全 文 ：朝天椒及米椒中可挥发性风味物质含量研究
李达1，傅维1，李响2
（1.天津现代职业技术学院，天津 300222；2.中国电子科技集团公司第十五研究所，北京 100083）
摘 要：通过气相色谱法测定朝天椒和米椒中可挥发性风味物质的含量，研究表明朝天椒干椒共分离和定性 23种
可挥发性风味物质。米椒共分离和定性 33种可挥发性风味物质。
关键词：朝天椒；米椒；可挥发性风味物质
A Preliminary Study on the Content of Volatile Flavor Compounds of Capsicum and Rice Chilli
LI Da1，FU Wei1，LI Xiang2
（1. Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300222，China；2. The Fifteenth Research Institute
of China Electronic Technology Group Corporation，Beijing 100083，China）
Abstract： In this paper， by gas chromatography method for the determination of pepper and rice pepper volatile
into matter content， the study demonstrates that day of dry pepper pepper were isolated and 23 qualitative
volatile flavor substances. Rice pepper were isolated and 33 qualitative volatile flavor substances.
Key words： capsicum； rice chilli； volatile flavor compounds
食品研究与开发
Food Research And Development
2015 年 10 月
第 36 卷第 19 期基础研究
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.011
作者简介：李达（1982—），男（回），讲师，硕士，研究方向：食品分析。
辣椒丰富的营养价值和良好的风味深受消费者
喜爱，然而随着人们物质文化生活水平的日益提高，
消费者对辣椒的要求也不断提高和变化，消费者不仅
注重辣椒的营养价值和口感而且更加注重风味，尤其
是形成辣椒风味的香气成分越来越受到消费者的普
遍重视。
1 材料和方法
1.1 材料
朝天椒：产自贵州省遵义市；米椒：产自贵州省绥
阳县。以上原料均为新鲜完全成熟原料，呈深红色或
浅朱红色，其辣椒香气浓郁，无损伤霉变，无虫害杂质。
1.2 仪器和药品
1.2.1 样品处理
干辣椒：鲜果样品经电热烘箱在 60 ℃烘干至恒
重，去梗去籽，粉碎后待测。
1.2.2 成分分析
辣椒可挥发性风味物质测定：辣椒原料粉碎后，
采用 PDMS-GC/MS方法。
色谱柱为HP-5MS5%PhenylMethylSiloxane（30m×
0.25 mm×0.25 μm）弹性石英毛细管柱，柱温 45 ℃（保
留 0.5 min），以 5 ℃/min升温至 290 ℃，保持 2 min；汽
化室温度 250 ℃；载气为高纯 He（99.999 %）；柱前压
7.62 psi，载气流量 1.0 mL/min；分流比 20 ∶ 1。
离子源为 EI源；离子源温度 230℃；四极杆温度
150℃；电子能量 70 eV；发射电流 34.6 μA；倍增器电压
1 037 V；接口温度 280℃；质量范围 20 amu～550 amu。
2 朝天椒可挥发性风味物质含量
根据图 1和表 1可见，朝天椒干椒共分离和定性
23种可挥发性风味物质。其中烷烃类 8种、烯类 8种、
54 000
52 000
50 000
48 000
46 000
44 000
42 000
40 000
38 000
36 000
34 000
32 000
30 000
28 000
26 000
24 000
22 000
20 000
18 000
16 000
14 000
12 000
10 000
8 000
6 000
Ab
un
da
nc
e
5.00 10.00 35.00
时间/min
25.00 30.0015.00 20.00
TLC：81216-06.D
图 1 朝天椒挥发性风味物质 GC-MS总离子流图
Fig.1 Total ionic flow chart GC-MS of volatile compounds
ofChaotian chilli
41
表 1 朝天椒主要挥发性风物物质组成
Table 1 Main volatile substance of Chaotian chilli
酯类 3种、醛类 2种、醇类 1种、酚类 1种，分别占总组
分的 62.586 %、21.583 %、5.579 %、4.258 %、1.191 %和
3.413 %。
雪松烯含量 3.071 %，它是萜烯类化合物，具有香
柏香气[1-4]；δ-3-蒈烯含量 0.106 %，具有强烈的松木样
香气，是一种令人愉快的香味[1-5]；芳樟醇含量 1.191 %，
浓青带甜的木青气息似玫瑰木，既有紫丁香、铃兰与
玫瑰的花香，又有木香、果香气息，香气柔和，轻扬透
发，不甚持久[1-4]；2-甲基丁酸己酯含量 2.216 %，它具
有强烈的水果青香气，底香中含有蜡香、木香和辛香，
口味上具有甜味[1-4]；5-倍半萜烯含量 4.660 %，具有较
强的香气[1-4]。以上主要香气化合物占总量的 11.244 %。
其他的烷类、烯类、酮类和脂肪酸，如 9，10-脱氢异长
叶烯、α-荜澄茄烯、β-榄香烯虽然均有一定的香气[1-4]，
但与辣椒通常的辛辣香、水果青香、松木香等 [6-8]有差
异，综合其含量且有一定香气，这类物质在朝天椒呈
味中有一定贡献，可协同增香。
其他如 2-丁基-1-癸烯含量 2.144 %和正己醛含
量 0.132 %，具有刺激性气味，属不良风味[1-4]。
3 米椒可挥发性风味物质含量
序号
保留时
间/min
化合物 分子式
相对分
子量
相对含
量/%
1 4.49 正己醛 C6H12O 100 0.132
2 11.38 δ-3-蒈烯 C10H16 136 0.106
3 12.91 芳樟醇 C10H18O 154 1.191
4 13.06 壬醛 C9H18O 142 4.126
5 13.19 异戊酸己酯 C10H20O2 172 2.624
6 15.88 2-甲基丁酸己酯 C10H18O3 186 2.216
7 19.05 己酸己酯 C12H24O2 200 0.739
8 20.02 2-丁基-1-癸烯 C14H28 196 2.144
9 20.35 2-甲基十三烷 C14H30 198 29.629
10 20.77 α-荜澄茄烯 C15H24 204 1.670
11 21.18 β-榄香烯 C15H24 204 8.140
12 21.30 十四烷 C14H30 198 3.695
13 22.47 2-甲基-1-十四烷 C15H30 210 11.713
14 22.68 α-雪松烯 C15H24 204 1.204
15 22.90 2-甲基十四烷 C15H32 212 9.548
16 22.97 9，10-脱氢异长叶烯 C15H22 202 1.792
17 23.39 γ-雪松烯 C15H24 204 1.867
18 23.52 5-倍-半萜烯 C15H24 204 4.660
19 23.80 十五烷 C15H32 212 2.889
20 24.18 2，6-二叔丁基对甲酚 C15H24O 220 3.413
21 25.31 2-甲基-1-十五烷 C16H34 226 2.475
22 26.17 十六烷 C16H34 226 1.793
23 28.41 十七烷 C17H36 240 0.844
42 000
40 000
38 000
36 000
34 000
32 000
30 000
28 000
26 000
24 000
22 000
20 000
18 000
16 000
14 000
12 000
10 000
8 000
6 000
Ab
un
da
nc
e
5.00 10.00 35.00
时间/min
25.00 30.0015.00 20.00
TLC：81216-07.D
图 2 米椒挥发性风味物质 GC-MS总离子流图
Fig.2 Total ionic flow chart GC-MS of volatile compounds of rice
chilli
表 2 米椒主要挥发性风味物质组成
Table 2 Main volatile substance of rice chilli
序号
保留时
间/min
化合物 分子式
相对分
子量
相对含
量/%
1 4.65 正己醛 C6H12O 100 4.484
2 5.09 2-甲基吡嗪 C5H6N2 94 1.032
3 5.20 2,5-呋喃二酮 C4H2O3 98 2.252
4 5.29 糠醛 C5H4O2 96 9.295
5 6.15 对二甲苯 C8H10 106 3.179
6 7.16 甲硫代丙醛 C4H8OS 104 0.987
7 7.37 2，6-二甲基吡嗪 C6H8N2 108 2.678
8 8.90 5-甲基糠醛 C6H6O2 110 1.569
9 11.27 笨乙醇 C8H8O 120 2.949
10 11.38 δ-3-蒈烯 C10H16 136 0.203
11 12.12 （E）-氧化芳樟醇 C10H18O2 170 0.710
12 12.95 芳樟醇 C10H18O 154 0.135
13 13.07 壬醛 C9H18O 142 4.312
14 13.21 Hexyl isobutyrate C10H20O2 172 1.289
15 15.88 2-甲基丁酸己酯 C10H18O3 186 1.005
16 16.04 戊酸己酯 C11H22O2 186 0.650
17 16.49 β-异柠檬酸醛 C10H16O 152 0.756
18 20.34 2-甲基十三烷 C14H30 198 7.044
19 21.18 β-榄香烯 C15H24 204 7.919
20 21.29 十四烷 e C14H30 198 1.513
21 22.47 2-甲基-1-十四烷 C15H30 210 5.115
22 22.68 α-雪松烯 C15H24 204 2.867
23 22.89 2-甲基十四烷 C15H32 212 4.317
24 22.96 9,10-脱氢异长叶烯 C15H22 202 1.305
25 23.31 γ-芹子烯 C15H24 204 1.572
26 23.39 γ-雪松烯 C15H24 204 1.239
27 23.51 5-倍半萜烯 C15H24 204 12.729
28 23.69 香橙烯 C15H24 204 3.873
29 23.79 十五烷 C15H32 212 4.378
30 24.18 2，6-二叔丁基对甲酚 C15H24O 220 1.248
31 25.30 2-甲基-1-十五烷 C16H34 226 2.053
32 26.16 十六烷 C16H34 226 1.836
33 28.41 十七烷 C17H36 240 1.096
李达，等：朝天椒及米椒中可挥发性风味物质含量研究 基础研究
42
根据图 2和表 2可见，米椒共分离和定性 33种
可挥发性风味物质。其中烷烃类 8种、烯类 8种、酯类
3 种、醛类 6 种、醇类 3 种、吡嗪类 2 种，其他类别 3
种，分别占总组分的 29.595 %、31.857 %、2.944 %、
21.403 %、3.794 %、3.71 %和 6.679 %。
2-甲基吡嗪含量 1.032 %，其具有坚果香、霉香、
烤香、壤香[1-4]；2，6-二甲基吡嗪含量 2.678 %，具有烤
香、咖啡、花生、土豆气味 [1-4]；其他主要呈香可挥发性
物质，雪松烯含量 4.106 %δ-3-蒈烯含量 0.203 %，芳
樟醇含量 0.135 %，2-甲基丁酸己酯含量 1.005 %，5-
倍半萜烯含量 12.729 %。以上主要呈香气化合物占总
量的 18.178 %。其他的烷类、烯类、酮类和脂肪酸，如
9，10-脱氢异长叶烯、香橙烯、γ-芹子烯、β-榄香烯均
有一定的香气[1-4]，但是与辣椒通常的辛辣香、水果青
香、松木香等[5-8]有差异，综合分析其含量且有一定香
气，这类物质在米椒呈味中有一定贡献，但非主要作
用物质。
米椒中正己醛含量 4.484 %，具有刺激性气味，属
不良风味。
4 结论
朝天椒干椒共分离和定性 23种可挥发性风味物
质，其中烷烃类 8种、烯类 8种、酯类 3种、醛类 2种、
醇类 1种、酚类 1种。米椒共分离和定性 33种可挥发
性风味物质。其中烷烃类 8种、烯类 8种、酯类 3种、醛
类 6种、醇类 3种、吡嗪类 2种，其他类别 3种。
参考文献：
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收稿日期：2015-03-20
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