全 文 ：茶 叶 科 学 2010，30（4）：251~258
Journal of Tea Science

收稿日期：2009-12-29 修订日期：2010-03-05
基金项目：国家自然科学基金项目（30660116），国家科技支撑计划项目（2007BAD58B02），云南省十一五科技攻关及高新技术发
展计划项目（2006NG16），云南省重点基金项目（2009CC005）
作者简介：张春花（1984— ），女，云南泸西人，在读博士研究生，主要从事茶树病害、茶叶生物化学及综合利用研究。*通讯作者
不同有益菌固态发酵对普洱茶香气成分的影响研究
张春花 1，单治国 2，袁文侠 1，李亚莉 1，孙婷婷 1，秦太峰 1，
夏凯国 1，任洪涛 1，李国荣 3，周红杰 1*
（1. 云南农业大学，云南 昆明 650201；2. 思茅师范高等专科学校生命科学系，云南 普洱 665000；
3. 临沧市茶叶科学研究所，云南 临沧 677000）
摘要：采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取有益菌固态发酵普洱茶的香气成分，经气质联用分析鉴定，探讨了授权专利
有益菌种（绿色木霉 Trichoderma viride Pers.ex Fr.、黑曲霉 Aspergillus niger van Tieghem、少根根霉 Rhizopus arrhizus
Fischer、酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae）固态发酵对普洱茶香气成分的影响。结果表明，绿色木霉固态发酵共
分离鉴定出 13 种化合物，占总检测量的 53.66%，其中萜烯醇类化合物及其衍生物含量最高，占 33.5%；黑曲霉固
态发酵共分离鉴定出 18 种化合物，占总检测量的 74.77%；少根根霉固态发酵共分离鉴定出 19 种化合物，占总检
测量的 54.19%；酿酒酵母固态发酵共分离鉴定出 19 种化合物，占总检测量的 59.15%。黑曲霉、少根根霉固态发
酵的普洱茶甲氧基苯及其衍生物含量最高，分别占 31.24%、24.04%；酿酒酵母固态发酵的普洱茶萜烯醇类化合物
及其衍生物与甲氧基苯及其衍生物含量都比较高，分别达 21.89%、24.07%。感官审评表明，绿色木霉发酵的普洱
茶滋味醇厚回甘，香气陈香透花-木香；黑曲霉发酵的普洱茶滋味醇厚，陈香透花果香；少根根霉发酵的普洱茶滋
味醇厚甘滑，陈香浓；酿酒酵母发酵的普洱茶滋味醇和甘滑，香气陈香较显。
关键词：普洱茶；有益菌；固态发酵；香气成分
中图分类号：TS272.5+4 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2010）04-251-08
Effects on Aroma Composition of Pu-erh Tea
under Solide State Fermentation with Different
Beneficial Microorganisms
ZHANG Chun-hua1, SHAN Zhi-guo2, YUAN Wen-xia1, LI Ya-li1, SUN Ting-ting1,
QIN Tai-feng1, XIA Kai-guo1, REN Hong-tao1, LI Guo-rong3, ZHOU Hong-jie1*
(1. Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2. Department of Life Science, Simao Normal College,
Pu’er 665000, China; 3. Tea Research Institute of Science, Lincang 677000, China)
Abstract: The effects of different beneficial microorganism treatments on the aroma components of Pu-erh tea were
investigated, the simultaneous distillation and extraction method(SDE) and gas chromatography-mass spectrometry
(GC-MS) were used to determine the volatiles in Pu-erh tea. The Pu-erh tea, having been inoculated with several types
of beneficial microorganism authorized by the patent (such as Trichoderma viride Pers.ex Fr., Aspergillus niger van
Tieghem, Rhizopus arrhizus Fischer, Saccharomyces cerevisiae）Trichoderma viride Pers.ex Fr., Aspergillus niger van
Tieghem, Rhizopus arrhizus Fischer, Saccharomyces cerevisiae), was processed under solid state fermentation (SSF).
Results shows that, 13 compounds, 53.66% of aroma contents sample were separated and identified from the Pu-erh tea
fermented under beneficial fungus of Trichoderma viride Pers.ex Fr. Sample of which the highest contents were
252 茶 叶 科 学 30 卷

terpene-ol compounds and their derivatives. As for the Pu-erh tea fermented by Aspergillus niger van Tieghem fungi, 18
compounds representing 74.77% of aroma contents were separated and identified. In the Pu-erh tea fermented by
Rhizopus arrhizus Fischer fungi, 19 compounds representing 54.19% of aroma contents were separated and identified.
In the Pu-erh tea fermented by saccharomyces yeast, 19 compounds representing 59.15% of aroma contents were
separated and identified. In the Pu-erh tea fermented by Aspergillus niger van Tieghem fungi and Rhizopus arrhizus
Fischer fungi, the contents of Methoxy-benzene and its derivatives come out to be highest that 31.24%, 24.04%. In the
solid-state fermentation by beneficial fungus of Saccharomyces cerevisiae fungi, the contents of terpene-ol and
Methoxy-benzene and its derivatives are higher, up to be 21.89%, 24.07% respectively. Sensory evaluation indicated
that the taste of Pu-erh tea sample fermented by Trichoderma viride Pers.ex Fr. was mellow and sweet. Meanwhile, the
aroma possesses the fragment of flower and wood. The taste of Pu-erh tea fermented by Aspergillus niger van Tieghem
fungi is mellow and the aroma with the fragment of flower and fruits. The taste of Pu-erh tea fermented by Rhizopus
arrhizus Fischer fungi, is mellow and smooth, and possesses the strong old fragment. The taste of Pu-erh tea fermented
by Saccharomyces cerevisiae fungi, is mellow, sweet and smooth, with quite strong old fragment.
Keywords: Pu-erh tea, beneficial microorganisms, solid state fermentation, aroma composition


普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大
叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内
采用特定的加工工艺（后发酵）制成。其独特
品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明
亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐[1]。
20 世纪 80 年代以来，刘勤晋[2]、纪文明[3]、
周志宏 [4]等先后对一些普洱茶样品的香气成
分进行了研究，结果表明普洱茶的香气成分主
要是由萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂
环化合物、酸酯类、碳氢化合物组成，它们的
形成与微生物代谢关系密切。
云南普洱茶发酵过程中主要有益微生物有
黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉属(Penicllium)、
少根根霉属(Rhizopus)、灰绿曲霉(Aspergillusgloucus)、
酿酒酵母属(Saccharomyces)、土生曲霉(Aspergillus
terreus)、白曲霉(Aspergilluscandidus)、细菌类
(Bacterium)，其中黑曲霉最多[5]。有益微生物的
发酵作用在云南普洱茶品质形成中起决定性的
作用[5-6]，是云南普洱茶品质形成的必要条件，
离开了有益微生物和湿热作用，晒青毛茶难以
形成普洱茶的特有品质风格[7]。发酵过程中，在
湿热条件下，有益微生物利用晒青毛茶丰富的
内含物质，进行生长繁殖，产生了一系列影响
普洱茶品质的复杂的中间代谢产物（如芳香特
性化合物）[8]。目前关于有益菌固态发酵对普洱
熟茶香气方面的影响研究在国内外鲜有报道。
本研究采用同时蒸馏萃取法(SDE)，对普
洱茶挥发性成分进行提取，并与气相色谱-质
谱(GC/MS)联用，对普洱熟茶的挥发性成分进
行了比较研究，探讨了授权专利有益菌种（绿
色木霉 Trichoderma viride Pers.ex Fr.、黑曲霉
Aspergillus niger van Tieghem 、 少 根根霉
Rhizopus arrhizus Fischer、酿酒酵母 Saccharomyces
cerevisiae）对普洱熟茶香气成分的影响。
1 材料与方法
1.1 实验菌种及来源
少根根霉、黑曲霉、酿酒酵母、绿色木霉
均由云南省自然科学基金项目研究组进行分
离、纯化、鉴定、保存、筛选、扩繁而得，菌
种保存在中国普通微生物菌种保藏管理中心
（ 绿 色 木 霉 200710065786.5 、 黑 曲 霉
ZL200510010941.4 ， 2005 、 少 根 根 霉
200710065787.X、酿酒酵母 ZL200510010940.X，
2005），并获授权专利。
1.2 实验材料
由国家科技支撑计划项目“普洱茶加工关
4 期 张春花，等：不同有益菌固态发酵对普洱茶香气成分的影响研究 253

键技术研究与示范”提供，采用云南大叶种茶
树 [Camellia Sinensis (Linn.)Var. assamica
(masters)Kitamura]鲜叶制成的晒青毛茶，经分
别接种 4 种有益菌种固态发酵而成的普洱茶。
1.3 分析方法
提取方法（SDE）：准确称取茶样 50.0 g，
采用 SDE 法提取，用二氯甲烷 30 mL 提取 2 h。
萃取液浓缩至 0.5 mL，用气质联用仪进行检测。
GC/MS 分析条件：色谱柱：HP-5，30 m
×0.2 mm(id)×0.5 μm（膜厚）。载气：氦气，
纯度>99.999%；流速：1 mL/min。柱温：初
温 60℃，保留 2 min，以 3℃/min 的升温速率，
升至 200℃，保留 25 min；进样口温度：250℃。
质谱部分条件如下，电离方式：EI；电离能量：
70 eV；离子源温度：250℃；全谱扫描，扫描
范围为 40~400 m/z；进样量：1 µL。
定性和定量方法：按上述分析条件对香气
成分进行气相色谱-质谱分析，将各色谱峰对应
的质谱图利用 Wiley 及 NIST 两个计算机谱库，
对得到的质谱图进行串联检索，并与文献值对
照[9-10]相结合进行人工解析，再结合保留时间、
质谱、实际成分和保留指数等参数，并参考有
关茶叶芳香物质成分的分析结果（tR 值）进行
组分比较鉴定[11]，并对部分成分进行标准物质
对照，同时对总离子流量（TIC）用峰面积归
一化定量，得到各组分的相对含量。
1.4 感官审评方法[12-14]
整个评审操作流程：取样→评外形→称样
→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味
→看叶底，审评时取茶样 3.0 g，150 mL 沸水
冲泡，静置 5 min，重复 3 次。
2 结果与分析
2.1 不同有益菌固态发酵的普洱茶香气成分
检测结果与分析
由于烷烃一般香气微弱或几乎没有香气，
对茶叶的香气贡献较小，所以在香气分析时，
常常将其略去。表 1 和图 1、2、3、4、5 的结
果表明，在绿色木霉处理样、黑曲霉处理样、
少根根霉处理样以及酿酒酵母处理样 4 个普
洱茶样品中，分别鉴定出 13 种、18 种、19
种、19 种香气化合物，经检测出的香气成分
占香气总量的比例分别为 53.66%、74.77%、
54.19%、59.15%。萜烯、醇类、酮类、酯类、
醛类是茶样中最主要的香气成分。图 1 结果同
时显示，不同有益菌固态发酵下的普洱茶香气
成分以甲氧基苯及其衍生物和萜烯醇类化合
物及其衍生物为主。
绿色木霉固态发酵的普洱茶共检测出 13
种香气成分，含量较高的成分主要有：强烈的
花-木香气的顺式氧化芳樟醇（化合物 17，占
11.36%）、芳樟醇氧化物Ⅱ（化合物 24，占
6.5%）、芳樟醇氧化物Ⅰ（化合物 23，占
2.45%）；浓郁的玉簪花香气的苯乙醛（化合物
14，占 3.66%）；典型陈香的 1,2,3-三甲氧基苯
（化合物 34，占 7.4%）、1,2-二甲氧基苯（化
合物 22，占 3.89%）、1,2,4-三甲氧基苯（化合
物 37，占 3.07%）、3,4,5-三甲氧基甲苯（化合
物 39，占 2.14%）等。该普洱茶的香气物质组
成特点为：甲氧基苯及其衍生物和萜烯醇类化
合物及其衍生物、醛类含量较高，其他香气物
质含量较少。
黑曲霉固态发酵的普洱茶共检测出 18 种香气
成分，含量较高的成分主要有：杏仁气味的苯
甲醛（化合物 7，占 5.39%）；清香、醛香、鸡
肉香气的(E,E)-2,4-庚二烯醛（化合物 10，占
3.23%）；浓郁的玉簪花香气的苯乙醛（化合物
14，占 7.08%）；强烈的花-木香气的顺式氧化
芳樟醇（化合物 17，占 6.01%）、芳樟醇氧化
物Ⅱ（化合物 24，占 5.54%）、芳樟醇（化合
物 18，占 2.7%）、芳樟醇氧化物Ⅰ（化合物
23，占 2.15%）；典型陈香的 1,2,3-三甲氧基苯
（化合物 34，占 10.35%）、1,2-二甲氧基苯（化
合物 22，占 8.66%）、3,4,5-三甲氧基甲苯（化
合物 39，占 5.33%）、1,2,4-三甲氧基苯（化合
物 37，占 3.59%）、4-乙基-1,2-二甲氧基甲苯
（化合物 35，占 3.31%）；玫瑰花香气的苯乙
醇（化合物 20，占 2.12%）、紫罗兰花香气、
254 茶 叶 科 学 30 卷

暖和木香的 β-紫罗兰酮（化合物 44，占 1.56%）
等。该普洱茶的香气物质组成特点为：甲氧基
苯及其衍生物、萜烯醇类化合物及其衍生物与
醛类含量较高，其他香气物质含量较少。
少根根霉固态发酵的普洱茶共检测出 19
种香气成分，含量较高的成分主要有：清香、

表 1 4 种有益菌固态发酵普洱茶香气组分成分及相对含量
Table 1 Aroma composition and relative content in the Pu-erh tea sample fermented by four beneficial fungus
%
序号
No.
化合物
Compound
化学式
Chemical
formula
香型
Odor type
绿色木霉
Trichoderma
viride Pers.ex
Fr.
黑曲霉
Aspergillus
niger van
Tieghem
少根根霉
Rhizopus
arrhizus
Fischer
酿酒酵母
Saccharomyce
s cerevisiae
1 正己醛 Hexanal C6H12O 青草气味及苹果香味
2 糠醛 Furfural C5H4O2 杏仁气味
3 青叶醛 2-Hexenal C6H10O 新鲜的绿叶香味
4 乙基苯 Ethylbenzene C8H10 有芳香气味
5 l-2,6-二甲基吡啶
Pyridine,2,6-dimethyl
C7H9N
6 庚醛 Heptanal C7H14O 新鲜的绿叶香味
7 苯甲醛 Benzaldehyde C6H5CHO 苦杏仁气味 5.39 1.79 1.62
8 苯酚 Phenol C6H6O
9 正辛醛 Octanal C8H16O 极度稀释下具有类似玫瑰
和橙皮的香气

10 (E,E)-2,4-庚二烯醛
(E,E)2,4-Heptadienal
C7H10O 具有清香、醛香、
鸡肉香气
3.23 3.51 2.42
11 柠檬烯 Limonene C10H16 特异香气
12 苯甲醇 Benzyl Alcohol C7H8O 微弱芳香气味
13 水杨醛 Benzaldehyde,2-hydroxy C7H6O2 焦灼味及杏仁气味
14 苯乙醛 Benzeneacetaldehyde C8H8O 浓郁的玉簪花香气 3.66 7.08 3.17 2.88
15 糠醇
2-Furanmethanol,5-ethenyltetrahydro-α,
α,5-trimethyl-,cis
C5H6O2 特殊的苦辣气味 8.63 3.2 1.48 2.29
16 4-甲基苯酚 Phenol,4-methyl C7H8O 苯酚气味
17 顺式氧化芳樟醇 cis-Linaloloxide C10H18O2 强的花木香气 11.36 6.01 2.02 4.1
18 芳樟醇
1,6-Octadien-3-ol,3,7-dimethyl
C10H18O 浓青带甜的木青，似玫瑰木。
既有紫丁香、铃兰与玫瑰的花
香，又有木香、果香。香气柔
和，轻扬透发，欠持久
1.01 2.7 2.58 3.75
19 2.6-二甲基环己醇
Cyclohexanol,2,6-dimethyl
C8H16O
20 苯乙醇 Phenylethyl Alcohol C8H10O 具有玫瑰香气 1.01 2.12 0.88 1.03
21 异佛尔酮
2-Cyclohexen-1-one,3,5,5-trimethy1
C9H14O 带有薄荷香味
22 1,2-二甲氧基苯
Benzene,1,2-dimethoxy
C8H10O2 3.89 8.66 6.3 6.09
23 环氧芳樟醇（芳樟醇氧化物Ⅰ）
2H-Pyran-3-ol,6-ethenyltetrahydro-2,2,6-tr
imethyl
C10H18O2 具强的木香、花香、萜香、
清香气
2.45 2.15 1.18 1.97
24 环氧芳樟醇（芳樟醇氧化物Ⅱ）
2H-Pyran-3-ol,6-ethenyltetrahydro-2,2,6-tr
imethyl
C10H18O2 具强的木香、花香、萜香、
清香气
6.5 5.54 1.41 3.33
25 (S)-α-松油醇
3-Cyclohexene-1-methanol, α
α,4-trimethyl
C10H18O 樟脑气味，辛辣味 1.71 2.33 2.47 4.45
26 水杨酸甲酯
Benzoicacid,2-hydroxy-,methyl ester
C8H8O3 冬青味 1.26 3.28 2.22
4 期 张春花，等：不同有益菌固态发酵对普洱茶香气成分的影响研究 255

续表 1
序号
No.
化合物
compound
化学式
chemical
formula
香型
Odor type
绿色木霉
Trichoderma
viride Pers.ex
Fr.
黑曲霉
Aspergillus
niger van
Tieghem
少根根霉
Rhizopus
arrhizus
Fischer
酿酒酵母
Saccharomyce
s cerevisiae
27 2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛
2,3-Cyclohexadiene-1-carboxaldehyde,2,2
,6-trimethyl

28 1-Cyclohexene-1-carboxaldehyde,2,6,6-tri
methyl-β-环柠檬醛
C10H16O 凉香、果香和清香
29 冰片烯
Bicyclo[2.2.1]hept-2-ene,1,7,7-trimethyl

30 橙花醇
2,6-Octadien-1-ol,3,7-dimethyl-,(Z)-
C10H18O 有令人愉快的玫瑰和橙花
的香气，香气较平和，微
带柠檬香的果香

31 3,4-二甲氧基甲苯 3,4-Dimethoxytoluene
32 香叶醇
2,6-Octadien-1-ol,3,7-dimethyl-,(E)-
C10H18O 具有温和、甜的玫瑰花香
息，味有苦感
0.83 0.96 0.65 0.97
33 1-甲基萘Naphthalene, 1-methyl C11H10 有类似萘的气味
34 1,2,3―三甲氧基苯
1,2,3-Trimethoxybenzene
C9H12O3 7.4 10.35 10.39 9.4
35 4-乙基-1,2-二甲氧基甲苯
Benzene,4-ethyl-1,2-dimethoxy
C10H14O2 3.31 3.43 3.17
36 3,4-二甲氧基苯乙烯
3,4-Dimethoxystyrene
C10H12O2
37 1,2,4-三甲氧基苯
1,2,4-Trimethoxybenzene
C9H12O3 3.07 3.59 2.44 3.33
38 (Z)-茉莉酮
2-Cyclopenten-1-one,3-methyl-2-(2-pente
nyl)
C11H16O 天然茉莉花香,西芹籽香气
39 3,4,5-三甲氧基甲苯
3,4,5-Trimethoxytoluene
C10H12O4 2.14 5.33 1.48 2.08
40 1.2-二甲氧基-4-n-丙烯基苯
1,2-Dimethoxy-4-n-propylbenzene
C11H16O2
41 (E)-α-紫罗兰酮
3-Buten-2-one,4-(2,6,6-trimethyl-2-cycloh
exen-1-yl)
C13H20O 具暖和木香、树脂-花香和
极甜的香气，持久性中等
1.85 1.16
42 2-甲氧基萘
Naphthalene,2-methoxy
C11H10O 具有橙花香气
43 1,2,3,4-四甲氧基苯
1,2,3,4-Tetramethoxybenzene
C10H14O4
44 (E)-β-紫罗兰酮
3-Buten-2-one,4-(2,6,6-trimethyl-
1-cyclohexen-1-yl)
C13H20O 紫罗兰花香气，具暖和木香，
有些干韵香气，有果香的底
韵
1.56 3.88 2.89
45 二苯并呋喃Dibenzofuran C12H8O
46 (R)-二氢弥猴桃内酯
2(4H)-Benzofuranone,5,6,7,7a-tetrahydro-
4,4,7a-trimethyl
C11H16O2 具有独特的香气
47 榄香素
Benzene,1,2,3-trimethoxy-5-(2-propenyl)
C12H16O3
48 芴 Fluorene C13H10
49 α-毕橙茄醇 α-Cadinol C15H26O
50 菲 Phenanthrene C14H10
总量 Total 53.66 74.77 54.19 59.15
注：表中数值指各类成分气相色谱峰面积占色谱峰总面积的百分比。
Note: The content value is peak area of every sort of compound versus the total peak area on GC.
256 茶 叶 科 学 30 卷

















醛香、鸡肉香气的(E,E)-2,4-庚二烯醛（化合
物 10，占 3.51%）；浓郁的玉簪花香气的苯乙
醛（化合物 14，占 3.17%）；强烈的花-木香气
的芳樟醇（化合物 18，占 2.58%）、顺式氧化
芳樟醇（化合物 17，占 2.02%）；典型陈香的
1,2,3-三甲氧基苯（化合物 34，占 10.39%）、
1,2-二甲氧基苯（化合物 22，占 6.3%）、4-乙
基-1,2-二甲氧基甲苯（化合物 35，占 3.43%）、
1,2,4-三甲氧基苯（化合物 37，占 2.44%）、3,4,5-
三甲氧基甲苯（化合物 39，占 1.48%）；冬青
味的水杨酸甲酯（化合物 26，占 3.28%）；紫
罗兰花香气、暖和木香的 ß-紫罗兰酮（化合物
44，占 3.88%）、α-紫罗兰酮（化合物 41，占
1.85%）等。该普洱茶的香气物质组成特点为：
甲氧基苯及其衍生物、萜烯醇类化合物、醛类、
酮类含量较高，其他香气物质含量较少。
酿酒酵母固态发酵的普洱茶共检测出 19 种香
气成分，含量较高的成分主要有：清香、醛香、
鸡肉香气的(E,E)-2,4-庚二烯醛（化合物 10，
占 2.42%）；浓郁的玉簪花香气的苯乙醛（化
图 1 四种有益菌固态发酵普洱茶香气成分比较
Fig. 1 Comparison on aroma compounds in the Pu-erh tea fermented by four beneficial fungus
萜烯醇类
Terpene alcohols
甲氧基苯类
Metoxybenzenes
酮类
Ketones
酯类
Esters
醛类
Aldehydes
绿色木霉 Trichoderma viride Pers.ex Fr.
黑曲霉 Aspergillus niger van Tieghem
少根根霉 Rhizopus arrhizus Fischer
酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae
40

35

30

25

20

15

10

5

0
相
对
百
分
含
量
（
%
）
R
la
tiv
e
pe
rc
en
t(
%
)
图 3 黑曲霉固态发酵样精油总离子流图
Fig. 3 The total ion-low graph of the essential
oil of the Pu-erh tea fermented by
Aspergillus niger fungi
图 2 木霉固态发酵样精油总离子流图
Fig. 2 The total ion-flow graph of the essential
oil of the Pu-erh tea fermented
by Trichoderma fungi
10 20 30 40
时间 Time（min）
20 30 40
时间 Time（min）
4000
3800
3600
3400
3200
3000
4 期 张春花，等：不同有益菌固态发酵对普洱茶香气成分的影响研究 257

合物 14，占 2.88%）；强烈的花-木香气的顺式
氧化芳樟醇（化合物 17，占 4.1%）、芳樟醇（化
合物 18，占 3.57%）、芳樟醇氧化物Ⅱ（化合
物 24，占 3.33%）；典型陈香的 1,2,3-三甲氧基
苯（化合物 34，占 9.4%）、1,2-二甲氧基苯（化
合物 22，占 6.09%）、4-乙基-1,2-二甲氧基甲苯
（化合物 35，占 3.17%）、1,2,4-三甲氧基苯（化
合物 37，占 3.33%）、3,4,5-三甲氧基甲苯（化
合物 39，占 2.08%）；冬青味的水杨酸甲酯（化
合物 26，占 2.22%）；紫罗兰花香气、暖和木
香的 β-紫罗兰酮（化合物 44，占 2.89%）、α-
紫罗兰酮（化合物 41，占 1.16%）等。该普洱
茶的香气物质组成特点为：甲氧基苯及其衍生
物、萜烯醇类化合物及其衍生物、醛类与酮类
含量较高，其他香气物质含量较少。
2.2 不同有益菌固态发酵普洱茶感官审评结果
审评结果见表 2。绿色木霉发酵的普洱茶

滋味醇厚回甘，香气陈香透花-木香；黑曲霉发
酵的普洱茶滋味醇厚，陈香透花果香；少根根
霉发酵的普洱茶滋味醇厚甘滑，陈香浓；酿酒
酵母发酵的普洱茶滋味醇和甘滑，香气陈香较
显，这与香气物质成分的比例和含量相吻合。
3 讨论
微生物固态发酵是普洱茶加工的关键工
序，对普洱茶品质的形成具有重要意义。它是
以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌
的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶等)的酶促
作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分
的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主
的一系列复杂而剧烈的化学变化，从而形成普
洱茶特有的色、香、味[15]。
微生物固态发酵中香气成分的变化与微
生物、酶和水热作用是密切相关的。据周红杰















表2 不同有益菌固态发酵普洱茶感官审评结果比较
Table 2 Comparison on organoleptic appreciation of Pu-erh tea samples fermented with beneficial fungus
有益菌 Beneficial microorganism 香气 Aroma 滋味 Taste
绿色木霉 Trichoderma viride Pers.ex Fr. 陈香透花-木香 醇厚回甘
黑曲霉 Aspergillus niger van Tieghem 陈香透花果香 醇厚
少根根霉 Rhizopus arrhizus Fischer 陈香浓 醇厚甘滑
酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae 陈香 醇和
10 20 30 40
10 20 30 40
时间 Time（min）
8000


7000


6000


5000


4000
图 4 根霉固态发酵样精油总离子流图
Fig. 4 The total ion–flow graph of the essential
oil of the Pu-erh tea fermented
by rhizopus fungi
图 5 酵母菌固态发酵样精油总离子流图
Fig. 5 The total ion–flow graph of the
essential oil of the Pu-erh tea fermented
by saccharomyces yeast
8000


7000


6000


5000


4000
时间 Time（min）
258 茶 叶 科 学 30 卷

等 [16]研究认为，在水分适度时，大量酿酒酵
母的生长对普洱茶甜醇滋味的形成有重要作
用。陈英灿 [17]认为，普洱茶的发酵是以微生
物的参与为主体，普洱茶香气和韵味的形成，
主要依靠微生物的作用。刘勤晋等[2]研究认为
微生物代谢过程所产生的生物热化学作用可
以形成大量新的挥发性香气物质。如黑曲霉在
有酸存在的条件下，能产生 1,2-二甲氧基-4-
甲基苯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等多种带有
霉味和陈香的香气物质。XU X 等 [18]研究表
明，在渥堆发酵过程中曲霉对普洱茶挥发性物
质的组成有重要影响；在后发酵过程中，醛类
和酮类的浓度下降，而甲氧基苯、萜醇类会有
所增加。李中皓等 [19]研究表明，甲氧基苯及
其衍生物类物质能够有效地改善茶叶的粗老
味，使普洱茶香味陈醇，是普洱茶类的重要特
征陈香香气成分之一。
笔者研究发现，不同有益微生物固态发酵
的普洱茶香气成分之间存在差异性，绿色木霉
固态发酵的普洱茶萜烯醇类化合物及其衍生
物含量最高，占 33.5%，且未检测出酮类、酯
类物质；黑曲霉、少根根霉固态发酵的普洱茶
甲氧基苯及其衍生物含量最高，分别占
31.24%、24.04%；酿酒酵母固态发酵的普洱
茶萜烯醇类化合物及其衍生物与甲氧基苯及
其衍生物含量都比较高，分别达 21.89%、
24.07%。这些物质与萜烯及其含氧衍生物共同
构成了普洱茶陈醇的风味特征，由于不同有益
菌固态发酵的普洱茶中芳香物质的组成、比例
不同，其香气表现各具特色。

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