全 文 ：农产品加工
2006·5
栏目主持人:
□仲恺农业技术学院食品系 杜 林 黄健明
香芋具有独特的风味、丰富的营养和较低廉的价格,是
一种高淀粉含量的植物性食品。在传统的酸奶制作工艺中,
很少在牛奶中添加高淀粉含量的成分进行乳酸发酵。经过试
验表明,在牛奶中添加某些具有独特风味和营养的高淀粉含
量的成分是可行的,同样可以得到风味良好且独具特色的乳
酸发酵产品。
1.材料
新鲜香芋、脱脂奶粉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、
手提式蒸汽压力灭菌器、生化培养箱、胶体磨、高压均质机
和打浆机等。
2.工艺流程
香芋→清洗去皮→切块→蒸煮→打浆
奶粉、蔗糖、稳定剂→加水溶解→过滤
均质→杀菌→冷却→接种→装罐→恒温培养→后发酵→成品。
→调配→预热→
香芋酸奶的
制作
加工技术
JiagongJishu
尹晓雁
供:馅料专用肉粒 龙海市珍味食品有限公司 0596-675628644
农产品加工
Tel:0351-8235951
E-mail:ncpjg@163.com
2006·5
3.操作要点
(1) 香芋浆的制备 ①香芋筛选、清洗、去
皮。选择优质、新鲜、无霉烂、无发芽现象和无机
械损伤的香芋。先用清水将香芋的表皮冲洗干净,
然后用刀具将香芋表皮层彻底削掉,以免影响产品
质量。②香芋切块制浆。将去皮、洗净的香芋切成
小块,加入适量水,然后加热蒸煮。煮沸 20min
后停止加热,补充水分,使香芋浆中香芋固形物含
量为25% (见香芋浆调浆试验)。随后用组织捣碎
机将香芋块捣碎,即制成香芋浆。
(2) 牛奶液的制备 采用进口特级奶粉代替鲜
牛奶。将奶粉加入到 40℃的温水中 (在该温度下
奶粉的溶解度最好),充分搅拌混合,保持30min。
经试验表明,以9%的奶粉与水配比的牛奶液用于
制作香芋酸奶为佳。
(3) 混合物料预处理 将蔗糖、稳定剂等溶解
后加入到牛奶液中,充分搅拌。
(4) 调配 把混合物料与香芋浆按比例混合
(见香芋浆与牛奶液比例调配试验),并搅拌均匀。
(5) 预热、均质 将料液加热到50℃~60℃,
先进行胶磨,然后通过高压均质机在 25MPa~30
MPa压力下均质处理,使料液微细化,提高料液黏
度,防止脂肪上浮,增强酸奶凝胶体的稳定性。同
时,均质使香芋颗粒细微化,有利于获得口感细腻
的产品。试验结果表明,以 50℃~60℃预热均质
制作香芋酸奶,能较好地提高产品黏度,减少乳清
分离。
(6) 杀菌、冷却 采用95℃、5min杀菌,其
目的是:①杀死病原菌及其他微生物。②使乳中酶
活力钝化、抑菌物质失活。③改善酸乳的黏稠度,
灭菌温度应严格控制,以免造成酸奶营养成分的损
失。杀菌后,迅速将物料冷却至45℃,准备接种。
(7) 接种、装罐和恒温培养 将制备好的生产
发酵剂用玻璃棒进行充分搅拌,目的是使菌体从凝
固块中游离分散出来,使凝乳完全破坏。然后,按
5%的接种量接种于冷却至45℃的料液中,搅拌 5
min,使发酵剂均匀分布于料液中,即开始灌装入
瓶。封口后,将其送至 43℃恒温培养箱中进行前
发酵3.5h~4h。
(8) 后发酵 酸奶在恒温培养 3.5h~4h后,
立即转至4℃条件下进行后发酵冷藏。冷藏期间应
注意避免震动,以防止酸奶组织遭到破坏。冷藏
12h后即为成品。
4.关键技术
(1) 香芋浆调浆试验 在香芋浆中,香芋固形
物的含量对香芋酸奶的组织状态、凝乳状况有较大
的影响。香芋与水比例不同的产品,组织状态相差
很大,其中以香芋与水的质量配比为 1∶3时为最
佳。
(2) 香芋浆与牛奶液的比例 根据产品状况,
确定香芋浆和牛奶液的最佳配比为 40∶60时,产
品凝结状况和组织状态最佳。
(3) 正交试验对发酵条件的优化 选取发酵温
度、加糖量和接种量等 3个因素,采用 L9(34)正交
试验方案,对香芋酸奶的发酵工艺进行优化。虽然
香芋中含有大量的淀粉,但由于淀粉成分不能够为
保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌所利用,为了改善口
感,选择添加一定量的蔗糖。经过进一步试验验
证,确定发酵温度为 43℃,加糖量为 7%,菌种
接种量为5%,此工艺条件是生产香芋酸奶的最佳
工艺参数组合。
以香芋浆 40%、牛奶液 60%、蔗糖 7%、稳
定剂琼脂0.15%、发酵剂 (保加利亚乳杆菌∶嗜热
链球菌为 1∶1) 接种量为 5%,在 43℃下进行前
发酵 3.5h~4h,在 2℃~4℃进行低温后发酵 12h
制作的香芋酸牛奶,色泽呈乳白稍带淡紫红色,凝
块均匀,质地细腻,无气泡,口感、滋味、香气均
佳。该产品既保持了传统型酸牛奶的组织状态和风
味,乳清析出极少,又补充了一定的膳食纤维和维
生素,降低
了产品脂肪
的含量,具
有营养价值
高、香芋香
味浓郁、成
本低廉等优
点,开发应
用前景广阔。
◇
加工技术
JiagongJishu
供:组合式保鲜冷库 常州银雪制冷设备有限公司 0519-5134570 45