全 文 ：农产品加工
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香芋脆片的加工工艺
! 陈 渝 王 娟 李远志
芋，俗称芋头、芋艿、毛芋等，为多年生宿根
作物。芋有两类，一类有香味，一类无香味。无香
味的芋栽培很广，一般被当作杂粮或蔬菜食用；有
香味的芋由于其特有的淡紫色和幽雅的清香，很受
消费者的欢迎。香芋营养丰富、用途广泛，是集蔬
菜、粮食、药膳于一体的农作物。据分析，香芋块
根含淀粉 #94!: 、粗纤维 ;<=!: 、粗蛋白 !=>#: 、
还原糖 ?=!$: ，还含有维生素 @、维生素 A;、维生
素 A! 及多种微量元素和氨基酸。所含硒元素可防
治老年性心血管疾病、骨质疏松、白内障、糖尿
病，并能预防结肠癌等疾病。香芋可以帮助消化，
增强肌体的免疫力，还有清热解毒、健脾强胃、散
积理气、滋补身体之功效，既可用作医药原料，又
是保健食品的原料，用途非常广泛。
以香芋为原料，选用科学合理的加工方法与配
方，制成具有色香味俱佳、口感酥脆的香芋脆片是
老幼皆宜的休闲食品，有着广阔的市场空间。
;=B主要设备
主要设备有旋转式切片机、干燥箱、三足离心
机、搅拌器、; 目筛等。其中旋转式切片机能把
香芋切成厚度均匀的薄片；三足离心机（;B>B
CD’),）用于油炸脆片的脱油；搅拌器可把调味料打
成粉末状，并混合均匀。
!=B工艺流程
选料清洗去皮切片清洗护色清
洗热烫冷却烘干油炸脱油调味包
装检验成品。
#=B操作要点
（;）选料 香芋原料要求无腐烂变质、无变
软、无病虫害。
（!）清洗 用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。
（#）去皮 去皮方法有用手工去皮刀去皮法与
用碱液去皮法等 !种。用碱液去皮时，要将香芋整
个浸泡于质量分数为 ;<: !!: 的氢氧化钠溶液中，
待表皮软化后取出，用清水冲洗去皮，并用人工除
去剩余的表皮。
（?）切片 将去皮后的香芋用旋转式切片机切
成厚度为 ;=
色液中浸泡 ;B’),。
（>）热烫 清洗经护色处理后的香芋，置于沸
水中热烫 #B’),!
从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。
（E）烘干 将冷却后的香芋薄片送入干燥箱
内，在 >
放入香芋油炸 #B7!#
入三足离心机，以 ;B>BCD’),旋转 !B’),，旋转时
间应尽量短些，否则会导致脆片破碎。
（;）调味 鲜味配方为：9: 精盐、;>: 味
精、?: 五香粉；辣味配方为：!;: 辣椒粉、;#: 胡
椒粉、;?=#: 五香粉、?$: 精盐、!=E: 味精。把调
味料用搅拌器打碎，用 ; 目筛除去较大的颗粒，
把调味料均匀喷撒在香芋片的表面。要求喷撒均
匀，用量精确。
（;;）包装 为保证产品的酥脆性，要求调味
后的油炸香芋脆片立即包装，包装材料宜采用铝塑
复合袋，封口平整严密。
?=B产品质量
（;）感官指标 加工后的香芋脆片呈淡紫色、
乳白色或微黄色，无斑点，具有油炸食品的特有风
味，无异味，口感酥脆。
（!）卫生指标 菌落总数不大于 ;B 个 D0，
大肠菌群不大于 #个 D;B0，不得检出致病菌。
（#）理化指标 酸价不大于 !B’0BGHID0，过
氧化值不大于 =!
M作者单位：华南农业大学食品学院N
实用技术
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