶
绿素的降解速率。
2． 4 漂烫对鸭儿芹失重率的影响 采收后的鸭儿芹仍在进
行着一系列生理活动，蒸腾作用会导致其水分损失和组织软
化，因此失重率是鸭儿芹保鲜的一个重要指标。Hardenburg
等认为，当失重率达到 3% ～6%时，果蔬表面即出现萎蔫、皱
缩现象，失去新鲜状态［24］。如图 3 可知，0 d时，漂烫组鸭儿
芹失重率为 － 1． 78%，表明鸭儿芹漂烫后重量有所增加，这
可能是因为漂烫过程中蔬菜细胞内外发生变化，细胞内外水
分渗透和热水渗入致使重量增加。贮藏期间，对照组和漂烫
组鸭儿芹失重率都呈上升趋势，表明对照组和漂烫组鸭儿芹
组织水分都不断散失。贮藏第 6 天，对照组失重率为
60． 20%，漂烫组鸭儿芹失重率仅 15． 00%，二者差异显著，可
5944 卷 2 期 宋留丽等 HPLC法分析加热对草鱼红肉中滋味物质的影响
图 2 漂烫对鸭儿芹总叶绿素的影响
Fig． 2 Effects of blanching on the total chlorophyll content of
Cryptotaenia japonica Hassk．
见漂烫处理鸭儿芹具有降低失重率的作用，可提高鸭儿芹持
水能力，延缓鸭儿芹因失水而萎焉、腐败变质的过程。
图 3 漂烫对鸭儿芹失重率的影响
Fig． 3 Effects of blanching on the weight loss rate of Cryptotae-
nia japonica Hassk．
2． 5 漂烫对鸭儿芹过氧化物活性的影响 过氧化物酶
(POD)在各种酶中对热最稳定，失活温度为 90 ℃，所以在热
烫灭酶处理中一般都以过氧化物酶作为指标酶之一，若过氧
化物酶完全失活，组织将变得过软，即为漂烫过度［25］。另
外，酚类物质在过氧化氢的参与下可以被 POD氧化［26］，因而
认为过氧化物酶在果蔬褐变过程中也起着重要作用。
图 4显示，鸭儿芹经漂烫处理后其过氧化物酶活迅速下
降，与对照组相比，降低 70． 60%，这是由于漂烫加速了分子
的热运动，温度升高后使蛋白质、核酸等变性，从而失去生物
活性，使酶失活。贮藏期间，漂烫鸭儿芹 POD酶活先上升后
下降，贮藏第 4天，漂烫组酶活为 740． 50 U /g(FW) ，比 0 d时
酶活增加 33． 00%，原因可能是沸水漂烫即高温短时漂烫在
冷却后易出现 POD 酶活力再生现象［27］，4 d后酶活又开始下
降，其原因有待进一步研究。由图 4 还可以看出，整个贮藏
期间漂烫组 POD活性都显著低于对照组，对照组酶活是漂
烫组酶活的 3倍多，表明漂烫组鸭儿芹发生酶促褐变反应的
程度要比对照组低，这也可能是漂烫组色泽较好的原因
之一。
2． 6 漂烫对鸭儿芹多酚氧化酶活性的影响 鲜切果蔬酶促
褐变过程中起主要作用的是组织中的多酚氧化酶(PPO) ，其
活力是检验物质褐变程度的重要指标［28］。该酶的耐热性比
过氧化物酶要弱，失活温度为 70 ℃左右。
图 4 漂烫对鸭儿芹 POD活性的影响
Fig． 4 Effects of blanching on the POD activity of Cryptotaenia
japonica Hassk．
由图 5 可知，鸭儿芹经漂烫处理后多酚氧化酶迅速下
降，降低 96． 40%。贮藏期间，漂烫组与对照组鸭儿芹 PPO
酶活都呈上升趋势，原因可能是漂烫钝化的部分酶在贮藏前
期恢复活性。整个贮藏期间漂烫组的酶活都显著低于对照
组，第 6天，对照组酶活是漂烫组酶活的 26 倍多，进一步验
证多酚氧化酶是引起鸭儿芹组织褐变的关键酶，漂烫可以减
轻鸭儿芹组织的酶促褐变程度。
图 5 漂烫对鸭儿芹 PPO活性的影响
Fig． 5 Effects of blanching on the PPO activity of Cryptotaenia
japonica Hassk．
2． 7 漂烫对鸭儿芹过氧化氢酶活性的影响 过氧化氢酶
(CAT)是生物体内主要的抗氧化酶之一，其功能是催化细胞
内过氧化氢的分解，从而使细胞免于遭受过氧化氢的毒害，
是一种保护酶［29］。
由图 6 可知，鸭儿芹经漂烫处理后过氧化氢酶迅速下
降，降低 96． 90%。贮藏过程中，漂烫组与对照组鸭儿芹过氧
化氢酶又不断上升，且在整个贮藏期漂烫组的酶活都显著低
于对照组。第 6天，对照组酶活是漂烫组酶活的 11 倍多，可
见高温漂烫不可避免地钝化了过氧化氢酶的活性，致使其对
鸭儿芹组织的保护作用大为降低。
2． 8 漂烫对鸭儿芹维生素C的影响 维生素 C是蔬菜中最
不耐热的营养成分之一，因此维生素 C含量的大小可以判断
漂烫工艺对营养成分的破坏程度。漂烫对鸭儿芹维生素 C
含量的影响如图 7所示。
鸭儿芹采收时维生素 C含量的测定结果显示为 451． 10
mg /kg，经漂烫处理后维生素 C 含量 291． 20 mg /kg，下降
35． 40%，说明漂烫对鸭儿芹维生素 C有较大的破坏作用，且
69 安徽农业科学 2016年
图 6 漂烫对鸭儿芹 CAT活性的影响
Fig． 6 Effects of blanching on the CAT activity of Cryptotaenia
japonica Hassk．
漂烫过程中的碱性条件也不利于维生素 C 的保存。图 7 表
明，漂烫没有改变鸭儿芹中维生素 C 的变化趋势，对照组和
漂烫组鸭儿芹随着贮藏时间的延长维生素 C 含量都呈下降
趋势，且贮藏期间漂烫组维生素 C含量明显低于对照组，第6
天，对照组维生素 C含量是漂烫组维生素 C含量的 1． 7 倍，
原因可能是采后鸭儿芹维生素 C在组织中稳定性较差，易被
氧化导致含量急剧下降。
图 7 漂烫对鸭儿芹维生素 C的影响
Fig． 7 Effects of blanching on the Vc content of Cryptotaenia ja-
ponica Hassk．
2． 9 漂烫对鸭儿芹可溶性固形物的影响 果蔬组织内可溶
性固形物主要是指可溶性糖，它也是果蔬贮藏过程中呼吸作
用的主要基质。从图 8得知，鸭儿芹经漂烫处理后可溶性固
形物含量下降 35． 50%，这主要是由于漂烫过程中鸭儿芹组
织中的还原糖溶解于水中。贮藏期间，对照组和漂烫组可溶
性固形物含量都呈下降趋势，这主要是由于糖类作为呼吸作
用的主要基质，随着鸭儿芹组织的呼吸代谢不断被消耗所
致。两组间比较，漂烫组可溶性固形物含量下降的幅度较对
照组缓和，第 6天，对照组可溶性固形物含量下降 52． 50%，
漂烫组可溶性固形物含量下降 36． 80%，差异显著，原因可能
是漂烫破坏了鸭儿芹组织的原生质体和酶反应系统，致使糖
类的消耗减少。
3 结论与讨论
热处理是近年来发展起来的一种物理保鲜技术。漂烫
可以钝化果蔬中的酶，防止蔬菜变色和贮藏过程中产生一些
不良的气味，也可有效地降低鲜切蔬菜表面的微生物数量，
有利于蔬菜的贮藏［30 －31］。但也有研究表明，切分后热处理
图 8 漂烫对鸭儿芹可溶性固形物的影响
Fig． 8 Effects of blanching on the soluble solid content of Cryp-
totaenia japonica Hassk．
容易导致维生素及矿物质等营养成分的损失，食用品质下
降［28］。刘威等研究表明，漂烫可以钝化蔬菜中的酶，使西兰
花颜色翠绿，但漂烫也使西兰花中的维生素 C、叶绿素和糖
含量都大幅度减少［32］。周志才等研究表明，漂烫苦菜会使
其叶绿素、糖、POD 和维生素 C 的含量都有较大幅度地降
低［33］。温馨等研究表明，100 ℃蒸汽漂烫使 PPO 和 POD 残
余活性分别为 55． 50%和 46． 00%，硬度为新鲜样品硬度的
80%，维生素 C损失 13%［34］。范林林等研究发现，适宜温度
的漂烫对鲜切苹果起到一定的护色效果，可更好地维持鲜切
苹果的外观品质［35］。
该试验是在前期研究的基础上进行的，鸭儿芹在 90 ℃
下1． 0%碳酸钠碱溶液中漂烫60 s能有较好的色泽。该试验
中对鸭儿芹感官质量和色差的研究结果也表明，漂烫能显著
提高果蔬组织的色泽，但是对果蔬组织的质地会有较大的伤
害。原因主要有 3 个方面:第一，漂烫排除了组织细胞壁空
气，使细胞壁更为透明，色泽转深;第二，采用碱液漂烫鸭儿
芹，使叶绿素生成稳定的叶绿酸盐，色泽更为稳定;第三，烫
漂破坏了鸭儿芹组织内的各种酶系统，减缓了酶促褐变反应
和叶绿素的降解。但是，漂烫也使鸭儿芹组织内的一些保护
酶失活，如过氧化氢酶，减弱了其对鸭儿芹组织的保护作用。
在漂烫过程中，蔬菜细胞内外发生变化，细胞内外水分
渗透和热水渗入，各种水溶性营养成分部分损失。该试验结
果也表明，漂烫后鸭儿芹的维生素 C和可溶性固形物含量都
明显下降，遇热氧化损失是鸭儿芹维生素 C含量大幅度减少
的主要原因，可溶性糖在漂烫过程中溶于水中，使得鸭儿芹
可溶性固形物含量下降。试验结果还表明，叶绿素不耐热及
在碱液漂烫下转化成叶绿酸盐致使鸭儿芹在漂烫处理过程
中叶绿素含量下降。
漂烫可以钝化鸭儿芹中的酶，短时间内提高鸭儿芹色
泽亮度，也能降低鸭儿芹失重率，提高其持水能力。然而，漂
烫也导致了鸭儿芹中的维生素 C、叶绿素和糖含量都大幅度
减少，营养流失。
该试验得出，漂烫对鸭儿芹的保鲜具有一定的效果，具
体表现在:漂烫可以钝化鸭儿芹中的酶，能有效地提高其色
泽，延缓黄化;也能降低鸭儿芹失重率，提高其持水能力;同
(下转第 173页)
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(上接第 97页)
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