作 者 ：顾玲Organ-单位: 江南大学
期 刊 ：江南大学 2015年 01期 页码：83
关键词：汤圆粉团；杂粮粉；食品添加剂；质构特性；储藏品质；
摘 要 ：为了改善汤圆粉团在冷冻储藏过程中出现的冻裂等品质劣变以及口感上的问题,本文研究了杂粮粉对汤圆粉团的各方面品质的影响,选取优化的原料配比,综合考虑加工工艺和食品添加剂的影响,确定最优改良方案,并对冻裂改善机理进行了探讨。首先,研究了杂粮粉对糯米粉理化性质的影响,结果表明:糯玉米粉和马铃薯全粉增加了混合粉的胶稠度、吸水率、粉质粘度以及抗老化能力。去皮绿豆粉降低了混合粉的胶稠度、粉质粘度以及抗老化能力,提高了吸水率。其次,研究了杂粮粉对汤圆粉团储藏和食用品质的影响,并通过混料设计试验优化配方,结果表明:糯玉米粉和马铃薯全粉显著改善汤圆粉团的冻裂以及外观品质,同时能降低汤圆粉团的硬度;去皮绿豆粉对汤圆...