全 文 ：457※包装贮运 食品科学 2009, Vol. 30, No. 24
高氧气调包装对鲜切莴苣品质的影响
陈学红，秦卫东，马利华，黄沈旸
(徐州工程学院食品工程学院，江苏 徐州 221008)
摘 要：研究 60% O2＋ 20% CO2＋ 20% N2和 100% O2高氧气调包装的鲜切莴苣在 4℃贮藏 14d期间主要品质指标的
变化，以空气包装的鲜切莴苣为对照。结果表明：高氧气调包装对莴苣的失重率、纤维素、VC 及叶绿素均有明
显影响。60% O2＋ 20% CO2＋ 20% N2和 100% O2高氧气调包装抑制了VC、叶绿素含量的下降，抑制了纤维素、
失重率的上升；且 100% O 2包装的鲜切莴苣品质保持较好。
关键词：鲜切莴苣；高氧气调包装；品质；变化
Effect of High Oxygen Modified Atmosphere Packaging on Quality of Fresh-cut Lettuce
CHEN Xue-hong，QIN Wei-dong，MA Li-hua，HUANG Shen-yang
(College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221008, China)
Abstract：The aim of this study was to investigate the effects of high oxygen modified atmosphere packaging on the quality
of fresh-cut lettuce during storage. The lettuce slices were packaged in boxes filled with 60% O2 + 20% CO2 + 20% N2 and 100%
O2 at 4 ℃ for 14 days, in contrast to that of air treatment. The results showed that the qualities of fresh-cut lettuce were significantly
affected by high oxygen modified atmosphere packaging. Packaging with 60% O2 + 20% CO2 + 20% N2 and 100% O2 inhibited
the loss of weight, formation of cellulose and the loss of vitamin C as well as chlorophyll. In addtion, the qualities of fresh-cut
lettuce were kept better under 100% O2.
Key words：fresh-cut lettuce；high oxygen modified atmosphere packaging；quality；change
中图分类号：S379.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)24-0457-03
收稿日期：2009-01-10
作者简介：陈学红(1975－)，女，讲师，硕士，研究方向为农产品贮藏与加工。E-mail：nxcxhong@yahoo.com.cn
随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对新
鲜、营养和便利的鲜切蔬菜需求量日益增长。目前，
蔬菜的鲜切加工在欧美、日本等发达国家已得到了较快
发展，而我国鲜切蔬菜的研究和生产处于刚刚起步阶
段。莴苣，也称莴笋，营养丰富兼有保健功能，但
其外表皮易纤维化，嫩叶易损伤，不耐贮藏，而且食
用前必须去皮，所以较适合鲜切加工[ 1 ]。
高氧在鲜切果蔬贮藏中的作用是英国学者Day[2]1996
年首次提出的，目前该方法已用于对鲜切辣椒[3]、柠檬[4]、
梨[5 ]、莴苣[6 ]等果蔬的保鲜，均取得了较好的效果，而
高氧对鲜切莴苣的可能作用在国内尚无报道。因此，本
实验拟利用鲜切莴苣为原料，研究高氧气调包装的鲜切
莴苣的品质变化，探索高氧气调包装对鲜切莴苣保鲜的
可能性，从而为莴苣的综合利用、商业生产提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器
莴苣 徐州市矿南农贸市场；柠檬酸、氯化钙、
抗坏血酸、邻菲罗啉、三氯化铁、ED T A 钠盐、无水
醋酸钠、硫酸铜、冰醋酸、浓硫酸、乙醇、乙醚、
石油醚(均为国产分析纯)。
MAP-380型气调保鲜包装机[包装盒：210× 133×
35mm；热封膜为 PP膜：厚 35μm，O2的透性为 2.6×
10-4ml/(m2·24h·kPa)，CO2的透性为 1.04× 10-3ml/(m2·
24h·kPa)] 张家港市德顺机械有限公司；数显式电热
恒温水浴锅 上海跃进医疗器械厂；FA2104N电子天平
徐州市计量测量技术研究所；723C 型可见分光光度计
上海欣茂仪器有限公司； SQ2008多功能食品加工机 上
海帅佳电子科技有限公司；离心机 常州国华电器有限
公司；SHZ-D(Ⅲ)循环水式真空泵 巩义市英谷予华仪
器厂；SXZ12-10型箱式电阻箱 上海实验仪器厂有限
公司。
1.2 方法
1.2.1 原材料的处理
2009, Vol. 30, No. 24 食品科学 ※包装贮运458
选取新鲜莴苣用清水洗净，除去叶子用削皮器去皮
后切片，称取 200g莴苣切片于气调包装机进行包装，使
包装盒内的气体浓度分别为 60% O2＋ 20% CO2＋ 20%
N2、100% O2，以空气包装的鲜切莴苣为对照 CK，将
包装好的莴苣样品于(4± 1)℃冷藏。每个处理设 3个重
复，定期测定以下指标。
1.2.2 失重率的测定
采用称重法进行测定。

贮前莴苣质量－贮期测定莴苣质量
失重率(%)＝——————————————————×100

贮前莴苣质量
1.2.3 VC含量的测定[7]
称取样品的可食部分 10g于烧杯中，加入等量的醋
酸缓冲液，于研钵中匀浆，离心，得上清液。吸取
1.0ml的上清液于 25ml容量瓶中，依次分别加入 2.5ml
0.003mol/L Fe3+溶液、pH6的Cu2+溶液、邻菲罗啉溶液，
混匀，静置 1min以便使 Fe3+与邻菲罗啉充分络合，再
加入 0.5ml EDTA溶液以络合剩余 Fe3+，加蒸馏水至刻
度，混匀后，用可见分光光度计在波长为 514 nm 处，
以试剂空白调零，测定吸光度(A)，结果以mg/100g FW
表示。
1.2.4 纤维素的测定
采用重量法测定。取莴苣 20～30 g，捣碎，加入
室温时 200ml的预先煮沸的 1.25% H2SO4工作液，立即
加热至沸，继续微微煮沸 30min 后，立即抽滤，然后
用 50ml沸水重复洗涤滤饼 3次。用室温时体积为 200ml
预先煮沸的 1.25% NaOH工作液，将滤饼转移到三角瓶
中，微微煮沸 30min后，立即用已铺好石棉并烘干称重
的古氏坩埚抽滤，用沸水洗涤，随后用 25ml 1% HCl溶
液洗涤，再用沸水洗涤两次，每次用水 50ml。最后用
15～20ml 95%乙醇，分 2～3次洗涤，再用 15～20ml乙
醚分数次洗涤。
将古氏坩埚放在 130℃烘箱中加热 2h，置干燥器内
冷却后称重。然后放到马福炉中在(600± 15)℃灼烧，置
干燥器内冷却后称重。

灼烧前残留物质量－灼烧后所得灰分的质量
纤维素含量(%)=——————————————————× 100

样品质量
1.2.5 叶绿素的测定
称取莴苣 0.2g，加 10ml 95%乙醇，研磨至组织变
白，过滤，将叶绿素色素全部转入 25ml容量瓶中，用
乙醇定容至刻度，摇匀。以 95% 乙醇为空白，在波长
665、649nm处测定吸光度。叶绿素含量以mg/g表示。
2 结果与分析
2.1 高氧气调包装对鲜切莴苣失重率的影响
鲜切蔬菜的水分很容易蒸发造成重量的损失，但是
包装盒内部的相对湿度通常很高，因而重量损失不是很
大，由图 1 可知，在贮藏的第 14d 失重率达到 1 .03%
(C K )。鲜切莴苣在贮藏期间失重率总体呈上升趋势。
贮藏前 8 d，失重率显著增加，8 d 以后失重率上升缓
慢。高氧气调包装能显著抑制鲜切莴苣失重率的上升(P
＜ 0.05)，尤其是 100% O2包装对保持鲜切莴苣的水分
起到良好的效果，因而也能够保持鲜切莴苣的嫩度和
新鲜度。
图 1 高氧气调包装对鲜切莴苣失重率的影响
Fig.1 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on
weight loss in the fresh-cut lettuce
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
CK
60% O2
100% O2失
重
率
(%
)
贮藏天数(d)
0 2 4 6 8 10 12 14
图2 高氧气调包装对鲜切莴苣VC含量的影响
Fig.2 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on
vitamin C contents in the fresh-cut lettuce
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0
V
C
含
量
(m
g/
10
0g
)
CK
60% O2
100% O2
贮藏天数(d)
0 2 4 6 8 10 12 14
2.2 高氧气调包装对鲜切莴苣VC含量的影响
VC是衡量鲜切蔬菜的重要品质指标之一，VC含量
的下降标志着鲜切蔬菜品质的劣变。由图 2可知，高氧
气调包装能明显抑制鲜切莴苣中 VC含量的下降，尤其
是 100% O2包装的鲜切莴苣的VC含量下降最慢，在贮
藏末期仍保持较高的水平(2.07mg/100g)。由此可见，高
氧气调包装对保持鲜切莴苣的 VC含量，维持鲜切莴苣
的品质起到良好的效果。
2.3 高氧气调包装对鲜切莴苣叶绿素含量的影响
保持色泽稳定是果蔬鲜切加工的重要指标，叶绿素
的降解会导致鲜切蔬菜颜色的损失。由图 3可知，鲜切
459※包装贮运 食品科学 2009, Vol. 30, No. 24
莴苣在贮藏期间叶绿素含量总体呈下降趋势。高氧气调
包装能够抑制鲜切莴苣中叶绿素含量的下降，尤其是
100% O2包装的鲜切莴苣的叶绿素含量下降最慢。色素
的降解是因为细胞膜失去了完整性，释放出酶与底物结
合，引起采后失调[ 8]。高氧气调包装能抑制叶绿素的降
解可能与其抑制膜脂氧化，维持细胞膜的完整性有关[9]。
图3 高氧气调包装对鲜切莴苣叶绿素含量的影响
Fig.3 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on
chlorophyll contents in the fresh-cut lettuce
0.08
0.07
0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
叶
绿
素
含
量
(m
g/
g)
CK
60% O2
100% O2
贮藏天数(d)
0 2 4 6 8 10 12 14
2.4 高氧气调包装对鲜切莴苣纤维素含量的影响
莴苣的茎很容易纤维化，导致口感粗糙，影响其
食用品质。由图 4可知，鲜切莴苣在贮藏期间纤维素含
量整体呈上升趋势，这是由于随着莴苣失水量的增加和
糖分的减少，而导致纤维质增加。高氧气调包装能显
著抑制鲜切莴苣纤维素含量的上升，尤其是 100% O2包
装的鲜切莴苣纤维素一直上升缓慢。高氧气调包装能
抑制鲜切莴苣纤维化，因而能够很好地维持鲜切莴苣
的品质。
图4 高氧气调包装对鲜切莴苣纤维素含量的影响
Fig.4 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on
cellulose contents in the fresh-cut lettuce
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0
纤
维
素
含
量
(g
/1
00
g)
CK
60% O2
100% O2
贮藏天数(d)
0 2 4 6 8 10 12 14
2.5 高氧气调包装冷藏 14d后的鲜切莴苣转移至室温条
件下 2d的品质变化
贮藏 14d的鲜切莴苣转移至室温 2d货架存放期间，
高氧气调包装的鲜切莴苣叶绿素和VC含量仍显著高于对
照，失重率和纤维素含量明显低于对照，这说明高氧
气调包装对维持鲜切莴苣的品质具有后续效应。
3 结 论
60% O2＋ 20% CO2＋ 20% N2、100% O2高氧气调包
装可抑制鲜切莴苣 VC和叶绿素含量的下降，阻止鲜切
莴苣水分的散失和纤维化，且氧气浓度越高，效果越
明显。高氧气调包装的莴苣转移到室温条件下贮藏仍能
保持较好的品质，起到一定的后续效应。由此，高氧
气调包装对于鲜切莴苣的保鲜有很好的发展前景，但其
保持莴苣良好品质的机理还有待进一步研究。
参考文献：
[1] 陆胜明. 莴苣MP加工工艺及贮藏研究[J]. 食品科学, 2002, 23(2):
142-143.
[2] DAY B P F．High oxygen modified atmosphere packaging for fresh
prepared produce[J]. Postharv News Info, 1996, 7(3): 31-34.
[3] CONESA A, ARTES-HEMANDEZ F, GEYSEN S, et al. High oxygen
combined with high carbon dioxide improvesmicrobial and sensory
quality of fresh-cut peppers[J]. Postharvest Biology and Technology,
2007, 43(2): 230-237.
[4] OMS-OLIU G, RAYBAUDI-MASSILIA MARTINEZ R M, SOLIVA-
FORTUNY R, et al. Effect of superatmospheric and low oxygen modified
atmospheres on shelf-life extension of fresh-cut melon[J]. Food Control,
2008, 19(2): 191-199.
[5] OMS-OLIU G, SOLIVA-FORTUNY R, MARTIN-BELLOSO O. Physi-
ological and microbiological changes in fresh-cut pears stored in high
oxygen active packages compared with low oxygen active and passive
modified atmosphere packaging[J]. Postharvest Biology and Technology,
2008, 48(2): 295-301.
[6] ESCALONA V H, VERLINDEN B E, GEYSEN S, et al. Changes in
respiration of fresh-cut butterhead lettuce under controlled atmospheres
using low and superatmospheric oxygen conditions with different carbon
dioxide levels[J]. Postharvest Biology and Technology, 2006, 39(1):
48-55.
[7] 李合生. 植物生理生化实验原理和技术[Ｍ]. 北京: 高等教育出版社,
2000.
[8] FERRANTE A, MAGGIORE T. Chlorophyll a fluorescence measure-
ments to evaluate storage time and temperature of Valeriana leafy vegetables
[J]. Postharvest Biology and Technology, 2007, 45(1): 73-80.
[9] 陈学红, 郑永华, 杨震峰, 等. 高氧处理对草莓果实采后活性氧代谢
和腐烂的影响[J]. 南京农业大学学报, 2005, 28(1): 99-102.
存放时
指标
氧浓度
间(d) CK 60% O2 100% O2
纤维素含量(g/100g) 0.192 0.213 0.159
1
VC含量(mg/100g) 1.37 1.74 1.96
失重率(%) 1.17 1.195 1.21
叶绿素含量(mg/g) 0.017 0.011 0.020
纤维素含量(g/100g) 0.205 0.231 0.168
2
VC含量(mg/100g) 1.22 1.53 1.76
失重率(%) 1.38 1.30 1.29
叶绿素含量(mg/g) 0.008 0.011 0.012
表1 室温条件下2d鲜切莴苣纤维素含量、VC含量、失重率及
叶绿素含量的变化
Table 1 Changes of cellulose, VC, weight loss and chlorophyll
within 2 days at room temperature