全 文 ：食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES
68 2016 Vol. 42 No. 10 (Total 346)
DOI:10． 13995 / j． cnki． 11 － 1802 / ts． 201610012
高氧气调包装对双孢蘑菇抗氧化活性及褐变的影响
程曦，赵春霞，李云云，李婧，张敏*
(西南大学食品科学学院，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) ，
重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)
摘 要 研究高氧气调包装对双孢蘑菇褐变及其抗氧化能力的影响。采用 80% O2 + 20% N2高氧气调对双孢蘑
菇进行包装处理，检测其贮藏过程中的白度、丙二醛(MDA)含量、相对电导率、抗氧化酶以及抗氧化活性物质。
结果表明，高氧气调包装能显著提高双孢蘑菇的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性，并维持较高过
氧化物酶(POD)活性和总酚含量，抑制超氧阴离子产生速率。同时，高氧气调包装可以显著延缓丙二醛(MDA)
含量及相对电导率的增加，维持细胞膜的完整性，抑制褐变。根据指标间的相关性分析推测，高氧气调抑制双孢
蘑菇的褐变可能与高氧气调提高其抗氧化能力有关。
关键词 高氧气调包装;双孢蘑菇;褐变;抗氧化性
第一作者:硕士研究生(张敏教授为通讯作者，E-mail:zmqx123
@ 163． com)。
基金项目:重庆市科技攻关应用技术研发类重点项目(cstc2012-
gg-yyjsB80003);中央高校基本科研业务费专项(XDJK2013C130)
收稿日期:2016 － 03 － 04，改回日期:2016 － 03 － 30
双孢蘑菇是世界上产量最高、消费量最大的一种
食用菌，含有多种氨基酸、蛋白质、维生素和矿物质
等。此外，双孢蘑菇还具有较高的药用价值，经常食
用可以预防坏血病、肿瘤等疾病。双孢蘑菇采后因无
角质层等保护膜的保护，易受机械损伤和微生物侵
染，常温下 2 d 内即变色变质。有研究表明［1］，高氧
气调包装能有效抑制果蔬生理活性变化，防止褐变及
微生物侵染，从而延长果蔬的保鲜期。正常状态下，
植物体内的活性氧自由基含量极低且处于平衡状态，
但当处于逆境条件下时，其产生和清除变化失去平
衡。当果蔬处于冷冻、低氧或高氧等环境胁迫条件下
时，细胞内的活性氧自由基增多。过多的活性氧自由
基会加速组织的脂质氧化，对细胞膜造成损伤，细胞
膜损伤导致的酶和底物隔离分布减弱是引发褐变的
直接诱因［2］。细胞中的活性氧自由基清除体系会清
除过多的活性氧自由基，保持膜的稳定性和完整性，
为细胞提供免疫防护。陈学红［3］等研究表明，高氧
处理能有效抑制草莓果实 Vc 含量的下降，促进总酚
和花青素含量及自由基清除能力的上升，从而提高
了草莓果实的抗氧化活性。对鲜切莴苣的研究也显
示出一致的效果［4］。目前，针对不同果蔬品种，高氧
气调对其抗氧化性的影响不尽相同，而关于高氧气调
对双孢蘑菇褐变及抗氧化活性影响的研究也鲜有报
道。本实验室前期研究表明，80% O2对双孢蘑菇的
总体保鲜效果最好［5］。在此基础上，本实验主要通
过对双孢蘑菇进行高氧气调包装，研究高氧气调包装
对双孢蘑菇褐变、细胞膜完整性、抗氧化酶以及抗氧
化活性物质的影响，深入研究高氧气调包装在双孢蘑
菇贮藏期间对其抗氧化活性及褐变的影响。
1 材料与方法
1. 1 原料
新鲜双孢蘑菇购于北碚天生农贸市场。要求同
批采收，无病虫害和机械损伤，菇体颜色均匀，成熟
度、大小、形状一致。
乙二胺四乙酸二钠、EDTA、二硫苏糖醇、三氯乙
酸、2-硫代巴比妥酸、无水乙醇、无水对氨基苯磺酸、
α-萘胺、盐酸羟胺、30%过氧化氢、福林酚，成都科龙
化工试剂厂;L-蛋氨酸、核黄素、氯化硝基氮蓝四唑，
重庆川东化工试剂公司;愈创木酚、TritonX － 100、
PVP、PEG6000，重庆北碚化学试剂厂。
1. 2 主要仪器设备
MAP － 500D 气调包装机，上海炬钢机械制造有
限公司;HWS低温恒温恒湿箱，宁波东南仪器有限公
司;UltraScan PＲO 测色仪，美国 HunterLab 公司;
H1650Ｒ台式高速冷冻离心机，湖南湘仪;DDS －
307A电导率仪，上海雷磁公司;UV － 2450PC 紫外可
见分光光度计，日本岛津公司;722 可见分光光度计，
上海菁华科技仪器有限公司。
研究报告
2016年第 42卷第 10期(总第 346期) 69
1. 3 试验方法
1. 3. 1 样品制备
双孢蘑菇购买后立即运送到实验室进行高氧气
调包装。实验组为 80%O2 + 20% N2，对照组为空气。
蘑菇要求色泽洁白，无病虫害，无机械损伤，菌柄长度
不超过 1cm，子实体直径(5. 5 ± 1)cm，放置在 15 cm
× 15 cm 的塑料托盘上，装入 30 cm × 40 cm 的 40
μPE(O2透过量为 2. 25 × 10
－3 cm3 /m2·d·Pa，CO2
透过量为 7. 13 × 10 －3 cm3 /m2·d·Pa)塑料袋中，每
袋(100 ± 5)g。将包装后的双孢蘑菇放于(5 ± 1)
℃，ＲH 90%条件下贮藏。每 2 d测 1 次指标。
1. 3. 2 白度值测定
参考 JAWOＲSKA 等［6］方法。采用 UltraScan
PＲO测色仪测量双孢蘑菇伞盖的白度值，用 L* 表示。
L* 值越大，表示颜色越白，白度程度越大。
1. 3. 3 SOD活性
参考 GIANNOPOLITIS等［7］方法并稍作修改。称
取 3. 0g样品、3. 0mL提取缓冲液，在冰浴下用研钵研
磨成浆，于 4℃、12 000 r /min 离心 30 min，收集上清
液即为酶提取液。取一指形玻璃管，分别加入 1. 7
mL 50 mmol /L pH 7. 8 磷酸缓冲液、0. 3mL 130 mmol /L
L-蛋氨酸、0. 3 mL 750 μmol /L 氮蓝四唑溶液、0. 3 mL
100 μmol /L EDTA-Na2溶液，最后加入 0. 3 mL 20
μmol /L 核黄素溶液和 0. 1 mL 酶提取液。2 支对照
管中加入 50 mmol /L pH 7. 8 磷酸缓冲液，一支置于
暗处，另一支和其他管置于 30 W 日光灯下反应 30
min后立即取出，放于暗处终止反应。以不照光管为
参比调零，于 560 nm 处测吸光度值。以每克果蔬样
品每分钟的反应体系对氮蓝四唑光化还原的抑制为
50%为 1 个 SOD活性单位，计算 SOD活性。
1. 3. 4 CAT活性
参考 AEBI等［8］方法并稍作修改。称取 3. 0 g样
品、3. 0 mL 提取缓冲液(含有 5 mmol /L DTT、5%
PVP、0. 1 mol /L pH 7. 8 磷酸缓冲液) ，在冰浴条件下
用研钵研磨成浆，于 4 ℃、12 000 r /min 离心 30 min，
收集上清液即为酶提取液。酶促反应体系由 0. 2 mL
酶液、1. 5 mL pH 7. 8 磷酸缓冲液、1 mL 蒸馏水、0. 3
mL 0. 1 mol /L H2O2 组成。在 240 nm处测吸光度值，
以每克果蔬样品每分钟吸光度变化值减少 0. 01 为 1
个过氧化氢酶活性单位，计算 CAT活性。
1. 3. 5 POD活性
参考 MOEＲSCHBACHEＲ等［9］方法并稍作修改。
称取 3. 0 g样品、3. 0 mL 提取缓冲液，在冰浴下用研
钵研磨成浆，于 4 ℃、12 000 r /min 离心 30 min，收集
上清液即为酶提取液。取一试管，加入 3 mL 25
mmol /L愈创木酚溶液、0. 5 mL酶提取液、200 μL 0. 5
mol /LH2O2 溶液后开始计时。在 470 nm处测吸光度
值，以每克果蔬样品每分钟吸光度变化值增加 0. 01
为 1 个过氧化物酶活性单位，计算 POD活性。
1. 3. 6 总酚含量测定
参考 SINGLETON等［10］方法并稍作修改。取 1 g
样品、4 mL 80%乙醇溶液，在冰浴中研磨成浆，用蒸
馏水定容到 10 mL，于 4 ℃下避光提取 20 min，期间
摇动数次，过滤。将滤液稀释 10 倍后备用。取 0. 1
mL稀释后的样品、0. 5 mL 福林酚、1. 5 mL 20%碳酸
钠于 10 mL 容量瓶中，摇匀，75 ℃反应 10 min，冷却
后于 760 nm处测吸光度值。然后以不同浓度的没食
子酸制作标准曲线，计算总酚含量(μg /g)。
1. 3. 7 超氧阴离子产生速率测定
参考 YAN等［11］方法。取 3 g样品、3 mL提取缓
冲液(1 mmol /L EDTA、0. 3% TritonX-100、2% PVP、50
mmol /L pH 7. 8 磷酸缓冲液)，在冰浴条件下用研钵
研磨成浆，于 4 ℃、12 000 × g 离心 30 min，收集上清
液即为酶提取液。取 1 mL酶提取液，加入 1. 0 mL 50
mmol /L pH 7. 8 磷酸缓冲液和 1. 0 mL 1 mmol /L盐酸
羟胺溶液，摇匀并在 25 ℃保温 20 min。取出后加入
1. 0 mL 17 mmol /L 对氨基苯磺酸溶液和 1. 0 mL 7
mmol /L α-萘胺溶液。混匀后在 25 ℃保温 20 min 进
行显色反应后在 530 nm处测其吸光度值。由标准曲
线查的超氧阴离子物质的量，以每分钟每克双孢蘑菇
产生的超氧阴离子的物质的量作为其产生速率
［μmol /(min·g)］。
1. 3. 8 MDA含量测定
参考 HEATH 等［12］方法并稍作修改。取 1 g 样
品、5 mL 100 g /L 三氯乙酸在冰浴中研磨成浆，于
4 ℃、4 000 r /min离心 20 min 后，低温保存备用。取
上清液 2 mL、2 mL 0. 67%硫代巴比妥酸，混匀后于
95 ℃下加热15 min，并在冰浴下快速冷却。4 000 r /min
离心 10 min后在 450 nm、532 nm、600 nm处测其吸光
度值。
MDA浓度 c /(μmol·L －1)= 6. 45(A532 － A600)－ 0. 56A450
(1)
MDA含量 /(nmol·L －1)= c ×提取液体积 ×稀释倍数 /
样品鲜重 (2)
1. 3. 9 相对电导率测定
参考曹建康等［13］方法。取双孢蘑菇 5 g，用打孔
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器切成厚 3 mm、直径 3 mm的圆片，放于 40 mL重蒸
水(25 ℃恒温)中 1 h。搅拌均匀后测电导率(γ0) ，
然后将浸有样品的重蒸水加热至沸腾，30 min后拿出
自然冷却至 25 ℃，加重蒸水至原刻度，测其电导率
(γ1)。相对电导率为 γ0 /γ1 × 100%。
1. 4 数据分析
用 SPSS 13. 0 软件进行统计分析，Duncan法进行
显著性分析，Pearson 法进行相关性分析;采用 Origin
7. 5 制图。
2 结果与讨论
2. 1 高氧气调包装对白度值的影响
白度是衡量双胞蘑菇商品价值的重要指标之一，
蘑菇的采后褐变会降低其食用和商品价值。如图 1
所示，在整个贮藏期，L* 值均呈下降趋势，其中，贮藏
前期和贮藏后期下降明显，第 6 ～ 10 天变化较平缓。
相同贮藏条件下，80%O2处理组 L
* 值最高，与对照组
差异显著(P ＜ 0. 05)。而有研究表明［14］，双孢蘑菇
的 L* 值在 80 以下时，已不具备商品性。所以，80%
O2处理组在第 12 天时仍能受到消费者青睐，而对照
组在第 6 天时已失去其销售价值。高氧能明显维持
双孢蘑菇较高的白度值，与 DUAN 等［15］使用纯氧对
荔枝进行处理得出的结论一致。
图 1 高氧气调包装对双孢蘑菇白度的影响
Fig. 1 Effect of high oxygen modified atmosphere
packaging on the browning of the Agaricus bisporus
2. 2 高氧气调包装对 SOD活性的影响
SOD是果蔬体内活性氧自由基清除酶系统的重
要防御酶，能有效抑制细胞内活性氧的增加，防止膜
脂过氧化［16］。如图 2 所示，在贮藏第 2 天，21% O2处
理组 SOD活性上升，而 80% O2处理组活性呈下降趋
势，这可能是因为在未受到高氧胁迫前，细胞内活性
氧自由基与自由基清除酶系统保持在稳定状态，而初
始的高浓度氧气产生了大量的活性氧自由基，导致
SOD活性降低。在 2d后，80%O2处理组 SOD活性持
续上升，并在第 8 天达到最大值，与 21% O2处理组差
异显著(P ＜ 0. 05)。由此可知，80% O2处理组能明显
提高 SOD的活性，从而抑制超氧化物自由基的增加，
降低细胞中活性氧水平。这与 MAGHOUMI 等［17］对
石榴皮进行高氧处理后，表面高氧处理能明显提高
SOD活性的结果一致。
图 2 高氧气调包装对双孢蘑菇 SOD活性的影响
Fig. 2 Effect of high oxygen modified atmosphere
packaging on the SOD activity of the Agaricus bisporus
2. 3 高氧气调包装对 CAT活性的影响
CAT是一种重要的活性氧自由基清除酶，其主
要作用是防止体内过多的 H2 O2对细胞产生毒害作
用，控制 H2 O2的含量
［18］。如图 3 所示，在贮藏前 6
d，21%O2处理组呈先上升后下降的趋势，而 80% O2
处理组 CAT则一直保持较低活性，且与对照组差异
显著(P ＜ 0. 05)。在第 6 天以后，80% O2处理组则是
先上升后下降，并在第 8 天达到最大值 P ＜ 0. 01。可
能是因为在第 8 天时 SOD 活性达到最大值，从而歧
化超氧化物自由基产生大量 H2O2，诱导 CAT 活性增
强。在第 10 d 后，80% O2处理组 CAT 活性下降趋势
减缓，而 21%O2处理组加速下降，两处理组差异极显
著(P ＜ 0. 01)。由此表明，高氧可以明显维持较高的
CAT活性，从而减少双孢蘑菇中 H2O2对细胞膜系统
的损伤。LIU 等［19］对蘑菇进行连续高氧处理后发
现，高氧处理能明显保持较高的 CAT活性，与本实验
得出的结论一致。
图 3 高氧气调包装对双孢蘑菇 CAT活性的影响
Fig. 3 Effect of high oxygen modified atmosphere
packaging on the CAT activity of the Agaricus bisporus
研究报告
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2. 4 高氧气调包装对 POD活性的影响
如图 4 所示，在前 6d，80%O2和 21%O2处理组的
POD活性均逐渐增加，2 组差异不显著(P ＞ 0. 05)。
在第 8 天，80%O2处理组 POD活性快速增加，并达到
最大值，与 21%处理组差异极显著(P ＜ 0. 01) ;而
21%O2处理组却呈下降趋势。在第 10 天，80% O2处
理组显著增加，可能是因为在第 10 天后高氧处理组
的 CAT活性下降趋势减缓，但随着贮藏时间的延长，
果蔬组织内会形成更多的 H2 O2。有研究表明
［20］，
POD反应的关键底物可能是 H2O2，H2O2增多会在一
定程度诱导 POD 活性增大。YANG 等［21］对杨梅进
行纯氧处理后，结果表明纯氧能使杨梅 POD 活性快
速增加并维持在较高的活性值，与本文的结论一致。
综上所述，高氧处理能维持较高的 SOD、CAT、POD活
性，从而更好地清除细胞内的活性氧，维持细胞膜的
完整性，延缓果蔬衰老。
图 4 高氧气调包装对双孢蘑菇 POD活性的影响
Fig. 4 Effect of high oxygen modified atmosphere
packaging on the POD activity of the Agaricus bisporus
2. 5 高氧气调包装对总酚含量的影响
总酚可以清除活性氧自由基，是一种天然的抗氧
化剂，其含量与体内抗氧化活性呈正相关［22］。如图
5 所示，在贮藏前 2 d，80%O2处理组总酚含量缓慢下
降，而 21% O2处理组逐渐上升。在 2 ～ 4 天，80% O2
处理组总酚含量显著增加(P ＜ 0. 05) ，在第 4 天后，
总酚含量缓慢下降，但一直维持较高水平，与 21% O2
处理组差异显著(P ＜ 0. 05)。可能是因为在高氧胁
迫下，加快了苯基丙酸类合成途径，促使酚类物质的
合成与积累。但环境胁迫引起的次生代谢产物如黄
酮类、酚类物质的积累是由植物内源性信号介导的，
如 H2O2。在第 4 天后，CAT 活性逐渐上升，H2 O2含
量则应缓慢下降，这可能是 80% O2处理组总酚含量
在第 4 天后缓慢下降的原因。总酚是果蔬体内重要
的自由基消除剂之一，80% O2处理组在贮藏后期能
保持较高的总酚含量，表明高氧对抑制活性氧的增加
有明显的作用。
图 5 高氧气调包装对双孢蘑菇总酚含量的影响
Fig. 5 Effect of high oxygen modified atmosphere
packaging on the total phenolic content of the
Agaricus bisporus
2. 6 高氧气调包装对超氧阴离子产生速率的影响
细胞内的活性氧包括羟基自由基、超氧阴离子自
由基、H2O2、单线态氧等。过多的活性氧会造成细胞
膜损伤、膜脂过氧化、加速衰老［23］。如图 6 所示，在
第 2 天，各处理组均呈缓慢增加。而在 2 ～ 10 d，80%
O2处理组超氧阴离子产生速率逐渐上升，21% O2处
理组先上升后下降，但 80% O2处理组一直维持较低
的超氧阴离子产生速率，与 21% O2处理组差异显著
(P ＜ 0. 05)，这可能是因为高氧胁迫激发了细胞的抗
氧化保护系统，如 SOD 活性。而 80% O2处理组 SOD
活性持续上升，可能是因为高氧促进了活性氧自由基
的形成。在第 10 天后，80% O2处理组超氧阴离子产
生速率明显高于 21% O2处理组。在前 10 d，高氧能
明显抑制超氧阴离子产生速率，从而在一定程度上抑
制活性氧的产生。这与 DUAN等［15］的结果一致。
图 6 高氧气调包装对双孢蘑菇超氧阴离子
产生速率的影响
Fig. 6 Effect of high oxygen modified atmosphere
packaging on the superoxide radical production rate
of the Agaricus bisporus
2. 7 高氧气调包装对MDA含量的影响
活性氧中的非脂性自由基如超氧阴离子自由基
会与类脂中的不饱和脂肪酸发生自由基反应，从而引
发膜脂过氧化。而丙二醛是细胞膜脂过氧化的产物
之一，可以直接对细胞产生毒害作用，增加膜通透性，
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加速细胞老化［24］。如图 7 所示，在贮藏前 4 d，各处
理组 MDA 含量均缓慢下降。在第 4 天，21% O2与
80%O2处理组 MDA含量呈明显上升趋势，6 天之后，
呈缓慢上升趋势。但 80% O2处理组能明显抑制
MDA含量的增加，与对比组差异显著(P ＜ 0. 05)。
可能是因为高氧能明显抑制超氧阴离子自由基的产
生速率，降低了活性氧的含量，从而抑制了 MDA 含
量的增加。涂宝军等［25］对绿芦笋进行 80% O2处理
后，结果表明 80% O2能极显著的减缓 MDA 含量的
积累。
图 7 高氧气调包装对双孢蘑菇 MDA含量的影响
Fig. 7 Effect of high oxygen modified atmosphere
packaging on the malondialdehyde content of the
Agaricus bisporus
2. 8 高氧气调包装对相对电导率的影响
相对电导率即为溶液中电解质的渗出率，从而间
接表示细胞膜的完整性。由图 8 可知，双孢蘑菇的相
对电导率随着贮藏时间的增长而逐渐增大。其中，在
前 8 d，80% O2处理组的相对电导率缓慢增加，与对
照组差异显著(P ＜ 0. 05)。在第 8 天后，相对电导率
快速增加。但在整个贮藏期，80% O2处理组能较好
地抑制相对电导率的增加，保持较低的相对电导率
值，从而保持细胞膜的完整性。可能是因为细胞膜的
膜
脂过氧化作用会直接导致膜脂组分改变，而较低的
MDA含量会抑制膜蛋白交联聚合，防止膜相由液晶
态转为凝胶态、膜结构破坏、离子渗透增加，从而抑制
相对电导率的提高。
图 8 高氧气调包装对双孢蘑菇相对电导率的影响
Fig. 8 Effect of high oxygen modified atmosphere
packaging on the membrane permeability of
the Agaricus bisporus
2. 9 80%高氧气调处理组各指标间的相关性分析
对 80%高氧处理组各项指标进行相关性分析，
结果如表 1 所示，CAT、POD活性分别与 MDA含量呈
现显著的相关性(r(0. 05)= 0. 776，r(0. 05)=
0. 775)，SOD活性与 MDA 含量也具有一定的相关性
(r = 0. 51) ;MDA含量与电导率及超氧阴离子产生速
率呈极显著相关性(r(0. 01)= 0. 883，r(0. 01)=
0. 904);电导率、超氧阴离子产生速率分别与白度值呈
显著负相关性(r(0. 05)= － 0. 871，r(0. 05)= －
0. 768)。由此可知，虽然相关性并不意味着因果关系，
但可以推测高氧气调包装抑制双孢蘑菇的褐变及提高
其抗氧化活性与其维持细胞膜的完整性有关，即高氧
气调包装能显著提高双孢蘑菇的抗氧化能力，从而抑
制活性氧对细胞膜的损伤，维持膜的稳定性和完整性，
更好的抑制褐变发生。DENG 等［26］对葡萄进行 80%
O2处理后，也表明高氧处理能明显保持葡萄细胞膜的
完整性，从而对果实褐变产生一定的抑制作用。
表 1 80%高氧气调处理组贮藏期间各指标之间的相关系数
Table 1 Correlation among each index with 80% oxygen atmosphere treatments during storage
SOD CAT POD 总酚
超氧阴离子
产生速率
MDA 电导率 白度值
SOD 1 0. 791* 0. 766* 0. 503 0. 199 0. 51 0. 392 － 0. 276
CAT 1 0. 969＊＊ 0. 033 0. 559 0. 776* 0. 598 － 0. 514
POD 1 0. 088 0. 614 0. 775* 0. 585 － 0. 669
总酚 1 － 0. 527 － 0. 402 － 0. 396 0. 237
超氧阴离子产生速率 1 0. 883＊＊ 0. 911＊＊ － 0. 871*
MDA 1 0. 904＊＊ － 0. 747
电导率 1 － 0. 768*
白度值 1
注:＊＊相关系数显著水平为 0. 01，* 相关系数显著水平为 0. 05。
研究报告
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3 结论
实验结果表明，在贮藏期间，80%高氧气调包装
能较好地维持双孢蘑菇的白度值，明显提高双孢蘑菇
SOD活性(P ＜ 0. 05)和 CAT活性(P ＜ 0. 05) ，在贮藏
后期维持较高的 POD 活性和总酚含量，并在前 10d，
高氧气调包装能明显抑制超氧阴离子产生速率。同
时，高氧气调包装能显著抑制 MDA含量的增加(P ＜
0. 05)并较好地抑制相对电导率的增加，维持较低的
相对电导率。相关性分析表明，高氧气调抑制双孢蘑
菇的褐变，可能与高氧气调提高了其抗氧化能力有
关。即高氧气调包装能增强双胞蘑菇抗氧化能力，抑
制活性氧对细胞膜的损伤，维持细胞膜完整，从而抑
制双孢蘑菇褐变的发生。
参 考 文 献
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Effects of high oxygen atmosphere packaging on antioxidant
ability and browning in Agaricus bisporus
CHENG Xi，ZHAO Chun-xia，LI Yun-yun，LI Jing，ZHANG Min*
(College of Food Science，Southwest University，Laboratory of Quality ＆ Safety Ｒisk Assessment for
Argo-products on Storage and Preservation(Chongqing) ，Mimnistry of Agriculture，Chongqing Special Food
Programme and Technology Ｒesearch Center，Chongqing 400715，China)
ABSTＲACT Effects of high oxygen modified atmosphere packaging on the whiteness and antioxidant activity of
Agaricus bisporus were investigated． The Agaricus bisporus were packaged using 80% O2 + 20% N2 high oxygen modi-
fied atmosphere，and its whiteness，malondialdehyde (MDA)content，relative electric conductivity，antioxidant en-
zymes and antioxidant activity during storage were tested． Ｒesults showed that high oxygen atmosphere significantly in-
creased superoxide dismutase (SOD)activity，catalase(CAT)activity of Agaricus bisporus，and maintained a high ac-
tivity of peroxidase(POD)and total phenolic contents during the final stage of storage，and high oxygen atmosphere
could inhibit superoxide dismutase production rate． During the whole storage period，high oxygen atmosphere could
inhibit the increases of MDA content and conductivity by maintaining the integrity of the cell membrane，and effective-
ly inhibit browning． According to the correlation analysis among indexes，it is speculated that the browning of the
Agaricus bisporus may be associated with the improved antioxidant capacity of high oxygen atmosphere．
Key words high oxygen atmosphere packaging;Agaricus bisporus;browning;antioxidant capacity