全 文 ：·贮藏加工· 北方园艺 2009(5):228～ 229
第一作者简介:程顺昌(1978-),男,硕士, 助教 ,现从事果蔬贮藏保
鲜方面的教学与研究工作。E-mail:Sailo r ch@163.com。
收稿日期:2009-01-16
不同处理对莴笋果实切片贮藏品质及褐变的影响
程 顺昌 , 魏宝 东 , 纪 淑娟
(沈阳农业大学食品学院 ,辽宁沈阳 110161)
　　摘　要:以莴笋试材 ,研究了异 Vc、柠檬酸等处理对鲜切莴笋常温贮藏期间品质和褐变的影
响。结果表明:异Vc(1%)+柠檬酸(0.5%)复合处理对鲜切莴笋贮藏期间的褐变有良好的抑制
作用 ,保持了较低的 PPO活性 ,对果实的糖酸含量等无不良影响。其与 EDTA(0.1%)复合效果
最好 ,并且可以有效抑制丙二醛含量的升高 ,减少了细胞膜的损伤。
关键词:莴笋;鲜切;褐变;贮藏
中图分类号:S 636.209+.3　文献标识码:A　文章编号:1001-0009(2009)05-0228-02
　　鲜切蔬菜具有新鲜、方便 、营养 、无公害 、可食率高
等特点 ,近年的消费量逐年上升。在我国 ,随着人民生
活水平的提高和生活节奏加快 ,鲜切蔬菜已逐渐深入到
人们的饮食生活中 ,目前正处于迅速发展阶段。莴笋鲜
嫩、口感爽脆 ,它还具有独特的价值 ,但其外表皮易纤维
化 ,嫩叶易损伤 ,因此不耐贮藏 ,而且食用前必须去皮 ,
所以较适合鲜切加工 ,为此该试验分别采用几种常用的
防腐保鲜剂处理莴笋果实切片[ 1] ,通过研究以期评价其
在商业贮藏中应用的可能性 ,并为其应用提供理论和实
践依据。
1　材料和方法
1.1　材料处理
供试的莴笋果实于 2007年 4月 29日购于农贸市
场。运回沈阳农业大学实验室后 ,选择大小一致 、无病
虫害 、无机械损伤的果实做以下 5种处理(每处理约2.5
kg ,3个重复):将果实去皮后切分 ,分别进行浸泡 ,其处理
分别为:处理 1:异 Vc(1%);处理 2:柠檬酸(0.5%)+
EDTA(0.1%);处理 3:异 Vc(1%)+柠檬酸(0.5%)+
EDTA(0.1%);处理4:对照(不进行任何处理)。
浸泡时间均为 2 min ,处理后在室温下沥干表面水
分 ,装入塑料托盘内 ,并用保鲜膜包严 ,于常温(约 20 ～
25℃)下贮藏。
1.2　测定指标与方法
可溶性固形物(TTS)含量用WYT-32型手持折光
仪测定;可滴定酸含量用 NaOH 滴定法测定[ 2] ;还原糖
含量测定采用[ 3] ;丙二醛含量测定采用[ 4] ;总酚含量测定
采用[ 5] ;多酚氧化酶活性测定采用[ 6] ;过氧化物酶活性测
定采用[ 4] 。
2　结果与分析
2.1　不同处理对莴笋切片中糖和可滴定酸含量的影响
从图 1可以看出 ,随着贮藏期的延长 ,莴笋果实中
还原糖的含量逐渐升高 ,达到一个高峰后下降的变化趋
势。处理果实中还原糖含量较对照果实稍低 ,但变化趋
势类似 ,且处理间差异不明显。
图 2中莴笋果实中可滴定酸含量随着贮藏期的延
长呈现缓慢下降的趋势。各处理在贮藏第 3天时可滴
定酸含量均小于对照果实 ,以后各处理和对照果实之间
差异不明显。
2.2　不同处理对莴笋果实褐变相关指标的影响
丙二醛含量可以反映细胞膜的完整程度 ,从图 3可
以看出 ,莴笋果实切片在贮藏过程中丙二醛含量呈现缓
慢上升的趋势。不同处理的果实切片中丙二醛含量在贮
藏前期均低于对照果实 ,在处理2和处理 3中丙二醛含量
一直低于对照果实 ,较好地保持了细胞膜的完整性。
从图 4可以看出在贮藏过程中 ,果实中 POD活性
呈现先下降 ,然后再升高的变化趋势。不同处理均在贮
藏前期(前 5 d)POD活性均小于对照果实 ,其中处理 2
和处理 3效果最好。
总酚含量和多酚氧化酶的活性强弱将直接决定果
实的褐变程度。从图5可以看出 ,莴笋中总酚含量在整
个贮藏期中变化不明显 ,呈现缓慢波动 ,变化不大 ,对照
与处理间差异不明显。因此鲜切果实的褐变最主要还
是由于 PPO活性决定的。图 6显示 ,贮藏过程中 PPO
活性呈现缓慢下降的趋势 ,经不同处理后可以加快 PPO
活性的下降速度 ,其中以处理3效果最好。
3　小结与讨论
异 Vc、柠檬酸结合 EDTA 进行复合处理可以有效
抑制莴笋鲜切贮藏过程中的褐变 ,而对果实品质无明显
不良影响 。不同处理可能通过抑制果实中的PPO和
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北方园艺 2009(5):228 ～ 229 ·贮藏加工 ·
图 1　不同处理对莴笋果实切片中还原糖含量的影响 图 2　不同处理对莴笋切片中可滴定酸含量的影响 　图 3　不同处理对莴笋中丙二醛含量的影响
图4　不同处理对莴笋果实中 POD活性的影响　图 5　不同处理对莴笋中总酚含量的影响　图 6　不同处理对莴笋 PPO 活性的影响
POD活性来达到抑制褐变的效果 ,降低了果实切片中的
丙二醛含量 ,保持了细胞膜的完整性 ,从而提高了果实
的抗性 ,利于延长贮藏期。
　　值得注意的是莴笋果实在贮藏过程中处理 2和处
理3能较好地抑制果实的褐变 ,但在糖酸测定中却发现
处理果实的糖酸含量在贮藏初期均低于对照果实 ,可能
是由于对照果实不进行任何处理 ,而处理均需要进行浸
泡 ,浸泡过程导致的可溶性物质损失增大。应设以蒸馏
水浸泡处理进行进一步的研究。
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Effect of Different Treatment on Storage Quality and Browing of Fresh Cut Asparagus Lettuce
CHENG Shun-chang , WEI Bao-dong , JI Shu-juan
(College of Food Science , Shenyang Agricultural University , Shenyang , Liaoning 110161 , China)
Abstract:The effect of Vc and cit ric acid treatment on storage quality and browning of f resh cut Asparagus lettuce stored
at room temperature was studied.The results showed that treatment with Vc(1%)and cit ric acid(0.5%)mixed treat-
ment significant ly inhibited the browning process in storage , maintained low level PPO activity had no inf luence on
destruction of reducing sugar and tit ratable acidity.Vc(1%)and cit ric acid(0.5%)combined with EDTA(0.1%)t reat-
ment had the most significant effect on inhibiting tissue browning , MDA content , reduced the membrane damage.
Keywords:Asparagus lettuce;Fresh cut;Browning;Storage
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