作 者 ：赖剑峰
期 刊 ：江西农业大学 2013年 02期 页码：48
关键词：桑椹；花青素；生物转化；发酵；
摘 要 ：花青素是桑椹中一类重要的生物活性物质及特征性成分，对桑椹加工产品的质量表征具有重要意义。在桑椹酒生产中已经发现，桑椹原汁中的花青素经过果酒酿造后发生了显著变化，含量也显著减少。本论文主要研究桑椹酒发酵过程中花青素的动力学变化，并设计系列实验探索影响花青素发生生物转化的因素，为生产中尽可能减少花青素的损失提供依据和手段。主要研究内容和结果如下： 1、采用桑椹浓缩汁和新鲜无色葡萄汁组成初始果酒发酵培养基，模拟桑椹酒发酵过程，观察发酵过程中总花青素和单体花青素的动力学变化，同时分析糖度、酒精度、pH等参数变化。结果发现，总花青素和单体花青素的变化主要发生在前7天，总花青素含量由初始的39.1m...