作 者 ：王磊Organ-单位: 河北农业大学
期 刊 ：河北农业大学 2008年 08期 页码：57
关键词：板栗；低糖板栗果脯；加工工艺；Aw；保质期；
摘 要 ：由于低糖板栗果脯含糖量降低,存在颜色褐变、透明度低和保质期短等问题,严重影响其质量。针对低糖果脯加工中的有关理论和技术难点,本试验以板栗为原料系统地研究了低糖板栗果脯的加工工艺。首先,对原料的热烫、填充剂的组配和填充、真空糖煮、烘烤、包裹、保藏等工艺流程和工艺参数进行了研究。其次,对加工过程中产品色泽的变化进行了研究,分析并比较不同护色剂对低糖板栗果脯色泽的影响。第三,通过在板栗脯加工过程中加入适量淀粉酶,使栗仁中部分淀粉经过淀粉酶的作用转化为糖,从而解决了板栗加工中淀粉回生和老化问题。第四,从水分活性、微波灭菌两方面对低糖板栗脯的贮存稳定性进行系统研究,旨在提高低糖果脯质量和延长保...