全 文 ：313※包装贮运 食品科学 2011, Vol. 32, No. 08
高氧气调包装对鲜切莴苣抗氧化活性的影响
陈学红 1 , 2，秦卫东 1，马利华 1，郑永华 2，王志庆 1
(1.徐州工程学院食品工程学院，江苏 徐州 221008；2.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)
摘 要：研究60% O2＋20% CO2＋20% N2和100% O2高氧气调包装的鲜切莴苣在4℃贮藏14d期间抗氧化能力的变
化，以空气包装的鲜切莴苣为对照。结果表明：高氧气调包装对鲜切莴苣的抗氧化活性有明显影响，60% O2＋
20% CO2＋ 20% N2和 100% O2高氧气调包装抑制了 VC及其对DPPH自由基清除率的下降，促进类胡萝卜素及其
对DPPH自由基清除率的下降，促进了多酚及其对DPPH自由基清除率的上升，从而抑制了鲜切莴苣抗氧化活性的
下降。统计分析表明，VC与DPPH自由基清除能力间呈显著的线性正相关关系，相关系数为 0.8745，说明高氧
气调包装抑制鲜切莴苣抗氧化活性的下降与其抑制VC含量的下降有关。
关键词：鲜切莴苣；高氧气调包装；V C；类胡萝卜素；总酚；抗氧化活性
Effect of High Oxygen Modified Atmosphere Packaging on Antioxidant Activities in Fresh-cut Lettuce
CHEN Xue-hong1,2，QIN Wei-dong1，MA Li-hua1，ZHENG Yong-hua2，WANG Zhi-qing1
(1. College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221008, China；
2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)
Abstract ：The effect of high oxygen modified atmosphere packaging on antioxidant activities in fresh-cut lettuce during storage
was investigated in this paper. Lettuce slices were packaged in atmospheres with different oxygen contents, i.e., 60% O2+20%
CO2+20% N2, 100% O2, or air as control, and stored at 4 ℃ for 14 days. The contents of vitamin C, polyphenols and carotenoids
in fresh-cut lettuce and the abilities of these compound and lettuce juice to scavenge DPPH radicals were determined during
storage. The results showed that antioxidant enzyme activities in fresh-cut lettuce were affected remarkably by high oxygen
modified atmosphere packaging. High oxygen modified atmosphere packaging alleviated the decreases of vitamin C and β -
carotenoids contents, and their DPPH scavenging capacities, and increased the content of total polyphenols and its DPPH free
radical scavenging capacity. Statistical analysis showed a positive linear relationship between vitamin C content and antioxidant
activity with a correlation coefficient of 0.8745. Therefore, high oxygen treatment alleviated the decrease of total antioxidant
activity in fresh-cut lettuce, and this may be attributed to inhibiting the decrease of vitamin C.
Key words：fresh-cut lettuce；high oxygen modified atmosphere packaging；vitamin C；carotenoids；total polyphenols；
antioxidant activity
中图分类号：S379.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)08-0313-05
收稿日期：2010-08-05
作者简介：陈学红(1975—)，女，讲师，博士研究生，研究方向为农产品贮藏与加工。E-mail：nxcxhong@yahoo.com.cn
果蔬中富含多种生理活性成分，如多酚、黄酮
类、类胡萝卜素、VC 和 VE等天然抗氧化成分，这些
物质能有效清除人体内的自由基，防止和减少心血管、
肿瘤和过敏等疾病的发生，有益于人体健康[ 1 -3 ]。因此
果蔬是人类膳食抗氧化物质的重要来源之一。采后贮藏
会影响这些抗氧化物质的含量和抗氧化活性。60kPa以
上高氧处理的草莓果实在 5℃冷藏 7d总酚、花青素含量
明显增加，抗氧化能力显著增强[4 ]；猕猴桃果实在 0℃
冷藏 6个月期间VC、类胡萝卜素含量下降[2]；芹菜在贮
藏期间抗氧化能力先减弱后增强，VC 含量在贮藏后期
增加[5]； 卷心菜贮藏 3个月 VC损失 80%，贮藏 5个月
黄酮损失 50%以上[6]。
高氧气调包装在鲜切果蔬如鲜切洋葱[7]、鲜切莲藕[8]、
鲜切甜瓜[9]、鲜切梨[10]、鲜切莴苣[11]等果蔬保鲜上的应用
研究已取得良好效果。最近的研究发现高氧气调包装能有
效抑制鲜切莴苣品质的下降[12]，但就高氧气调包装对鲜切
莴苣抗氧化活性的影响尚未见报道。本实验研究60% O2＋
20% CO2＋20% N2和100% O2高氧气调包装的鲜切莴苣在4
℃贮藏 14d期间VC、类胡萝卜素、总酚含量以及抗氧化
活性的变化，以为鲜切莴苣的利用提供理论依据。
2011, Vol. 32, No. 08 食品科学 ※包装贮运314
1 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器
莴苣 徐州矿南农贸市场。
无水乙醇、9 5 % 乙醇、丙酮、结晶氯化铝、柠
檬酸、石油醚、抗坏血酸均为国产分析纯；1 , 1 - 二苯
基 -2-三硝基苯肼(DPPH)(分析纯) 美国 Sigma公司。
MAP-380型气调保鲜包装机(包装盒：210mm×
133mm× 35mm，热封膜为 PP膜：厚 35μm，O2的透
性为 2.6× 10-4mL/(m2·24h·kPa)，CO2的透性为 1.04×
10-3mL/(m2·24h·kPa) 张家港市德顺机械有限公司；
数显式电热恒温水浴锅 上海跃进医疗器械厂；电热恒
温鼓风干燥箱、723G可见分光光度计 上海精密科学仪
器有限公司；旋转蒸发器 上海仪器有限公司。
1.2 方法
1.2.1 原材料的处理
选取新鲜莴苣用清水洗净，除去叶子用削皮器去皮
后切片，称取 200g莴苣切片于气调包装机进行包装，使
包装盒内的气体体积分数分别为 60% O2＋ 20% CO2＋
20% N2、100% O2，以空气包装的鲜切莴苣为对照 CK，
将包装好的莴苣样品于(4± 1)℃冷藏，每个处理设 3个
重复。定期测定以下指标。
1.2.2 VC含量的测定[13]
取 5g莴苣加 10mL 0.22mol/L草酸，研磨匀浆，加
50～70mL 0.11mol/L草酸，过滤取滤液，用 0.11mol/L草
酸定容到 100mL，即为VC提取液。取 1.0mL提取液于
25mL容量瓶中，加入 2.5mL 0.003mol/L Fe3+溶液，振
荡均匀；加入 2.5mL pH6的 Cu2+溶液充分混匀，再加
入 2.5mL邻菲罗啉溶液混匀。静置 1min以便使 Fe3+与邻
菲罗啉充分络合，再加入 0.5mL EDTA溶液以络合剩余
Fe 3+，加蒸馏水至刻度，振荡混匀后，于 514nm波长
处测定吸光度(A)。VC含量以mg/100g 表示。
1.2.3 多酚含量的测定[14]
取 20g莴苣，研磨，转入 200mL三角瓶中，加入
8mL沸水，在沸水中保温浸提 60min，过滤取滤液，转
入 100mL容量瓶中定容，此即为多酚提取液。取 1mL
提取液至 25mL容量瓶中，加蒸馏水 4mL。加酒石酸铁
溶液 5mL，摇匀，用 pH7.5磷酸缓冲液稀释至刻度，于
540nm处测定吸光度(A)。多酚含量以mg/100g表示。
1.2.4 类胡萝卜素含量的测定[15]
取 10g莴苣，充分研磨后用石油醚 - 丙酮(体积比
60:40)混合液振摇提取，吸取上层黄色液，重复提取直
至提取液无色，合并提取液，于旋转蒸发仪中蒸发至
干，定容于 100mL容量瓶中，于 450nm处测定吸光度
(A)。类胡萝卜素含量以 mg/100g表示。
1.2.5 莴苣活性物质体外清除DPPH自由基能力的测定[16]
取鲜切莴苣片，切成丁，用组织搅碎机搅碎后，
过滤，取上清液 2mL，加 8mL去离子水稀释，此稀释
液为莴苣汁液提取液。分别取以上的莴苣 VC 提取液、
多酚提取液、类胡萝卜素提取液及莴苣汁液提取液，用
于抗氧化活性的测定。按下表添加反应液后暗处放置
30min，于 517nm处测吸光度(A)。
样品对 D P P H 自由基的清除能力( s c a v e n g i n g
act ivity，SA)用下式表示：

A0－Ai－Aj
SA/%=——————× 100

A0
式中：A0为 2mL 2× 10- 4mol/L DPPH溶液与 2mL
80%乙醇溶液的吸光度；Ai为 2mL DPPH与 2mL 莴苣提
取溶液的吸光度；Aj为 2mL 莴苣提取溶液与 2mL 80%乙
醇溶液的吸光度。
1.2.6 数据处理
采用 SPSS 13软件进行数据处理分析。
2 结果与分析
2.1 高氧气调包装对鲜切莴苣VC含量及VC提取物清
除DPPH自由基能力的影响
图 1 高氧气调包装对鲜切莴苣 VC 含量的影响
Fig.1 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on
vitamin C content in the fresh-cut lettuce
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.5
0.5
0.0
CK
60% O2
100% O2V
C
含
量
/(
m
g/
10
0g
)
贮藏时间 /d
0 2 4 6 8 10 12 14
抗坏血酸具有强的还原性，通过还原作用消除有害
氧自由基的毒性，是食品中常用的一种抗氧化剂。由
图 1可知，在 14d贮藏期间，VC 含量总体均呈下降趋
势。贮藏后前 6d，VC 含量下降迅速，6d后下降较缓
慢；但在整个贮藏期间，高氧气调包装的鲜切莴苣的
VC含量极显著高于对照(P＜0.01)，且O2体积分数越高，
VC含量越高。这与郑永华[17]、陈学红等[18]在草莓果实
中的研究结果相一致。
随着VC含量的下降，其对DPPH自由基的清除能
力也逐渐降低(图 2)，但在整个贮藏期间高氧气调包装的
鲜切莴苣所含的VC对DPPH自由基的清除能力始终高于
315※包装贮运 食品科学 2011, Vol. 32, No. 08
2.2 高氧气调包装对鲜切莴苣多酚含量及多酚清除
DPPH自由基能力的影响
多酚类物质因其分子结构中含有若干酚羟基，从而
显示出抗氧化、清除自由基的性质。由图 3 可知，在
14d的贮藏期间，多酚含量总体呈上升趋势。在整个贮
藏期间，高氧气调包装的鲜切莴苣多酚含量显著高于对
照(P＜0.05)，且在100% O2环境中的多酚含量均高于60%
O 2 中的。因此，高氧气调包装能够增加鲜切莴苣中的
多酚含量，而 Zheng等[19]对蓝莓果实的研究结果也证明
高氧处理增加蓝莓果实贮藏期间的总酚含量。
随着多酚含量的上升，其对DPPH自由基的清除率
也逐渐上升，且随着 O 2 体积分数的上升、多酚含量
的增加，多酚对 DPPH 自由基的清除能力也逐渐增强
(图 4 )。
2.3 高氧气调包装对鲜切莴苣类胡萝卜素含量及类胡萝
卜素清除DPPH自由基能力的影响
类胡萝卜素是一种营养性抗氧化剂，它可以淬灭单
线态氧、消除自由基以阻碍或终止反应链的进行，从
而起到抗氧化作用。由图 5可知，在 14d的贮藏期间，
类胡萝卜素含量呈下降趋势。在贮藏后的前 2d，高氧
气调包装的鲜切莴苣类胡萝卜素含量高于对照莴苣；2d
后，高氧气调包装的鲜切莴苣的类胡萝卜素含量则显著
低于对照莴苣(P＜ 0.05)，且O2体积分数越高，类胡萝
卜素含量越低。这可能是由于类胡萝卜素含有高度共轭
不饱和结构，在高体积分数氧气条件下，易与氧发生
氧化作用，从而导致其含量的下降。
图 5 高氧气调包装对鲜切莴苣类胡萝卜素含量的影响
Fig.5 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on
carotenoid content in fresh-cut lettuce
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
空气
60% O2
100% O2类
胡
萝
卜
素
含
量
/
(m
g/
10
0g
)
贮藏时间 /d
0 2 4 6 8 10 12 14
图 3 高氧气调包装对鲜切莴苣多酚含量的影响
Fig.3 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on
polyphenol content in fresh-cut lettuce
14
12
10
8
6
4
2
0
空气
60% O2
100% O2多
酚
含
量
/(
m
g/
10
0g
)
贮藏时间 /d
0 2 4 6 8 10 12 14
图 6 高氧气调包装对鲜切莴苣类胡萝卜素清除 DPPH 自由基
能力的影响
Fig.6 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on DPPH
free radical scavenging capacity of carotenoids from fresh-cut lettuce
35
30
25
20
15
10
5
0
CK
60% O2
100% O2类
胡
萝
卜
素
对
D
PP
H
自
由
基
的
清
除
率
/%
贮藏时间 /d
0 2 4 6 8 10 12 14
图 2 高氧气调包装对鲜切莴苣 VC清除 DPPH自由基能力的影响
Fig.2 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on DPPH
free radical scavenging capacity of vitamin C from fresh-cut lettuce
80
70
60
50
40
30
20
10
0
CK
60% O2
100% O2
V
C
对
D
PP
H
自
由
基
的
清
除
率
/%
贮藏时间 /d
0 2 4 6 8 10 12 14
随着类胡萝卜素含量的降低，其对DPPH自由基的
清除率也降低，且高氧气调包装的鲜切莴苣类胡萝卜素
对照，且 O 2 体积分数越高清除能力越强。因此，高氧
气调包装减少了鲜切莴苣 V C 含量的损失，抑制其对
DPPH自由基的清除能力的下降。
图 4 高氧气调包装对鲜切莴苣多酚清除 DPPH 自由基能力的影响
Fig.4 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on
scavenging DPPH free radical capacity of polyphenol from fresh-cut
lettuce
60
50
40
30
20
10
0
CK
60% O2
100% O2多
酚
对
D
PP
H
自
由
基
的
清
除
率
/%
贮藏时间 /d
0 2 4 6 8 10 12 14
2011, Vol. 32, No. 08 食品科学 ※包装贮运316
通过对类胡萝卜素含量与鲜切莴苣对DPPH自由基
的清除率做回归分析，得回归方程为 y=0.013x＋ 0.0423，
相关系数为 0.639，说明莴苣类胡萝卜素对莴苣抗氧化活
性有一定贡献。
3 讨论与结论
VC、总酚、花青素、类胡萝卜素是果蔬中的主要
抗氧化物质，它们在不同果蔬中的抗氧化活性已有很多
相关研究，但是它们对不同果蔬抗氧化活性的贡献大小
不同。Connor等[20]和Guo等[21]认为酚类物质尤其是类黄
酮含量高的果蔬抗氧化活性很强，酚类的贡献较大；而
Proteggente等[22]认为草莓、树莓、红李子等果实有很
高的抗氧化活性，原因是由于它们含有的花青素含量
高；在这些研究中VC的贡献很小，而Gil等[23]和Tavarini
等[2]经研究认为在猕猴桃果实中，VC对总抗氧化能力的
贡献大于总酚和类胡萝卜素。在本研究中也发现 VC对
鲜切莴苣抗氧化活性的贡献最大，其次是类胡萝卜素，
酚类贡献较小。由此可见，不同的果蔬在不同的贮藏
条件下各种抗氧化物质的含量不同，因而抗氧化物质对
果蔬抗氧化活性的贡献大小也不同[20-23]。
综上所述，高氧气调包装抑制了鲜切莴苣 VC及其
对DPPH自由基清除率的下降，促进了类胡萝卜素及其
清除 DPPH自由基的能力始终低于对照莴苣(图 6)。因
此，高氧气调包装促进了鲜切莴苣类胡萝卜素含量的下
降，加速了其对 DPPH 自由基的清除能力的下降。
2.4 高氧气调包装对鲜切莴苣清除DPPH自由基能力的
影响
图 9 多酚与鲜切莴苣抗氧化性的相关性
Fig.9 Correlation between total polyphenol content and antioxidant
activity in fresh-cut lettuce
60
50
40
30
20
10
0
y=0.0214x＋ 0.2631
R2=0.4038
D
PP
H
自
由
基
清
除
率
/%
总酚含量 /(mg/100g)
6 8 10 12 14
图 10 类胡萝卜素与鲜切莴苣抗氧化性的相关性
Fig.10 Correlation between carotenoid content and antioxidant activity
in fresh-cut lettuce
35
30
25
20
15
10
5
0
y=0.013x＋ 0.0423
R2=0.639
D
PP
H
自
由
基
清
除
率
/%
胡萝卜素含量/(mg/100g)
5 10 15 20由图 7 可知，随着贮藏时间的延长，鲜切莴苣清
除DPPH自由基的能力均有不同程度的下降，但高氧气调
包装的莴苣对DPPH自由基的清除能力均高于对照莴苣，
且O2体积分数越高清除DPPH自由基的能力越强。因此，
高氧气调包装能有效抑制鲜切莴苣抗氧化活性的下降。
2.5 VC与鲜切莴苣抗氧化活性的相关性
通过对VC含量与鲜切莴苣对DPPH自由基的清除率
作回归分析，得回归方程为 y=0.1609x－ 0.2297，相关系
数为 R2=0.8745(图 8)，说明VC与鲜切莴苣对DPPH自由
基清除率有正的线性相关性，VC对莴苣抗氧化活性贡献
较大。
2.6 多酚与鲜切莴苣抗氧化活性的相关性
通过对多酚含量与鲜切莴苣对DPPH自由基的清除
率作回归分析，得回归方程为 y=0.0214x＋ 0.2631，其
相关系数为 R2=0.4038(图 9)，说明莴苣多酚对莴苣抗氧
化活性贡献较小。
2.7 类胡萝卜素与鲜切莴苣抗氧化活性的相关性
图 7 高氧气调包装对鲜切莴苣汁液清除 DPPH 自由基能力的影响
Fig.7 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on DPPH
free radical scavenging capacity in fresh-cut lettuce
80
70
60
50
40
30
20
10
0
CK
60% O2
100% O2
D
PP
H
自
由
基
清
除
率
/%
贮藏时间 /d
0 2 4 6 8 10 12 14
图 8 VC 与鲜切莴苣抗氧化性的相关性
Fig.8 Correlation between vitamin C content and antioxidant activity
in fresh-cut lettuce
80
70
60
50
40
30
20
10
0D
PP
H
自
由
基
清
除
率
/%
VC含量 /(mg/100g)
1.5 2.0 2.5 3.0
y=0.1609x＋ 0.2297
R2=0.8745
317※包装贮运 食品科学 2011, Vol. 32, No. 08
对DPPH自由基清除率的下降，促进了多酚及其对DPPH
自由基清除率的上升，从而改善鲜切莴苣的抗氧化活
性。莴苣 V C、类胡萝卜素、多酚与抗氧化活性的相
关系数分别为 0.8745、0.639、0.4038；由此，莴苣VC
对莴苣抗氧化活性起主导作用，贡献最大，其次是类
胡萝卜素，多酚的贡献较小。
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