作 者 ：李桃Organ-单位: 天津科技大学
期 刊 ：天津科技大学 2014年 04期 页码：70
关键词：普洱茶；液态发酵；茶褐素；酶制剂；微生物；
摘 要 ：本文以云南大叶种晒青毛茶为原料进行液态发酵普洱茶,研究酶制剂添加和微生物接种对普洱茶的影响,并将酶制剂添加液态发酵普洱茶茶褐素(TB-Y)与市售渥堆发酵普洱茶茶褐素(TB-G)的理化性质和光谱学性质进行分析比较,为液态发酵的工业化生产奠定基础。主要研究内容和结果如下：研究了酶制剂的添加方式以及添加量对普洱茶液态发酵的影响,确定了酶液洗菌的添加方式,并通过单因素和响应面的方法对混合酶制剂的添加量进行优化,确定的最优组合为：纤维素酶39.40 U/mL、果胶酶33.00 U/mL、风味蛋白酶22.90 U/m1.,在此条件下,发酵茶汤中茶褐素的含量为27.23%,比对照提高了18.39%。在灭菌的...