作 者 ：龚秀红Organ-单位: 中国农业大学
期 刊 ：中国农业大学 2003年 03期 页码：44
关键词：褐变；单宁；水分含量；Maillard反应；杀菌；
摘 要 ：本文对影响板栗仁的各种褐变因素—单宁、水分含量、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、加工方式及杀菌方式进行了研究。通过比较不同部位和不同处理的单宁含量证明栗仁单宁含量越高，褐变越严重。同时比较了三种提取栗仁单宁的方法，表明丙酮-水(6：4)体系提取板栗仁单宁，效果最好。降低板栗仁单宁后的试验证明单宁确实参与了板栗仁热加工时的褐变。而且，碱性条件下，单宁对褐变的影响更大。对加工前后板栗仁的碳水化化合物与游离氨基酸的测定表明还原糖显著下降，游离氨基酸下降幅度比较大，而可溶性糖、蔗糖、淀粉等的含量变化不大。板栗仁水分含量与褐变的关系研究表明：50℃烘烤60min后炒制板...